Almidón de maiz, Grado de gelatinización
Publicado: 13 de marzo de 2024
Fuente: Oriana Freitez
Buenos días, me dirijo a ustedes con el fin de aclarar dudas sobre el Grado de gelatinización en almidón de maiz.
¿Cual de las condiciones del proceso de gelatinización de los almidones en harina de maíz precocida influye directamente en que tenga un grado de gelatinización elevado o excesivo?
Esto, refiriéndome como condiciones del proceso a: humedad del grits, temperatura en cocina y espesor de la hojuela.
Saludos.
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29 de marzo de 2024
Interesante el tema, Podria decir q esta relacionado con la humedad del grits y el tiempo de retencion para cocinar.. a partir de alli comienza el proceso de gelatinizacion.
En nuestra planta los parametros de acondicionamiento del grits oscila entre 19 a 21% de humedad y tiempo de cocina entre 50 min a una hora
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21 de julio de 2024
Oriana Freitez, buenas noches
Este proceso paso a paso implica.
De-germinación del maíz, es muy importante, pues cuando llega una partícula de germen, que ha pasado por cocina, y en la masa final, si llega a aceite caliente para fritura, este germen se carboniza enseguida, dando puntos negros en la masa y si es grande, hace agujero en una capa plana.
El grano de-germinado, pasa a humectación de un 10% y atemperamiento para que la humedad sea pareja en todo el grano.
Grano atemperado cae a la cocina y debe recircular hasta que empiece a salir hojuela, pero eso depende del valor, EN CANTIDAD Y CALIDAD, de modo que la gelatinización sea perfecta, y que la hojuela salga como una moneda.
Pienso que no hay termino medio, si no ge-latiniza bien , la harina no podrá tener la adherencia , este proceso ocurre cerca de los 72 grados centígrados, vapor seco.
Una vez laminado, recomiendo un secador rotativo, que da excelente resultado, calentado con gas natural en mezcla con aire ambiente.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
rborda2006@gmail.com
Este proceso paso a paso implica.
De-germinación del maíz, es muy importante, pues cuando llega una partícula de germen, que ha pasado por cocina, y en la masa final, si llega a aceite caliente para fritura, este germen se carboniza enseguida, dando puntos negros en la masa y si es grande, hace agujero en una capa plana.
El grano de-germinado, pasa a humectación de un 10% y atemperamiento para que la humedad sea pareja en todo el grano.
Grano atemperado cae a la cocina y debe recircular hasta que empiece a salir hojuela, pero eso depende del valor, EN CANTIDAD Y CALIDAD, de modo que la gelatinización sea perfecta, y que la hojuela salga como una moneda.
Pienso que no hay termino medio, si no ge-latiniza bien , la harina no podrá tener la adherencia , este proceso ocurre cerca de los 72 grados centígrados, vapor seco.
Una vez laminado, recomiendo un secador rotativo, que da excelente resultado, calentado con gas natural en mezcla con aire ambiente.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
rborda2006@gmail.com
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23 de julio de 2024
@Ricardo Borda Pulido Gracias por sus comentarios..
Ahora, cual de estos factores puede influir en la pegajosidad de la harina?
He leido que las harinas sin gluten como la de maiz tienen mayor sensibilidad a la deformación mecanica, claro que esto tambien dependerá del almidon, pero que basicamente si esta deformación es muy agresiva los almidones romperan y liberaran el agua haciendo que la formación de masas sea pegajosa ya que el almidon frio no absorbe agua.
Quisiera saber si esto realmente es así o aparte en los procesos de humectacion-coccion-laminado-secado haya algo mas que pueda afectar en que la masa desarrolle esta caracteristica..
Ahora, cual de estos factores puede influir en la pegajosidad de la harina?
He leido que las harinas sin gluten como la de maiz tienen mayor sensibilidad a la deformación mecanica, claro que esto tambien dependerá del almidon, pero que basicamente si esta deformación es muy agresiva los almidones romperan y liberaran el agua haciendo que la formación de masas sea pegajosa ya que el almidon frio no absorbe agua.
Quisiera saber si esto realmente es así o aparte en los procesos de humectacion-coccion-laminado-secado haya algo mas que pueda afectar en que la masa desarrolle esta caracteristica..
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26 de septiembre de 2025
@Ricardo Borda Pulido muy bueno tú intervención hasta llegar al secado de la hojuelas, sin embargo falta un paso para evitar la retrogradación de los almidones y como menciona la adherencia o lo que se mide como expadion y separación una vez que se ha molido la hojuelas.
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27 de septiembre de 2025
@Oriana Freitez Estimada colega, la producción de harinas precocidas de maíz paso a ser un proceso relativamente sencillo. La parte más complicada era la intención del endospermo con grasa base humedad menor al 2%, Con la aplicación de pulidores de arroz dejo obsoletos los pulidores horizontales. Luego la fase de laminación para dar las características de precoccion de los almidones y su capacidad de hacer nada, para luego pasar al proceso de molienda donde existen especificaciones de granulometris (aquí se realizan expansión y separación para garantizar la calidad de la harina), pocas empresas realizan la humidificación de la harina antes de empaquetar.
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18 de septiembre de 2025
El almidón de distintos cereales tiene distintos rangos de temperatura de gelatinización. Estos rangos son los siguientes:
cebada – 60-65°C
trigo – 58-64°C
centeno – 57-70°C
avena – 53-59°C
maíz – 62-74°C
arroz – 68-78°C
cebada – 60-65°C
trigo – 58-64°C
centeno – 57-70°C
avena – 53-59°C
maíz – 62-74°C
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Institut de Recerca I Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)
La finalidad del IRTA es contribuir a la modernización, a la mejora y al impulso de la competitividad, al desarrollo sostenible de los sectores agrario, ali
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28 de septiembre de 2025
Estimado @Carlos Aladino
Revisé ya hace tiempo y encontré que el maíz necesita más temperatura que es de más de 80°C
Revisé ya hace tiempo y encontré que el maíz necesita más temperatura que es de más de 80°C
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26 de septiembre de 2025
Los almidones de maíz en el caso de la variedad del producido en Venezuela está por encima de los 69 grados centígrados, sin embargo cuando estos pasan por lo laminadores para la producción de la hojuelas con destino a la producción de harinas precocidas, es muy importante evitar la retrogradación de los mismos (amilasas y amilopectinad). Porque el producto final no tiene la capacidad de producir una masa que una arepa de buena calidad.
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