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Calidad de la carne bovina
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OBJETIVO El objetivo de este trabajo fue conocer la frecuencia de lesiones en las canales clasificándolas según Localización, Profundidad, Severidad, Color y Forma. MATERIALES Y MÉTODOS Lugar: establecimiento Matadero Frigorífico categoría A del SENASA, provincia de Córdoba. Total de animales: 228 animales vacunos. Actividades: Una vez realizados las operaciones durante el proceso de...
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En el área de investigaciones respectivas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Balcarce (Buenos Aires, Argentina) señalaron finalmente que el sabor semejante a porcino, de la carne producida en encierro, para ellos tiene su razón aparentemente en la deposición de grasas o triglicéridos de iguales características debida a la alimentación semejante. De hecho es así, alimentamos a...
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Introducción El temperamento en bovinos se define como la respuesta de comportamiento animal a la manipulación por humanos o en respuesta al estrés; es un carácter heredable, que impacta sobre el bienestar y la producción bovina y puede utilizarse como criterio de selección. El comportamiento del animal afecta directamente su productividad, al modificar el balance general y gasto energético diario e influye en el desarrollo,...
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Introducción En la integración de los eslabones que conforman una cadena de valor alimentaria es necesario disponer de herramientas que permitan el discernimiento del producto genérico en sus posibles estratos de calidad (Zorrilla, 2009). En el caso de la carne de bovino, una de esas herramientas es la aplicación de normas descriptivas de calidades y rendimientos de las canales, por medio de la observación directa de ciertos atributos...
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Se denomina Doble Musculo al exagerado desarrollo muscular por incremento del número de fibras musculares o hiperplasia muscular, (mencionado por 1ra vez por Culley en 1807), que conlleva a un descenso concomitante del tejido conectivo y graso, por lo cual la carne se caracteriza por ser de mayor densidad, magra y con escasa aponeurosis (tejido conectivo), influenciado por la presencia de una mutación en el Gen de la Miostatina que lo inhibe (la...
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El Director Regional de INIA Remehue, Sergio Iraira, se refirió a este modelo de producción que permite alcanzar mejores resultados a partir de cruzamiento de vacas Holstein Friesian con razas de gran desarrollo muscular como Belgian Blue y Charolais.
Una charla virtual titulada: «Cruzas terminales para producción de carne desde la lechería», dictó el ingeniero agrónomo Master, Doctor en Producción...
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INTRODUCCIÓN Una contusión es una injuria traumática con ruptura del lecho vascular y acumulación de sangre y suero en el tejido afectado, que se desarrolla luego de la aplicación de fuerza, usualmente con un objeto romo, suficiente para afectar a los vasos sanguíneos. Hay una fuerte asociación entre el bienestar animal, el estrés, las lesiones de la canal y la calidad de la carne. Las contusiones pueden ocurrir...
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1. Introducción
La provincia de Buenos Aires registra una alta participación en producción de bovinos para carne, en establecimientos frigoríficos y en volúmenes de faena. En existencias ganaderas, al año 2017, la provincia registraba 19.200.000 cabezas del total país de 54.800.000 participando en un 35 % sobre total país; en cuanto a establecimientos frigoríficos en territorio...
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Alimentación y crecimiento El productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima calidad, según comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho. Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne, son el peso, el sexo y la edad...
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La correcta elección del envase en la producción de alimentos es fundamental para la preservación de la calidad del producto y la aceptación del consumidor. Además de protegerlo de daños microbiológicos y de cambios en sus características organolépticas, debe también funcionar de elemento de marketing dado que en este se resaltan atributos del producto y se brinda información al consumidor. La demanda tanto de...
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INTRODUCCIÓN Las actividades previas al sacrificio incluyen las prácticas y condiciones aplicadas al bovino durante el período comprendido entre la movilización y el transporte, desde la granja hasta su ingreso al cajón de insensibilización en la planta de sacrificio (1). Durante este período los animales son sometidos a factores desencadenantes de estrés que incluyen: a) incremento del manejo, recolección y arreo...
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Introducción Dentro de las defensas antioxidantes presentes en el músculo encontramos las enzimas superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (GPx) (Morrisey et al., 1998). Estas enzimas constituyen el principal mecanismo de defensa celular frente al daño oxidativo in vivo, pero luego de la faena del animal son relativamente estables (Gatellier et al., 2004). Los...
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Introducción El principal objetivo de toda explotación ganadera es la búsqueda de un producto (novillo, vaquillona, vaca consumo, etc.) en unas condiciones y con unas características tales, que otorgue el máximo de rentabilidad en función de los diversos factores que en ella intervienen. El productor, por lo tanto, debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el periodo de tiempo más corto posible y...
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INTRODUCCIÓN Son pocos los rastros del país que cuentan con la tecnología moderna y el personal capacitado para realizar el sacrificio humanitario como lo indica la Ley Federal de Sanidad Animal (Cabral et al., 2010). Las deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, puede ocasionar un producto contaminado con bacterias y parásitos patógenos o con residuos de medicamentos, cuyo consumo genera...
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Introducción El tiempo de espera antes del sacrificio es uno de los factores que más influyen en la calidad de la carne.Mientras más largos son los tiempos que los animales están privados de alimento, existen mayores probabilidades de que se presente estrés por hambre, sed y situaciones ambientales adversas, contusiones por peleas y accidentes, así como efectos negativos en la calidad de la carne, debido a que el gasto energético...
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Introducción
El principal objetivo de todo sistema productivo es la búsqueda de un producto, en unas condiciones y con unas características tales, que otorgue el máximo de rentabilidad en función de los diversos factores que en él intervienen. En el caso del vacuno será la res la que refleje la eficiencia productiva del sistema de acuerdo a las cualidades que posea. La res es la unidad de mayor importancia en el mundo...
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El uso de medicamentos veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos, zootécnicos, como promotores de crecimiento o para la protección de cultivos, expone a los consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales...
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Introducción Una contusión es una injuria traumática con ruptura del lecho vascular y acumulación de sangre y suero en el tejido afectado, que se desarrolla luego de la aplicación de fuerza, usualmente con un objeto romo, suficiente para afectar a los vasos sanguíneos. Hay una fuerte asociación entre el bienestar animal, el estrés, las lesiones de la canal y la calidad de la carne. Las contusiones pueden ocurrir en...
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Las alternativas a la carne tradicional se analizarán y debatirán en el Fórum Cárnico, que se celebrará el próximo miércoles, 6 de noviembre, en Girona, ciudad en la que se consolida
Peter Verstrate, de la empresa que en 2013 presentó al mundo la primera hamburguesa de carne cultivada, es uno de los participantes del encuentro de referencia del sector
A pesar de ser la...
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La investigadora Marcia del Campo nos habla del impacto del Bienestar Animal y manejo pre-faena en la Calidad de Carne. Cuidados a tener en cuenta en sistemas extensivos, castración y descorne. Recomendaciones en castración y respuesta biológica de estrés del animal...
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