Discusion creada el 17/04/2015

Problema al cuajar de leche de vaca pinta

Somos una empresa familiar dedicados a la produccion de queso fresco por más de 14 años. Siempre estuvimos viendo esta parte del negocio del rancho como un extra, pero el mercado nos fue abriendo puertas gracias al gusto de los clientes por nuestro producto y decidimos crecer. Somos criadores de ganado simmental y pardo suizo. A finales del 2014 compramos ganado jersey por su alta produccion y grasa en la leche, pero los becerros son mas difícil su comercialización. A principios del 2015 compramos ganado neo zelandés, hemos tenido buenísimos resultados en cantidad de leche y calidad de becerros (Con una buena cruza salen excelentes para exportación) en lo que hemos tenido complicaciones es en el momento de cuajar, la leche de las vacas pintas necesita el doble de cantidad de cuajo que la leche del ganado criollo. ¿Que podrá ser lo que este causando esto? O como puedo analizar la leche de una manera económica y sencilla.?

JOSE ULDARICO DURAZO GRIJALVA
Productor Lechero
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Rafael de la Huerta Rafael de la Huerta
Ingeniero Bioquímico en ciencias marinas y alimentarias
18 de Abril de 2015
Con anterioridad tuve a bien trabajar en Oro Puro, Hermosillo Sonora.
Produciendo queso panela.
Evidentemente hay variación de leches a leches , con temporadas y con etapas de lactación.
Considero necesario cambiar la cantidad de cloruro de calcio a agregar el cual puede oscilar de 20 a 80 g por cada 100 l.
Otro producto que puede ayudar es Activa Yg a disminuir sinéresis en producto terminado, aumentar rendimiento y mejorar rebanado.
Así mismo recomiendo pruebes la linea Maxiren de DSM (Cuajos de quimiosina).
Finalmente verificar cuentas de células somáticas ya que afecta a rendimiento directamente.
Espero sea de utilidad esta información
Responder
24 de Septiembre de 2018
Rafael de la Huerta

Buen día
Ing. De la Huerta
Qué producto es el ACTIVA ó me puede decir cuál es el ó los ingredientes activos?

Se lo agradezco

Margarita Alvarado
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
23 de Septiembre de 2018
En términos generales las vacas pintas no son buenas para quesos pues los rendimientos son menores pues también los contenidos de solidos son menores a otras razas. Volumen de leche y contenido porcentual son inversos. También las pintas tampoco portan el alélelo BB de la caseína que es mejor para coagulación y rendimiento en quesos y solo un bajo porciento portan el AB. Aclarando que para mi pintas significa Holstein agregando que ya los neozelandeses la han mejorado muchísimo en solidos cruzando con jersey y hasta los israelíes han hecho otro tanto. Lo del calcio a adicionar realmente lo de 29 gramos es lo recomendado pero la experiencia de Rafael es muy valida. Recordar que en la medida que se mas se calienta la leche el secuestro de calcio iónico es mayor y por ello se debe equilibrar con el coloidal, pero eso lo da la tina. Creo que el punto esta en ver el tiempo de cuajada y el color del suero pues en eso mas que la raza, la mastitis influye mucho mas. saludos. Pastor
Responder
vicente  garcia madrigal vicente garcia madrigal
Productor Ganadero
23 de Septiembre de 2018
También hay que ver si no a cambiado el cuajo MARCA o la calidad del que tiene en existencia y cada raza de ganado tiene ventajas y desventajas saludos buen día
Responder
Gustavo Castro Gustavo Castro
Medico Veterinario, MSc Ciencia y Tecnologia de los Alimentos
25 de Septiembre de 2018
Saludos, tal como dice el dr. Ponce, las vacas con alto mestizaje Holstein tienden a ser buenas productoras de leche, pero la actitud quesera de la misma es pobre. Mi recomendación seria combinarla con la leche del ganado del otro mestizaje que crían.
El Activa Yg que le menciona el Ing. Huerta son enzimas transglutaminasas, si bien ayuda a mejorar rendimiento, no estoy seguro que le ayude en mejorar los tiempos de coagulación.
Responder
Yoleida Jimenez de García Yoleida Jimenez de García
Ingeniero en Producción Animal
24 de Marzo de 2019
Ing. Yoleida Jimenez
Yo me dedico a fabricar quesos Venezolanos en los EEUU y en mi experiencia, el problema que usted está teniendo no tiene nada que ver con el tipo de raza de las vacas que producen su leche, eso solo impacta la producción de solidos que produce la leche, esto es por el contenido de grasa de la leche que cambia de una vaca Holstein a una Jersey. Yo creo que debe profundizar mas bién haciendo una prueba general del rebaño para ver si sus vacas tienen mastotis clinica o subclinica, lo cual genera una alcalinidad que afecta el tiempo de cuajado, ya que hay una relación muy directa del ph de la leche con el tiempo de cuajado: a menor ph el cuajado se hace mas rapido. Por otro lado debe vigilar que la temperatura al momento de cuajado sea como minimo 36°C ya que también ella también inside fuertemente en el tiempo de cuagulación. La otra cosa que debería asegurarse es la dilución que está usando con el cuajo la cual se recomienda sea de 20ml de agua por cada ml de cuajo, y como ultimo pero no menos importante el tipo de cuajo, ya que algunos cuajos liquidos vienen en diferentes concentraciones.
Responder
Ricardo Pereira Cerdas Ricardo Pereira Cerdas
Técnico Agropecuario
3 de Julio de 2019
Yoleida Jimenez de García Desde Costa Rica, saludos, exc Comentario, como decimos acá!!! Rápido, Resumido, Y Cierto, Reitero Felicidades.
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
25 de Marzo de 2019
Hay mucha información sobre coagulación de la leche y raza. Ya esta totalmente claro que las vacas portadoras del alelo AA de la K Caseina tienen mas dificultades en la coagulación y eso se da mas en vacas de la raza Holstein y cruces cercanos. Al menos participe en una investigación en los años 70 y así fue como se comportaban y ya italianos, japoneses habían encontrado lo mismo. Pero el tema es complejo. Hay que considerar algo tan simple como el calentamiento que secuestra calcio ionico y por ello hay que agregar cloruro de calcio en el caso que se pasteurice. Lo otro ademas de la mastitis es la ocurrencia del SILA y por ultimo el tratamiento de vacas durante la lactancia que no esta permitido. En fin en estos casos hay que ver el rebaño y la leche in situ para poder llegar a conclusiones pero se pueden ir descartando efectos incluyendo por supuesto las mastitis. saludos.
Responder
27 de Junio de 2019
Saludos,

Es conveniente revisar la composición de la leche en cuanto a la proteína y si es posible caseína, ya que una mala alimentación y/o debalance nutricional del hato, entre otras aspectos, podría bajar éstos componentes. Lo anterior podría afectar la formación del coágulo (formación del paracaseinato de calcio).
Responder
29 de Junio de 2019
Eduardo Barrantes muy bien,,
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
27 de Junio de 2019
Algunas cosas importantes; a) no exceder los 20 gr de Cloruro de Calcio por cada 100 litros de leche, para evitar os sabores amargos, que el exceso de C de Calcio produce. b) examinar que la caseina, tenga un porcentaje cercano al 80 % de las proteínas totales, por debajo del 75 % la coagulación es mas lenta, porque si el problemas de coagulación es la baja cantidad de caseina, con un agregado de caseinato o de leche en polvo, es posible mejorar la coagulación. c) Si el problema es la falta del complejo calcio - fósforo en la leche, esto se soluciona con el agregado de Fosfato mono cálcico, que equilibra la relación, para mejorar la coagulación, esto es independiente del agregado normal del C.de Calcio.
Responder
28 de Junio de 2019
Estimados amigos, si bien es cierto que los diferentes factores mencionados afectan las características del coagulo, no menos importante es el tratamiento térmico, ya que un exceso de temperatura, o el excesivo tiempo de exposición a estas, afectan la naturaleza de la caseina.En el caso de leches crudas que tienen estos problemas, recomiendo incorporar 5 gr/ 100 litros de CaCl.Sucede con frecuencia en animales de pastoreo que no se les da sus minerales y los pastos están sobreexplotación.
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
28 de Junio de 2019
Buenas noches, saludos a todos los foristas,
Basándome en mi experiencia de mas de 40 años elaborando lácteos, propongo hacer un resumen del problema:
Que tipo o tipos de queso elaboran?
Cuáles son las características de la leche (Acidez, porcentajes de grasa , proteína, sólidos totales etc. )
Es leche fría? Cuanto tiempo tiene almacenada fría?
Adicionan algún complemento a la leche, como leche descremada en polvo, proteínas lácteas, o grasa vegetal?
Cuál es el tipo de pasteurización de la leche (si es que pasteurizan) temperaturas y tiempos, forma de enfriamiento)
Temperaturas y acidez al momento de cuajar
Cantidad de cultivos, nitrato de sodio, cloruro de calcio, tipo y potencia de cuajo, en su caso aplicados.
Tiempo de inicio de cuajado. Tiempo total de cuajado.
Tipo y tamaño de corte de cuajada, tiempo de reposo antes del inicio de la maduración de la pasta.
Tiempo y temperatura de maduración de la pasta.
Color, olor y turbidez del suero al momento de desuerar.
Tiempo de preprensado y/o Cheddarizacion.
Tipo de salado
Tiempo de escurrido en molde, ó tipo y tiempo de prensado ( en su caso)
Tiempo de refrigeración antes de empacar.
Análisis fisicoquímico y sensorial básico del producto final (humedad, grasa proteína, sabor, acidez ó pH, salazón etc))
En base a todo lo anterior se podría hacer un diagnostico y solución del problema más acertados, antes de sugerir el uso de otros productos u otras soluciones. Porque aditivos hay muchos y si los aplicamos falsamente estaríamos resolviendo el problema.
Espero los datos.
Gracias

Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
28 de Junio de 2019
Realmente son muchos los factores que inciden pero tampoco es para volverse locos. Como el tema es sobre la vaca pinta siempre me ajusto al campo que se discute. Por razones obvias excluyo los procedimientos tecnológicos pues parto del supuesto que se hace bien dependiendo del tipo de queso. Cada día se hace mas importante conocer la condición metabólica de las vacas vs propiedades industriales y en este sentido he estudiado bastante el asunto de la leche inestable al calor o SILA, como le he llamado. Pero en la concreta la leche de las vacas pintas generalmente son mas susceptible a presentar estos problemas que la leche de vacas rusticas, al menos en las condiciones del trópico donde me encuentro. Excepciones siempre existen pero lo general es que sean animales estresado por el clima, la alimentación, y el manejo, una mezcla peligrosa para la industria
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
28 de Junio de 2019
Estimado Dr. Pastor Ponce Ceballo cómo siempre tus comentarios son muy acertados y siempre agradecemos tus intervenciones que nos ubican en la profundidad del porqué de las situaciones.
Igualmente mi colaboración es únicamente desde el punto tecnológico.
Siempre contarás con mi reconocimiento y respeto.
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
29 de Junio de 2019
Hola Ing Raul Ramirez. Creo que es importante complementar las respuestas pues nadie sabe de todo, pero todos juntos si podemos ayudar a los que requieren ayuda técnica. Aprecio mucho sus comentarios y desde ya estoy a su disposición para consultas sobre este apasionante tema de la lecheria. Un saludo desde Cuba y República Dominicana
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
29 de Junio de 2019
Dr, Pastor P. Ceballo; es muy correcta su opinión, y la única manera de avanzar, en el conocimiento, es complementar, el bagaje de cada uno, con lo que surge de la opinión de cada cada participante en los foros de discusión, de acuerdo a sus conocimientos y practica que tenga sobre el tema. Yo hoy con 42 años en lecheria, desde calidad en producción primaria e industrialización, sigo cosechando conocimientos cada día. Que tengan todos un buen fin de semana
Responder
29 de Junio de 2019
Estimados foristas: todos lo dicho por Uds, será de mucha utilidad para esta familia productora de queso, yo solamente quisiera recomendarles, si no es que ya cuentan con él, tener un
laboratorio en la quesería que les permitirá controlar todos los factores de la coagulación que
se han mencionado y así poder realizar pruebas de rendimiento de cada leche y con distintas
variantes para encontrar el punto óptimo de coagulación y rendimiento para el tipo de queso
que fabrican. Felicidades por sus conocimientos
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
30 de Junio de 2019
Realizar los cálculos de rendimiento quesero es un asunto de vital importancia de lo contrario se trabaja el negocio con los ojos tapados. Hay varias maneras de realizarlo pero siempre es importante conocer el contenido de proteína y sólidos totales de la leche. Aun sin esto también se puede tener una idea con un pequeño laboratorio portátil donde pueda saber el nivel de mastitis subclinica, si la leche esta aguada o si esta ácida, tres factores esenciales. Por ej si la densidad es mayor de 1,030 ajustada la medición a la temperatura de 15 grados o 20 (según el lactodensimetro) seguro que los rendimientos serán mayores que una leche con 1,028 0 1,029, si tiene dos o mas cruces de mastitis ya se que voy a perder proteína y grasa en el suero (el color va a cambiar a mas lechoso y menos verdoso brillante, si esta muy ácida de seguro también se incrementan las perdidas aunque a algunos queseros les gusta así. En fin son pruebas sencillas que de forma indirecta ayudan a tener un criterio de rendimiento de la leche. Pero aun sin nada solo con una balanza de mano puedo calcular para el tipo de queso en cuestión (pues el rendimiento tiene que ver con el % de humedad entre otros), puedo pesar el queso que saque digamos de 10 litros de leche o equivalente. En fin es muy importante tener un criterio de rendimiento pues lo que es muy poco en un día se convierte en muy mucho en un mes y transformado en plata tiene un alto significado. Esto es sea pinta, roja o negra
Responder
Raul Ramirez Raul Ramirez
ingeniero químico industrial
30 de Junio de 2019
totalmente de acuerdo con Carlos Verrey y con el Dr. Ponce , yo agregaría consultar la norma local que corresponda para el tipo de queso que estén elaborando , para trabajar dentro los parámetros que dicte la norma y no tener problemas con la autoridad correspondiente.
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
30 de Junio de 2019
Yo trabajo con tinas de gran volumen (10.000 litros) y ademas de realizar los ensayos y análisis a la leche, una vez elaborado el producto, hago un testeo, aplicando una formula muy simple que se llama Factor G/L, o gramos por litro de leche recuperado en el queso, para evaluar como se ha trabajado en tina ese queso. Como base aplico una formula de rendimiento predictivo, teniendo en cuenta, grasa, caseina y humedad del producto a elaborar.
Responder
30 de Junio de 2019
Buenas noches, perdone ud. mi ignorancia.. que es una vaca pinta? Es un término local? Técnicamente hablando no lo conozco. Sírvase por favor hacerme la aclaratoria.
Responder
2 de Julio de 2019
Arnoldo Antonio Atencio Rincón en algunas regiones de México vaca pinta se le dice a la vaca holandesa
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
2 de Julio de 2019
Decir la vaca pinta ademas de referirse al ganado holandez también se refiere a las vacas los cruces con alto nivel de holando. No se trata de la pinta del Gir u otros. Es un dicho campesino bastante comun en centroamericana caribe para designar animales finos que no resisten mucho las condiciones del trópico . saludos
Responder
5 de Septiembre de 2019
Pastor Ponce Ceballo Gracias por la aclaratoria, tenga ud. un feliz día.
Responder
7 de Julio de 2020
Hola yo tengo una vaca y siempre ago quesos pero desde varios días que e perdido la leche porque no se corta e probado varios cuajos y nada .no se que pasa .la vaca siempre come lo mismo .
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