Expresión de calpastatina y proteólisis postmortem en músculos de novillos Aberdeen Angus y Brahman

La calpastatina regula la diferenciación muscular y el crecimiento en el animal vivo y el grado de tiernización postmortem de la carne, entre otras funciones. Dada la relevancia de la misma en la tiernización de la carne, el objetivo fue analizar la relación de la expresión del gen de calpastatina (cast) con la magnitud de la proteólisis postmortem en tres músculos, contrastantes por su proporción de fibras, de novillos A. Angus y Brahman.

Se recolectaron en frigorífico dentro de las 2 h postmortem muestras de tres músculos (Triceps brachii, Semitendinosus e Infraespinatus) de novillos A. Angus (n=7) y Brahman (n=5). Los A. Angus fueron engordados sobre pasturas y faenados en establecimientos de la provincia de Buenos Aires (19 meses de edad promedio y 364 ± 17 kg). Los Brahman fueron engordados sobre pasturas y faenados en establecimientos de la provincia de Corrientes (42 meses de edad promedio y 408 ± 12 kg). La determinación del porcentaje de área relativa de cada tipo de fibra (%AR-IA, %AR-IIA, %AR-IIX), el índice de fragmentación de miofibrillas (IFM), la actividad de calpastatina (AC) y la cuantificación relativa (Rq) de la expresión del gen cast se realizaron de acuerdo a Motter et al. (2021). Los resultados se compararon a través de análisis de varianza (ANOVA) en un diseño completamente aleatorizado (modelo: y ij = μ + τ i + e ij). Las diferencias entre medias se compararon mediante test de Tukey (P< 0,05) y las relaciones entre las variables estudiadas fueron analizadas mediante correlación de Pearson, utilizando el programa estadístico InfoStat.

Tabla 1. Medias y DE del porcentaje de área de relativa de cada tipo de fibra (%AR), índice de fragmentación de miofibrillas (IFM), actividad de calpastatina (AC) y expresión de cast en tres músculos bovinos Aberdeen Angus y Brahman

Tabla 2. Correlación entre el porcentaje de área de relativa de cada tipo de fibra (%AR), índice de fragmentación de miofibrillas (IFM), actividad de calpastatina (AC) y expresión de cast en tres músculos bovinos Aberdeen Angus y Brahman

En los tres músculos el %AR de los distintos tipos de fibra presentó semejanzas entre razas, siendo el semitendinosus el que mostró mayor %AR-IIX y el infraspinatus mayor %ARIA (Tabla 1). También en el semitendinosus se halló mayor AC y mayor expresión de cast en ambas razas, aunque la expresión relativa en Brahman fue superior a la hallada en A. Angus (Tabla 1). Se halló una correlación positiva entre expresión de cast, la AC y el % AR-IIX en ambas razas (Tabla 2). Coincidentemente el IFM se halló negativamente correlacionado con % AR-IIX, AC y expresión de cast, y positivamente con %AR-IA y %AR-IIA.

El %AR estaría relacionado con mayor AC en ambas razas, lo que podría estar determinado por la mayor expresión del gen. La expresión de cast no explicaría todas las diferencias encontradas en el potencial proteolítico postmortem, por lo que habría que considerar otras causas como son los diferentes patrones de expresión del gen (distintas isoformas de mensajero y sus niveles de expresión según músculo y raza) y/o cambios post-traduccionales (ej. fosforilación) así como la actividad de otros genes (calpaínas).