Donde adicionar antioxidante en proceso para vísceras de pollo

Buenos días Pablo. Los antioxidantes se adicionan en la etapa más temprana del proceso, de esta forma se logra una mejor protección de la materia prima. Se pueden adicionar una solución de antioxidante que contenga BHT/BHA, ya que estos dos logran muy buena sinergia para este tipo de producto, donde el BHT tiene mayor presencia en la etapa temprana y el BHA a más largo tiempo ya que es más resistente a la temperatura del proceso. Si es que vas a mantener la harina mucho tiempo en stock, es recomendable incorporar un poco más de antioxidante, esto se lo puede hacer en el a la entrada del molino o antes del envasado. Saludos

Cordial saludo Pablo. El proceso de oxidación no se puede detener o revertir. Sin embargo, un programa completo de aseguramiento de la estabilidad puede ayudar a controlar la oxidación a través del proceso de producción. Los antioxidantes funcionan para inhibir o ralentizar la oxidación mediante la terminación de radicales libres. Uno de los componentes clave de un programa de garantía de estabilidad es tener un enfoque integrado para la protección de la frescura. Debes identificar y también considerar todo el alcance de la estabilización, desde la calidad de la materia prima hasta la estabilidad en el producto final; es decir si tus harinas van para pet foods. Dicho esto debes empezar por evaluar cuál es la etapa más crítica de tu proceso, desde la recepción des materia prima hasta el almacenamiento final, evaluado esto se puede tomar una decisión donde aplicarlo, hacer las pruebas de estabilidad y evaluar el % de residualidad.

Buenos Dias excelente comentario de carlos hernan, Por mi experiencia y donde mejor resultados me ha dado es en el sinfin alimentador a la entrada del cocinador, mezclando los antioxidantes BHT/BHA con el sebo (grasa) de pollo producida por la propia coccion de la visceras de pollo en un tanquesito aparte con serpentin y agitador. Tambien hay marcas comerciales que venden antioxidantes que te pueden asesorar. Pero la mejor estrategia es procesar la materia prima lo mas rapido posible, ya que como dice hernan luego que la oxidacion comienza no la puedes revertir solo estabilizae.

Hola Pablo. Saludos al resto de los foristas. ¿Donde tienes tu planta?

Perdón Pablo. ¿Quise preguntar en que parte de Chile tienes tu planta? Disculpas.

Estimados colegas, nunca he sido partidario de utilizar antioxidantes en la produccion de ácidos grasos ya sean de origen animal o vegetal. Nunca en mis 22 años en el proceso de extracción de aceite crudo y refinación del mismo no lo he utilizado. Como comentan es cierto cuando comienza el proceso de oxidación en cierta forma no se puede revertir, pero si estabilizar el producto, en mi experiencia aplicando principios de termodinámica, tranferencia de calor y flujo de masa se puede obtener un producto estable y adecuando los tanques de almacenamiento y realizando un procedimiento para eliminar la humedad, gomas e indeseables. Este aceite ha sido almacenado hasta por 6 meses sin la aplicación de antioxidantes y mantenerse estable en el proceso de oxidación. Esta técnica permite obtener aceites con un porcentaje de humedad menor a la salida del proceso de extracción a medida que se almacena por mas tiempo. En nuestro caso en particular se refina para consumo humano y este sale como aceite 100% puro. No lleva antioxidantes.

Muy interesante articulo Ing. Navas. Cuales son esos principios termodinámicos, si intervienen presión y temperatura ,indicarlos con los equipos correspondiente. La transferencia de calor indicar. Conducción ,Conveccion o Radiación y los equipos. Flujo de masa: indicar los flujos con los equipos. Muy importante indicar en que parte del proceso se aplican con los valores máximos de acidez,peróxidos etc a considerar en las materias primas.

Yo he trabajado con materia prima de hasta 14 % de acidez. Por lo general la materia prima que manejo llega entre 2 y 4% de acidez. De la termodinámica el principio de continuidad de proceso, se planifica el proceso para trabajar a un flujo constante (En mi caso por ejemplo a 280 ton/día para toda la semana, mes o periodo de trabajo). Para cada etapa de proceso se maneja las temperaturas con gradientes de desviación de +-1ºC. Se conoce la temperatura a la cual comienza el proceso de degeneración de los ácidos grasos y procuro que nunca se alcance esta temperatura en ninguna etapa del proceso. De transferencia de calor el conocimiento de transferencia de calor y de masa (Capítulo 5 del Frank Kreit). Para cada materia prima existe un valor donde la extracción genera gran cantidad de fosfatidos y por ende siempre el valor de grasa residual debe estar por encima del mismo para evitar problemas en los procesos subsiguientes. La humedad presente en el acite extraído debe ser lo mas baja posible. Yo mande a diseñar los tanques de almacenamiento de aceite crudo con un cono en el fondo y una válvula de drenaje en el mismo. Dado que la humedad , los fosfatidos, particulas indeseables (en mi caso los finos) se van asentando el el fondo del tanque diariamente se realiza una purga de los mismo. Este procedimiento sencillo va disminuyendo la humedad, las gomas, fosfatidos, particulas indeseables y cortan el proceso de oxidación que el prácticamente exponencial cuando no se controla. Es importante que este producto valla a una trampa de grasas y sea retirada de la planta lo mas rápido posible dado que la descomposición de la misma genera ácido sulfridico que tiene un olor como a huevos podridos. Cuando estamos expuesto a este al principio sentimos el olor y luego no se siente porque duerme las mucosas, sin embargo ataca al sistema respiratorio y puede generar en la muerte por efisema pulmonar. Muy pocos de los cartuchos internacionalmente estan diseñados para proteger contra este producto. En un curso que realicé en la Escuela Latinoamericana de Molineria (ESLAMO). Lei un material como en el proceso de refinación de aceites crudos cuando se encontraban aceites de alta acidez se procedía a primero con el acite de baja acidez y luego se comenzaba a realizar mezclas técnicas, esto permitía disminuir las pérdidas, dado que por cada 1% de acidez se pierde 2 % de aceite. Esta teoría la lleve al campo de la extracción de aceite crudo y comencé a procesar materia prima de baja acidez y controlaba cada etapa del proceso con un flujo constante, temperaturas con poca desviación menor a +-1ºC, grasa residual por encima de valor de extracción de fosfatidos, gomas, entre otros y con una humedad por debajo del 0,15%. Una vez que todo el proceso comenzaba a realizar mezclas técnicas con materia prima de alta acidez. Los valores de acidez final estaban muy cercanos al del material con menos acidez. Es importantante tratar de trabajar con flujos laminares y evitar los turbulentos. Si alguno de los panelistas es de Venezuela, puede adquirir aciete de maíz del grupo del Oso. Pueden leer que en la lista de ingredientes dice aceite 100% de Maíz. No verán que aparece los antioxidantes por ningún sitio nombrado. Que se utiliza para mantener el aceite una vez envasado por razones de ética no lo voy a nombrar. Sin embargo es el mayor componente del aire.

En cuanto a a la tranferencia de calor se realiza por conducción y convección. Por radiación sería interesante contar con la misma, dado que se aprovecharla al máximo la misma con la utilización de superficies reradiantes. En cuanto a la presión, temperatura y flujos yo realice la modificación de cada etapa del proceso para que el los mismos se realizara mediante controles automáticos y luego procedí a realizar los cálculos de flujo en cada etapa del procedo para lograr la continuidad de proceso. Esta información se bajo a todo el personal que opera la planta desde como comenzar el calentamiento de cada equipo, el tiempo que debían durar en este proceso para que al comenzar el proceso de extracción al alimentar con materia prima no se produjeran choques térmicos, como realizar el ciclo de extracción cual es el flujo de arranque, para hacer el ciclo de extracción, como se incrementa el flujo hasta llegar al valor planificado en cada etapa del proceso. Dado que el tenor de grasa no es constante, como realizar los ajustes en función a esta variable. Este es un tema bastante extenetdo

Buen dia. La calidad de un buen aceite y una buena harina esta correlacionada a la calidad de la materia prima. No es lo mismo procesar materiales frescos y que salgan directamente de planta de faenado a planta de rendering que transportar el material visceras-pluma-sangre y despojos a otro sitio. Siempre las aminas estarán actuando. Los procesos tambien están condicionados a que tipo de tolvas y transportadores utilizamos en los procesos si son en HR carbono o inoxidables. Si el material está fresco hay un mejor resultado.

Buenos días. Siguiendo con lo referente a la adición de antioxidantes. La oxidación de los ácidos grasos ocurre en dos etapas: en la primera se producen radicales de ácidos grasos libres, los que a su vez reaccionan con oxígeno molecular para producir los peróxidos e hidroperóxidos. Esta primera etapa es un proceso dinámico, alcanza un pico, decrece con el tiempo, Los hidroperóxidos son inestables, se descomponen por ruptura de la molécula dando origen a compuestos volátiles como aldehídos y cetonas, que son los responsables de olor y sabor desagradables una vez que la grasa se ha deteriorado por el proceso de rancidez oxidativa. Empieza por las variables de tu proceso, mapealas y saca tus muestras representativas para estabilidad o vida de anaquel. Analizarle a tus muestras los índices de Acidez. Peróxidos. TBA. Determinación de Malonaldehido. Si tienes posibilidad Además de la determinación del Malonaldehído e índice de Peróxidos, realiza ensayos de estabilidad y estabilidad acelerada para determinar la evolución de dichos indicadores en el tiempo y determinar la durabilidad del alimento. Así podrás saber que antioxidante necesitas, la dosificación y conjuntamente puedes determinar la vida útil del producto terminado.

Una pregunta y la acidez generada por la humedad como la manejas, esta cuando comienza su comportamiento es exponencial.

gracias a todos he leído todos los comentarios y todos aportan...

Desde mi ignorancia, y haciendo una "tormenta de ideas": ¿Nunca se probó de hidrogenar en el digestor, para evitar los enranciamientos,?

Por cual producto (principio activo) se puede cambiar el formol y que cumpla con conservar la materia prima (blandos y hueso) durante largos periodos antes de ser procesada en el digestor.