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Discusion creada el 30/04/2012

Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?


En nuestra empresa Unicol S.A. de Guayaquil, Ecuador , el laboratorio de control de calidad (LCC), ha realizado por varios años el analisis de acidez en algunas mat primas como polvillo de arroz,de calidad A , que contiene un nivel muy alto de grasa- mas de 16 % - y sus acidos grasos son muy inestables por ser insaturados o de facil oxidacion. Algunas empresas no realizan èste analisis, sino el de peroxidos , el mismo que tambien lo aplican a los aceites, como el de palma que empleamos en Ecuador. Recientemente, recibi una informacion de Costa Rica, en la cual me comunican que el indice de peròxidos, no es el mejor indicador de la rancidez.

Entonces la pregunta del millòn - como decimos en Ecuador es- cual es el analisis mas adecuado para medir el grado de rancidez en aceites y m. primas que tienen alto % de grasa. Muchas gracias.

Stefan ValarezoL.
Ecuador
Ing. Agrónomo Zootecnista
Grasas Unicol
Grasas Unicol
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Ana Garrido Varo
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Cordoba, Andalucia, España
Dra. en Ingeniería Agronómica
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
01/05/2012 | Hola buenos dias: en la industria del aceite se usa el método Rancimat que es un método del cual existen estándares:

AOCS Cd 12b-92 (AOCS – American Oil Chemists’ Society)
Sampling and analysis of commercial fats and oils: Oil Stability Index

ISO 6886
Animal and vegetable fats and oils – Determination of oxidation stability (accelerated oxidation test).Es también un método muy apropiado para medir la efectividad de los antioxidantes añadidos.


En un trabajo que realizamos haces años para obtener calibraciones NIRs para el análisis de diferentes parámetros analíticos en aceite de oliva, observamos que las calibraciones para la Estabilidad Oxidativa presentaban valores de coeficiente de determinación superiores a 0.94. Por tanto, mi consejo seria, que en caso de contar con instrumentación NIRS, se contacte con algun laboratorio experimentado en RANCIMAT, para el desarrollo de calibraciones NIRS con las que posteriormente predecir el total del volumen de producción
Un saludo
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Cesar Abel Sebastian Gonzales
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Lima, Lima, Perú
Biólogo
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
01/05/2012 | Te recomendaria tomar una terna de parametros, un solo parametro no es suficiente por ejemplo el indice de anisidina te indica la rancidez secundaria o final de un aceite, el problema de este es que es un indice y no te manifiesta que esta sucediendo en esta matriz, sería bueno que lo complementes con la medida de la acidez como un control de proceso y el de peroxidos, con estos tres parametros adecuadamente interpretados puedes emitir certificados de calidad confiables. Tendrías que averiguar cuales son los valores estandares para decir que esa materia prima esta bien. Otra alternativa si no hubieren valores estandares es validar los valores fisicoquimicos mencionados con parametros sensoriales y establecer tu propio estandar de calidad es mas trabajo pero menos costoso.
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Stefan ValarezoL.
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Guayaquil, Guayas, Ecuador
Ing. Agrónomo Zootecnista
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
02/05/2012 |
Permitanme agradecer a la Dra. Ana Garrido Varo de Andalucia , España, por su valiosa informacion sobre el mètodo Rancimat y la referencia de la AOCS- American Oil Chemists' Society. Tambien mil gracias al Biol Cesar Sebastian Gonzàles de Lima Peru.

Nuestra empresa Unicol S.A. de Guayaquil, produce aprox 7.500 a 8.000 ton de alimento balanceado por mes , o pienso como se llama en España, de ello, el 70 % para pollos de engorde, 22 % para cerdos ( todas las etapas, desde lechones hasta la dieta de mercado y reproductoras). El resto de alimento, es para vacas lecheras, conejos , cuyes, avestruces y codornices.

Espero, mantener un contacto futuro con ustedes.

Un cordial saludo
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Cesar Abel Sebastian Gonzales
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Lima, Lima, Perú
Biólogo
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
02/05/2012 |
Claro que si con gusto por la experiencia que tuve en una empresa de rendering (harina de pluma de pollos y aceite de carne de pollo, tengop una idea del manejo de este tipo de parametros,estoy a su servicio en todo lo que se necesite. Mi correo es cesarsebastian72@yahoo.es
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Carlos Calderon
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Lima, Lima, Perú
Bioquímico
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
04/05/2012 | Definitivamente la determinación de peróxidos no es suficiente como indicador del grado de rancidez por lo mismo que sigue una curva conocida como campana de Gauss. En lo personal prefiero emplear el valor de oxidacion total TOTOX que es igual a 2veces al vlor de peróxidos (VP) más el Valor de Anisidina VA (Totox = 2VP + VA). Valores Totox menores a 30 se pueden considerar óptimos para aceites de pollo y alimentos, valores menores a 25 se puedn considerar óptimos para aceites de pescado. La determinación de la acidez no es de mucha ayuda para calificar un alimento en cuestiones de oxidación. El análisis sensorial también es de gran ayuda. Te recomiendo aplicar antioixidantes en las materias primas críticas enlas dosis adecuadas y realizar analisis de remanente de antioxidantes para asegurar la calidad de tus productos. Slds
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Feliu A. Calafat
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Barcelona, Cataluna, España
Asesor Técnico
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
27/06/2012 | Nosotros incorporamos en nuestro laoratorio como servicio para los clientes el índice de peróxidos y el de anisidina como controles de oxidación que nos dan una imagen actual del producto y Rancimat en aceites o Oxipres en harinas o piensos para ver la estabilidad oxidativa de los productos.
Finalmente determinamos el remanente de antioxidantes para tener una estimación completa de la estabilidad esperada .

La realidad es que la industria de piensos no esta familiarizado con otros índices que no sean el de peróxidos y con la acidez, que es mas una parámetro de calidad del proceso, o definición de producto y no tanto de oxidación, y mas recientemente en España se utiiza el Rancimat pero no de forma general.

Del indice de peróxidos hay recomendaciones de niveles de aceptación o rechazo, normalmente 20 mEq/kg , con la anisidina tan solo la encuentro en empresas que trabajan con aceites de pescado y los niveles para mi no estan bien definidos.
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Jose Antonio Meza Acevedo
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Ecatepec, Mexico, México
Otro
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
27/06/2012 |

Como lo comentan, no hay un método que nos arroje la suficiente información para determinar el estado actual de una grasa, aceite y/o alimento, por lo regular deben complementarse los resultados de los diferente métodos.

El rancimat no da información del estado actual de la grasa, por lo que es necesario complementarlo con peróxidos, Anisidina y Ácidos grasos libres, incluso, verificar si la grasa aun contiene algún residual de antioxidante.

En el caso de alimentos, se tiene que extraer la grasa y esta operación puede dañar la grasa y obtener resultados erróneos, a diferencia cuando se mide el estado de la grasa antes de ser ocupada en la fabricación de alimentos, la cual se puede proteger con antioxidantes de acuerdo a los requerimientos de calidad de cada alimento.

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Daniel Carlos Besso
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El Palomar, Buenos Aires, Argentina
Ing. Agrónomo
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
27/06/2012 | Estimada Dra. y demás foristas:
Creo que como preventiva medida se podrían realizar determinaciones de Indice de Iodo, de manera de estar advertidos de la ranciabilidad de las vituallas antes de ser usadas.
Para peor (a mi entender), ultimamente hay una especie de moda de incluir grasas y aceites insaturados en los alimentos, de modo de que los animales así alimentados (monogástricos)posean una mayor cantidad de grasas insaturadas en sus cuerpos o productos. La industrialización y manipulación posterior de ellos expone a la rancidez al producto final (aún a animales faenados, cuyas canales son mantenidas en congelación).
La cosecha anticipada de las olivas, también se efectua con la intención de que el aceite posea una mayor tasa de A.grasos insaturados.
Si mal no recuerdo las uniones epoxi de los a.g. insaturados peroxidados son altamente tóxicas a nivel hepático por interferir en la Beta oxidación. Con lo que un supuesto beneficio se transforma en un perjuicio.
En mi país, lamentablemente nunca se termina desechando las partidas rancias. Se mezclan, se diluyen, y algún pobre animalito las termina consumiendo. De este modo los resultados de la oxidación de una fuente grasa, solo sirve para calcular "cuanto la deben diluir".
Desde ya muchas gracias.
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Feliu A. Calafat
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Barcelona, Cataluna, España
Asesor Técnico
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
28/06/2012 | Tal como indica el Ing Besso, considero que la mezcla o dilución de las materias ya oxidadas es la peor de las soluciones, al ser el enranciamiento oxidativo un proceso autocatalítico. Lo que conseguiremos es oxidar de forma acelerada el producto que estaba en supuesto buen estado de conservación.

El índice de yodo será por supuesto de utilidad y es una determinación sencilla, el cromatograma de ácidos grasos informa mucho mejor, pues no es igualmente susceptible un linolénico con 3 insaturaciones que tres oleicos con una cada uno, y eso el índice de yodo no lo puede diferenciar.

El problema es que siempre puedes buscar algo mas para intentar predecir mejor, y las influencias son tantas que de entrada la primera información que suele faltar es, en nuestro caso, el origen y proceso que ha sufrido el material que analizamos.
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José Luis Vallejos
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San Martin, Buenos Aires, Argentina
Gerente de Ventas
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
28/06/2012 | Estimados participante del Foro.
Mi consulta está orientada a los antioxidante que se aplican a los alimentos balanceados y quería saber que opinan sobre la incorporación de antioxidantes naturales versus los antioxidantes artificiales como el BHA, BHT y otros.
Desde ya muchas gracias
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Ana López Martín
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Madrid, Madrid, España
Licenciada en Farmacia
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
29/06/2012 | En respuesta a la pregunta del millón del Sr.Valarezol,
En nuestro laboratorio utilizamos el índice de peróxidos como indicador de oxidación (aunque el olfato es un método que nunca falla).
El índice de peróxidos se realiza sobre grasas ó aceites y en el caso de piensos ó materias primas hay que hacer una extracción previa de dicha grasa. Esta extracción se hace siempre en frío, y el disolvente de extracción tambien se evapora en rotavapor en frío, para que la muestra no incremente los peróxidos por exceso del calor.
En los productos que estan ya superoxidados este parámetro no funciona, pero es buen indicador cuando se empieza a enranciar una muestra. Hay aceites que dan hasta 200 meq/k cuando lo normal es que den entre 3 y 4 meq/k. Igualmente pasa con los piensos ó la soja full-fat por ejemplo.
El Rancimat nos permite predecir en el tiempo lo que va a durar una grasa sin oxidarse. Es útil pero es un equipo caro.
Saludos.
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Daniel Carlos Besso
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El Palomar, Buenos Aires, Argentina
Ing. Agrónomo
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
29/06/2012 | El auxilio que nos prestan los resultados de laboratorio, son indispensables. Pero en muchos casos, a nosotros, los profesionales que estamos en las trincheras, nos explican porqué pasó lo que pasó. En mi país, Argentina, los controles previos de materias primas, por lo general tienen por objeto controlar las calidades consuetudinarias de un proveedor en particular. Cuando contamos con los datos, ya hemos consumido al menos una parte de la partida. Muchas veces no hay lugar para almacenar el stock físico necesario para estacionar una partida hasta tener su valoración analítica. En otros casos por poseer un solo depósito de gran capacidad, se vuelcan en el partida tras partida que van perdiendo identidad.
Por lo que, como dice la Dra. López la nariz es el instrumento primero a utilizar y cuyos resultados son inmediatos. Añado que con un poco de coraje, el sentido del gusto también detecta la acidez por la astringencia de las grasas ácidas. La descomposición de muchas sustancias grasas llevan aparejadas a ambas características.
Todo esto que nos ocurre , termina transformando aquello que debiera ser una ciencia, en un arte propio de la experiencia en un oficio.
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Jose Antonio Meza Acevedo
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Ecatepec, Mexico, México
Otro
Re: Cuál es el análisis mas adecuado para medir la rancidez oxidativa?
30/06/2012 | En respuesta al forista Jose Luis Vallejos,
Los antioxidantes sinteticos como el BHT, BHA y Etoxiquina, se han ido restringiendo en el uso de alimentos balanceados, principalmente en aquellos que seran consumidos por mascotas y es cuando se sugiere utilizar algun antioxidante natural como los tocoferoles y el extracto de romero. En relacion a la eficacia y por razones de costo, los antioxidantes sinteticos tienen mejor aceptacion y uso, principalmente el BHT y BHA, sin embargo, su eficacia se reduce cuando los alimentos tienen algun tratamiento termico como extruido o peletizado.

Saludos
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