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Participación en foro el 24 de marzo de 2021
Sergio Chavez , según la alimentación del ganado y según el clima es probable que tenga variaciones en las diferentes sales. Es importante saber si corta al hervido.. Esto no significa que sea o no una adulteración. La proteólisis depende de la calidad de leche pero también la fuerza y el tipo de fermento. Y las temperaturas de proceso también es influyente , a mayor temperatura mayor velocidad de ...
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Participación en foro el 25 de noviembre de 2007
Me pides la forma de trabajo de muzzarella, cremoso y sardo. Si es por rendimiento el cremoso rinde hasta 14,5%, la muzzarella 9,5% y el sardo otro tanto si es para rápido consumo o menos si es para madurar. Los tres tienen en común una fermentación de bacterias termófilas por lo tanto es necesario una maduración con alta temperatura (35°c ) y también tienen en común el hacerse sobre base de lech ...
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Participación en foro el 20 de agosto de 2007
Las reglamentaciones actuales en Argentina son segun ley 18284 Código Alimentario Argentino, la Resolución 233/98 del SENASA y el Reglamento Técnico del Mercosur sobre las Condiciones Higienico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (80/96)
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Participación en foro el 8 de junio de 2007
Efectivamente, se necesitan 10 litros de leche para 1 kgs de queso sardo; por lo general los queseros hacen el siguiente cálculo: con 100 litros hacen 14,5 kgs de cremoso y deben venderlo a salida de sal el kg de queso igual a 10 litros de leche, lo mismo pero un 30% más si es barra o sardo salido de salmuera. La leche puede suplantarse por productos proteicos como por ejemplo leche en polvo desc ...
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Participación en foro el 6 de abril de 2007
La muzarella se hace cuajando leche dejando que la masa quesearia se acidifique lo suficiente como para realizar el hilado . Hay máquinas para realizar dichas tareas segun el volumen que se quiera procesar. El renndimiento por cada 100 litros es de 9,5 kgs. Saludos atte Willy Hntermeister
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Participación en foro el 21 de julio de 2006
Estimado Willams: La leche aparentemente está bien procesada (past. a 95, enfriado a 45 y luego fermentado). Las bacterias que fermentan son dos Lactobacilos Bulgaricus y estretococos termofilos. Viven en simbiosis y si no se ayudan, se demora la acidificación. El primero es el responsable del sabor y aroma del yogurt, es el más delicado de los dos y le afecta presencia de antibiótico, o de bacter ...
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Participación en foro el 20 de julio de 2006
Se puede hacer yogurt a 38°c durante más horas de proceso. También se puede hacer con acidificación directa, con ácido láctico, pero no tiene el sabor ni el desarrollo de microbios; si sale débil, es probable que su leche no tenga suficiente sólidos. Saludos. Willy Hintermeister
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Participación en foro el 19 de julio de 2006
Estimado Paredes: Un buen yogurt necesita de leche pasteurizada (se debe llevar a 80°c y luego enfriarla a 45°c), con agregado o no de azúcar (agregar antes de pasteurizar), según el mercado, y agregado de fermento 3 litros en 100 litros de leche (luego de pasteurizada a los 45°C). De no tener fermento, usar yogurt natural de cualquier empresa confiable. En la misma proporción. A las 4 a 5 horas d ...
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Participación en foro el 7 de junio de 2006
Estimado coprovinciano: Aldo Rimoldi es de Villa Maria. El fermento es uno solo con dos bacterias que viven juntas. A la leche se le agrega azúcar y se la lleva a 90°c; luego se la enfría a 42°c, y a esta temperatura se le agrega el fermento. Luego de 3 á 4 horas debe estar coagulado (durito) y ácido, se agrega entonces esencia y/o frutas pasteurizadas (no crudas), se envasa y luego se mantiene ...
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Participación en foro el 4 de junio de 2006
Para realizar cualquier tipo de quesos debes tener una fábrica acorde, ello es, una sala de elaboración, una sala de salado y una sala de maduración de aquel queso. Según el tipo de microorganosmos que fermentes en el queso, es el tipo de sala de maduración, y hacer varios tipos de queso implicaría varias salas de maduración. El semiduro barra y el cremoso son para sala fría de 10°c, un pategras n ...
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Información
Ubicación:Villa Maria, Cordoba, Argentina
Perfil: Hombre de negocios / Empresario / Accionista
Ocupación: asesor alimenticio/A.T.I. /