willy Hintermeister

Sergio Chavez , según la alimentación del ganado y según el clima es probable que tenga variaciones en las diferentes sales. Es importante saber si corta al hervido.. Esto no significa que sea o no una adulteración. La proteólisis depende de la calidad de leche pero también la fuerza y el tipo de fermento. Y las temperaturas de proceso también es influyente , a mayor temperatura mayor velocidad de ...

Me pides la forma de trabajo de muzzarella, cremoso y sardo. Si es por rendimiento el cremoso rinde hasta 14,5%, la muzzarella 9,5% y el sardo otro tanto si es para rápido consumo o menos si es para madurar. Los tres tienen en común una fermentación de bacterias termófilas por lo tanto es necesario una maduración con alta temperatura (35°c ) y también tienen en común el hacerse sobre base de lech ...

Las reglamentaciones actuales en Argentina son segun ley 18284 Código Alimentario Argentino, la Resolución 233/98 del SENASA y el Reglamento Técnico del Mercosur sobre las Condiciones Higienico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (80/96)

Efectivamente, se necesitan 10 litros de leche para 1 kgs de queso sardo; por lo general los queseros hacen el siguiente cálculo: con 100 litros hacen 14,5 kgs de cremoso y deben venderlo a salida de sal el kg de queso igual a 10 litros de leche, lo mismo pero un 30% más si es barra o sardo salido de salmuera. La leche puede suplantarse por productos proteicos como por ejemplo leche en polvo desc ...

La muzarella se hace cuajando leche dejando que la masa quesearia se acidifique lo suficiente como para realizar el hilado . Hay máquinas para realizar dichas tareas segun el volumen que se quiera procesar. El renndimiento por cada 100 litros es de 9,5 kgs. Saludos atte Willy Hntermeister

Estimado Willams: La leche aparentemente está bien procesada (past. a 95, enfriado a 45 y luego fermentado). Las bacterias que fermentan son dos Lactobacilos Bulgaricus y estretococos termofilos. Viven en simbiosis y si no se ayudan, se demora la acidificación. El primero es el responsable del sabor y aroma del yogurt, es el más delicado de los dos y le afecta presencia de antibiótico, o de bacter ...

Se puede hacer yogurt a 38°c durante más horas de proceso. También se puede hacer con acidificación directa, con ácido láctico, pero no tiene el sabor ni el desarrollo de microbios; si sale débil, es probable que su leche no tenga suficiente sólidos. Saludos. Willy Hintermeister

Estimado Paredes: Un buen yogurt necesita de leche pasteurizada (se debe llevar a 80°c y luego enfriarla a 45°c), con agregado o no de azúcar (agregar antes de pasteurizar), según el mercado, y agregado de fermento 3 litros en 100 litros de leche (luego de pasteurizada a los 45°C). De no tener fermento, usar yogurt natural de cualquier empresa confiable. En la misma proporción. A las 4 a 5 horas d ...

Estimado coprovinciano: Aldo Rimoldi es de Villa Maria. El fermento es uno solo con dos bacterias que viven juntas. A la leche se le agrega azúcar y se la lleva a 90°c; luego se la enfría a 42°c, y a esta temperatura se le agrega el fermento. Luego de 3 á 4 horas debe estar coagulado (durito) y ácido, se agrega entonces esencia y/o frutas pasteurizadas (no crudas), se envasa y luego se mantiene ...

Para realizar cualquier tipo de quesos debes tener una fábrica acorde, ello es, una sala de elaboración, una sala de salado y una sala de maduración de aquel queso. Según el tipo de microorganosmos que fermentes en el queso, es el tipo de sala de maduración, y hacer varios tipos de queso implicaría varias salas de maduración. El semiduro barra y el cremoso son para sala fría de 10°c, un pategras n ...