Planta de leche: Se corta en 8 días o menos

Esta es una situación de control en todas las etapas del proceso principalmente Recepción Pasteurización Empaque Almacenamiento me gus

Me gustaría más información para profundizar mejor

La leche pasterizada a 72/74°C, 15 segundos, tiene varias contras, y como dicen los colegas que me anteceden en la opinion, la carga bacteriana inicial, es muy importante, por el tipo de bacterias que pueden estar presente en la leche. Hay que recordar que la pasterizacion solo elimina el 99,99 % de las bacterias presente en la leche y aqui es donde debemos preguntarnos, la leche se # corta, cuaja o coagula # o la leche se # gelifica #.. Si la leche se corta lo mas probable es que la alta carga bacteriana inicial de la leche, me deje en la misma una muy importante cantidad de enzimas,que son termoestables (es decir no la elimina la temperatura) esas enzimas si la leche pasterizada no permanece a 4 grados o menos producen una desnaturalizacion de la leche y esta se corta. Hay otras bacterias que no son controladas en la pasterizacion, que son las bacterias esporuladas o termoresistentes, estas bacterias cuando encuentran un medio faborable para su desarrollo,# gelifican # la leche. Tal es el grado de resistencia que la leche tratada con UHT, que contenga mas de 8 espora por litro, a partir del 3 er mes la gelifican. Por ello la importancia de la calidad bateriologica inicial de la leche, y dejando por sentado que el proceso de higiene de los equipos de pasterizacion sea la correcta. Cuando un equipo de pasterizacion no se limpia bien, forma biofilm, y la leche tiene una pasterizacion a medias.

Estimado Rami, las posibilidades son muchas. La pasteurización HTST (73 °C x 15 seg.) no destruye algunas enzimas propias de la leche y/o segregadas por las bacterias que quedan luego del Tratamiento Térmico (TT), por ej. la plasmina que resiste aún la esterilización (145 °C x 3-4 seg.) y produce la coagulación "dulce" de leche estéril. Tb hay que ver como llega a la planta el sistema proteico, y cómo se trata la leche una vez ingresada. El recolector de leche en el tambo le hace prueba de alcohol ? doble (2 veces a una misma muestra) para detectar tambos con problemas ?, llega fría a fábrica ?, se enfría rápidamente en planta ?. Se debe limpiar MB todo luego del TT y controlarlo MB (como dijeron). Los operarios a veces trabajan mal, por negligencia o no conocer. Conviene usar sistema de monitoreo de la temperatura de pasteurización, si no es con PC, con carta, no con visor digital que solo muestra la temperatura en el momento pero no su historia, si bajó debajo de 73 °C en algún momento, salvo que tenga pasteurizador automático con valvula diversificadora (retorno al tanque pulmón). Aún en este caso conviene usar 2 bombas centrífugas, otra además de la inicial de alimentación, que esté luego del tubo de retención (de los 15 seg.), para que la leche tenga luego del TT una mayor presión que la leche cruda que ingresa al pasteurizador, y que estará "del otro lado" de la placa (en la recuperación de calor), ya que sino si hay placas pinchadas, pasa leche cruda a la pasteurizada. Con esta 2da bomba ocurre al revés, que no contamina la leche tratada. Conviene hacer prueba de la fosfatasa alcalina, para verificar una pasteurización bien hecha, pero recordar que si la leche está de un día para el otro a no buena temperatura (< 4- 5 °C) puede dar falso positivo. Es tb muy importante mantener la leche a T < 4 °C luego de pasteurizarla, en equipos muy bien limpiados y desinfectados (ácido peracético anda MB). Si verifican que la pasteurizac. anduvo bien, obviam. es una contaminación pos-proceso. Aquí puede haber zonas muertas en el equipo y/o instalaciones, que sean fuente de contaminación. Convendría hacer un conteo microbiano a la salida del pasteurizador: aerobios totales (PCA), coliformes (RVBL) y esporulados. Y si sigue el problema tomar en diferentes zonas del proceso para detectar donde aumentó visiblemente el conteo. Tb el diseño del pasteurizador tiene que ser el adecuado (he visto varios que no). El diámetro de la cañería del tubo de retención que conviene usar (es verdad que depende del cauldal) conviene que sea de 1,5 pulgadas (38 mm) y los tubos deben estar puestos en forma ascendente (siguiendo el sentido de flujo de la leche el tubo siempre debe ascender), para que la leche llene todo el tubo, porque sino el tiempo del tratamiento es menor a los 15 seg. O sea, conviene tubo de retención "fino y largo" y no " ancho y corto". También conviene que este tubo esté más elevado que el resto del equipo, ppalm. que el tanque pulmón, ya que sino al parar la bomba este tubo queda con líquido que podría contaminar (si el sanitizante no tiene la concentración, temperatura o tiempo adecuados). Por último, conviene que se testeen las concentraciones que DICEN que tienen los vendedores, de soda cáustica (si viene líquida), de cloro o agua lavandina, etc. Suelen no tenr lo que dicen. Saludos. Sergio.

Buenos días... Recomendable realizar pruebas para determinar CCS, UFC y coliformes en leche de origen. Y en planta antes de iniciar el proceso de pasteurizacion, lo mismo puedes determinar UFC y Coliformes en leche pasteurizada. En planta revisar concentración de lavados:Alcalino, ácidos y desinfección de equipos. Igualmente por medio de suap determinar coliformes y mesofilicods aerobicos en varios puntos de equipo: silos de leche, líneas de conducción, pasteurizador, llenado res de leche, manos de operadores, etc... Esto puede ayudar a determinar puntos de contaminación que te reduce la vida de anaquel de tu leche.

Buenas tardes, de acuerdo con el comentario del Dr. Ponce, igualmente considero que luego de haber cumplido con todos los protocolos de normas basicas de ordeño y el protocolo de Normas Basicas de higiene y limpieza del equipo de ordeño. es fundamental que la leche llegue a la Receptoria de forma diaria no mas de 3 ordeños como maximo, para evitar ese lapso mayor a las 36 horas de almacenamiento, pues es cierto a lo largo del tiempo en estos casos se produce un crecimiento de bacterias psicrotrofas, en los tanques de enfriamiento mas aun si los tanques de almacenamiento en los tambos o haciendas solo le lavan con agua y jabon, y muy pocas veces o casi nunca se reusan los detergentes Alacalinos Clorados y los choques con Detergentes Acidos para realizar el efecto de neutralidad del ph en los tanques de almacenamientos.esta practica evita la formacion de esos esporulados y no esporulados resistentes .Si ademas el conteo de RCS es persitente alt, esa probabilidad de activacion del complejo enzimatico que causa daño posterior a la Pasteurizacion. ante estos casos recomiendo el uso de Acido Periacetico por lo menos 2 veces a la semana posterior al ultimo lavado del dia, dejando inundado el sistema de ordeño durante minimo 8 horas, para q al dia siguiente sea enjuagado en el lavado preordeño.

muchas gracias por la información

Buenas tardes para todos, He leído los comentarios que mis compañero han dado sobre el problema de duración de la leche pasteurizada, de ocho días.. Si hablamos de leche pasteurizada. la normativa europea, no admite la venta de leche fresca mas de tres días por consiguiente si perteneciera a esta CEE no podría vender este producto que estaria caducado,. Si la reglamentación de su país lo permite , es posible que pase lo que le esta ocurriendo. Otra cuestión es si la leche pasteurizada puede durar ocho días. mi repuesta con matices seria que si. Para ello tendríamos que adaptarnos a los principios que ya en anteriores comentarios se plantea. 1º Calidad de la leche desde el ordeño 2º Enfriamiento de la leche después del ordeño en un tiempo no superior a dos horas y media a 4º 3º.-Utilizar esa leche para pasteurizar no mas tarde de 24 hora. 4º.-La pasteurizacion antes de empezar hay que darle un enjuague con agua caliente aunque se dejara limpia en el dia anterior, si se realizan la prueba de fosfatasa tomar las muestras a la salida del pasterizador antes del tubo de mantenimiento y después del tubo. los productos de limpieza principalmente son Acido nítrico y sosa caustica ( cuidado con el cloro que ataca al acero Inoxidable) Si se cumplen estas normas la leche pasterizada si no interrumpe la cadena de frio podría durar tal vez 8 días. No quiero extenderme mas por que aun hay muchas mas informaciones por completar.

Buenas tarde a todos los colegas Estoy muy de acuerdo a los comentarios del Sr. Hidalgo Muñoz El lavado del pasteurizador, despues de su uso, efectuar un arrastrado de producto con agua, e inmediatamente poner una solucion de sosa casustica al 2% calentarla a 60° C y circular durante 20 minutos, enjuagar con agua para retirar todas las posibles trazas de sosa e iniciar con solucion de acido nitrico al 1.5-2 % a temperatura de 60° C. durante 15-20 minutos. enjuagar el equipos y dejar con este enjuague.Al día siguiente, se recircula con agua la cual se desecha y se puede poner una solución de hipoclorito (lejía) en solución no mayor a 12 ppm , se empuja con leche y se inicia la pasteurizacion. Como el cloro es dañino para el inoxidable, nosotros efectuamos el vapor, en todo el circuito, hasta que el condensado alcance una temperatura de 60° C Esto nos garantizaba efectuar una pasteurizacion correcta sin problemas en nuestra fabricacion de leche pasteurizada, quesos frescos y maduros que procesábamos No obstante sugiero obtener una leche de alta calidad bacteriológica, enfriando debidamente después del ordeño, con un pequeño enfriador de placas, que conseguimos bajar la temperatura de ordeño de 36 a 4°C en cuestión de segundos, no tener que esperar casi dos horas a obtener los 4° C deseados

Todos los comentarios son necesario ejecutarlos... Pero muchss veces nos olvidamos de empezar por lo primero... La leche... Muy cierto lonque menciina la Dra Laura Silva Paz, qyizas se necesite mas informaciin para brindar un consejo mas certero. Yo recomendaría empezar x lo que dice Pablo De María... La leche buenas parcticas de ordeño y recuentos en la leche.... Luego lo que mencionó Raul Santivañez e Ignacio Arcondo, tomar muestra denleche a la saluda de los equipos para tratar de identificar donde se esta recontaminando la leche, esto puede ser al ingreso al tanqur, a la saluds del tk de almacenamiento, luego a la daluda del pasteurizador, etc.... 8 días, es bastante tiempo para almacenar leche. Sacco system la empresa italiana de fwrmentos y coagulantes, tiene una linea de cultivos protectores muy buena, ellos tienen un cultivo protector llamado Lyofast LRB que es un Lab. Rhamnosus que evita el desarrollo de psicrotrofos (mencionado x el Dr Pastor Ponce) e incluisve coliformes que esta dando buenos resultados y esta ampliamente usado en Sudamerica y Europa incluisive.

Jorge; he tenido muy buena experiencia en leche almacenada 3 dias en tanque a 5 grados, con el agregado de LBR, e inclusive contra un testigo, en distintas repeticiones, hubo hasta un buen control de pseudomona fluorescens (que degrada la caseina) . Agrego para el conocimientos y para hacerlo facil, que el fermento LBR, produce una especie de agua oxigenada y de esa manera controla las bacterias indeseables. Yo lo uso activado en tanques de 30 y 100 mil litros.

He leído los comentarios de los diferentes técnicos, y mas o menos todos dan opiniones semejantes. quiero recordar que la pregunta que se realiza en principio es (Que la leche pasteurizada se le cortaba a los siete días).Yo pregunto de que país estamos hablando que se permita 7 días la leche pasterizada. Estamos hablado de un proceso donde solo calentamos y enfriamos y las temperaturas por las que nos regimos es el fruto de pruebas y ensayos de laboratorios que nos indican en el caso de la leche que a los 72º durante 22" se eliminan el 98% de los agentes patógenos que perjudican al ser humano.Este punto lo tenemos claro, por consiguiente cuanto mas bacterias contenga la leche mayor temperatura tendriamos que calentar, que ocurriría que eliminaríamos vitaminas minerales etc. en resumidas cuenta, leche de menor calidad. y llegado a este punto.resumo: La leche pasteurizada, la legislacion establece 3 dias de duracion para sacar un prodcto de calidad debera tener una materia prima de calidad,todo los problemas que vengan despues es producido por falta de higiene,o romper la cadena del frio

Muy buenas tardes al señor Hazim con el fin de identificar en la cadena de compra de materia prima (leche) si es en diferentes centros de acopio deberá realizarse los primeros controles de campo como los SNG (sólidos no grasos) refractometria luego el proceso de sedimentos in situ y llevarse una muestra representativa del tanque verificando la temperatura que se esta recogiendo como también realizar una prueba de mastitis subclinica con el aparato DRAMINSKI sacar una muestra representativa del tanque y hacer en la planta el analisi del TRAM de cada centro de acopio como tambien sacar una muestra del camion cisterna realizar el TRAM estos análisis nos indicara en que parte de la cadena de recolección esta el problema. En caso de que estuviera en la planta también realizar análisis microbiologico por tramos en el tanque de acopio central , la pasteorizadora realizar una limpieza manual si corresponde y por ultimo los conductos a la sacheteadora en este punto también realizar análisis microbiologico y por ultimo recomendaría realizar análisis del agua en los diferentes tramos desde el origen si es pozo surgente o semi surgente, hasta la salida de sus sistema de conducción.

Para evitar que se deteriore la leche cruda en almacenamiento por 3 o 4 dias les recomiendo termizarla, 68 grados centígrados por 15 segundos y enfriar a 5 grados, mantienes la fosfatasa activa y la cuenta microbiana la reduces hasta un 17%, las esporas de los microorganismos formadores pasan a estado vegetativo y en el proceso posterior las destruyes, por ejemplo, en la pasteurización. Saludos

Buenas tardes. Todo lo que se a comentado es cierto. Para obtener un producto final de calidad debemos usar leche proveniente de ordeños que trabajen con BPA. Enfriar inmediatamente. No tardar mas de 36 horas en tanques de fincas. Y en planta usar BPF. Luego de envasada monitorear cadena de frio. Transporte y almacenamiento en las vitrinas de las tiendas de ventas. Según la leche huele a queso y esta acida por lo tanto son bacterias y no enzimas las que están actuando

sabido esta que en un tanque cisterna a 2 grados de temperatura la leche cruda y con 15 grados de acides puede aguantar hasta tres dias sin pasteurizar, y si congelamos la leche con esa acides nos puede durar hasta 8 dias, haga la prueba y deme la razon, gracias