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Uso de análisis de laboratorio como herramientas en la evaluación de la oxidación de lípidos

Publicado: 9 de noviembre de 2020
Resumen
Los lípidos están relacionados con las propiedades organolépticas de los alimentos (como sabor, color y textura), pero también aportan valor nutricional a los alimentos, constituyendo una fuente de energía metabólica, ácidos grasos esenciales (ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) y vitaminas liposolubles. (A, D, E y K) ...
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Autores:
Natália Vicentini
Kemin Industries, Inc
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Humberto Ramos Dominguez
24 de enero de 2021
Hola Dra. Natalia, buen día, es un gusto conocerla, gracias por su articulo, muy interesante, nos aporta mucha luz sobre el manejo de las grasas y como analizarlas. Me gustaría comentarle lo siguiente: desafortunadamente, aun en algunas plantas productoras de aceites vegetales, no se le da la importancia justa para el manejo de las grasas; una de las reglas; es que todo recipiente, tuberías, válvulas y bomba, debe ser en acero inoxidable, en la practica no es así, tanto en la planta productora de grasas, como en la productora de alimentos balanceados; se sigue usando acero al carbon y válvulas de cobre, que son pro-oxidantes de las grasas, y si a ello le agregamos la no limpieza periódica de tanques, se acelera la degradación de las grasas. Hay muchos otros factores en producción de grasas que abonan a la degradación de las grasas. Gracias.
Natália Vicentini
Kemin Industries, Inc
25 de enero de 2021
Humberto Ramos Dominguez Hola humberto, sí, tienes razón. Nuestra industria aún debe evolucionar mucho para poder conservar y aprovechar toda la calidad y nutrientes de nuestros aceites e grasas. Gracias por tu comentario.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
25 de enero de 2021
Tengo una consulta desde hace mucho tiempo. En mi país, por diversas razones económicas, se suel incorporar en los alimentos balanceados, poro de soja desactivado pero conservando la totalidad de su aceite o en su defecto, poroto de soja, parcialmente exprimido. A este producto que se lo llama "EXPELLER" de soja, le queda como remanente hasta un 8 % de aceite (los de cadenas más largas pero también algo insaturados). Los animales monogástricos, suelen montar sus depósitos grasos con esos ácidos grasos insaturados. Esta característica desmejora la calidad de las canales de pollos y en especial de cerdos. Demás está decir que todo intento de producir charcutería o embutidos frescos para secar, termina en productos que no se pueden estacionar debidamente. Se los espolvorea con pimentón (que oficiaría de un antioxidante a base de carotenos) y/o se los envasa al vacío con bolsas de 100 um para retardar el ingreso de oxigenos, pero también se impiden los proceso madurativos. Es así que partiendo de excelentes materias primas, no se logran productos de buena calidad. Quisiera saber que tipo de análisis se pueden efectuar tomando muestras de las canales, para determinar apenas el animal es abatido, cual es la ranciabilidad de esa canal fresca. ¿Qué tiempo puede tardar en producirse esas rancideces, profundidad, etc. Tengo sabido que los "ÍNDCES DE IODO" era lo usual, pero me gustaría actualizarme para saber si han aparecido nuevos métodos de detección. Desde ya muchas gracias y a sus órdenes Ing.Agr. Daniel Carls Besso
Natália Vicentini
Kemin Industries, Inc
25 de enero de 2021
Daniel Carlos Besso Hola Daniel. Gracias por su pregunta. Podría compartir su correo electrónico para que podamos analizar mejor su pregunta? Kemin tiene una división comercial centrada en la nutrición humana, incluida carneos. Sé que tendremos mucho que compartir contigo!
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
8 de febrero de 2021
Natália Vicentini ADELANTE. Cuanto más extendido esté este asunto, cuanto más cabezas lo estén pensando, es mucho mejor. He observado en los últimos 20 años, que ha habido una especie de MODA INTERNACIONAL que promueve el consumo de grasas insaturadas, más allá de lo necesario como factores de crecimiento y metabólico. Estas son muy enranciables, dificultan el manejo de alimentoi que las contienen artificialmente y lo que es peor, luego se desentienden de los eventuales daños hepáticos que generan. EN ESPECIAL EN LA FORMACION DE ANTICUERPOS.
Roberto Luevano Escobedo
4 de febrero de 2021
Hola, Dra, saludos cordiales, tengo unas dudas de cual es el antioxidante mas idóneo si las grasas son de aves, cerdo o bovino, y que ocurre con la oxidación de alimento para mascotas, cuando es carne y que se esterilizan en una autoclave. Gracias
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
2 de marzo de 2021
Roberto Luevano Escobedo Buenas noches. Clasificaciones de los antioxidantes por su modo de acción, en términos generales podemos hablar de los siguientes tipos: - Primarios o preventivos: Son los que impiden la formación de radicales libres. Destacan los quelantes de metales, que contribuyen a la eficacia de los antioxidantes secundarios o terminadores. - Secundarios o terminadores: Interceptan radicales libres rompiendo la reacción en cadena de la fase de propagación de la oxidación. Constituyen el grueso de antioxidantes en la industria. Son principalmente compuestos fenólicos donadores de electrones o de protones en forma de iones hidrógeno (H+), que reaccionan con los radicales libres recién formados para estabilizarlos. En esta categoría destaca la Etoxiquina aunque otros antioxidantes de síntesis también se utilizan comercialmente, principalmente BHT, galatos y BHA. Entre los antioxidantes naturales destacan los tocoferoles, seguidos a mucha distancia por otros extractos de plantas aromáticas Por ejemplo, extracto de romero- Invariablemente, los antioxidantes basan su eficacia en la actuación en las primeras fases de la Auto oxidación. De hecho, revertir la llamada fase de propagación de la oxidación en la que los radicales libres interaccionan con otros lípidos y se produce un aumento de los peróxidos de forma exponencial, requerirá unos niveles de antioxidantes mucho más elevados. Además, no se podrán evitar los efectos organolépticos causados por los lípidos ya oxidados y degradados
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
2 de marzo de 2021
De forma más específica, los antioxidantes incorporados a la dieta del animal deben cumplir los siguientes requisitos. - Deben prevenir el deterioro de los lípidos de origen animal y vegetal, vitaminas, carotenoides y otros componentes del pienso susceptibles a la auto oxidación. - Su uso debe ser seguro, sin que se observen efectos tóxicos a las dosis empleadas. - Deben ser efectivos a dosis bajas. - Deben tener un coste que haga viable su utilización en la práctica. - La utilización de antioxidantes debe en última instancia permitir que se reduzca el consumo de nutrientes antioxidantes tales como el selenio, o la vitamina E -tocoferoles- o la deficiencia de otros nutrientes susceptibles a la oxidación como la vitamina A.
JUAN LOZANO
7 de marzo de 2022
Buenaa tardes para todos. Aprovechando los múltiples comentarios al interesante artículo de la Dra. Natalia me permito informarles que tengo dos formulaciones de Antioxidantes para harina de pescado y piensos alimenticios. SIN ETOXIQUINA. En caso de estar interesados y para más detalles, favor comunicarse a juanlofe@gmail.com Cordial saludo,
Ricardo Claramunt
Huevos Prodhin
3 de mayo de 2023
Sobre el comentario del Ing,Besso a quien sigo por su calificada opinión. Me permito aportarle una observación concreta de trabajar más de 10 años con PRENSA de Harina de Carne a tornillo "cónico" (similares a las de aceite) Las grasas que salen primero son la menor punto de fusión y más amarillas. Las que quedan en el producto son la de mayor punto de fusión, más blancas y más saturadas. Lo mismo pasa con las prensas de Oliva. El "virgen" es amarillo-verdoso. En los aceites de oliva españoles recomiendo hacer una prueba simple: colocar en plato pequeño blanco algo de aceite en la heladera y observarlo al otro día. Si aparecen manchas más endurecidas blancas es síntoma de presencia algún porcentaje de aceite de extracción por solvente, ya que en el expeller quedan las grasas más saturadas y de mayor punto de fusión.
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
4 de mayo de 2023
Ricardo Claramun Metodo simple pero efectivo. En el caso de los aceites de oliva, acá en mi país (Argentina), existe una influencia poco científica de ILUSTRES GALENOS TELEVISIVOS, pontificando las bondades de los aceites insaturados. Como toda moda, tiene más de emocional que de científico. Se ha instaurado una correlatividad entre grasas saturadas y dañino para la salud, cuando no siempre es así. Por el contrario, los aceites y grasas insaturadas cuando se oxidan son muy nocivas "envenenando" las enzimas hepáticas. Para ello los productores optan por la cosecha forzada por medio de vibración recogiendo todo lo que cae al piso cubierto de una lona. Eso termina en la prensa, dando aceites muy verdes, con índices de iodo altos más fluidos pero de mala calidad culinaria. Enrancian como aceites de soja.. Como todo, en las producciones agronómicas, se puede hacer bien o se puede hacer mal. Con la moda de "los insaturados" ponen en las raciones para vacas lecheras, grasas pasantes ( jabones cálcicos) para que logren pasar el rumen y lleguen al estómago glandular sin ser atacadas por los micro organismos del rumen. De este modo transforman a un POLIGÁSTRICO en un MONOGÁSTRICO. Luego la leche resultante no permite hacer buenos quesos de guarda pues se enrancian. Creo finalmente que si mezclamos, las cosas sabidas por la mitad, con la codicia, se obtienen estos pastichos infernales. NO COMPRENDEN QUE NO FABRICAMOS RACIONES PARA HUMANOS, PRODUCIMOS "COMIDA".
Ricardo Claramunt
Huevos Prodhin
4 de mayo de 2023
Comparto Ing- Peleo constante con Médicos y Nutricionistas que las grasas saturadas de origen NATURAL, no son negativas para el ser humano. Y su digestibilidad puede bajar tanto como a un 70%. La vianda de norteamericana en la segunda Guerra Mundial, fué la famosa tableta de chocolates con huevo y un ciento porcentaje de grasas saturadas indigestibles. Ello proporcionaba a la tropa un alimento completo, concentrado, con pocas "deposiciones" semanales sin riesgo de estreñimiento. Me crié en el campo y la grasa saturada ovina evitaba el estreñimiento en una alimentación de muy baja fibra. Y comparto plenamente los riesgos de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Requieren conciencia, análisis y un manejo cuidadoso. Sin olvidad que algunos Omega6 (la mayoría) son imflamatorios.
Eduardo Espinoza
6 de mayo de 2023
Definitivamente el aceite de oliva virgen no debe usarse para cocinar o freír. La temperatura alta produce compuestos dañinos. Debe consumirse tal cual, en ensaladas, p. Ej. La manteca de cerdo podría utilizarse a cambio.
M.C. Fernando R. Feuchter A.
Universidad Autónoma Chapingo
23 de mayo de 2023
Aceite vegetal, grasa de res, manteca de cerdo y manteca de aceite de hidrogenación. ¿Cuál usar? Cierto el aceite de olivo es fino y por su costo se cuidan las cantidades a freír, ese es el máximo beneficio ofrecido, con poco se guisa el platillo. Lo mismo para aceite de ajonjolí. Cada producto tiene su temperatura previo a hacer humo. LA REVISTA ANIAME se edita trimestral. Es de la industria comestible. Para mis gustos el de maíz da mejor sabor, el de algodón es económico, el de canola si sube la temperatura huele a pescado, el de soya se supone nutritivo, etc, etc. Hay que saber usar cada producto para cada necesidad.
Humberto Ramos Dominguez
24 de mayo de 2023
La mayor parte de grasas comestibles, se degradan en presencia de calor, una mas otras menos. Tambien dentro de las grasas vegetales; se clasifican en; Gasas para aderezar y grasas para cocinar. Las gasas para aderezar: no son pasadas por una refinación química, por tal condición; cuando se usan para cocinar y en presencia del calor, se degradan rapidaménte, formando sustancias químicas indeseables no comestibles. Caso concreto; el aceite de oliva. Las grasas para cocinar: Si son pasadas por una refinación química, blanqueo y desodorizasión: en esta ultima etapa a temperatura de 220ºC y alto vació para extraerles las sustancias químicas indeseables, por tal condición; los aceites para cocinar se vuelven mas estables a la temperatura.
Eduardo Espinoza
24 de mayo de 2023
Para quienes quieran mejorar la vida cambiando sus hábitos alimenticios y dejar de creer o al menos dudar de la propaganda mundial a favor de los "aceites vegetales" y en contra de los sucedáneos de origen animal, les copio este enlace que en términos sencillos plantea el peligro de estos productos oleosos. https://www.bbc.com/mundo/noticias-36848631 No me crea a mí...INVESTIGUE...
M.C. Fernando R. Feuchter A.
Universidad Autónoma Chapingo
25 de mayo de 2023
En el caso del las grasas en carnes la forma indirecta es ofrecer vitaminas y minerales para reducir la rancidez y preservar mas tiempo en anaquel. Ya se ha dicho sobredosis de VitADE, selenio por arriba de los requerimientos nutricionales. El Iodo en la dieta ayuda a la conservación de la carne pero es mas efectivo en Leche y Huevo. No por ello descuidar incluirlo en suplementación alta.
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