Gelatinización de maiz

Negativo Rene; El proceso de "tostado" seguramente lo estas haciendo calentando un flujo aire que estara en contacto con el grano para supuestamente lograr el efecto que buscas. La gelatinizacion de los granulos de almidon presentes en los cereales sugiere la "hidrolizacion" de los mismos ante la presencia de vapor de agua que a su vez genera altas temperaturas, nunca vas a poder gelatinizar almidones con aire caliente o mediante un proceso de tostado como dices, humedad, temperatura y tiempo de retencion son los 3 factores criticos para poder lograr la hidrolizacion. Saludos. Ing. Enrique Diaz Sales/Project Manager R&D Equipment Company Fort Worth, TX - USA

Agradecido con la corroboración de la información colega.

Disculpen mi ignorancia pero puedo conseguir la gelatinizacion solo con cocinar el maiz en agua? Cuanto tiempo debo cocinarlo y con q relacion de agua?

Mucha gente aqui en,Venezuela ,estan elaborando harinas artesanales solo moliendo el maiz sin,tratarlo ,mi pregunta porque presumen que solo con la fricción del molino la estan precociendo.

Buenas tardes , me gustaría opinión sobre emulsionante para la elaboración de harina de maíz

Hola buenos días ,, soy consumidora acá en Venezuela se están elaborando muchas harinas artesanales de muy buena calidad, pero observo que al agregarle agua estas se calienta la masa, que significa esto? Sera seguro para el consumo?

Si es posible obtener harina que haga masa moliendo el maiz ya seco y acondicionado, sin otra preparacion previa, pasando por la la limpieza clasica. La necesidad nos ha obligado a buscar alternativas para superar la sequia alimentaria como todo pais en crisis. Pero uno de los mas impactantes descubrimientos, resultado, en un caso que conozco de varios que hacen casi lo mismo, de un accidente al poner a prueba un molino para producrir harina de maiz cruda, fue producir harina de maiz que puede amasarse y puedan hacerse arepas, empanadas, mandocas, tortas y derivados que cualquiera, con una buena imaginacion y experiencia en el que hacer, puede lograr . Y esto, sin ninguna clasica operacion que involucra, premojos, cocinas, laminadores, secadoras y molinos. Debo aclarar que esta nota no esta dirigida a los artesanos a los originarios, a todos aquellos que con sabiduria y de aprendizajes heredados han sabido conservar y mejorar lo que sus antepasados legaron. Esta nota esta dirigida a los industriales, a los investigadores, a los potenciales inversionistas que les tocara en los venideros tiempos oportunidades de crecer casi sin limites en un pais que soporta, casi todo. Los pulidores de maiz o degerminadores o pilones, retiran el germen, la concha y cualquier otro vestigio de impureza, descubriendo el grano virgen, dejandolo listo para protagonizar el recorrido de no mas de un minuto donde el maiz desgerminado es desintegrado rompiendo, con temperaturas de gelatinizacion sobre 70 grados Celsius a presiones moderadas y forzado a atravesar mallas capaces de hoy producir hariasque hoy despues de mas de 60 años nuestras harinas precocidas serian un pecado. Porque las harinas que puesto que comenzamos que aun cuando se ha pretendido mantener con un bajo perfil ha sido tan ruidoso el descubrimiento que se puede predecir una violenta reingenieria por parte de las grandes corporaciones que hasta hoy han cubierto un gran porcentaje de la torta. Pero el subestimar lo que tanto ruido esta haciendo sobre todo en calidad, es mas que una ventaja, un descuido estrategico que hara trastabillar a los grandes, la novedad los pondra en jaque, ademas por costo tan ridiculo en el que se moveria esta harina que ademas dista de ser pre-cocida, en todo caso y con un poco de forcejeo de amilosas y amilopectinas mas efectos mecanicos y de temperatura la masa se forma con extrema suavidad sin el esfuerzo que buena parte de las harinas del mercado actualmente obligan al consumidor.

Extraño comentario al respecto de la harina cruda, pero la parte que importa es la de la higiene que no es bien aceptada por mi , pues esas personas solo ponen el maiz directo del saco al molino , no solo es si se realiza la gelatinizacion sino como se controla las impurezas y posibles bacterias en ese proceso

Como dice Sr Eudaldo y lo hemos conversado perspnalmente , ya se cuenta en nuestro país con esa innovacion de manucaturar harina cruda (pre. Cocida) de excelente calidad hasta supupera mejor que las harinas tradicionales tanto para hacer arepas empanadas chichas etc todo uso con un proceso sencillo que resguarda y asegura todas las condiciones sanitarias y de manejo para el consumidor humano.

Sr Luis, tiene usted razón, no quise mezclar un asunto de cultura con un descubrimiento que el mundo amante de las arepas y derivados del maiz, agradecera. Cuando hablamos de artesanos, nos referimos a gente extraordinaria que son capaces de mejorar la vida hasta con cosas simples, celosos con la calidad y la higiene, pero como todo hay de todo. Hay sistemas de protección al consumidor que pretende controlar, mas bien alertar, sobre la calidad y vencimiento de los productos que compran. Ir mas allá es tocar profundidades ajenas a estos foros. Agradecido por su comentario, gracias Sr Luis.

AMIGOS Y COLEGAS ,HE VISTO ,PALPADO Y SOBRE TODO OBSERVADO ,DE HECHO TAMBIÉN HE CONSUMIDO LAS DIFERENTES HARINAS ARTESANALES ,DE ELLA UNAS SUPERAN A LA HARINA MÁS COMERCIAL EN VENEZUELA Y A LA MITAD DE PRECIO .HE OBSERVADO SU PROCESO DE PRODUCCIÓN PORQUE SE ME HA PERMITIDO ,EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS LLEVAN UN PROCESO QUE CUMPLE CON LA SALUBRIDAD QUE SE REQUIERE,AHORA CON RESPECTO A LA GELATINIZACIÓN PROCESO QUÍMICO QUE OCURRE EN EL ALMIDÓN EN UNA TEMPERATURA VARIABLE INCLUSO PUEDE SUPERAR LOS 75 GRADOS CELSIUS QUE ES LO QUE QUIERE CONSEGUIR TODO AQUEL QUE PRODUCE HARINA DE MAÍZ ,PUES RECUERDEN LA PLASTICIDAD DEL CONCRETO DEBIDO A LOS AGREGADOS FINOS ,PUES CUANDO PARTE DE LA HARINA CONTIENE UNA GRAN CANTIDAD DIGAMOS DE GRANULOMETRÍA FINA ,UNA ESPECIE DE ARCILLA ,OJO NO ESTOY DICIENDO QUE LO SEA ,ES PARA QUE SE COMPRENDA QUE AUN NO ALCANZANDO LA GELATINIZACIÓN ANSIADA PUES ABRA EN DICHA HARINA UNA PLASTICIDAD ,QUE INCLUSO SE AUMENTA CON AGREGAR AGUA CALIENTE A LA HARINA A AMASAR ,EN MUCHOS CASOS NO ES NECESARIO ,TODO DEPENDE DEL APRENDIZAJE QUE TENGA EL PRODUCTOR DE HARINA.ES NECESARIO LA REGULACIÓN HIGIÉNICA, PUES SI ,PERO REMÍTASE UN POCO A LAS MOLIENDA DE HARINA DE TRIGO DE NUESTROS ANTEPASADOS ,LOS GRANOS ERAN LIMPIADO SIN EXAGERAR ASÍ QUE TAMPOCO DEBEMOS SER TAN ESTRICTO EN LAS CIRCUNSTANCIAS ACTUALES .

Mi experiencia; debido al tipo de procedimiento puedo definirme que soy productor artesano, pero atendiendo al tema sanitario me siento confiado en decir que tengo el nivel de un industrial, explico: El maíz siempre, pero siempre debe ser lavado (dos veces mínimo) cuando viene en el saco trae todo tipo de impurezas, restos de insectos y tierra. Luego éste debe ser sometido a una temperatura que logre la llamada "gelatinización" solo que en el proceso debe existir un elemento antiséptico en mi caso utilizo "sal", una muy pequeña porción de sal combinado con el calor extendido, nos dará garantía de que el producto final al ser secado durará mucho, mucho (55 días en pruebas hechas en casa). Ahora en todo, pero en todo el proceso deben aplicarse las buenas normas de higiene, aseo persona, guantes, gorros, tapabocas, limpieza de los utensilios. El dispositivo que sea utilizado como pulverizador siempre, pero siempre debe ser elaborado en acero inoxidable.-

Agradeciendo sus experiencias a Carlos y Edwing. Excelente!.

Que opinan de las Micotoxinas ,como controlar sin laboratorios al elaborar harinas artesanales ?

AMIGO EDWING ITANARE. ESTAMOS PREPARANDO NUESTRO PLAN DE NEGOCIOSPARA INSTALAR UNA PLANTA PEQUEÑA DE HARINA PRECOCIDA DE MAIZ. NOS GUSTARIA EN HARAS DE PODER CUMPLIR AL MAXIMO CON LOS NIVELES DE SANIDAD DELPRODUCTO NOS INDIQUE QUE CANTIDAD DE SAL POR KG. DE MAIZ NECESITAMOS AGREGAR PARA LAVAR EL MISMO AL RECIBIRLO, SALUDOS Y GRACIAS PEDRO RODRIGUEZ

SALUDOS AMIGOS. AMIGO LUIS COMPLEJO LO DE LAS MICOTOXINAS ,PERO LA PREVENCIÓN ES PRIMORDIAL ,HAY QUE PRODUCIR BUENOS RUBROS AGRÍCOLAS ,SANOS ,DE BUENA CALIDAD ,TANTO VEGETAL COMO ANIMAL ,PERO EN LO QUE CONCIERNE AL MAÍZ TODO COMIENZA CON UNA SEMILLAS QUE DEBE SER SANA A LA HORA DE SEMBRAR Y LUEGO EL MANTENIMIENTO SIN OLVIDAR QUE EL GOBIERNO DEBE VELAR POR LA SANIDAD DEL MAÍZ QUE SE PRODUCE EN EL PAÍS Y EL QUE IMPORTA Y POR LO DEL USO DE LA SAL COMÚN ,PUES DEBEN HACERSE LAS PRUEBAS NECESARIAS ES VÁLIDO LO DE SAL SIEMPRE HA SIDO BUENA PARA MUCHAS APLICACIONES A LA HORA DE APLICAR CIERTA HIGIENE PERO NO DEBEMOS OLVIDAR QUE ES UNA TOXINA ,AHORA EL AMONIACO ESTÁ PROBADO ASÍ COMO EL MYCOSORB ,PERO HAY QUE HAY QUE PROFUNDIZAR EN LA RENTABILIDAD ,ES NECESARIO INDISTINTAMENTE QUE LA SALUD ES PRIMORDIAL.AMIGOS ES NECESARIO ,HAY QUE BUSCAR LA FORMA PARA SABER HASTA QUE PUNTO NOS HA INVADIDO ,DONDE ESTÁ METIDA ,NO SOLO VIVE EN EL MAÍZ ,RUBRO VEGETAL O ANIMAL .NO HAY QUE OLVIDAR QUE MUCHOS POR GANAR MÁS EN LA VENTA DEL MAÍZ AL DETAL LO HUMEDECECIAN PARA GAAR

LO HUMEDECIAN PARA GANAR MÁS , ESO AYUDA AL PADRE DE LA CRIATURA ,Y GRACIAS A DIOS QUE LAS FAMOSAS MASAS QUE DEAMBULABAN ENTRE LOS BUHONEROS DESAPARECIÓ.SUERTES A TODOS Y GRACIAS COLEGA ACOSTA.

Buenas tardes estimados amigos expertos en el proceso de fabricación de harina. Me gustaría saber como obtener un buen resultado de gelatinizacion del maíz. Me refiero a cuál es el nivel te temperatura apropiado y a su vez el tiempo para precocer el maíz con vapor. Es decir que tiempo y temperatura y nivel de vapor Gracias.

Buenos días amigos Talvez pise algunos callos, pero lo que les comento lo puedo sustentar con algunas fotos, si alguien me cuenta como montarlas en este medio. Trabajo con maiz y arroz, desde 1.974. Encontré por iniciativa propia el siguiente proceso, partiendo del grits que se molía para cervercería, maiz blanco o amarillo pasa malla 40, igual que la harina pan, da mejor resultado. Toma 2 medidas o 2 y media de agua, (vasos o pocillos), POR CADA MEDIDA IGUAL DE HARINA, y lo pones a hervir en un recipiente como un sarten o paila, ojalá de aluminio grueso, u otro material que almacene algo de calor, En el momento de empezar la ebullición, con un colador de cocina, espolvoreas lentamente la harina sobre el agua hirviendo y vas mezclando con una paleta de madera (preferible) agitando continuamente la mezcla para que no se formen grumos. continúa mezclando y amasando hasta que consuma toda la harina. en ese momento has tenido que tener algún ayudante para sostener los utensillos. se mantiene a fuego alto todo el tiempo. en dos o tres minutos, dependiento de la intensidad del calor (fogon de gas de unos 15 cm, de diámetro, full llama) la masa ya se pega a la paleta y queda sostenida de ella. YA ESTA GELATINIZADA Previamente le puedes poner sal al gusto. Deje enfriar forme su arepa, y ya puede colocarla a tostar en una plancha. tiempo total, desde harina a arepa, 8 a 10 minutos. Ahora, el proecso de la harina, LA CANTIDAD DE AGUA DEPENDE FINALMENTE DE LA VARIEDAD DEL MAIZ, SU DUREZA Y CANTIDAD DE ENDOSPERMO HARINOSO. en proxima intervención les comento como lograr una harina apta para esto, con maiz crudo. Cordial saludo RICARDO BORDA PULIDO ESTO ES PARA EL LIBRE USO DE LA HUMANIDAD, EN ESPECIAL PARA EL HERMANO PÚEBLO DE VENEZUELA EN SU CRISIS ALIMENTARIA Y CUALQUIERA QUE LO UTILICE, DECLARO PROPIEDAD INTELECTUAL, PERO SE PUEDE USAR ARTESANALMENTE

Saludos a mis estimados colegas, el proceso industrial para la elaboración de harina precocida por una de las mas famosas marcas del pais, se realiza en cuatro etapas. Desgerminación (Separación del endospermo del pericarpio y germen). Cuando se creo este primer proceso era la con la finalidad de obtener una harina lo mas blanca posible y una grasa residual base húmeda menor al 1%, el rendimiento para la época era menor al 70%. Luego se pasa al proceso de laminacion para realizar el proceso de gelatinizacion de los almidones es allí donde se mide la expansión y separación para determinar la capacidad de amasado de la harina. Luego la etapa de molienda donde se le da la granulometria que caracteriza a este marca en particular, en este proceso se agregan hierro y vitaminas (Cumpliendo con lo establecido por el gobierno en el año 1978, motivado a que mucha de la población sufría de anemias) y llevando la humedad nuevamente a valores lo mas cercano al 12%. Luego el proceso empaquetado, en cada etapa del proceso se cumplen con los mas rigurosos controles de calidad. Para garantizar la inocuidad del producto para consumo humano. Estaba planificado la incorporación de acido fólico para disminuir los nacimientos de niños con espina bifida, siendo el estado Lara Venezuela donde se registra los mas altos índices de natalidad con esta afeccion, lamentablemente no se concreto. Esto es una norma para muchos países. Si bien es cierto la actual situación de mi pais a dado la oportunidad de que aparezcan pequeños productores y nuevas empresas dedicadas a la fabricación de harinas precocidas con calidad de amasado , sabor y otros aspectos que son mejor que la harina catalogada como marca de nacieniento, prácticamente les puedo asegurar que las artesanales no cumplen con las normas de calidad para garantizar la inocuidad del producto y no se agregan vitaminas ni hierro, otras empresas simplemente se hacen de la vista gorda y no agregan las vitaminas ni hierro y su control de calidad deja mucho en que pensar. Es cierto que la necesidad es la madre de la inventiva, he visto a productores artesanales de harina precocida realizar la desgerminación con un tambor de lavadora, realizar el pelado del maíz con cal o ceniza como nuestros abuelos, moler sin la gelatinizacion de los almidones, bueno en fin no solo basta con calidad superior al de un producto, hay que cumplir con todas las normativas para el producto. Es por eso que me han brindado la oportunidad de tocar este tema que no solo aplica a las harinas precocidas, la sal que se vende en bolsitas mas económicas la mayoría no contienen contiene yodo o fluor, es primero para controlar el bocio y enfermedades de la tiroides y el segundo para la salud bucal. Puedo seguir nombrando productos fabricados artesanalmente o industrialmente que no cumplen con muchas de las regulaciones del estado venezolano. Y es por eso que mucha de la población solo esta llenando su estomago y cumpliendo con ciertos valores nutricionales. Nosotros los Venezolanos y en muchos otros países no leemos la tabla nutricional, ingredientes que estan presente y todo lo relacionado al producto. No tengo nada en contra de los pequeños y medianos productores, mas bien quisiera que fueran cada dia mas, para generar una gran tasa de empleos y gran cantidad de productos en el mercado que genere la sana competencia y por ende al ser mayor la oferta a la demanda los precios se estabilicen e inclusive bajen en función a vender mas. Y agradezco la información del creador de la harina precocidad de maiz, Luis Caballero Mejias que lleva uno de los núcleos de la UNEXPO mi adorada alma Mater. Es importe conocer que el maíz es propenso a la aparición de aflstoxinas, que en valores superiores a 15 ppb, es mortal para los seres humanos, ya que ataca principalmente al higado y ouede ocasionar la muerte. En venezuela es bien conocido el caso de la muerte de muchas mascotas por el consumo de alimento sin el debido control de calidad, sin mencionar los casos de personas muertas por consumo de harinas precocidas no elaboradas con los estándares de calidad.