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HACCP efectivo en plantas de alimentos

Publicado: 31 de octubre de 2022
Resumen
El análisis de peligros y puntos críticos de control o APPCC, ampliamente conocido por su acrónimo en ingles “HACCP” (Hazard Analysis and Critical Control Points) ha sido ampliamente usado en una gran diversidad de procesos de alimentos, con diferentes grados de éxito y sorpresas. En 2019, Estados Unidos de Norteamérica (USA) tuvo 641 retiros, de los...
Temas relacionados
Autores:
Erika Montaño Riveros
Instituto Nacional de Laboratorios de Salud - INLASA
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Pedro Valle Vega
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
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Fabián Antonio González López
Gestión Inoqua
8 de noviembre de 2022

Buenas tardes, llevo trabajando más de 20 años con el sistema HACCP así como otras normas de calidad e inocuidad alimentaria (GFSI) hemos apoyado a la industria de alimentos con incorporar nuevas tecnologías para hacer más eficaces los sistemas, hemos creado SOFTWARE para la mantención de sistema y para la digitalización de los mismos.
Siempre hemos detectado que el compromiso de la alta dirección y del personal es fundamental. No solo basta con capacitar y realizar cursos de muchas horas, también se debe entrenar en terreno a las personas, se debe inculcar la CULTURA DE INOCUIDAD

Un excelente articulo, muchas gracias por compartir

Eduardo May Osio
ITESCAM - Instituto Tecnológico Superior
8 de noviembre de 2022
Excelente artículo Ericka, Se recomienda que previamente al implantar el sistema de análisis de peligro y punto crítico de control es indispensable contar con un programa de prerrequisitos, cuya función esencial es la de controlar determinados tipos de peligros, para reducir en gran medida los Puntos Críticos de Control. Comparto la opinión de Fabián, se requiere el compromiso total tanto de la parte operativa, táctica y estratégica como de los grupos de interés (stakeholders), para implementar cualquier plan de mejora o que signifique cambios fundamentales en las empresas y/o organizaciones. ¡Saludos cordiales!
Dr. Mario Ramírez Martínez
14 de diciembre de 2022

Apreciados Erika Montaño y Pedro Valle:

Los felicito por tan buen artículo presentado y de interesante utilidad práctica. Llevo muchos años aplicando el Sisteme Haccp en mis inspecciones y auditorías técnicas en Plantas de Alimentos en México y los principios Haccp que aprendí en una estancia en la Universidad de Kansas me han resultado de mucha utilidad para hacer observaciones y lograr puntos de mejora en las Empresas auditadas. Se dice apenas hace un par de años que Haccp puede estar inmerso junto con otros sistemas en la Gestión de Prevención de Peligros pero no he probado hasta que punto esto es cierto porque Haccp antes de señalar los puntos críticos de control tiene que evaluar los puntos de riesgo y los puntos de peligro. Sería interesante conocer el punto de vista de otros expertos. Gracias por compartirnos su conocimiento.

Pedro Valle Vega
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
14 de diciembre de 2022

Dr. Mario Ramírez Martínez
Muchas gracias, siempre otras opiniones nos enriquecen
Saludos

Avelino Martinez
Grupo Nutec
22 de noviembre de 2022
hola, se menciona: OGM, Peligro asumido: Son tóxicos!! Que bueno que aclaran el que no haya evidencia objetiva al daño a la salud. Algunos estándares de Inocuidad, que se enfocan en la sustentabilidad de los ingredientes, como la BAP o ASC tocan estos temas pero es complicada la justificación y sobre todo el uso de estas MP. Excelente artículo!!!
Juan Navas
27 de noviembre de 2022
No solo se debe cuantificar las pérdidas en lo económico, en Venezuela hace varios años atrás, murieron una gran cantidad de mascotas caninas por el consumo de alimento contaminado con aflaxtoxina. En lo personal me tocó mandar a botar 1.000.000 Kg de harina precocida de maíz que estaba a punto de entrar a la línea de empaque, si multiplicamos por un promedio de 10 unidades por paquete. La cantidad de personas en riesgo de muerto por aflaxtoxina es de 10.000.000, casi la mitad de la población para esa época. En muchas empresas solo se conforman con el BPF y/o 9S. Pero como auditor Haccp, solo este garantiza la inocuidad del producto para consumo humano o animal.
Pedro Valle Vega
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
27 de noviembre de 2022
Juan Navas CIerto, todos los esfuerzos nos ayudarán a contar con sistemas de inocuidad robustos, y como meta alimentos inocuos, inlcuidos, mascotas, ganado y otros animales. Gracias por resaltarlo. Saludos
Juan Navas
27 de noviembre de 2022

Estimados colegas, leyendo más detenidamente. Hay algo que a mí parecer no se nombra o es que no leí completamente el artículo base de esta información. El factor muerte del consumidor por citar un ejemplo la aflaxtoxina cuyo valor máximo permitido en Venezuela para consumo humano es de 15 ppb y consumo animal es de un máximo de 25 ppb. A tal grado que toda unidad es muestreada para determinar la posible presencia de la misma. En caso de sospechar la presencia de la misma, el analista de la empresa, en conjunto con el de los productores y el gobierno nacional realizan un muestreo y medición con dispositivos de última tecnología para determinar el porcentaje de la misma en partes por billón. En caso de excederse de los límites antes mencionados el producto no llega ni siquiera a Romana. Y se le informa al productor que si producto no es apto para consumo. Todos los años yo dictaba una charla a los productores de maíz sobre cómo se debía realizar la cosecha y el traslado a los silos de acopio. Y establecido como norma obligatoria de cumplimiento, el análisis del producto antes de entrar a planta y del producto terminado antes de salir al mercado. En resumido la aplicación del HACCP, traxiende las fronteras de la planta y llega hasta el productor. Para garantizar el 100% de inocuidad del producto terminado.

Ricardo Borda Pulido
29 de noviembre de 2022
Buenas noches a todos, Como tema nuevo y relacionado con el tema es la prohibición por parte del INVIMA en Colombia, amparados en resolucion de MERCOSUR, resolucion 46/06 de , ARTICULO 21, LA PROHIBICION DE LA LAMINA GALVANIZADA O ZINCADA. nota que pone en grave riesgo la sostenibilidad alimentaria mundial, pues todos los silos para almacenamiento de granos, se fabrican con ese material. "¿Qué es y para qué sirve el zinc? El zinc está presente en las células de todo el cuerpo. Ayuda al sistema inmunitario a luchar contra las bacterias y los virus que lo atacan. El cuerpo también usa el zinc para producir ADN (el material genético de las células) y las proteínas.4 oct 2022." (Tomado de Google). Solicito su importantes conecptos y puntos de vista, me parece que reemplazar las estructuras y equipos fabricados en Galvanizao, por ACERO INOXIDABLE, SERIA EN EXTREMO COSTOSO, O SIMPLEMENTE IMPOSIBLE DE REEMPAZAR. QUE ALTERNATIVAS TENEMOS? Cordial saludo Ing. Ricardo Borda Pulido
Javier Sarmiento
SICBATCH - Automatizaciones Kilogramo
29 de mayo de 2023

Ricardo Borda Pulido

RESOLUCION 4142 DE 2012 (diciembre 7)
D.O. 48.642, diciembre 12 de 2012
por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Julio Roberto Lopez Figueroa
2 de diciembre de 2022

Apreciado Ingeniero Ricardo Borda Pulido, buenas noches:

Interesante tema propuesto, revisando la Resolucion 4142 de Dic. 07 de 2012 del Ministerio de Salud y Proteccion Social en Colombia, en su articulo 21, consideramos que es un error de interpretacion y/o de redaccion, pues seguramente se refiere al alimento que va directo al consumo humano y posible contaminacion con la transferencia que le pueda aportar al mismo.

Estamos de acuerdo que el sobrecosto de la infraestructura en Acero Inoxidable frente a las laminas de acero galvanizado seria muy grande, por ejemplo para los silos de almacenamiento y otros usados en los proyectos agroindustriales.

Con el favor de Dios, hemos participado por mas de 44 años en proyectos agroindustriales, para Colombia y Paises Vecinos, y hemos visto que aun usando laminas de acero inoxidable, se pueden generar interacciones; por lo que hay que revisar las caracteristicas de las materias primas a contener para evitar daños en los materiales y/o transferencia indeseable del material a la Materia prima alli almacenada o en contacto.

Por lo anterior, habra que revisar la real aplicacion de la Resolucion con el ente de control

Bendiciones para todos en este foro

Ricardo Borda Pulido
3 de diciembre de 2022
Julio Roberto Lopez Figueroa Ingeniero Agrícola - , Ing, Julio Roberto, efectivamente a ese artículo me refiero, en Colombia, la mayoría de los acueductos e instalaciones domésticas de hace algunos años, SON DE TUBO GALVANIZADO, el agua que bebemos del tubo. En la industria de maíz, y granos en general, la mayoría de equipos de transporte, elevación y almacenamiento de granos, son en lámina galvanizada, los funcionarios llegan, por ejemplo a una trilladora de maiz, y piden que todo lo que esté en contacto con el grano, se entendería que producto final, sea acero inoxidable, y vuelven exigible a las empresas, pequeñas, en especial, el cambio de los equipos. Resolucion 4142 de Dic. 07 de 2012 del Ministerio de Salud y Proteccion Social en Colombia, en su articulo 21, Artículo 21. Prohibiciones. Los metales en contacto con los alimentos, bebidas y sus materias primas, quedan sujetos a las siguientes prohibiciones: 1. El uso de hierro galvanizado o cincado. Yo elevé ante el Ministerio de salud, un dereecho de petición solicitando que se CERTIFIQUE COMO POSITIVO PARA ALIMENTOS, el Hierro galvanizado, aún no hay respuesta. Gracias ing. por su interés, que en este caso, afecta a todas las plantas vinculadas a estos interesantes foros. Cordial saludo Ing. Ricardo Borda Pulido
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