El ABC del Escaldado y Desplumado

Publicado el: 17/02/2008
Autor/es: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Aves, Brasil

El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, mas reciente y de aplicación aun restr...

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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
7 de Septiembre de 2019
Silvia, lo que hay que verificar es POR QUÉ no se están escaldando bien las alas. Opcionalmente, lo que, sí, se hace es sumergir las canales hasta la altura de las alas, en un tanque corto y de poca profundidad, para que se re-escalde las alas a fin de facilitar la remoción de las plumas. Saludos!
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Gonzalo Parzanese Gonzalo Parzanese
Médico Veterinario Zootecnista
15 de Abril de 2020

Colegas lo que expresan es totalmente correcto, pero hay tropas que es imposible desplumar las alas. Por cuestiones de edad, ambiente del galpón, nutrición, tiempo de espera, estrés de espera, entre otras. En zonas como el está, interior de Buenos Aires, son estadisticamente outliers y dado que no se puede enviar a mercado el pollo con plumas, se debe replantear el trabajo sobre esta tropa atípica. Lo más rápido es bajar la velocidad y desplumar a mano, ordenadamente, por ej operario 1 desplumar ala izquierda en pollo 1, operario 2 desplumar ala derecha en pollo 1, y así etc se minimizan los riesgos.
Pero hay zonas del país donde es común tener este inconveniente y ya la solución pasa a ser estructural en el matadero. Con discos de peladora más grandes, más velocidad, aspersión a 80°C sobre las alas, entre otras soluciones.

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17 de Septiembre de 2020
muy buena el contenido con las putas necesarias para llevar un excelente producto de calidad al mercado en el boom del pollo .
a punto personal gracias por las indicaciones , pero necesito si me pueden ayudar a que temperatura y velocidad de la cadena debe estar para pelar la cuticula de las patas y las dimensiones de la peladora lineal para no obtener alas rotas .

gracias espero me puedan ayudar.
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18 de Septiembre de 2020
consulta necesitaría bajar el pH del agua en los escaldadores . les consulto que me podrían recomendar para tal fin.
saludos
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
18 de Septiembre de 2020
Javier, necesitamos saber que quieres obtener antes de hacer recomendaciones. Gracias.
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5 de Octubre de 2020
Agradezco de antemano su atención, deseo saber que para metros de temperatura y tiempo debo manejar en una escaldadora manual para obtener pollo amarillo en una PELADORA DE TAMBOR. Gracias
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Carlos Aladino Carlos Aladino
Ingeniero de Alimentos
5 de Octubre de 2020
Richard Espichán
saludos cordiales.
La temperatura de escaldadora depende directamente de los tiempos y temperaturas con que se este procesando el pollo
Temperaturas entre 51 y 53 grados centígrados, permiten que la epidermis quede adherida a la canal y le confiera el color amarillo característico del pollo campesino.
Temperatura de 51- 53 °C
Tiempo: de inmersión 120 a 180 segundos
Tiempo de pelado de 15 a 20 segundos

Estaré atento a tus comentarios .


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9 de Octubre de 2020
Carlos Aladino buenas noches, ante todo agradezco su pronta atención. Le comento que realice las pruebas con los parámetros indicado pero he tenido problema con el pelado...mantiene la epidermis amarilla pero el desplumado no es efectivo. Estoy usando la DESPLUMADORA TIPO OLLA... que estoy haciendo mal?
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Carlos Aladino Carlos Aladino
Ingeniero de Alimentos
9 de Octubre de 2020
Richard Espichán
ve. me podes decir cuanto fue el tiempo de inmersión ?
180 segundos?
Responder
9 de Octubre de 2020
Carlos Aladino no llegue a probar a ese tiempo... pues se me acabaron los pollos, probaré con ese tiempo y te comento. Una consulta: Esto aplica para PELADORA DE OLLA?
Responder
Carlos Aladino Carlos Aladino
Ingeniero de Alimentos
9 de Octubre de 2020
Richard Espichán
Si, señor aplica para peladora de olla.
Responder
Ernesto Campos Sanchez Ernesto Campos Sanchez
Ingeniero Bioquimico y Electromecanico
9 de Octubre de 2020
Richard Espichán entre 54 y 56 grados, debes medir el tiempo exacto en la tina de escaldado, en el tambor de Desplume
Va depender También del tipo de dedo en el tambor
Eso te evitará remover la cutícula amarilla del ave
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
5 de Octubre de 2020
Richard,gracias por su consulta. Me encantaría ayudarlo, pero no tengo ninguna experiencia con esto proceso que mencionas. Así que, perdoname. Ojala algun otro forista lea su solicitud y te conteste a tu consulta. Atentos Saludos.
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9 de Octubre de 2020
Fabio G. Nunes Muchas gracias a Ud por su atención.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
9 de Octubre de 2020
Estimado Richard, buenos días. Frente a los problemas que tuviste con el pelado - ya esperado por la temperatura muy baja - te consegui esta información de una empresa que produce pollo amarillo pelado a mano. El pelado de ellos se hace bajo estas condiciones:
Peso promedio del pollo: 3.2 kg
Temperatura de escaldado: 65 -68 grados
Tiempo de escaldado: 41 segundos
A probar, a ver como te resulta.

Saludos Atentos,

Fabio
Responder
26 de Octubre de 2020
Fabio G. Nunes Gracias Fabio, estamos realizando diferentes pruebas.
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13 de Octubre de 2020
Como se puede utilizar un calentador de agua de condensación que calienta agua a 60 °c dentro de la escaldadora teniendo en cuenta que no hay suministro de vapor sino agua del calentador para que no se enfrie el agua con la presencia de los pollos y teniendo en cuenta que no hay recirculación directa al calentador...muchas gracias
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16 de Diciembre de 2020
Dr. Fabio.
Si hay un sobre escaldado la grasa interior de la carcasa se puede licuar y posterior aglomerar dando la impresión que se trata de un absceso??
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
17 de Diciembre de 2020

Federico, gracias por el contato y consulta. Sí, la grasa puede licuarse y formar "bolsas" en ciertas partes de la canal dependiendo de la gravedad de la situación. No conozco casos en los que se parezca a abscesos, pero a los que no están enterados de la situación, estas "bolsas" de grasa licuada en algún momento pueden ser interpretadas como una enfermedad.
¡Espero haber sido de ayuda!

Un saludo y Feliz Navidad!

Responder
17 de Diciembre de 2020
Muito obrigado Fábio pela sua resposta. É de grande ajuda.
Saudações. Feliz Natal.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
18 de Diciembre de 2020
Federico, obrigado. Me alegra saber que lhe foi útil!
Responder
5 de Enero de 2021
Se q es otro teme pero me gustaria saber porq se da la aculacion de grasa en forma de espuma en el chiller y como retilarle
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
5 de Enero de 2021
Galvarino, la espuma que se forma en el chiller tiene que ver con la mezcla de grasa proveniente de las canales con el desinfectante usado en el agua. La espuma suele ser no tan intensa cuando se usa hipoclorito de sodio en el agua, pero es muy intensa cuando se usa el ácido peroxiacetico como desinfectante. Espero haber aclarado sus dudas. Saludos!
Responder
8 de Enero de 2021
Interesante el dialogo.

Deberiamos suministrar mas datos duros con la pregunta: i.e. edad del pollo, tipo de degollador, temps. y tiempos. Dureza de los dedos, lo mas que se tenga de informacion.
Dentro de engormix podriamos armar unas tablas informativas faciles de consultar que nos sirvan como parametros de referencia.

Saludos Cordiales.
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