Contaminación cruzada en plantas de alimentos

Publicado el: 22/7/2020
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La contaminación cruzada en plantas procesadoras de alimentos para mascotas (y también para humanos) se debe a la presencia de un agente extraño en un organismo, o en cualquier objeto (su superficie), o en un alimento y capaz de causar una enfermedad (daño) en una persona o mascota. Es la introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio. Se entiende por contaminante a cualquier agente (sustancia o microrganismo), no añadido intencionalmente al alimento, estando presente en la cadena alimenticia como el resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. La contaminación cruzada implica la transferencia de agentes contaminantes (biológicos, químicos o físicos, conocidos como “peligros” por el daño que causan a la salud). Vale comentar que puede haber “amenazas” a la calidad, que también afectan a los productos, pero sería bajo el concepto de fraudes (adulteración con fines de lucro) o si es intencional para causar daño sería Terrorismo. El objetivo de esta presentación es comentar sobre los peligros y amenazas asociados a la contaminación cruzada por proceso (1 y 2).

 

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA CRUZADA

Los peligros Biológicos asociados a la pérdida de inocuidad son microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Cl botulinum, etc.  No necesariamente afectan a las mascotas pero si al humano por contacto, incluso diferentes productos han sido retirados del mercado (3 y 4) por la presencia de patógenos en el producto final. La presencia de estos patógenos en alimentos para mascotas puede ser por muchas razones: subprocesos térmicos (no se obtuvo esterilización o pasteurización), por cruces de materiales crudos a cocidos, cruces de personal de áreas crudas a cocidas, corrientes de aire generadas por extractores de aire caliente de zonas crudas pasando por áreas de cocimiento, malas prácticas de limpieza y sanitización, control de plagas deficientes, etc. (Figura 1). El “Monitoreo Ambiental de Patógenos” no siempre esta implementado y frecuentemente no se ha definido “Zonificación de Planta”,  es decir: Zona 1 en contacto directo con alimentos como bandas, interior de mezcladores, dados de extrusor, etc., Zona 2  en la cercanía del alimento como las estructuras del extrusor, Zona 3 no en contacto pero pueden ser una fuente de contaminación como por ejemplo paredes, techos, pisos (drenajes), etc. Zona 4 no están en contacto y están fuera de áreas de producción, por ejemplo patios. Las Zonas 1 a 3 deben ser monitoreadas para el control de patógenos y contar con acciones de contención en caso de un resultado positivo.

Mantenimiento tiene un papel importante en el control de contaminación cruzada, principalmente usando herramientas exclusivas en zonas de cocimiento de productos (áreas blancas o asépticas) y en particular si están expuestos. Evitan circular de zonas crudas a zonas de proceso térmico, aséptico o cocinado. Limpiar y sanitizar herramientas. Auditar a una caja de herramientas da una idea clara del compromiso del personal de mantenimiento; las herramientas están limpias, sin oxido, solo las necesarias, no se tiene mangos de madera, no se observa restos de alimento en la caja o herramientas, en resumen se tiene orden y limpieza.

Personal de limpieza también es importante en el control de la contaminación cruzada. Los utensilios para limpiar están definidos para zonas “grises” de las “blancas”, se emplean correctamente los detergentes y sanitizantes. De igual manera el personal asignado para de producto procesado o cocido es exclusivo, evitando por ejemplo que personal de limpieza de baños se le asigne en un mismo turno limpiar áreas “blancas”. Algunas plantas de alimentos para mascotas tienen como práctica de limpieza rutinaria usar trapos secos (a veces le llaman limpieza estética, de mantenimiento, preventiva y otros nombres creativos); removiendo de esta manera el exceso de polvo depositado en los equipos. El control de los trapos tiene que ser documentado y cuidadoso para evitar que sean un medio de distribución de microorganismos patógenos, de preferencia sería de un uso único y definir su uso categorizado por área (4 y 5)

Evitar la contaminación cruzada es a todos los niveles jerárquicos, por ejemplo: mantener el estricto lavado y sanitizado de manos, uniformes, guantes, mandiles, etc. Limpiar y sanitizar radios, celulares, bolígrafos, lámparas de inspección, calculadoras, los contenedores que transportan muestras, etc.

Un rol importante de la gerencia es promover el mantenimiento de las Buenas Prácticas de Elaboración, y en paralelo detectar y prever potenciales fuentes inesperadas de contaminación, por ejemplo cambios en los flujos de materiales, personal y proceso, evitando cruces. Detectar corrientes de aire, en particular si vienen de zonas grises a zonas blancas. (Figura 1).

 

CONTAMINACIÓN QUÍMICA CRUZADA

Los peligros Químicos son diversos y tienen la capacidad de afectar a humanos y mascotas. Desafortunadamente se evidencian cuando se presentan sus efectos adversos a la salud. Los más frecuentes son metales pesados, plaguicidas, herbicidas, antibióticos, micotoxinas, elementos radiolíticos, tóxicos generados por proceso por termo degradación, desengrasantes, detergentes, sanitizantes, lubricantes, químicos para el tratamiento de agua y su potabilización etc. Algunos de estos contaminantes pueden ser controlados por medio de proveedores confiables. Desafortunadamente también han existido retiros en alimentos para mascotas por presencia de Aflatoxinas (3, 6), muchas veces por insumos contaminados o por un manejo inadecuado en planta.

Los lubricantes parecería que no deben de ser un problema, sin embargo hay lubricantes “grado alimenticio” (no quiere decir que se pueden comer, sino que pueden tener un contacto ocasional con el alimento, sin causar daño a la salud), es obvio que su exceso es una contaminación cruzada, su uso está regido por buenas prácticas de manufactura y un mantenimiento que sepa dosificar la cantidad correcta a los equipos. Por otro lado, los lubricantes minerales de uso común en parte de equipos que no están en contacto directo con el alimento son una causa común de contaminación, por ejemplo si se almacenan en la el mismo anaquel y uno encima del otro, otra causa frecuente de contaminación con lubricantes minerales, es cuando se aplican a partes cercanas o en contacto con el alimento. Similarmente, pinturas, disolventes, sanitizantes, tintas u otros químicos peligrosos al almacenarse en contacto directo o en el mismo anaquel que los lubricantes grado alimenticio, estos se vuelven un acarreador químicos contaminantes. Otra fuente de contaminación cruzada por químicos es por usar pintura en superficies de contacto y peor aun cuando se almacenan o transportan junto con alimentos.

Otra potencial fuente de la contaminación cruzada por químicos es el uso inadecuado de rodenticidas (cebos) o insecticidas en áreas de proceso con producto expuesto. Una regla general es no usar venenos (cebos) o insecticidas en zonas internas. Si son requeridos, las precauciones son su aplicación en el área una vez que los productos hayan sido retirados. Es sabido que hay fumigaciones con fosfina para granos o para producto con gorgojos, su aplicación debe ser por un profesional, ya que adicionalmente es comburente (se pueden generar incendios con la presencia de humedad, además de ser extremadamente tóxicos).  

 

CONTAMINACIÓN  FÍSICA CRUZADA

La contaminación por peligros físicos es relativamente de un menor impacto, a diferencia de la las anteriores, porque generalmente afecta a un individuo. Objetos extraños duros o afilados pueden causar lesiones, sangrados, enfermedades o asfixia (atragantamiento) dependiendo de su tamaño; principalmente en boca (dientes), garganta y sistema gastrointestinal. Los peligros físicos son considerados de 7 a 25 mm de longitud o inferiores a 7 mm si se trata de consumidores de grupos de riesgo (niños, personas mayores). Entre los peligros físicos identificados están: trozos de metales, vidrio, cerámica, barro, plástico duro, astillas, astillas de hueso, piedras,

Los peligros asociados a metales son uno de los mayormente controlados en plantas por medio de mallas, filtros, imanes, sopladores, detectores de metal y en algunos casos Rayos X. El éxito de estos sistemas es su calibración y mantenimiento, en particular para los detectores de metales y de rayos X. Es entendible la preocupación de las plantas de alimentos para controlar metales por el desgaste propio de los equipos, así como roces entre metales. Otras formas de controlar los peligros físicos es contando con proveedores confiables que tengan sistemas similares implementados o que cuenten con  Buenas Prácticas Agrícolas.

 

CONTAMINACIÓN MÚLTIPLE CRUZADA

La contaminación cruzada también afecta a la calidad del producto, y para diferenciar a los  peligros que daña a la salud, se citan como “amenazas” asociándose a la pérdida de calidad, las amenazas bilógicas a productos es su descomposición o pudrición por crecimiento de microorganismos de deterioro como hongos y  levaduras, reduciendo considerablemente la vida útil del producto.

Esta categoría trata de explicar diferentes combinaciones que se presentan en procesos tanto por peligros como amenazas. Por ejemplo, recientemente en ENGORMIX se generó un debate sobre aspirar, soplar o barrer restos de granos para evitar gorgojos (7). La mayoría coincide en aspirar ya que evita desimanar huevecillos y su potencial reproducción, adicionalmente citaron como los gorgojos podrían ser una fuente de propagación de hongos productores de micotoxinas. Su impacto es simultaneo y múltiple porque afecta inocuidad (micotoxinas) y calidad por la presencia de gorgojos. Una conclusión razonable fue usar aspiración para evitar que huevecillos se esparzan y a la vez se evita que patógenos se distribuyan en zonas asépticas o blancas

La presencia de excretas de roedor es otro ejemplo de contaminación cruzada múltiple, implica calidad, pero más importante porque son vectores de patógenos. Similarmente, la falta de control de moscas y cucarachas es dual por calidad y el rol para facilitar transmisión de patógenos. Muchas veces se pone en duda la presencia de cabello en alimentos, sin que se advierta que los cabellos es un vector potencial de patógenos, es obvio su papel en calidad. Hongos y levaduras su control principal es por ser agentes de deterioro afectando la vida útil. La presencia de hilos, pedazos de hule, plástico, pedazos de corrugado y materiales similares son amenazas a la calidad, raramente se les asocia a inocuidad pero si a calidad por la imagen negativa que imparte su presencia.

La adición de Melamina en leche en polvo para fórmulas maternizadas es un ejemplo de fraude por la intención de lucro, sin embargo termino con el fallecimiento de bebes en China. Vale comentar que previamente hubo reportes de fraude por Melamina en alimentos para gato y perros (8)

La lista podría ser extremadamente larga por ignorancia, arrogancia, fraude o terrorismo, inclusive pueden llegar al incumplimiento regulatorio como sería el uso de aditivos no permitidos, no declarados en etiqueta o en dosis superiores a las autorizadas.

 

CONCLUSIONES

Entre los contaminantes de mayor frecuencia e impacto en la salud están los peligros biológicos; afortunadamente en su mayoría pueden ser controlados por Buenas Prácticas de Manufactura, incluyendo prerrequisitos e implementación de HACCP. Los contaminantes químicos probablemente sigan, pero también controlados por prerrequisitos. Los peligros físicos por lo general serán controlados por un buen mantenimiento, buenas prácticas agrícolas y de manufactura.

Los peligros deben ser analizados para evaluar su riesgo potencial, basándose en su severidad o impacto, así como su probabilidad de ocurrencia, de esta evaluación surge el riesgo. En plantas de alimentos la forma sistemática del análisis de los riesgos se le conoce como HACCP (por sus siglas en Ingles referidas como Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, Hazard Analysis and Critical Control Points). El nivel de riesgo lo determina una planta dependiendo de cómo defina ocurrencia; por ejemplo, poco probable hasta muy frecuente. ¿Pero que es poco probable, una vez al año o cada 2 o 5 años? Finalmente, HACCP permite establecer condiciones de control a situaciones riesgosas por medio de Puntos Críticos de Control, donde se minimiza, controla o elimina a un peligro.

Referencias bibliográficas

 
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"Me gusta" de Referentes: Christophe Jaguelin, Cristian Toscano
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