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Calidad de la carne bovina

Bienvenido a la página de Engormix sobre Calidad de la carne bovina. Videos, artículos técnicos, foros y noticias sobre Calidad de la carne bovina.
Especialistas del INTA y del INTI realizaron un estudio que permitió obtener la Declaración Ambiental de Producto (EPD) de un kilogramo de animal peso vivo de la raza Angus en un campo ganadero de Entre Ríos. Este eco-etiquetado contiene 10 impactos ambientales, desde el origen de todos los factores de producción hasta la salida del animal en la tranquera. Se trata de uno de los sistemas de certificación más exigentes del mundo que permitirá...
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Sebastián Vittone
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
INTRODUCCIÓN Concepto y aspectos éticos del bienestar animal El bienestar animal se refiere al estado de armonía del animal con su entorno considerando su confort, alojamiento, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y sacrificio. Por ello es el factor más importante para que los animales alcancen el mejor estado de salud posible y se logre en forma racional un máximo beneficio económico (Gil...
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Eventos recomendados
FIGAP 2024
16 de octubre de 2024
México - Jalisco - Guadalajara
Debido a nuestros sistemas de producción las ventas de ganado gordo para faena, la mayoría vacas que han cumplido con su vida útil dentro del establecimiento, son engordadas en sistemas extensivos, las cuales se hace muy difíciles de controlar y evitar las preñeces no deseadas (Robos). Provocando importantes pérdidas económicas tanto para la industria frigorífica como para el propio productor ganadero. Desde tiempos muy lejanos,...
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Introducción El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal, y se relaciona inversamente con el contenido de grasa. En general, la determinación de la humedad se realiza en forma gravimétrica y se basa en la pérdida de agua por efecto del calentamiento....
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Neila Sofia Escorcia
Universidad Cooperativa de Colombia
El estrés en la etapa de prefaenado es un periodo crítico dentro de la cadena productiva al provocar pérdidas en el peso vivo del animal, afectaciones en el rendimiento y calidad de la canal y pérdida del bienestar animal debido a una alteración del homeóstasis del organismo por la exposición a situaciones estresantes. El estrés prefaenado constituye una importante problemática de la cual existe cada vez más una mayor...
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César Daniel Kucseva
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción El glicerol es un alcohol con alta solubilidad en agua. Es líquido, viscoso, incoloro, inodoro y de sabor dulce. Puede contener ácidos grasos totales hasta en un 40% y a menudo contiene sales y metanol. Se usa para substituir maíz como fuente de energía. El nivel depende de la composición química que afecta la aceptabilidad por los animales. El glicerol contiene 90% nutrientes digestibles, 2,2 Mcal de ENm y 1,5 de ENg. Se...
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Carlos Buxadé Carbó
Universidad Politécnica de Madrid - UPM
Aunque me ha ido costando, en estos últimos años, muchas críticas y algunos disgustos, siempre he defendido el principio de que, al igual que “no es posible poner puertas al campo”, tampoco lo es el “poner freno al desarrollo tecnológico” (bien es cierto que, tanto para lo bueno, como para lo menos bueno). Y es precisamente, en este ámbito del desarrollo tecnológico, donde debe ubicarse, nos guste más o nos guste...
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Laura Beatriz Pouzo
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción La alimentación temprana con dietas a base de grano de maíz permitiría incrementar el nivel de marmoreo de la carne, sin embargo, se desconoce el impacto que estas dietas podrían tener sobre su palatabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que tiene la diferente proporción de grano de maíz suministrado en dietas al inicio de la recría sobre la aceptabilidad sensorial de la carne en panel de...
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Volpi Lagreca G
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción La ganadería argentina necesita aumentar su producción de carne de alta calidad. En tal sentido, aumentar los pesos de faena de bovinos maximizaría la producción por cabeza faenada, generaría mayores saldos exportables y mejoraría la eficiencia en la industria frigorífica. Sin embargo, dentro de cada categoría de clasificación de reses, un aumento del peso de la res podría modificar la calidad...
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Trinidad Soteras
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción La carne vacuna representa un alimento de elección en Argentina. En cuanto al comportamiento de compra, la preferencia tiene un fuerte componente cultural y está influida por múltiples factores. Más allá de la conocida aceptabilidad que ostenta la carne vacuna en nuestro país, se esconden factores intrínsecos que conllevan a los hábitos de compra. Aquí entran en juego atributos observables, como las...
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Garcilazo María
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción El color y la terneza de la carne bovina son considerados atributos de calidad con gran incidencia sobre la decisión de compra y experiencia del consumidor. Diversos factores asociados a la cadena productiva de la carne influyen sobre la calidad obtenida. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del estado reproductivo y el tiempo de almacenamiento de la carne sobre el pH, la humedad expresable, el color y la dureza de muestras de carne...
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Gabriela Grigioni
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Calidad de carne bovina y retención de agua
Hablamos con Gabriela Grigioni quien nos habla sobre la capacidad de retención de agua en carne. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc. Hablamos sobre la capacidad de determinar la capacidad de retención de agua....
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Un importante científico alimentario dice que los productos altamente procesados tienen poco o ningún valor nutricional y que la industria en crecimiento está impulsada por enormes ganancias. Un destacado científico alimentario de la Queen's University de Belfast ha advertido que muchas carnes sustitutivas de origen vegetal tienen poco valor nutricional e incluso pueden ser perjudiciales para las mujeres embarazadas. El profesor Chris Elliott,...
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Introducción Los procesos oxidativos en la carne son responsables del deterioro de la calidad, incluidos el sabor, el color y el valor nutritivo. La estabilidad oxidativa del músculo esquelético post mortem depende de la composición, concentración y reactividad de los sustratos susceptibles de oxidación (lípidos, proteínas, etc.), de sus catalizadores, y de los antioxidantes (enzimáticos y no enzimáticos) que se...
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César Daniel Kucseva
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción El glicerol es un alcohol con alta solubilidad en agua líquido, viscoso, incoloro, inodoro y sabor dulce. Los tres grupos hidroxilo al unirse al hidrógeno le dan viscosidad y fuerte capacidad de retención de agua. Puede contener ácidos grasos totales hasta 40%, a menudo contiene sales y metanol. Se usa para substituir maíz como fuente de energía. El nivel depende de la composición química, que afecta la...
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Gabriela Grigioni
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Introducción El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc....
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Luis Carlos Rhades
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
La ganadería ha sufrido un largo proceso de intensificación y concentración. En algunos casos, compartiendo el suelo con la agricultura, en otros, desalojada, confinando los animales de recría y terminación en corrales de encierre de distinta magnitud y duración.    Si bien, en términos económicos, el sistema de concentración genera un aumento de producción de carne por unidad de superficie,...
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Nancy Jerez
Nancy Jerez y 2 más
Introducción Por más de 40 años, los productores vaca­becerro en las sábanas neotrópicas inundables del estado Apure, Venezuela, han intentado mejorar la genética del hato predominantemente constituida por tipos Bos indicus, de pobre desempeño productivo (Plasse, 1992; Pereira et al., 2015) y calidad inferior de carne (Crouse et al.,1993; Schutt et al., 2009; Phelps et al., 2017). Los programas de selección y...
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Concha Bosch
AINIA - Instituto Tecnológico de la Alimentación
Los productos cárnicos, por su composición, resultan un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos que, en algunos casos, pueden ser patógenos (ej. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli…) y que, sin duda, son motivo de gran preocupación ya que conducen al deterioro de la calidad y comprometen la seguridad alimentaria. ...
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Carlos Buxadé Carbó
Universidad Politécnica de Madrid - UPM
El otro día dicté un complejo seminario que llevaba el mismo título que el encabezamiento de la presente nota. El objetivo era analizar algunos factores de índole económica y en base social, que coadyuvan a la evolución de demanda de alimentos, especialmente los ligados a la proteína animal, en España. Basándome en lo acaecido en el coloquio posterior a la charla, que fue largo y tenso, me permito afirmar que lo expuesto,...
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