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El ABC del Escaldado y Desplumado

Publicado: 1 de febrero de 2008
Resumen
El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, mas reciente y de aplicación aun restrict...
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Fabio Nunes
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Fabio Nunes
7 de septiembre de 2019
Silvia, lo que hay que verificar es POR QUÉ no se están escaldando bien las alas. Opcionalmente, lo que, sí, se hace es sumergir las canales hasta la altura de las alas, en un tanque corto y de poca profundidad, para que se re-escalde las alas a fin de facilitar la remoción de las plumas. Saludos!
Gonzalo Parzanese
Venalicium SRL
15 de abril de 2020

Colegas lo que expresan es totalmente correcto, pero hay tropas que es imposible desplumar las alas. Por cuestiones de edad, ambiente del galpón, nutrición, tiempo de espera, estrés de espera, entre otras. En zonas como el está, interior de Buenos Aires, son estadisticamente outliers y dado que no se puede enviar a mercado el pollo con plumas, se debe replantear el trabajo sobre esta tropa atípica. Lo más rápido es bajar la velocidad y desplumar a mano, ordenadamente, por ej operario 1 desplumar ala izquierda en pollo 1, operario 2 desplumar ala derecha en pollo 1, y así etc se minimizan los riesgos.
Pero hay zonas del país donde es común tener este inconveniente y ya la solución pasa a ser estructural en el matadero. Con discos de peladora más grandes, más velocidad, aspersión a 80°C sobre las alas, entre otras soluciones.

nelson cajo cespedes
17 de septiembre de 2020
muy buena el contenido con las putas necesarias para llevar un excelente producto de calidad al mercado en el boom del pollo . a punto personal gracias por las indicaciones , pero necesito si me pueden ayudar a que temperatura y velocidad de la cadena debe estar para pelar la cuticula de las patas y las dimensiones de la peladora lineal para no obtener alas rotas . gracias espero me puedan ayudar.
javier olguin
Granja Tres Arroyos
18 de septiembre de 2020
consulta necesitaría bajar el pH del agua en los escaldadores . les consulto que me podrían recomendar para tal fin. saludos
Fabio Nunes
18 de septiembre de 2020
Javier, necesitamos saber que quieres obtener antes de hacer recomendaciones. Gracias.
Richard Espichán
5 de octubre de 2020
Agradezco de antemano su atención, deseo saber que para metros de temperatura y tiempo debo manejar en una escaldadora manual para obtener pollo amarillo en una PELADORA DE TAMBOR. Gracias
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
5 de octubre de 2020
Richard Espichán saludos cordiales. La temperatura de escaldadora depende directamente de los tiempos y temperaturas con que se este procesando el pollo Temperaturas entre 51 y 53 grados centígrados, permiten que la epidermis quede adherida a la canal y le confiera el color amarillo característico del pollo campesino. Temperatura de 51- 53 °C Tiempo: de inmersión 120 a 180 segundos Tiempo de pelado de 15 a 20 segundos Estaré atento a tus comentarios .
Richard Espichán
9 de octubre de 2020
Carlos Aladino buenas noches, ante todo agradezco su pronta atención. Le comento que realice las pruebas con los parámetros indicado pero he tenido problema con el pelado...mantiene la epidermis amarilla pero el desplumado no es efectivo. Estoy usando la DESPLUMADORA TIPO OLLA... que estoy haciendo mal?
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
9 de octubre de 2020
Richard Espichán ve. me podes decir cuanto fue el tiempo de inmersión ? 180 segundos?
Richard Espichán
9 de octubre de 2020
Carlos Aladino no llegue a probar a ese tiempo... pues se me acabaron los pollos, probaré con ese tiempo y te comento. Una consulta: Esto aplica para PELADORA DE OLLA?
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
9 de octubre de 2020
Richard Espichán Si, señor aplica para peladora de olla.
Ernesto Campos Sánchez
9 de octubre de 2020
Richard Espichán entre 54 y 56 grados, debes medir el tiempo exacto en la tina de escaldado, en el tambor de Desplume Va depender También del tipo de dedo en el tambor Eso te evitará remover la cutícula amarilla del ave
Fabio Nunes
5 de octubre de 2020
Richard,gracias por su consulta. Me encantaría ayudarlo, pero no tengo ninguna experiencia con esto proceso que mencionas. Así que, perdoname. Ojala algun otro forista lea su solicitud y te conteste a tu consulta. Atentos Saludos.
Richard Espichán
9 de octubre de 2020
Fabio G. Nunes Muchas gracias a Ud por su atención.
Fabio Nunes
9 de octubre de 2020
Estimado Richard, buenos días. Frente a los problemas que tuviste con el pelado - ya esperado por la temperatura muy baja - te consegui esta información de una empresa que produce pollo amarillo pelado a mano. El pelado de ellos se hace bajo estas condiciones: Peso promedio del pollo: 3.2 kg Temperatura de escaldado: 65 -68 grados Tiempo de escaldado: 41 segundos A probar, a ver como te resulta. Saludos Atentos, Fabio
Richard Espichán
26 de octubre de 2020
Fabio G. Nunes Gracias Fabio, estamos realizando diferentes pruebas.
JULIAN DE LOS RÍOS
13 de octubre de 2020
Como se puede utilizar un calentador de agua de condensación que calienta agua a 60 °c dentro de la escaldadora teniendo en cuenta que no hay suministro de vapor sino agua del calentador para que no se enfrie el agua con la presencia de los pollos y teniendo en cuenta que no hay recirculación directa al calentador...muchas gracias
Federico Osvaldo Velásquez Puga
Uniquimica
16 de diciembre de 2020
Dr. Fabio. Si hay un sobre escaldado la grasa interior de la carcasa se puede licuar y posterior aglomerar dando la impresión que se trata de un absceso??
Fabio Nunes
17 de diciembre de 2020

Federico, gracias por el contato y consulta. Sí, la grasa puede licuarse y formar "bolsas" en ciertas partes de la canal dependiendo de la gravedad de la situación. No conozco casos en los que se parezca a abscesos, pero a los que no están enterados de la situación, estas "bolsas" de grasa licuada en algún momento pueden ser interpretadas como una enfermedad.
¡Espero haber sido de ayuda!

Un saludo y Feliz Navidad!

Federico Osvaldo Velásquez Puga
Uniquimica
17 de diciembre de 2020
Muito obrigado Fábio pela sua resposta. É de grande ajuda. Saudações. Feliz Natal.
Fabio Nunes
18 de diciembre de 2020
Federico, obrigado. Me alegra saber que lhe foi útil!
Javier R Jimenez
8 de enero de 2021
Interesante el dialogo. Deberiamos suministrar mas datos duros con la pregunta: i.e. edad del pollo, tipo de degollador, temps. y tiempos. Dureza de los dedos, lo mas que se tenga de informacion. Dentro de engormix podriamos armar unas tablas informativas faciles de consultar que nos sirvan como parametros de referencia. Saludos Cordiales.
Cesar Sachs
23 de febrero de 2021
Que buen aporte dieron, respecto a la espuma del Chiller como se puede hacer para disminuir o sacarla del Chiller???
Fabio Nunes
23 de febrero de 2021
Cesar, si nos explica tus condiciones de proceso de escaldado, pelado y enfriado, será más fácil sugerirle algo. De lo contrario.....
Carolina Sierra Morales
INVIMA Colombia
10 de marzo de 2021
Buenas tardes Cordial saludo a todos Cuando se presenta sobre escaldado por que la temperatura del agua supera los 60°C las canales son decomisadas en la planta de beneficio de inmediato, afectando sin lugar a dudas la inocuidad y calidad de las canales. Tengo una pregunta? Cuando las aves entran vivas sin tener un adecuado proceso de aturdido y sangría al escaldado esto repercute en la carcaza porque las aves broncoaspiran y se contaminan las canales cierto? la única manera de comprobar esto seria realizar un examen macroscópico de los pulmones y que deberíamos evidenciar( enfisemas, o broncoaspiración?) Gracias atenta a sus valiosos comentarios. Carolina Sierra Morales.
Nelson Ramos
9 de mayo de 2021
A una velocidad de 130 pollos/min, peso promedio de 3.90 libras, con escaldado de 00:01:48 dividido en 2 escaldadoras, cuál debería ser la temperatura de las escaldadoras? (Recomendado), agradecería su respuesta.
margarita
2 de julio de 2021
HOla buenas tardes e un matadero que se procesan 80.000 aves /dia y se opera a una temp de escaldado 58°C como calculo el consumo de vapor? gracias
Edmundo Ardiles Alzamora
Complejo Agroindustrial BETA
20 de julio de 2021
buenos días, estamos probando desplumado de patos en una olla con dedos, los parámetros utilizados son: temperatura de escaldado 65ºC en un tiempo de 45 segundos, el tiempo de giro de la olla es de 15 segundos, y gira a 275 rpm. los resultados no son muy alentadores ya que tenemos daños en el pigótilo y ruptura del tarso debajo de la articulación y algo de pluma sin remover. Qué estamos haciendo mal? agradeceré sus consejos. Saludos.
Celia María
Redondos
21 de julio de 2021
Buenos días ING. Como siempre muy interesante sus artículos. Consulta La temperatura que ingresa las aves ya desangrada a escaldador influye.? Tenemos acá un escaldado de 3 minutos . Y Enel pollo amarillo (con epidermis se tiene más inconveniente? Gracias por su respuesta..
Fabio Nunes
22 de julio de 2021
Hola Celia! Gracias por sus comentarios sobre mi articulo. La temperatura del pollo al entrar al escaldador, EN CONDICIONES NORMALES DE PROCESO (sin haber interrupciones en la cadena) no afecta el escaldado/desplumado. Lo que me comentas acerca de los pollos con epidermis es que la baja temperatura con la que se tienen de escaldar las canales no transfiere suficiente calor a las plumas, tornando más dificíl su remoción. Espero haber sido de ayuda! Un saludo, Fabio
Ricardo
6 de febrero de 2022
Ola que tal quisiera que me apoyará en el tema de desplume ya que me es difícil quitar algunas plumas del punta del ala manejo dos escalders el primero es a 57° i el otro a 60° la velocida de la línea se maneja regularmente a 13.200 240 pollos por minuto el voltaje lo manejo en 32 voltios i el amperaje es entre 27 28 me podría ayudar en ese tema gracias
Ernesto Campos Sánchez
6 de febrero de 2022
Ricardo te falta datos El escaldado suave, cuanto tiempo de permanencia? El aire que tipo es ? Cuantas desplumaduras tienes y que tipo ?
Ricardo
6 de febrero de 2022
Ernesto Campos Sánchez el tiempo del primer escalder de recorrido es de aproximadamente de 40 segundos i el otro igual dando una duración de 110. 8 segundos tengo 6 desplumadoras en uso
José Luis Loera
22 de febrero de 2022
Antes de dimensionar su circuito de 2scaldado, las pruebas inician, por determinar a qué temperatura el ave se despluma adecuadamente, sin daños, y si está temperatura no daño el músculo y se evito el drene de grasa. Con estos datos. Tamaño promedio de ave, peso promedio del ave, Serán sus dos variables principales para dimensionar su proceso de escaldado.
Ernesto Campos Sánchez
22 de febrero de 2022
José Luis Loerala cuestión es qué hay planta que en una misma línea procesan pollo peso vivo de 1700 hrs y pollo vivo de 3000 grs. Y el tamaño cada compañía tiene diferentes grados de disparidad, si son los casos las variables mas importantes para el tamaño del escaldado cambian
Celia María
Redondos
24 de febrero de 2022
Ernesto Campos Sánchez,buenos días.. Podría explicarme a que se refiere con el tipo de aire. Ante mano muchas gracias por su respuesta.
Ernesto Campos
24 de febrero de 2022
Celia Maríaesta el alimentado por soplador con toberas distribuidoras Ahora están los de agitación de agua por turbina integrada al escalador con ventajas por el tipo de flujo de aire y burbujas generadas
Ernesto Campos Sánchez
6 de febrero de 2022
El tiempo de escaldado es corto , debería ser otros 40 Seg por lo menos 6 desplumadoras están sobradas Debes tener primarias 2 y finalizadoras 2 Que tipo de dureza tienes en los dedos? Debes jugar con temperatura más alta por el corto tiempo de escaldado , Ahora , es pollo escaldado o natural ?
Ricardo
6 de febrero de 2022
Ernesto Campos Sánchez es pollo blanco tengo con centrada una des plumadora que es la que se encarga de la pluma de la rabadilla la otra se encarga de quita el 70% de pluma la otra se encarga de llegar a alas espalda i pechuga la siguiente ase lo mismo para apoyar a quitar si se uno que otro la tercera se enfoca en parte del lomo i la cuarta en lo que es el muñón i quinta también para que salga total mente desplumado pero aún así hay sale un % de pluma en punta del ala 3. 4 plumas en el ala
Ernesto Campos
7 de febrero de 2022
Ricardo Tienes dedos dureza 45 y 60 en los bancos, según la zona? Para mi ver te falta tiempo de escaldado! Si este tiempo es costosa la inversión, entonces busca Posición de las desplumadoras para atacar la pluma en alas, dureza de dedos, agua de tibia a caliente en el lubricador de las desplumadoras.
Ricardo
7 de febrero de 2022
Ernesto Campos los dedos son cod 45 de los amarillos no contamos con agua tibia en el suministro que cae a través de las desplumadoras el tiempo que Estoi manejando ahorita recorrido dentro del escalder es de 2.18 mnts tengo la temperatura del primer escalder en 58 i el segundo en 59.5 el aturdidor lo tengo en 34v i el amperaje está en 29 la frecuencia está en 600 que consejo mesas solo tengo ese detalle en punta del ala la pluma
Ernesto Campos
8 de febrero de 2022
Ricardo Tiempo de escaldado 2.18 minutos? Es adecuado. Temperatura es la que veo alta (se está cociendo la pechuga, manchas blancas en el músculo?) Puedes probar en un banco que le pegue a la ala colocar 50% dureza 60 y 50% dureza 45 , entremezclados). El aturdido más bien checa si tienes derrame en la parte interna del músculo de la pechuga ( o quebradura unión de los huesos de la quilla) si no! está esta bien el aturdido Checa también que la distancia de la salida del escalder sea lo más corta a la desplumadora, para no pierda calor. Checa alturas de las máquinas, y su posición , puede que no le esté pegando al ala
Ricardo
8 de febrero de 2022
Ernesto Campos te muestro los tiempos que tome tiempo de recorrido de sangrado 2.12 tiempo del 1 escalder 1.03 segundo escalder 1.09 tiempo de recorrido en desplumadoras 1.07 temperatura actual con ese tiempo primer escalder 58° segundo escalder 60° voltaje 33 amperaje 0.29 frecuencia 600
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