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Calidad de la carne bovina
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INTRODUCCIÓN Concepto y aspectos éticos del bienestar animal El bienestar animal se refiere al estado de armonía del animal con su entorno considerando su confort, alojamiento, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y sacrificio. Por ello es el factor más importante para que los animales alcancen el mejor estado de salud posible y se logre en forma racional un máximo beneficio económico (Gil...
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Introducción El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal, y se relaciona inversamente con el contenido de grasa. En general, la determinación de la humedad se realiza en forma gravimétrica y se basa en la pérdida de agua por efecto del calentamiento....
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Gestión del ganado extensivo con collares de geolocalización
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El estrés en la etapa de prefaenado es un periodo crítico dentro de la cadena productiva al provocar pérdidas en el peso vivo del animal, afectaciones en el rendimiento y calidad de la canal y pérdida del bienestar animal debido a una alteración del homeóstasis del organismo por la exposición a situaciones estresantes. El estrés prefaenado constituye una importante problemática de la cual existe cada vez más una mayor...
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Introducción El glicerol es un alcohol con alta solubilidad en agua. Es líquido, viscoso, incoloro, inodoro y de sabor dulce. Puede contener ácidos grasos totales hasta en un 40% y a menudo contiene sales y metanol. Se usa para substituir maíz como fuente de energía. El nivel depende de la composición química que afecta la aceptabilidad por los animales. El glicerol contiene 90% nutrientes digestibles, 2,2 Mcal de ENm y 1,5 de ENg. Se...
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Introducción La alimentación temprana con dietas a base de grano de maíz permitiría incrementar el nivel de marmoreo de la carne, sin embargo, se desconoce el impacto que estas dietas podrían tener sobre su palatabilidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que tiene la diferente proporción de grano de maíz suministrado en dietas al inicio de la recría sobre la aceptabilidad sensorial de la carne en panel de...
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Introducción La ganadería argentina necesita aumentar su producción de carne de alta calidad. En tal sentido, aumentar los pesos de faena de bovinos maximizaría la producción por cabeza faenada, generaría mayores saldos exportables y mejoraría la eficiencia en la industria frigorífica. Sin embargo, dentro de cada categoría de clasificación de reses, un aumento del peso de la res podría modificar la calidad...
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Robótica e inteligencia artificial en la Agroindustria: Revolución en el sector pecuario
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Introducción La carne vacuna representa un alimento de elección en Argentina. En cuanto al comportamiento de compra, la preferencia tiene un fuerte componente cultural y está influida por múltiples factores. Más allá de la conocida aceptabilidad que ostenta la carne vacuna en nuestro país, se esconden factores intrínsecos que conllevan a los hábitos de compra. Aquí entran en juego atributos observables, como las...
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Introducción El color y la terneza de la carne bovina son considerados atributos de calidad con gran incidencia sobre la decisión de compra y experiencia del consumidor. Diversos factores asociados a la cadena productiva de la carne influyen sobre la calidad obtenida. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del estado reproductivo y el tiempo de almacenamiento de la carne sobre el pH, la humedad expresable, el color y la dureza de muestras de carne...
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Micotoxinas y Micotoxicosis en ganado de carne en corral (Feedlot)
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Hablamos con Gabriela Grigioni quien nos habla sobre la capacidad de retención de agua en carne. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc. Hablamos sobre la capacidad de determinar la capacidad de retención de agua....
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Un importante científico alimentario dice que los productos altamente procesados tienen poco o ningún valor nutricional y que la industria en crecimiento está impulsada por enormes ganancias.
Un destacado científico alimentario de la Queen's University de Belfast ha advertido que muchas carnes sustitutivas de origen vegetal tienen poco valor nutricional e incluso pueden ser perjudiciales para las mujeres embarazadas. El profesor Chris Elliott,...
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Gestión del ganado extensivo con collares de geolocalización
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Introducción Los procesos oxidativos en la carne son responsables del deterioro de la calidad, incluidos el sabor, el color y el valor nutritivo. La estabilidad oxidativa del músculo esquelético post mortem depende de la composición, concentración y reactividad de los sustratos susceptibles de oxidación (lípidos, proteínas, etc.), de sus catalizadores, y de los antioxidantes (enzimáticos y no enzimáticos) que se...
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Introducción El glicerol es un alcohol con alta solubilidad en agua líquido, viscoso, incoloro, inodoro y sabor dulce. Los tres grupos hidroxilo al unirse al hidrógeno le dan viscosidad y fuerte capacidad de retención de agua. Puede contener ácidos grasos totales hasta 40%, a menudo contiene sales y metanol. Se usa para substituir maíz como fuente de energía. El nivel depende de la composición química, que afecta la...
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Introducción El agua es el componente mayoritario en la carne y se relaciona con ciertas propiedades sensoriales, fisicoquímicas y su vida útil. El contenido de agua varía con la especie, la edad y la zona anatómica del tejido del animal. Parte de esta agua se pierde con el procesamiento ya sea por evaporación durante el enfriamiento de la media res, por goteo, como consecuencia del seccionamiento de tejidos, durante la cocción, etc....
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La ganadería ha sufrido un largo proceso de intensificación y concentración. En algunos casos, compartiendo el suelo con la agricultura, en otros, desalojada, confinando los animales de recría y terminación en corrales de encierre de distinta magnitud y duración. Si bien, en términos económicos, el sistema de concentración genera un aumento de producción de carne por unidad de superficie,...
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Robótica e inteligencia artificial en la Agroindustria: Revolución en el sector pecuario
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Introducción Por más de 40 años, los productores vacabecerro en las sábanas neotrópicas inundables del estado Apure, Venezuela, han intentado mejorar la genética del hato predominantemente constituida por tipos Bos indicus, de pobre desempeño productivo (Plasse, 1992; Pereira et al., 2015) y calidad inferior de carne (Crouse et al.,1993; Schutt et al., 2009; Phelps et al., 2017). Los programas de selección y...
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Un equipo de investigación del INTA Bordenave avanza con el estudio de alternativas de suplementación energéticas que mejoren la respuesta productiva y el engrasamiento de novillos terminados en sistemas pastoriles. Junto con la Fundación ArgenINTA y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) buscan evaluar estrategias que mejoren las ganancias de peso y acorten los periodos de engorde, pero a la vez preserven las características...
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Micotoxinas y Micotoxicosis en ganado de carne en corral (Feedlot)
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INTRODUCCIÓN En el sur de Chile los sistemas productivos de carne bovina se asocian principalmente a una alimentación basada en pastoreo debido a las condiciones agroclimáticas especiales para el crecimiento de las praderas. Sin embargo, las praderas pueden disminuir su calidad en el periodo estival por lo que la suplementación es común como manejo en el sistema productivo. El manejo de la dieta de los rumiantes puede generar cambios en el...
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INTRODUCCIÓN En bovinos, la duración del ayuno previo a la faena es generalmente entre 12 y 24 horas (Ferguson et al., 2007). Uruguay no escapa a esta condición, ya que datos de un frigorífico particular muestran que 20% de los bovinos faenados llegan a planta antes de las 19 horas y 70% llegan entre las 19 y 23 horas, para ser faenados en la mañana del día siguiente. Se han reportado efectos negativos y positivos sobre la...
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Gestión del ganado extensivo con collares de geolocalización
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La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán. Cada vez son más las empresas del sector cárnico bovino, pero también del sector porcino, que optan por implementar esta técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el sabor y la ternura de la...
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