Ni la solubilidad de la proteína en KOH ni la actividad de la ureasa predicen adecuadamente la calidad de la soya integral

Estimado Nelson Ruiz, muy buena tarde, es muy interesante los estudios que nos comparte, en particular agradezco nos instruya con esta información. Me queda claro que la pasta de soya producida por extracción por solvente y la pasta integral solo pasada por un extrusor son totalmente diferentes. En lo particular, procese pasta integral con un extrusor húmedo [inyección de vapor] y le aplicaba el mismo análisis de actividad úreasica que a la pasta por solvente, oviámente, estaba mal. Para el proceso de pasta integral, le hacia la preparación de de grano: limpieza, quebrado, descascarado parcial y laminado, todo ello previo al extrusor. La pregunta; cambiaría el contenido de inhibidores de tripsina con esta preparación previa o sin ella?.Gracias

Estimado Humberto Ramos Dominguez, gracias por su pregunta. Si usted continúa realizado esos pasos hoy, la mejor manera de saber si tienen o no un efecto sobre el contenido de inhibidores de tripsina del producto final (es decir soya integral extruída) es analizando el producto con y sin esos pasos preparatorios. El objetivo es lograr un producto con < 2 mg de inhibidores/g (menos de 3 TIU/mg). Mi sugerencia es manipular el proceso de tal manera que se logre el objetivo; ¿qué modificar exactamente? Eso depende del proceso. Ciertamente, si existe la oportunidad de laminar el frijol soya crudo a un espesor similar al proceso que antecede la extracción del aceite en el proceso de extracción por solvente, debe de aprovecharse esa oportunidad. Sin embargo, es posible que sea necesario hacer otros cambios como por ejemplo prolongar el tiempo de retención del frijol soya en el pre-acondidionador y/o llegar a 16-17% de humedad en el mismo de tal manera que al exponer el producto en el extrusor a 135-150°C se logre el objetivo.

Estimado Nelson Ruiz, buena noche, gracias por su pronta respuesta y explicación. Esto me lleva a otra pregunta, la extrusión seca, sin pasos previos de preparación de grano, es mas efectiva para obtener bajos niveles de inhibidores de tripsina?. Gracias.

Hace algunos años mi director técnico el Dr Alberto Casarín me pidió realizar un estudio sobre los inhibidores de tripsina, la conclusión a la que llegamos es que un frijol de soya procesado debe andar entre 4 y 8 UIT, para estar dentro de rangos de cocimiento adecuado, 10 UIT sería el máximo.
El mismo estudio me sirvió para analizar el cocimiento por medio de la actividad ureasica y pudimos comprobar que no hay una relación entre los 2 análisis de prueba, la actividad ureasica solo nos sirve para saber si la pasta o la soya integral está cocida o cruda.
Saludos a todo el foro.

Ing. Marcelina Ortuño Alvarado

El laboratorio de la Asociación de Avicultores de Santa Cruz evaluó los NIVELES DE SOLUBILIDAD PROTEICA, ACTIVIDAD UREASICA E INHIBIDORES DE TRIPSINA EN SOJA SEGÚN EL PROCESO DE DESACTIVADO
Los procesos evaluados fueron:
- Tostado: Desactivado con aire caliente
- Hervido: Desactivado en agua hirviendo
- Vapor: Desactivado con vapor de agua
- Ext.Seco: Desactivado mediante extrusión (sin vapor)
- Ext.Húmedo: Desactivado mediante extrusión con adición de vapor
- Expeller: Desactivado mediante extrusión y prensado
- Solvente: Desactivado durante el secado(aire caliente) del producto obtenido después del desolventizador

• En el proceso de tostado se encontró que la solubilidad de la proteina en KOH al 0,2% es baja, se atribuye a la desnaturalización que sufre la proteína por el calor excesivo; en cuanto a la actividad ureasica y las unidades inhibidoras de Tripsina presentan valores altos los cuales nos indican que hay soja sin desactivar.
• En los procesos de hervido, vapor y extrusado con vapor, también la solubilidad es baja; pero esto será atribuible a la destrucción de la proteína? o se debe a que la proteína está recubierta con una capa de solvatación que evita solubilidad de la proteína en KOH al 0,2%; esta pregunta surge debido a que, en el proceso de extrusado en seco y expeller la solubilidad es alta.
• Otra pregunta que surge también es: la solubilidad baja que presentan estos procesos ocasionan una menor digestibilidad con respecto al producto obtenido por extrusión? o la digestibilidad está en función a la diferencia de superficie que presenta el producto para ser atacado por las enzimas.
• La actividad ureasica y los inhibidores de tripsina en los procesos de hervido, vapor y extrusado con vapor son bajos lo cual nos indica que tenemos una soja desactivada, en cambio en los procesos de extrusado en seco y expeller estos dos indicadores son altos indicando no hubo un correcto desactivado.
• El producto de soja obtenido después de ser desolventizado mediante aire caliente o vapor indirecto presenta indicadores de calidad muy relacionados entre ellos; es decir, para una solubilidad baja, una actividad Ureasica e hinbidores de tripsina también bajos y para una solubilidad alta los otros indicadores también altos altos.

Sólo deseo hacer los siguientes comentarios:
(1) La Asociación de Avicultores de Santa Cruz estudió 7 procesos de soya: tostado, hervido, vapor, extrusión seca, extrusión húmeda, expeller (que incluye prensado), y solvente. Como yo lo interpreto los 5 primeros procesos son SOYA INTEGRAL. Los 2 últimos no son soya integral, porque involucran extracción parcial del aceite. El término SOYA INTEGRAL significa que frijol soya crudo (o poroto crudo) ha sido tratado térmicamente (cualesquiera que sea la forma) SIN REMOVER NINGUNA FRACCIÓN EXCEPTO LA DEGRADACIÓN SIGNIFICATIVA DE LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES TERMOLÁBILES.
(2) Habiendo definido que es soya integral, entonces cabe recordar que el tema de este foro "Ni la solubilidad de la proteína en KOH ni la actividad de la ureasa predicen adecuadamente la calidad de la soya integral" aplica solamente al concepto de soya integral, perdón la redundancia.
(3) Tanto la solubilidad en KOH como la actividad de ureasa son técnicas llamadas in vitro, es decir que se realizan en el laboratorio y que no involucran medición biológica alguna. Son mediciones INDIRECTAS que para que sean válidas para juzgar el carácter adecuado o inadecuado de la calidad de la soya integral es necesario tener correlaciones in vivo, es decir con algo que refleje el comportamiento de los animales a los que se les formula esa soya integral. Una medición in vivo es por ejemplo el rendimiento de las aves (en pollo de engorde: ganancia de peso corporal, conversión alimenticia, mortalidad) o la medición de la digestibilidad de los aminoácidos en un experimento controlado con aves o cerdos.
(4) La medición de los INHIBIDORES DE TRIPSINA es también una medición in vitro, es decir, sólo ocurre en el laboratorio. Pero a diferencia de la solubilidad en KOH y la actividad de ureasa, la medición de los inhibidores es una medición DIRECTA. Si, una medición directa de una categoría de factores antinutricionales de la soya. Los inhibidores de tripsina que son los más abundantes de los factores antinutricionales termolábiles de la soya son para efectos prácticos sustancias tóxicas. La medición de los inhibidores en soya integral es la medición de valores RESIDUALES y la discusión es cuál es un valor residual aceptable.
(5) El trabajo de Ruiz, Belalcázar y Castillo presentado en el Foro de Avicultura de Atlanta en 2018 afirma que para SOYA INTEGRAL NO SE ENCONTRÓ CORRELACIÓN CON LA MEDICIÓN IN VIVO DE AMINOÁCIDOS DIGESTIBLES PARA SOLUBILIDAD EN KOH EN CONDICIONES NORMALES DE PROCESO COMERCIAL. Esto quiere decir que solubilidad "baja" y solubilidad "alta" en soya integral no significa nada como parámetro de calidad. La solubilidad en KOH es una medición válida de la calidad de la TORTA (O PASTA O HARINA) DE SOYA, que es un ingrediente DIFERENTE a soya integral. La solubilidad en KOH en TORTA (O PASTA O HARINA) DE SOYA indica si hubo o no sobrecocción del producto. No en soya integral. Sin embargo, que sirva como descargo de responsabilidad para los autores (le dicen "disclaimer" en inglés): quién desee quemar una soya integral intencionalmente muy posiblemente lo logre, pero no en condiciones normales de proceso que involucran temperaturas máximas de 150°C y tiempos de retención también fuera de las especificaciones normales de proceso de un equipo comercial. Pueden haber excepciones, sin embargo.
(6) Finalmente ¿qué hacer con los 2 productos que no son soya integral y que fueron estudiados por Asociación de Avicultores? Es necesario estudiarlos con experimentos in vivo. La medición de los inhibidores siempre será válida y valores por debajo de 2 mg de inhibidores por gramo de producto (por debajo de 3 TIU/mg) indican inhibidores RESIDUALES bajos. Pero el aceite es posiblemente el protector de la calidad de la proteína en SOYA INTEGRAL y si parte del aceite es removido por prensado o por solvente, ya no es soya integral como lo afirmé arriba, y afirmar que la solubilidad en KOH es irrelevante ya no necesariamente aplica.

Es necesario investigar estos productos. Nelson Ruiz Nutrition, LLC, Suwanee, GA, USA.