Contaminación de la carne por Escherichia coli Shigatoxigénicas

La ganadería ha sufrido un largo proceso de intensificación y concentración. En algunos casos, compartiendo el suelo con la agricultura, en otros, desalojada, confinando los animales de recría y terminación en corrales de encierre de distinta magnitud y duración. 

 

Si bien, en términos económicos, el sistema de concentración genera un aumento de producción de carne por unidad de superficie, también conlleva un riesgo sanitario, tanto para los animales como para la salud pública. 

 

Cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) se planteó los futuros desafíos que la salud pública debería asumir en el siglo XXI, el sida o los accidentes cardiovasculares aparecían como los grandes problemas a enfrentar, asumiendo a su vez, que, con el desarrollo alcanzado en la especificidad de las antibioticoterapias contra las enfermedades infecciosas, las infecciones bacterianas serían un problema, a lo sumo, menor.

 

Pero la creciente aparición y diseminación de estirpes bacterianas virulentas y de mecanismos de resistencia frente a los antibióticos disponibles, han hecho que las enfermedades infecciosas vuelvan a tener vigencia, implicando un nuevo desafío para los organismos de salud. 

 

La aparición de enfermedades infecciosas emergentes, específicamente aquellas que se trasmiten a través de los alimentos (ETA), implica tomar conciencia sobre los riesgos potenciales que generan para la salud humana. 

 

En este sentido, las exigencias de los países importadores de carne están ejerciendo presión sobre la cadena, desde los frigoríficos hacia atrás, involucrando tanto al mercado local como al internacional.  

 

Este contexto obliga a incorporar nuevas herramientas y repensar los procesos de producción. 

 

Circunstancia que requiere buscar nuevos modos de encarar la actividad pecuaria, como la ganadería de precisión y por ambientes, esto es, repensar sus ingenierías de procesos, de alimentación, de manejo, genética y sanitaria, que conlleven a un cambio de paradigma, en el cual, el concepto de sanidad animal esté directamente ligado a la salud pública. 

 

 

 

Actualmente la OMS considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a riesgos, por la presencia de agentes patógenos. Indicando que entre el 5 y el 10 por ciento de la población de los países desarrollados se ve afectada anualmente por la incidencia de enfermedades infecciosas, como la salmonelosis, la campilobacterosis y las infecciones causadas por Escherichia coli 0157:H7 y otros serogrupos, asociadas a la contaminación de los alimentos.

 

En consecuencia, la Administración de Medicamentos de Estados Unidos (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (USFDA), han establecido sistemas de control que comprenden leyes y normas rigurosas; que reglamentan mecanismos de inspección, análisis y certificación, para productos provenientes de países, cuyos sistemas de control de calidad e inocuidad no ofrecen el mismo nivel de protección que el que se aplica a los productos producidos en los Estados Unidos.

 

 

A su vez, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha adoptado sus propias disposiciones de inspección y control, logrando así, uno de los más altos estándares de seguridad alimentaria en el mundo, garantizando la seguridad alimenticia de los consumidores, con herramientas como el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), que permite el seguimiento fronterizo de información, para reaccionar rápidamente, cuando se detectan riesgos para la salud pública. 

 

En este sentido, si bien el serotipo O157:H7 de E. coli, sigue siendo prevalente en muchos países, estos organismos (USDA – EFSA), han ampliado la lista de serogrupos como el O:26, O:111, O:121, O:45, O:103, O:145, como agentes biológicos contaminantes de riesgo, a los que denominaron como los seis grandes (the big six).

 

Por ende, otros Estados también han tomado medidas similares, por lo que muchos productos son y serán sometidos a controles estrictos por parte de las autoridades sanitaras, al ingresar a estos países, por lo que aumentarán los rechazos de mercaderías, ocasionando perjuicios a los países exportadores.

 

Estos rechazos no solo afectan a un producto o a un conjunto de productos, sino que involucran a otros tipos de mercancías, provenientes de los estados en los que se identifiquen malas prácticas higiénicas o de manejo y conservación. 

 

No obstante, en los países importadores existe la certeza en que la solución no reside en el cierre de las fronteras, ni en la multiplicación de los sistemas de vigilancia, con el objeto de hacer que el ingreso de las mercancías sea más selectivo, sino en que los países exportadores adopten estrategias de buenas prácticas a lo largo de toda la cadena productiva. 

 

 

En consecuencia, la existencia de animales excretores de Escherichia coli O157:H7 no solo adquieren relevancia epidemiológica, por el hecho de mantener a la E. coli en el ambiente y favorecer su diseminación; si no que, a su vez, su existencia gravita en el mercado internacional, poniendo en riesgo la comercialización de las carnes.

 

Entender la mecánica de la contaminación durante todo el proceso engorde y terminación de los animales encerrados e incluso aquellos engordados a pasto; y posteriormente, de las medias reses, permite proyectar estrategias de gestión y control, para contribuir a la disminución de la contaminación de la carne y sus subproductos por microorganismos productores de ETA, en especial las Escherichia coli Shigatoxigénicas.

 

Las estrategias de prevención deben adoptar una visión sistémica que aborde también la lucha contra la contaminación ambiental, napas y cursos de agua.

 

El nuevo concepto mundial habla de una sola salud (one health): Salud Humana – Salud Animal – Ambiente. (FAO – OIE – WHO). En este sentido, la enfermedad producida por las Escherichia coli Shigatoxigénicas son consideradas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (originalmente Oficina Internacional de Epizootias -OIE-) como una zoonosis bacteriana de origen alimentario.

 

Toda contribución que aporte conocimientos e información sobre la dinámica del comportamiento de las ETA, contribuirá a fortalecer el concepto de una sola salud, donde la salud animal, salud humana y el ambiente interactúan y se interrelacionan, para generar medidas que ayuden significativamente a los procesos de producción, gravitando positivamente en la consolidación del mercado de carnes y por ende promoviendo el desarrollo sustentable del sector pecuario, con el consiguiente desarrollo social de las regiones involucradas en el sistema.