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Control de fraude en alimentos

Publicado: 1 de junio de 2018
Por: Erika Ximena Montaño Riveros (NLASA. Instituto Nacional de Laboratorios de Salud, Bolivia) y Pedro Valle Vega (Depto. de Alimentos y Biotecnologia. Facultad de Química. Universidad Nacional Autónoma de México)
La protección que requieren los alimentos es cada vez mayor y demandante para las industrias de alimentos comprometidas a calidad e inocuidad. Hace unas décadas se hablaba del Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos (HACCP: o en ingles “Hazard Analysis and Critical Control Points”) garantizando  la inocuidad sin descuidar calidad. Con los ataques terroristas a las torres gemelas de Nueva York 11 Septiembre del 2001, surgen otras preocupaciones, como lo fácil que sería causar daño intencionado a la población causando terror, usando alimentos con venenos, surgiendo entonces programas de prevención contra ataques terroristas en alimentos. Aunque el fraude ha existido desde que el humano ha tenido raciocinio o una creatividad distorsionada para el engaño y aprovecharse de productos de menor valor para ofrecerlos como originales, como agregar agua a la leche o vino, promover propiedades que no tiene el producto.
Lo que ha cambiado en la actualidad, es la forma de cometerlo, las características actuales están incumplimiento con las leyes, engaño al consumidor intencional, ganancia desleal económica, potencial daño a la salud, etc. Tabla 1
Control de fraude en alimentos - Image 1
La definición de fraude  es muy amplia por los conceptos que incluye. Es una intención deliberada de sustitución, adición, manipulación, tergiversación de un alimento, ingredientes o empaques, etiquetado, información del producto falsa o aseveraciones engañosas para el lucro económico,  en ocasiones podría causar daño a la salud. La figura 1 propone conceptos que motivarían al lucro, principalmente obtener una ganancia alta con una posibilidad de detección baja del fraude. Se discuten situaciones que podrían ser motoras para el fraude:
Control de fraude en alimentos - Image 2
Falsificación, engaño, sustitución de ingredientes: Entre los casos reportados están el aceite de oliva por otros. Azafrán con hojas diferentes. Soya sin declarar en la etiqueta de productos cárnicos o lácteos. Miel de abeja a la que se le agrega fructosa, jarabes maíz, polen y colorantes. Chocolate con maíz tostado molido. Exceso de agua en productos congelados (glaseado congelado). Uso de aserrín en colorantes naturales. Orégano sustituido con hojas del olivo y de mirto. Sustitución de tipo de especie de leche (cabra) con bovino, ovino, búfalo, etc. Chile piquín con otros chiles.
Adulteraciones comunes en alimentos
Se lista ejemplos comunes donde se ha alterado la autencidad del alimento con el fin de lucro:
1) El 15 de marzo 2007, la FDA se entera de la adulteración  de alimentos para mscotas (gatos) con melamina. A pesar de que esta adulteración fue detectada en 2007, vale la pena citar el fraude que se repitió en 2008 al usar melamina como engaño para la venta de leche empleada en fórmulas lácteas para infantes, si bien la intención era el engaño con melamina como si fuera proteína láctea (por el alto contenido de nitrógeno, el cual se detectaría como nitrógeno proveniente de leche), desafortunadamente este fraude ocasionó la muerte de seis bebes en China. Esta práctica es criminal.
2) Ocultando defectos, como uso de sulfitos para regenerar color de carne fresca o el uso de fosfatos en quesos caducos.
3) Dilución de productos, leche, jugos, vino, licores con agua.
4) Copia de producto poner a la venta un producto  imitando a otro  (Jugo de fruta con   azúcar para ocultar su acidez como en el jugo de naranja)
5) Frescura engañosa de productos, como pescados
6) Sustitución de especie, la venta de acane de bovino por equino sin avisar al consumidor. Especies de valor alto de pescado con otras de menor precio
7) Empleo de químicos no permitidos (quedando en el producto terminado. Uso de Clembuterol para promover masa muscular en bovinos, esto potenicialmente puede afectar al consumidor además del fraude. Exceso de aditivos para ocultar defectos de color o de rancidez. Empleo de colorantes nopermitodos como rojo 2 (en Estados Unidos de Norteamerica) en lugar del rojo 40.
8) No cumplir con país de origen, ´poner a la venta productos de un país diferente al de su origen real
9) Venta de productos que no pertenecen a la Marca Registrada, por ejemplo usando restos de empaque de marcas internacionales o por el robo de bobinas de empaque, simulando que es el original.
10) Pesos menores al peso neto declarado en la etiqueta
11) No cumplir con una identidad o aseveración en la etiqueta, por ejemplo: libre de: acrilamida, ácidos grasos trans, libre de oranismos genéticamente modificados (OGM), libre de gluten. No cumplir con aseveración nutricional como bajo en grasa, sal o calorías. No cumplir con la identidad de Kosher, Halal u Orgánico.
La Prevención del Fraude alimentario requiere de pasos sistemáticos y sencillos. Documentar, implementar métodos, responsabilidades y criterios para identificar la vulnerabilidad de la planta al fraude alimentario. Detectar la susceptibilidad de la planta a la sustitución de productos, etiquetado erróneo, dilución, falsificación  productos robados que podrían afectar la calidad o la inocuidad de los alimentos de forma negativa. Elaborar y aplicar un plan de mitigación de fraude alimentario que especifique los métodos mediante los cuales se deberán controlar las vulnerabilidades identificadas. Verificar el plan de mitigación y la evaluación de vulnerabilidad al menos una vez al año. Mantener un registro de las revisiones de la evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario y del plan de mitigación.
La Prevención del Fraude Alimentario actualmente es un requerimiento en los esquemas internacionales de certificación hologados por la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative)
“Si lo puedes medir, lo puedes controlar”
BIBLIOGRAFIA
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Autores:
Erika Montaño Riveros
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA
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Pedro Valle Vega
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
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Referentes que Recomendaron :
Manuel Ruiz, Antonio Huerta y 1 más
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Guadalupe Galo
EXTUNISA
20 de julio de 2018
Guadalupe Galo
EXTUNISA
20 de julio de 2018

Este artículo es ¡EXCELENTE! Se promueve la Integridad de los Alimentos, y ésta tiene 5 componentes: Inocuidad, Salubridad, Calidad, Defensa, y Adulteración por Motivos Económicos (EMA). Para que el alimento sea íntegro debe cumplir con los 5 componentes.
Hay un reto: revisar la Política de Calidad, para avaluar que podría migrarse hacia la Política de Integridad de los Alimentos. Si la Política es guía para la Planta, al referirse a la integralidad se envía un mensaje a todo el Personal de la Planta en tanto la importancia e interdependencia de los cinco componentes.
Felicitaciones por este artículo.
Saludos.

Carlos Adolfo Rinaldi
20 de julio de 2018
Desconocia algunos de estas propuestas metodológicas. No detecto que propuestas metodológicas se aplicarian en cada caso. Ante esto infiero que Puntos Criticos, su análisis es la base de ellos. Esta metodologia utiliza el desarrollo y aplicación de procedimientos basados en herramientos definiendo en sus procesos las BP , sus metas a cumplimentar y las teconologias y oportunidades de control con identificación trazable demostrables. No hay muchos secretos pero si hay mucho de esfuerzo, organización y capacitación con alta actitud transparente y responsable. Gracias por la publicación muy motivadora.
Luis Elias Ramirez Sanabria
Pacific Blu
20 de julio de 2018
Buenos días foristas al igual que el ingeniero roger desconocia algunos términos, es cierto Sta Ximena todo incurre en una debilidad muy fuerte que además de los procedimientos aplicables y todo lo que nombras, los casos el lado terrorista es uno de los mas difícil detectar pero la falta de supervision por cada organismo gubernamental como interno de cada empresa debe ser garante y ético en la hora de la fabricación de sus productos.Una inversión es la capacitación de un personal capaz y ético con las herramientas suficientes para supervisar, medir y controlar pero algo muy importante transmitir la información y sensibilizar al personal y que los dueños o directores de cada empresa no permitan desviaciones al igual que sus gerentes. Ideología o mito por llamarlo asi es que un departamento de calidad no pertenece a el departamento de producción, en los países sur americanos por dar mi ejemplo la competencia entre entre estos departamentos es una lucha constante en donde por llegar a los niveles de producción permiten muchos fraudes es por contar uno de las desviaciones internas por eso lo importante unificar criterio y no dividir si no unificar a estos departamentos con un fin comun producir con calidad.Tantos resultados que determinan que todo esto causa grandes perdidas economicas. Las ETA son las causantes de mayores enfermedades en el mundo y debemos concientizar desde los dueños directores gerentes aguas abajo y se Obtendrán mejores los resultados.
Ricardo Lozano Muñoz
Octay Lácteos
12 de agosto de 2018
Gracias por compartir , sólo tengo conocimiento del HACCP. Los estados deben manejar leyes estrictas con fiscalizadores no corruptos y la información Real en los envases y lo más importante la educación del consumidor
Hernán Castillo Valencia
Corpesca SA
12 de agosto de 2018
Felicitar a Erika y Pedro por la claridad del artículo publicado y que servirá para futuras conversaciones con nuestros colaboradores en la línea de producción. Normalmente en las charlas se identifican los peligros de inocuidad (Químicos, físicos, biológicos), calidad someramente el de fraude pero no se profundiza en el terrorismo. El compromiso para cumplir con la entrega de un alimento sano es el objetivo principal de la empresa y no se debe requerir que esté la autoridad fiscalizadora, comprobando que se cumple con lo indicado para el producto. Totalmente de acuerdo con Luis Ramírez en invertir en la capacitación del personal para sensibilizarlos en el compromiso y responsabilidad de entregar el mejor producto final. No olvidar de la obligación de la alta Gerencia para proveer con los recursos para las mejoras continuas en el personal, equipos e infraestructuras. Saludos
Alejandro Ceballos
22 de julio de 2018
Muy buen articulo gracias por la publicación.
Carlos Garcia Coello
20 de julio de 2018
EXCELENTE ARTICULO, SERIA BUENO AMPLIAR LA LITERATURA EN LOS TÉRMINOS NUEVOS.
Santiago Anastacio Paiba
20 de julio de 2018
Gracias por los conocimientos científicos ,les deseo muchos éxitos desde Perú Santiago .
Róger Antonio Jarquín Hernández
20 de julio de 2018
Me gustó este artículos, desconocía el QACCP, TACCP y el VACCP.
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