Discusion creada el 24/01/2020

Donde adicionar antioxidante en proceso para vísceras de pollo

Buen día, que me recomendarían donde adicionar el antioxidante en un proceso para vísceras de pollo. El mismo cuenta con un molino de entrada, pre-cocedor, prensa doble tornillo, y cocedor de mayor capacidad. La parte liquida que sale de la prensa se envía a un proceso de evaporación y el solido concentrado se reintegra al cocedor...Gracias por sus aportes

Pablo Gomez León
Ing. Mecánico
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24 de Enero de 2020
Buenos días Pablo.
Los antioxidantes se adicionan en la etapa más temprana del proceso, de esta forma se logra una mejor protección de la materia prima. Se pueden adicionar una solución de antioxidante que contenga BHT/BHA, ya que estos dos logran muy buena sinergia para este tipo de producto, donde el BHT tiene mayor presencia en la etapa temprana y el BHA a más largo tiempo ya que es más resistente a la temperatura del proceso. Si es que vas a mantener la harina mucho tiempo en stock, es recomendable incorporar un poco más de antioxidante, esto se lo puede hacer en el a la entrada del molino o antes del envasado.
Saludos
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Carlos Hernán Aladino Carlos Hernán Aladino
Ingeniero de Alimentos
24 de Enero de 2020
Cordial saludo Pablo.

El proceso de oxidación no se puede detener o revertir. Sin embargo, un programa completo de aseguramiento de la estabilidad puede ayudar a controlar la oxidación a través del proceso de producción. Los antioxidantes funcionan para inhibir o ralentizar la oxidación mediante la terminación de radicales libres. Uno de los componentes clave de un programa de garantía de estabilidad es tener un enfoque integrado para la protección de la frescura.

Debes identificar y también considerar todo el alcance de la estabilización, desde la calidad de la materia prima hasta la estabilidad en el producto final; es decir si tus harinas van para pet foods.

Dicho esto debes empezar por evaluar cuál es la etapa más crítica de tu proceso, desde la recepción des materia prima hasta el almacenamiento final, evaluado esto se puede tomar una decisión donde aplicarlo, hacer las pruebas de estabilidad y evaluar el % de residualidad.
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Wilki Santander Wilki Santander
Gerente General
24 de Enero de 2020
Buenos Dias excelente comentario de carlos hernan,

Por mi experiencia y donde mejor resultados me ha dado es en el sinfin alimentador a la entrada del cocinador, mezclando los antioxidantes BHT/BHA con el sebo (grasa) de pollo producida por la propia coccion de la visceras de pollo en un tanquesito aparte con serpentin y agitador. Tambien hay marcas comerciales que venden antioxidantes que te pueden asesorar. Pero la mejor estrategia es procesar la materia prima lo mas rapido posible, ya que como dice hernan luego que la oxidacion comienza no la puedes revertir solo estabilizae.
Responder
24 de Enero de 2020
Hola Pablo.
Saludos al resto de los foristas.
¿Donde tienes tu planta?
Responder
24 de Enero de 2020
Perdón Pablo.
¿Quise preguntar en que parte de Chile tienes tu planta?
Disculpas.
Responder
Pablo Gomez León Pablo Gomez León
Ing. Mecánico
29 de Enero de 2020
Héctor D. Jusza
Hola Hector en rancagua, zona Central de chile...
Responder
29 de Enero de 2020
Pablo Gomez León
Hola Pablo ¿Tu antioxidante es liquido?
Responder
Juan Gonzalo Roldan Tirado Juan Gonzalo Roldan Tirado
Asesor internacional de Rendering y Plantas de Concentrados
24 de Enero de 2020
El verdadero efecto de los atioxidantes están determinados por la calidad de la materia prima las cuales son atacadas por diferentes aminas biogenicas.

Nitrógeno Volátil Total (TVN) y Aminas Biogénicas: NVBT Es una medida para la frescura de la carne cruda utilizado en la producción de harinas.

Cuando la carne no se congela rápidamente la proteína se rompe en péptidos, aminoácidos libres, aminas y amoniaco.

NVBT es un término para denominar a los compuestos amoniacales de bajo peso molecular resultantes de la descomposición de la carne.

Aminas Biogénicas son compuestos de degradación bacteriana sintetizados a partir de amino ácidos. Son indicadores de la frescura de las carnes cruda y la calidad de la harina de origen animal.

Los aminoácidos atacados por aminas biogenicas son:

Lisina Cadaverina
Histidina Histamina
Arginina Putrescina/Agmatina
Tirosina Tiramina
Triptofano Triptamina
Serina Etanolamina
Metionina Espermidina/Espermina
Fenilalanina Fenetilamina
Treonina 2-hidroxipropilamin

Calidad de grasas y aceites puede ser determinada por:

Ácidos Grasos Libres: es una medida de la rancidez hidrolítica. Un contenido > 6 % de AGL indica que las grasas o aceites ya han sufrido descomposición bacteriana de los lípidos. Un buen aceite no debe contener más de 3 % de ácidos grasos libres.

Debes tener en cuenta temperatura de proceso, mezcla de materia prima en relación a víscera vs material cárnico y/o hueso en lo general 60/40 para obtener un buen producto terminado.
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Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
24 de Enero de 2020
Estimados colegas, nunca he sido partidario de utilizar antioxidantes en la produccion de ácidos grasos ya sean de origen animal o vegetal. Nunca en mis 22 años en el proceso de extracción de aceite crudo y refinación del mismo no lo he utilizado. Como comentan es cierto cuando comienza el proceso de oxidación en cierta forma no se puede revertir, pero si estabilizar el producto, en mi experiencia aplicando principios de termodinámica, tranferencia de calor y flujo de masa se puede obtener un producto estable y adecuando los tanques de almacenamiento y realizando un procedimiento para eliminar la humedad, gomas e indeseables. Este aceite ha sido almacenado hasta por 6 meses sin la aplicación de antioxidantes y mantenerse estable en el proceso de oxidación. Esta técnica permite obtener aceites con un porcentaje de humedad menor a la salida del proceso de extracción a medida que se almacena por mas tiempo. En nuestro caso en particular se refina para consumo humano y este sale como aceite 100% puro. No lleva antioxidantes.
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Sergio Hominal Sergio Hominal
med.veterinario
27 de Enero de 2020
Juan Navas estoy de acuerdo con el Ingeniero, una vez que comenzó...difícilmente se revierte....si he visto hace muchos años usar un producto ,que luego se prohibió que era ...el formol....obvio no es un antioxidante...y hace 40 años
Responder
Carlos Garcia Coello Carlos Garcia Coello
INGENIERO QUIMICO
24 de Enero de 2020
Muy interesante articulo Ing. Navas. Cuales son esos principios termodinámicos, si intervienen presión y temperatura ,indicarlos con los equipos correspondiente.
La transferencia de calor indicar. Conducción ,Conveccion o Radiación y los equipos.
Flujo de masa: indicar los flujos con los equipos.
Muy importante indicar en que parte del proceso se aplican con los valores máximos de acidez,peróxidos etc a considerar en las materias primas.

Responder
Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
24 de Enero de 2020
Yo he trabajado con materia prima de hasta 14 % de acidez. Por lo general la materia prima que manejo llega entre 2 y 4% de acidez. De la termodinámica el principio de continuidad de proceso, se planifica el proceso para trabajar a un flujo constante (En mi caso por ejemplo a 280 ton/día para toda la semana, mes o periodo de trabajo). Para cada etapa de proceso se maneja las temperaturas con gradientes de desviación de +-1ºC. Se conoce la temperatura a la cual comienza el proceso de degeneración de los ácidos grasos y procuro que nunca se alcance esta temperatura en ninguna etapa del proceso. De transferencia de calor el conocimiento de transferencia de calor y de masa (Capítulo 5 del Frank Kreit). Para cada materia prima existe un valor donde la extracción genera gran cantidad de fosfatidos y por ende siempre el valor de grasa residual debe estar por encima del mismo para evitar problemas en los procesos subsiguientes. La humedad presente en el acite extraído debe ser lo mas baja posible. Yo mande a diseñar los tanques de almacenamiento de aceite crudo con un cono en el fondo y una válvula de drenaje en el mismo. Dado que la humedad , los fosfatidos, particulas indeseables (en mi caso los finos) se van asentando el el fondo del tanque diariamente se realiza una purga de los mismo. Este procedimiento sencillo va disminuyendo la humedad, las gomas, fosfatidos, particulas indeseables y cortan el proceso de oxidación que el prácticamente exponencial cuando no se controla. Es importante que este producto valla a una trampa de grasas y sea retirada de la planta lo mas rápido posible dado que la descomposición de la misma genera ácido sulfridico que tiene un olor como a huevos podridos. Cuando estamos expuesto a este al principio sentimos el olor y luego no se siente porque duerme las mucosas, sin embargo ataca al sistema respiratorio y puede generar en la muerte por efisema pulmonar. Muy pocos de los cartuchos internacionalmente estan diseñados para proteger contra este producto. En un curso que realicé en la Escuela Latinoamericana de Molineria (ESLAMO). Lei un material como en el proceso de refinación de aceites crudos cuando se encontraban aceites de alta acidez se procedía a primero con el acite de baja acidez y luego se comenzaba a realizar mezclas técnicas, esto permitía disminuir las pérdidas, dado que por cada 1% de acidez se pierde 2 % de aceite. Esta teoría la lleve al campo de la extracción de aceite crudo y comencé a procesar materia prima de baja acidez y controlaba cada etapa del proceso con un flujo constante, temperaturas con poca desviación menor a +-1ºC, grasa residual por encima de valor de extracción de fosfatidos, gomas, entre otros y con una humedad por debajo del 0,15%. Una vez que todo el proceso comenzaba a realizar mezclas técnicas con materia prima de alta acidez. Los valores de acidez final estaban muy cercanos al del material con menos acidez. Es importantante tratar de trabajar con flujos laminares y evitar los turbulentos. Si alguno de los panelistas es de Venezuela, puede adquirir aciete de maíz del grupo del Oso. Pueden leer que en la lista de ingredientes dice aceite 100% de Maíz. No verán que aparece los antioxidantes por ningún sitio nombrado. Que se utiliza para mantener el aceite una vez envasado por razones de ética no lo voy a nombrar. Sin embargo es el mayor componente del aire.
Responder
Pedro Vasquez Alvinagorta Pedro Vasquez Alvinagorta
MECANICO INDUSTRIAL
29 de Enero de 2020
Juan Navas tiene mucha razon yo empleo esa tecnica hace mas de 20 años, con el aceite de pescado.
Responder
Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
24 de Enero de 2020
En cuanto a a la tranferencia de calor se realiza por conducción y convección. Por radiación sería interesante contar con la misma, dado que se aprovecharla al máximo la misma con la utilización de superficies reradiantes. En cuanto a la presión, temperatura y flujos yo realice la modificación de cada etapa del proceso para que el los mismos se realizara mediante controles automáticos y luego procedí a realizar los cálculos de flujo en cada etapa del procedo
para lograr la continuidad de proceso. Esta
información se bajo a todo el personal que opera la planta desde como comenzar el calentamiento de cada equipo, el tiempo que debían durar en este proceso para que al comenzar el proceso de extracción al alimentar con materia prima no se produjeran choques térmicos, como realizar el ciclo de extracción cual es el flujo de arranque, para hacer el ciclo de extracción, como se incrementa el flujo hasta llegar al valor planificado en cada etapa del proceso. Dado que el tenor de grasa no es constante, como realizar los ajustes en función a esta variable. Este es un tema bastante extenetdo
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Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
24 de Enero de 2020
Extenso y muchos puntos s tocar. Mi estimado colega me puedes enviar una descripción de tu proceso de extracción a mi correo jnavas1997@gmail.com y con mucho gusto te puedo indicar donde están tus oportunidades de mejora.
Responder
Juan Gonzalo Roldan Tirado Juan Gonzalo Roldan Tirado
Asesor internacional de Rendering y Plantas de Concentrados
25 de Enero de 2020
Buen dia. La calidad de un buen aceite y una buena harina esta correlacionada a la calidad de la materia prima. No es lo mismo procesar materiales frescos y que salgan directamente de planta de faenado a planta de rendering que transportar el material visceras-pluma-sangre y despojos a otro sitio. Siempre las aminas estarán actuando. Los procesos tambien están condicionados a que tipo de tolvas y transportadores utilizamos en los procesos si son en HR carbono o inoxidables. Si el material está fresco hay un mejor resultado.
Responder
Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
25 de Enero de 2020
Juan Gonzalo Roldan Tirado , en parte tienes razón, sin embargo no es ina condición sinecuanon, en planta se han procesado harinas y aceites de materia prima de alta calidad y frescos. Y la harima, hojuela, aceite, entre otros que salieron no estaban dentro de los parámetros de calidad para consumo humano y animal. Procesar productos frescos y de excelente calidad en teoría es muy sencillo. El problema es procesar materias primas que estado almacenadas por efecto de compactación por periodos de mas de 8 meses, trabajar con la misma y obtener rendimientos por encima de lo esperado según los paradigmas no se logra fácilmente, lleva meses y hasta años de estudio para redifinir
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Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
25 de Enero de 2020
Juan Gonzalo Roldan Tirado olla
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Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
25 de Enero de 2020
Juan Gonzalo Roldan Tirado nuevas teorías y procedimientos pata el procesamiento de materias primas y obtener productos de alta calidad y con niveles de rendimiento muy superior al estándar. Como dijo Alberto Einstein, es mas fácil separar un átomo que cambiar un paradigma. Las plantas que yo menejo tienen mas de 50 años de instalación y trabajan las 24 horas del día prácticamente durante dos años. Que es cuando se paran para realizar el mantenimiento mayor y las mejoras a las mismas. Según la última visita de un auditor internacional las condiciones de funcionamiento, seguridad y parámetros de calidad las certificaban como de las mejores de Latinoamérica y del mundo.
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27 de Febrero de 2020
Juan Navas Muy interesante. Si puedes hablar más al respecto de procesar productos compactados por 8 meses. En mi mente solo cabe la imagen de un producto PODRIDO.
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Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
27 de Febrero de 2020
M.C. Fernando R. Feuchter A. Estimado colega, estas casi en lo cierto. En las plantas de producción de harinas precocidas, se realiza la desgerminación con adición de agua. Por lo cual el grits y material extraíble deben ser llevados a una humedad del 12% aproximadsmente, cuando en las secadoras por lo general hay una fuga de vapor o no se lleva a,esta humedad, para el material extraíble el tiempo de compactación de este producto es directamente propolcional, con una humedad del 14% se compacta el producto en horas, este se vuelve como una masa compacta. Es muy difícil sacar este material en silos de más de 27 mts y 90 ton de capacidad. Pueden pasar hasta meses para lograr sacar el mismo y la acidez esta por encima 15, Para procesar este producto se aplica una técnica del proceso de refinación que permite extraer aceite crudo con valores al del material fresco. Para lograr la descompatación invente una pieza que permite perforar desde abajo por una boca de visita, sin riesgo para los operadores de ser sepultados por un alud de material.
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Carlos Hernán Aladino Carlos Hernán Aladino
Ingeniero de Alimentos
25 de Enero de 2020
Buenos días.
Siguiendo con lo referente a la adición de antioxidantes.
La oxidación de los ácidos grasos ocurre en dos etapas: en la primera se producen radicales de ácidos grasos libres, los que a su vez reaccionan con oxígeno molecular para producir los peróxidos e hidroperóxidos. Esta primera etapa es un proceso dinámico, alcanza un pico, decrece con el tiempo, Los hidroperóxidos son inestables, se descomponen por ruptura de la molécula dando origen a compuestos volátiles como aldehídos y cetonas, que son los responsables de olor y sabor desagradables una vez que la grasa se ha deteriorado por el proceso de rancidez oxidativa.

Empieza por las variables de tu proceso, mapealas y saca tus muestras representativas para estabilidad o vida de anaquel.
Analizarle a tus muestras los índices de
Acidez.
Peróxidos.
TBA.
Determinación de Malonaldehido.

Si tienes posibilidad Además de la determinación del Malonaldehído e índice de Peróxidos, realiza ensayos de estabilidad y estabilidad acelerada para determinar la evolución de dichos indicadores en el tiempo y determinar la durabilidad del alimento.

Así podrás saber que antioxidante necesitas, la dosificación y conjuntamente puedes determinar la vida útil del producto terminado.


Responder
Juan Navas Juan Navas
Ingeniero Mecánico experto en Administración de la Producción y Especialista en Administración Financiera
25 de Enero de 2020
Una pregunta y la acidez generada por la humedad como la manejas, esta cuando comienza su comportamiento es exponencial.
Responder
Pablo Gomez León Pablo Gomez León
Ing. Mecánico
29 de Enero de 2020
gracias a todos he leído todos los comentarios y todos aportan...
Responder
Roberto Gray Roberto Gray
Estudiante
1 de Marzo de 2020
Buenas les hablo desde Panamá, Existe algun proyecto de ceba de terneros/as a base de silo de maiz y sales minerales, además de melaza, en verdad busco información de engorde estabulado q la gran mayoria de lo q se utilice sea de la misma finca para ganar buen porcentaje de peso al menor costo tanto como en mano de obra como en productos.

Muchas gracias,
Responder
Daniel Carlos Besso Daniel Carlos Besso
Ing. Agrónomo
2 de Mayo de 2020
Desde mi ignorancia, y haciendo una "tormenta de ideas": ¿Nunca se probó de hidrogenar en el digestor, para evitar los enranciamientos,?
Responder
12 de Septiembre de 2020
Estimado Carlos Hernan, buenos dias, El Aceite Crudo, se tiene que neutralizar , para bajar la Acidez a :0.3% maxima y la Humead e Impurezas a 0.1 % maxiama, con estas especificaciones , se almacena en tanque cerrado 2 a 3 m3ss , sin problema alguno.
A sus ordenes
OLEAGINOSA INKA S.A.C
oleaginosainkasac@hotmail.com
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