Control de fraude en alimentos

La protección que requieren los alimentos es cada vez mayor y demandante para las industrias de alimentos comprometidas a calidad e inocuidad. Hace unas décadas se hablaba del Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos (HACCP: o en ingles “Hazard Analysis and Critical Control Points”) garantizando  la inocuidad sin descuidar calidad. Con los ataques terroristas a las torres gemelas de Nueva York 11 Septiembre del 2001, surgen otras preocupaciones, como lo fácil que sería causar daño intencionado a la población causando terror, usando alimentos con venenos, surgiendo entonces programas de prevención contra ataques terroristas en alimentos. Aunque el fraude ha existido desde que el humano ha tenido raciocinio o una creatividad distorsionada para el engaño y aprovecharse de productos de menor valor para ofrecerlos como originales, como agregar agua a la leche o vino, promover propiedades que no tiene el producto.

Lo que ha cambiado en la actualidad, es la forma de cometerlo, las características actuales están incumplimiento con las leyes, engaño al consumidor intencional, ganancia desleal económica, potencial daño a la salud, etc. Tabla 1

La definición de fraude  es muy amplia por los conceptos que incluye. Es una intención deliberada de sustitución, adición, manipulación, tergiversación de un alimento, ingredientes o empaques, etiquetado, información del producto falsa o aseveraciones engañosas para el lucro económico,  en ocasiones podría causar daño a la salud. La figura 1 propone conceptos que motivarían al lucro, principalmente obtener una ganancia alta con una posibilidad de detección baja del fraude. Se discuten situaciones que podrían ser motoras para el fraude:

Falsificación, engaño, sustitución de ingredientes: Entre los casos reportados están el aceite de oliva por otros. Azafrán con hojas diferentes. Soya sin declarar en la etiqueta de productos cárnicos o lácteos. Miel de abeja a la que se le agrega fructosa, jarabes maíz, polen y colorantes. Chocolate con maíz tostado molido. Exceso de agua en productos congelados (glaseado congelado). Uso de aserrín en colorantes naturales. Orégano sustituido con hojas del olivo y de mirto. Sustitución de tipo de especie de leche (cabra) con bovino, ovino, búfalo, etc. Chile piquín con otros chiles.

Se lista ejemplos comunes donde se ha alterado la autencidad del alimento con el fin de lucro:

1) El 15 de marzo 2007, la FDA se entera de la adulteración  de alimentos para mscotas (gatos) con melamina. A pesar de que esta adulteración fue detectada en 2007, vale la pena citar el fraude que se repitió en 2008 al usar melamina como engaño para la venta de leche empleada en fórmulas lácteas para infantes, si bien la intención era el engaño con melamina como si fuera proteína láctea (por el alto contenido de nitrógeno, el cual se detectaría como nitrógeno proveniente de leche), desafortunadamente este fraude ocasionó la muerte de seis bebes en China. Esta práctica es criminal.
2) Ocultando defectos, como uso de sulfitos para regenerar color de carne fresca o el uso de fosfatos en quesos caducos.
3) Dilución de productos, leche, jugos, vino, licores con agua.
4) Copia de producto poner a la venta un producto  imitando a otro  (Jugo de fruta con   azúcar para ocultar su acidez como en el jugo de naranja)
5) Frescura engañosa de productos, como pescados
6) Sustitución de especie, la venta de acane de bovino por equino sin avisar al consumidor. Especies de valor alto de pescado con otras de menor precio
7) Empleo de químicos no permitidos (quedando en el producto terminado. Uso de Clembuterol para promover masa muscular en bovinos, esto potenicialmente puede afectar al consumidor además del fraude. Exceso de aditivos para ocultar defectos de color o de rancidez. Empleo de colorantes nopermitodos como rojo 2 (en Estados Unidos de Norteamerica) en lugar del rojo 40.
8) No cumplir con país de origen, ´poner a la venta productos de un país diferente al de su origen real
9) Venta de productos que no pertenecen a la Marca Registrada, por ejemplo usando restos de empaque de marcas internacionales o por el robo de bobinas de empaque, simulando que es el original.
10) Pesos menores al peso neto declarado en la etiqueta
11) No cumplir con una identidad o aseveración en la etiqueta, por ejemplo: libre de: acrilamida, ácidos grasos trans, libre de oranismos genéticamente modificados (OGM), libre de gluten. No cumplir con aseveración nutricional como bajo en grasa, sal o calorías. No cumplir con la identidad de Kosher, Halal u Orgánico.

La Prevención del Fraude alimentario requiere de pasos sistemáticos y sencillos. Documentar, implementar métodos, responsabilidades y criterios para identificar la vulnerabilidad de la planta al fraude alimentario. Detectar la susceptibilidad de la planta a la sustitución de productos, etiquetado erróneo, dilución, falsificación  productos robados que podrían afectar la calidad o la inocuidad de los alimentos de forma negativa. Elaborar y aplicar un plan de mitigación de fraude alimentario que especifique los métodos mediante los cuales se deberán controlar las vulnerabilidades identificadas. Verificar el plan de mitigación y la evaluación de vulnerabilidad al menos una vez al año. Mantener un registro de las revisiones de la evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario y del plan de mitigación.

La Prevención del Fraude Alimentario actualmente es un requerimiento en los esquemas internacionales de certificación hologados por la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative)

“Si lo puedes medir, lo puedes controlar”