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Industria Lechera
Discusion creada el 10/12/2020

Leche con 8 de acidez ¿Adulterada?

tengo productores que entregan leche con 14 o 15 de acidez. Hay uno que trae leche con solo 8 de acidez ¿se puede decir que esta adulterada?

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Galo M.Izurieta Galo M.Izurieta
Médico Veterinario Zootecnista
12 de Enero de 2021
Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida. La acidez titulable como acido lactico debe estar entre 0.13 a 0.17 (%de fraccion basica).

La acidez no puede detectarse visualmente sino a través de la prueba de alcohol que efectúa el transportador de la leche cruda. Este extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los estándares acordados con la empresa. Si se identifica un pH inferior, la leche debe descartarse en su totalidad.cuandoes demasiado ácida, se pueden detectar algunos grumos porque se empieza a cortar, así como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato, los casos de acidez en la leche ocurren por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.Otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación de las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis ruminal clínica o subclínica.En este caso, el pH del rumen disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche se puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido”, SILA, (Sindrome de leche anormal)
Responder
Gustavo Martínez Gustavo Martínez
Ing. Agroindustrial
6 de Marzo de 2021
Galo M.Izurieta
Buenos días, un comentario técnico y respetuoso para todos los participantes, no podemos hablar de una acidez de 8. Tenemos dos referencias, ph, y acidez titulable (°D grados Dornic),
No debemos decir una acidez de 8, más bien un ph de 8 y este dato es una leche ligeramente alcalina o alcalina.
Si decimos una acidez de 8, y estamos manejando acidez titulable (°D), realmente no es una leche ácida, por que se considera leche neutra con acidez de 15 °D, y de 16 en adelante se considera ácido.
Reitero mi respeto para los participantes, y solo quiero hacer una pequeña aportación y aclaración técnica, saludos.
Responder
Galo M.Izurieta Galo M.Izurieta
Médico Veterinario Zootecnista
14 de Junio de 2021
Gustavo Martínez muchas gracias por su observacion, pero en el caso de SILA hemos utilizado en el campo que la leche corta por acidez, cuando deberiamos decir que precipita., Gracias
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
12 de Enero de 2021
Hola. Una acidez tan baja implica un pH alto, como lo tiene la leche mastítica (pH aprox. 7-7,2).
Tb podría ser una leche neutralizada con soda cáustica (hidróx. de sodio), pero parece dificil (no imposible) que lo haga el tambero, buscando que la leche no llegue a una acidez que la haga cortar a la prueba de alcohol, que generalmente hace quien recolecta la leche y si esta prueba da positiva, en teoría no debería recogerla.
Responder
Galo M.Izurieta Galo M.Izurieta
Médico Veterinario Zootecnista
12 de Febrero de 2021
Sergio Darío Rozycki En general los grumos que presenta es por precipitacion de la proteina, o sea una acidosis ruminal. Muchoa trabajos de Pastor Ponce hacen referencia. Saludos
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
12 de Febrero de 2021
Galo M.Izurieta Sí, no creo haber dicho lo contrario. Esa sería una posibilidad en la parte de producción 1ria. En la parte que viene dps (tecnológica, que es en lo que yo trabajo) hay varias otras causas. Saludos.
Responder
Oscar Cardozo Macea Oscar Cardozo Macea
pequeño productor
12 de Enero de 2021
He visto casos dónde personas mal intencionadas adulteran la leche incluso con el mismo orín de la vaca o le adicionan peróxido para disfrazar el pH y por ende la acidez de la leche. Siendo está una mala práctica , también hay en las pasturas una una planta que se llama anamu al ser consumido por la vaca la leche o sus derivados salen con ese sabor es ahí donde debe el seguimiento de un zootecnista para que haga los correctivos a que haya lugar.
Responder
Victor Durand Victor Durand
Ing. Químico
13 de Enero de 2021
Es muy importante saber y capacitar al productor de leche fresca, para obtener buena calidad de leche fresca se necesita:
- Una buena alimentación del ganado vacuno
- un ambiente controlado y limpio.
- la higiene de los equipos de ordeño y los que lo manipulan y si lo realizan manualmente.
- el lavado de los porongos o recipiente donde se almacena parcialmente la leche muchas veces queda trazas de material de limpieza que con la temperatura ambiente mas en verano prolifera la propagación de elementos fermentables, no olvidemos que la leche desde que se ordeña inicia una asimilación de contaminación del ambiente.
y mucho tiene que ver con la cultura de ordeño y el conocimiento constante de mejorar la calidad de la leche.
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
13 de Enero de 2021
Una leche con 8° Dornic de acidez, esta fuera de estándar de leche normal, como ya lo menciona Galo. Para emitir una opinión habría que ver cual es la densidad de la leche (1028 a 1032 kg/lt) o una crioscopia. Pero el termo lacto densimetro nos puede dar una orientacion si ha tenido agregado de algun liquido (agua, productos de limpieza, etc). A prima facie parece aguado o neutralizado. He visto leche normales hasta con 12 de acidez, con animales afectados por estres calorico, o sequia intensa, con el consumo de alimentos no tradicionales.
Responder
Galo M.Izurieta Galo M.Izurieta
Médico Veterinario Zootecnista
12 de Febrero de 2021
Sergio Chavez gracias por tu aporte en trabajos de Pastor Ponece se hace referencia al stress calorico y realmente es una acidois ruminal o precipitacion de proteina
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
9 de Febrero de 2021
Sí Sergio, ocurre que para bajar a 8 °D de acidez por aguado, desde una leche normal con 15-16 °D (rango teórico es de 14 a 18 °D) habría que diluir la leche casi al doble, disminuyendo a casi la mitad las concentraciones de todos los demás solutos (proteínas y grasa, entre ellos).
La densidad bajaría muy visiblemente (acercándose mucho a 1), y el punto crioscópico subiría mucho acercándose a 0 °C, además de observarse visualmente, léase "leche que parece agua".
Esto implicaría un desconocimiento muy grande de quien lo hiciera (todo es posible ... o casi).
Distinto (aunque tb en demasía) sería aguado desde una leche con 12 °D (nada fácil de encontrar).
Creo que es más por neutralización (del tambero, por las dudas y para contrarrestar acidificación y corte de la leche) y/o restos de agentes alcalinos de limpieza (quizás hidróxido de sodio) en la línea de lavado del sistema de ordeñe.
Saludos.
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
9 de Febrero de 2021

Gracias Sergio por la corrección, ahora me permito copiarles unos renglones, sobre el tema de la acidez de la leche. 1- ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+
libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.

Responder
Faiber Valderrama Hernandez Faiber Valderrama Hernandez
Ing. en Alimentos
26 de Febrero de 2021
ACTUALMENTE LA COSTUMBRE DE MUCHAS REGIONES GANADERAS Y LA PESIMA VIAS TERCIARIAS HACEN QUE EL USO DE PEROXIDOS PARA CONTROLAR LA ACIDEZ EN LA LECHE SEA UNA PRACTICA HABITUAL PARA APROVECHAR EL LIQUIDO PARA LUEGO, UTILIZARLO EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS COMO QUESOS TIPO HILADOS.

HE ENCONTRADO LECHES CON ACIDEZ DE 30 A 40 DORNIC EN ESTADO LIQUIDO CON PRESENCIA DE PEROXIDO. ES DECIR CONSERVANDO SU ESTA ORIGINAL PARA LUEGO CUAJAR.
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
26 de Febrero de 2021
Sí, como dice mi tocayo (Chavez), para determinar si una leche "está ácida o no" es mejor el valor del pH, que mide protones (H+) libres en el medio.
Luego, tecnológicamente a veces se usa el pH y a veces la acidez (grados Dornic, °D). Por ej. el final de la fermentación (Yogur) es por pH (4,6-4,8) pero para comenzar a calentar ("cocinar") la mezcla para hacer Dulce de Leche, se mide su acidez que no debe ser mayor a 12 °D (mejor 10 °D).
Buena discusión. Saludos a todos.
Responder
Faiber Valderrama Hernandez Faiber Valderrama Hernandez
Ing. en Alimentos
26 de Febrero de 2021
He encontrado en seguimiento a rutas de leche, que la densidad es baja es decir a 1.024g/ml y su crioscopia es de 8 y hasta 9. Y su acidez es de 22 al 23 dornic con presencia de peroxidos.
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
26 de Febrero de 2021
Hola Faiber, no entiendo lo de: "su crioscopia es de 8 y hasta 9". Que es este dato ?.
Saludos.
Responder
Faiber Valderrama Hernandez Faiber Valderrama Hernandez
Ing. en Alimentos
27 de Febrero de 2021
Sergio Darío Rozycki amigo en ruta he evidenciado crioscopia de 8 y 9 con una densidad de 1,024g/ml
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
27 de Febrero de 2021
Faiber Valderrama Hernandez , me refería a cómo manejar el dato de 8 y 9, porque la crioscopía suele manejarse con la temperatura de solidificación (llamada por algunos de congelación), en °C (punto crioscópico).
Es un dato importante porque permite cuantificar aguado de la leche hasta en un 2 %.
Sls.
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
6 de Marzo de 2021
Les comento, que en fabrica en esta ultima temporada, he tenido varias alternativas distintas con la leche, a) me he encontrado don leche de excelente calidad microbiológica, pero que cortaba a la prueba de Alcohol a 74 y 78 ° GL, en esa leche descubrimos que había un cambio en la forma que se presentaban las sales en la leche. b) Durante un buen tiempo esa leche presento problemas en la formación de la estructura del queso blando, principalmente una rápida proteólisis después de los 7 días de elaborado. En ningún momento esa leche tuvo anomalías en la acidez, pH, densidad, etc. Por lo tanto estimados colegas cada caso requiere un análisis muy profundo porque las causas y las variables pueden ser muchas, descartando de por si, la adulteración, que es una practica que debe ser desterrada y castigada. La leche es un alimento y debemos conservar su inocuidad.
Responder
Antonio Osorio Antonio Osorio
Ingeniero Zootecnista - Producción rumiantes tropicales.
23 de Marzo de 2021
Sergio Chavez , excelente comentario.
Responder
willy Hintermeister willy Hintermeister
asesor alimenticio
24 de Marzo de 2021
Sergio Chavez , según la alimentación del ganado y según el clima es probable que tenga variaciones en las diferentes sales. Es importante saber si corta al hervido.. Esto no significa que sea o no una adulteración. La proteólisis depende de la calidad de leche pero también la fuerza y el tipo de fermento. Y las temperaturas de proceso también es influyente , a mayor temperatura mayor velocidad de desarrollo, y el freno es lo mas rápido cuanto mas rápido se enfrié y tanto como ello es mantener la cadena de frio hasta ser consumido.
Responder
Angel Alberto Pernalete Pernalete Angel Alberto Pernalete Pernalete
Medico Veterinario con Especialidad en Gerencia de Agrosistemas de Produccion
23 de Marzo de 2021
Buenas tardes
Con respecto a la crioscopia los valores son de - 0.530 a - 0.560 ° C. Realmente es importante saber que se quiere decir con crioscopia de 8 o 9.
La densidad de 1.024 es baja lo que indica agregado de agua.
Se deben conocer los demás valores para tener una idea mas completa.
Los valores de Acidez demasiados altos dan la impresión de un mal manejo de la manipulacion de la leche.
Lo otro es que esa leche no sirve como materia prima para elaborar cualquier producto
Saludos
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
23 de Marzo de 2021
Hola Sergio (Chavez), me interesa si podes explayarte más sobre el tema de la Leche que cortaba a la prueba de alcohol, que era de MB calidad microbiológica y que se debía a las sales presentes.
Te referís a una mayor concentrac. de calcio en la forma iónica ?. Por migración desde la micela de caseína al medio y por eso menor estructuración (firmeza) de la matriz proteica del queso ?. Es un tema raro y por eso interesante.
Saludos.
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
26 de Marzo de 2021
Sergio, Willy, estimados; A) hoy se usa la prueba de alcohol a 78 - 80 °GL en reemplazo de la prueba de ebullición, para evaluar la estabilidad de la leche frente al calor. Quienes hacen leche UHT o leche en polvo, utilizan esta técnica. B) esta técnica enfrenta la leche frente a altos recuentos de UFC, exceso de albumina o desequilibrio salino, este ultimo es un factor que causa muchos problemas en toda la cuenca lechera. C) Nosotros desde hace años, en parte del año //finales de octubre hasta principio de marzo// tenemos un desequilibrio en la cantidad de Calcio y Fosforo, con una baja muy pronunciada (hemos realizados estudios con el INTA, lab de Leche, Rafaela) que según siempre nuestros estudios, en parte se debe al desequilibrio (faltante) de Calcio en los suelos, y otras a la incidencia del stress calórico. D) Este año con el aumento del control de la leche, y trabajando siempre con análisis de laboratorios de terceros, por los problemas que teníamos en algunos tipos de quesos, nos encontramos con un incremento del Calcio iónico (forma soluble), por eso cortan a la prueba de alcohol 78/80 |GL, y también el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + citratos, tienen influencia sobre la estabilidad de la caseína nativa. Las cosas que se descubren cuando un problema se comienza a desmenuzar, buscando soluciones a los problemas, y haciéndolos no con la prueba acierto/error, sino con medios técnicos científicos.
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
29 de Junio de 2021
Cada leche es un mundo y depende de múltiples factores, pero primero hay que descartar adulteraciones, situaciones fisiológicas y de manejo extremas y por supuesto que el análisis este bien realizado. Si alguien me dice que la leche esta entre 8 y 11 Dornic lo mas seguro es que es adulteración por aguado, si alguien dice que el pH esta por debajo de 6,5 no queda margen que decir que esta acida, si esta por encima de 6,8 no que da margen que decir que hay muchaaa mastitis y le agregaron algo de sosa caustica. Lo del alcohol hay que mirarlo con cuatela. Por eso siempre recomiendo hacer todas las pruebitas sencillas: Alcohol, CMT, densidad ajustada a temperatura, acidez titulable y si es posible ebullición. Con todas ellas puedo ir descartando y acercarme al problema prácticamente sin laboratorio. El rollo es cuando estamos dentro de parámetros normales (aunque extremos en sus rangos de normalidad). Como dice el Dr Chávez las concentraciones de Ca, P, Mg, Citrato y sus relaciones, la relacion de la caseína con el NT o el NNP, etc son ideales para entender lo que ocurre pero eso es común que este lejos del productor e incluso del técnico. Recordar que Argentina, Uruguay, Chile y el Sur de Brasil así como Costa Rica es una cosa buena (no siempre) y el resto del
continente es otra (no siempre). El trópico es una vaina como dice un amigo y esto es para las personas y para las vacas. En fin las sugerencias son solo eso, algunas guías que pueden servir pero que no sustituyen el estar presente en el problema. Gracias al foro
Responder
MVZ OSCAR ASUNSOLO RIVERA MVZ OSCAR ASUNSOLO RIVERA
2 de Julio de 2021
SI ES 8 DE ACIDEZ COMO GRADOS DORMIC SI HAY ALGUN PROBLEMA PARA HACERLA TAN ALCALINA, YA SEA EN SU PRODUCCION O EN EL AGRAGADO DE ALGO ALCALINO O BUFFER Y MAL AGREGADO
Responder
Pastor Ponce Ceballo Pastor Ponce Ceballo
PHD, DrSci. Generales
5 de Julio de 2021
De acuerdo Oscar, aunque imagino que con 8 Dornic también coagula pues se hace inestable. Si aparece normal sin ningún cambio siempre hay que ir a la titulación del NAOH 0,1n pues si se prepara directamente con perlas es común cometer error de pesada y entonces debe titularse y ajustarse a 0.1N / He visto votar leche de excelente calidad por exceso o defecto en la acidez y al final es que la solución tiene problemas. Es obvio pero somos tendiente a tropezar muchas veces con la misma piedra
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
6 de Julio de 2021
Buenas noches gente, aprovecho a decir y tb preguntar porque no es la 1era vez que me llega información de usar Na(OH) 0,1 N para acidez Dornic, cdo la definición es que es el volumen gastado de Na(OH) 0,1111 ... N (N / 9), no 0,1 N (en Colombia me pasó esto).
Si el volumen de leche a titular es 90 ml (no 100 ml como dice el método Dornic), o 9 ml (adecuación que podría usarse en lugar de los 10 ml que tb se usan) numéricamente es lo mismo, pero bolpipetas de 90 ml o 9 ml no existen (hasta donde conozco).
Lo que dice Pastor es exactamente así. El Na(OH) es muy higroscópico y absorbe agua en buena cantidad durante la pesada, además de que si no es grado analítico (pa) puede tener no pocas impurezas, por lo cual la solución suele salir con visible menor concentración que la que se quiere; por eso hay que normalizarla con biftalato de potasio p.a. (sustancia patrón 1ria) y fenolftaleína. Una vez conocida la concentrac. real de la soluc. de Na(OH) hay que calcular el factor de corrección para calcular adecuadamente la acidez Dornic.
Este error puede llegar a estar incluso hasta en un 15-20 %, que para la acidez normal de la leche (14 a 18 °D) son aprox. en promedio 3-4 °D que puede hacer que una leche de buena calidad (18 °D, en el límite) se crea que tiene 21- 22 °D y se deseche o, más probable, se neutralice sin necesidad, además de que si con esa leche se va a fabricar leche en polvo, ésta toma un sabor y olor no característico.
Saludos.
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