2 de noviembre de 2009
Estimados foristas:
Lo hasta acá descrito respecto al rinde de la hacienda bovina en planta frigorífica, es muy ilustrativo. Quisiera como técnico en el tema, ya que me ha tocado desempeñarme en la ex JUNTA NACIONAL DE CARNES DE LA REPÚBLICA ARGENTINA, como Tipificador y Clasificador de Ganados y Carne, agregar algún comentario, mas desde la experiencia y el sentido común, que de académicas explicaciones.
En mi función por mas de 30 años, me ha tocado en suerte poder evaluar in situ, la calidad, manejo y alimentacion de los mas distintos rodeos, en nuestra amplia geografía.
Es sin lugar a duda la genética animal, un elemento muy ponderable al momento del rinde.
Y aun asi, con este punto critico bien determinado, los rindes no son los mismos para una misma raza, en distintas lugares geográficos.
Nuestra tradicional ganadería fue del tipo netamente pastoril con ingesta ad libintum, en grandes praderas, donde la actividad mecánica que tiene que desarrollar para buscar su mejores mata, el animal desarrolla mejores masas musculares, con mayor maduración fisiológica y por ende con mayor calidad de carne y mejores rindes.
El rinde, técnicamente es el diferencial entre el animal vivo y el peso de la res en gancho. Ahora bien, según normativas de cada pais, la cobertura grasa es parte componente de la res, en consecuencia, su eliminación o no, es contractual, el decir el dreassing, según nuestra norma JNC, a variado en muchísimas oportunidades, dados las distintos intereses comerciales en juego. Cuando los establecimientos frigoríficos encontraban dificultades en la comercialización de las grasas industriales exiga a la JNC, la modificación de la norma, para que la res soportase en su rendimiento final, la mayor cantidad de grasa de cobertura y perirenal, cogotera y pináculos adiposo en la zona de la cadera lo que se convertía en un negocio perdidoso para los abastecedores y carniceros.
Es decir, era un juego de lobby entre los distintos actores de la cadena.
Hoy si hablamos de consumo interno, tenemos un rinde, si es faena para exportación, otro. No precisamente porque la legislación lo determine asi, sino por las chicanas permanente de los distintos responsables. Máxime, si se tiene en cuenta, que hoy la Clasificación y Tipificación de las reses en planta frigorífica esta a cargo de la empresa, con una muy permeable auditoria por parte de la ONCCA, los rinde a esperar son tan inciertos como el INDEC.
Técnicamente, el rinde en animales británicos, es superior a los continentales, medido en carne limpia, es decir en despostada.
A mi entender, creo seria conveniente implementar algún sistema creíble y confiable, de RINDE CARNE LIMPIA EN DESPOSTE, pues esa sera sin lugar a duda la herramienta que nos de mayor precisión.
En realidad, todas estas especulaciones, que hacemos, no tienen mayor asidero, ya que acá (argentina) como en la mayoría de los países, la hacienda se compra a pesos vivo, es decir tanto $/ kg/pie. En consecuencia, la sanidad, tipificación y rinde, es totalmente aleatorio, y el comprador sabe de esto y lo acepta. También sabe que a la hacienda se la sobre alimenta , adicionándole sal y agua, previo al embarque, a pesar que las normas impuestas por las casas consignatarias, en principio reniegan de esta mala praxis comercial, y suele llegar en algunas oportunidades a un descuento porcentual teórico de desbaste, lo cual no siempre se cumple ni se realza.
Por todo ello, y hasta que no se modifique el sistema, los rindes seguirán siendo errático, y por ende poco confiable.
Si tenemos en cuanta otro aspecto, que no lo he visto tratado en este foro,como ser el IMPOSITIVO, que por su alta carga, hace que se disfraces los rinde en forma permanente.
El INTA, tiene muchísimas trabajos teóricos, como lo teníamos nosotros en JNC, pero la realidad concreta es otra, y no solamente en Argentina, me toco trabajar como asesor en otros países y el caso es casi similar.
Espero no haber embarrado mas la cancha con mis comentarios. Desearía que alguien me contestase y asi de esta manera podría aclararme y aclara algunos concepto generales.
Luis Alberto Toranzos Mendez
.-Técnico en Carnes
Argentina