que antioxidante debo usar para harina de pescado

Apreciado Alfonso,

La aplicación que comentas del Reglamento de la UE, no es una prohibición, sino que técnicamente, y por primera vez, se aplicó una suspensión para aplicaciones concretas, con un calendario de aplicación que permitirá en productos de origen marinos, su uso hasta el 2020, si no publicaran un cambio antes de esas fechas
El Consorcio existente para el re-registro de la etoxiquina en Europa ha presentado ya dos paquetes de ensayos y documentaciones técnicas respondiendo a las dudas que la EFSA planteo en su informe sobre la etoxiquina, y se espera una nueva valoración de EFSA con los datos aportados que hagan que la "prohibición" no se llegue a aplicar nunca, manteniendo su uso, después de una mas que rigurosa re-evaluación, que esperemos aporte la confianza necesaria a la industria de alimentación animal.

La Etoxiquina es un Antioxidante que funciona bastante bien para este tipo de productos , sin embargo, con las nuevas regulaciones a nivel mundial se está prohibiendo el uso de este. Otra alternativa es el uso de BHA / BHT . La dosificación tendrá que ser mayor para obtener la misma eficiencia del ETQ, pero se tendrán buenos resultados .

Buenos dias. Muchas gracias por compartir sus conocimientos, tengo un par de dudas.

1-Según tu experiencia cual es el mejor medio para diluir el MIX.
2-Que porcentaje de cada uno de los componentes debo Adicionar en un kl de diluyente.
3-debo adicionar algún ácido para el control de Micro organismos y mohos
4-recomiendas aplicar algo de aroma
5-De forma standar cuanto es la cantidad que debo aplicar por kg de harina en el proceso, y donde hay mayo eficacia en el proceso.
6-forma mas rápida de evaluar los resultados del producto

Slds.

Muchas gracias

Hola Alejandro

Buena Tarde, En la actualidad el antioxidante mas adecuado es el BHT , y sus mezclas sinergistas evitando en estas el uso de etoxiquina.
También es muy importante la forma de aplicación ya que esto influye mucho en el sitio y forma de acción del antioxidante en la harina.
Hay que tener en cuenta en el momento de la aplicacion , condiciones de temperatura, humedad,condiciones de proceso, dosificacion segun los parametros de grasa residual a manejar , nebulización del producto antioxidante mezcla homogenea. lo ideal es que si se aplica en los transportadores crear un tunel donde toda la harina que pase por este quede imprenada del producto antioxidante y que tengua un tiempo de accion o mezclado y posterior enfriamiento.

Memorando

De: ADOLFO SALINAS ORTIZ
Jefe de Control Calidad HARIMAR S.A


Asunto: ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son estructuras capaces de atrapar (neutralizar), con cierto grado de eficiencia los radicales libres del oxigeno que dan origen a la iniciación de la oxidación, esto durante el proceso de propagación de la rancidez oxidativa.

En el proceso de oxidación o peroxidación lipídica, los ácidos grasos insaturados sufren la perdida de hidrogeno formando un radical libre en el lugar de la instauración, reacción que es catalizada por minerales en presencia de oxigeno. La adicción de un antioxidante bloquea la peroxidación, suministrando un hidrogeno al primer radical libre formado.

De esto se desprende que el producto utilizado como antioxidante, no solo debe tener como agente activo el antioxidante como tal, sino la incorporación de un agente quelante capas de atrapar los iones metálicos o minerales que sirven de catalizadores en el proceso de oxidación, y que tienen como fin prevenir la auto-xidacion.

Además la utilización de un vehículo (aceite vegetal), el cual permite una mezcla homogénea del antioxidante en el alimento

Una mezcla sinérgica de antioxidantes actúa mejor, que si se utilizara cada principio activo en forma independiente, como es el caso del BHT y Etoxiquim.
Los agentes quelantes permiten tener una mejor absorción de los radicales libres.

Entre los antioxidantes más comunes se encuentran:

B.H.T (Butilhidroxitolueno)
B.H.A (Butilhidroxianisol), ambos liposolubles

Solubilidad de los antioxidantes: para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipídica, ya que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres. Cada uno de ellos tiene una relación hidrófila o lipófila que determinan su solubilidad; aquellos que son mas hidrófilos, como el galato de propilo y el TBHQ,Son adecuados para los sistemas con muy poco agua, como son los aceites puros. Por otra parte los que tienen un mayor porcentaje de agua (humedad) requieren de antioxidantes lipófilos como el B.H.T, el B.H.A

Estos antioxidantes combinados constituyen mezclas sinergistas más utilizados actualmente.
La ETOXIQUINA ( ETOX), es un antioxidante de estructura no fenólica utilizado para la estabilización de alimentos obtenidos de animales ( cerdos, aves, peces) por la composición de estas grasas ya que su mayor proporción es de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados.

El efecto de un antioxidante puede ser potenciado por agentes químicos que pueden inhibir la formación de radicales libres del oxigeno como es el caso de los agentes quelantes o secuestrantes estos actúan atrapando los metales presentes en el sistema que contiene los lípidos (Fe, Cu, Zn ).

De todos estos antioxidantes el que al parecer mejor trabaja en la estabilización de los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados sobre todo de los ácidos grasos ARAQUIDONICO, LINOLEICO, LINOLENICO, ACIDO EICOSAPENTANOICO, DECOSAHEXANOICO, Que son los ácidos grasos que con mayor frecuencia se encuentran en los aceites de pescado, es el etoxiqin. Por la composición de nuestro aceite el cual tiene gran porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados es recomendable el uso de este producto como agente activo para dar mayor estabilidad al aceite.

El Antioxidante ADINOX-L, es un compuesto de:

B.H.T: 4.0 grs
TBHQ: 8.0 grs
Acido fosfórico: 5 grs (agente quelante)
Propil galato: 1 grs
Gliceridos: 82.0 grs

La composición de este antioxidante gracias a la sinergia que existe entre sus componentes (B.H.T, Etoxiquim, y Propilgalato), además del agentes un producto de muy buena aceptabilidad no solo como antioxidante utilizado en la fabricación de alimentos para animales si no, en la fabricación de alimentos de consumo humano, es un producto que a diferencia del etoxiquim actúa muy bien en donde la humedad o el nivel de agua del producto es superior al 1%.

Memorando

Que son los peróxido:

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
El termino rancidez se usa para describir los mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos
Lipolisis o rancidez hidrolítica y autooxidación o rancidez oxidativa, la primera se debe a la acción de las lipasas que liberan los ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.

Lipolisis: En ciertas condiciones y por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, se hidroliza el enlace éster, y se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice acidez, dichos ácidos se deben eliminar en la refinación ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas y los aceites se hacen más susceptibles a la autooxidación. A diferencia de otras reacciones enzimáticas la lipolisis se puede realizar a condiciones de actividad acuosa muy baja, la hidrólisis de los acilglicéridos no solo se afecta por la acción enzimática también lo provocan las altas temperaturas en presencia de agua, lo ideal es tener un aceite con un valor de acidez menor del 1%, y humedad por debajo el 1%.
Existe un grado de solubilidad entre el agua y el aceite y que corresponde aproximadamente al 0.1% de humedad en el aceite a 20 C°. La reacción más problemática se puede presentar entre el agua y parte no glicerida como lo es la proteína y fosfatidos, ya que esta puede causar fermentaciones microbiana lo que redunda en una hidrólisis enzimática.

Autooxidación: Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras por acción del oxígeno, recibe el nombre de autooxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción, entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor característico a las grasas oxidadas
Debido a que los fosfolípidos contienen una concentración alta de ácidos grasos polinsaturados, la oxidación de los lípidos se inicia generalmente en esta fracción (cuando está presente).


Mecanismo de oxidación de lípidos

Iniciación RH--------------? R* + H* (Radical libre)

Propagación R* + O2 -------? ROO* (Radical hidroperóxido) radical libre peróxido

ROO* + RH----? R* + ROOH (hidroperoxido) radical libre y hidroperoxido ( es aquí donde entra a jugar un papel importante los antioxidantes)

Terminacion R* + R* ------------? RR (Compuestos muy estables)
R* + ROO* --------? ROOR
ROO* + ROO* +--? ROOR + O2
RO* + R* ----------?ROR
2RO* + 2ROO* ---? 2ROOR + O2

En el mecanismo de oxidacion , se puede encontrar un indice de peroxido inicialmente alto debido a que los acidos grasos insaturados que se encuentren en mayor o menor proporcion en el aceite ( grado de insaturacion o indice de yodo), sobre todo con aceites que contienen acidos grasos oleico, linoleico, linolenico que adsorben oxigeno asi:

Oleico: con un indice de yodo de 85.6 , tiene untiempo de aproximadamente 120 minutos para absorber 1 gramo de oxigeno
Linoleico: con un indice de yodo de 172.4 necesita de aproximadamente 50 minutos para absorber 1 gramo de oxigeno
Linolenico: con un indice de yodo de 260 necesita de aproximadamente 15 minutos para absorber u gramo de oxigeno
Esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de oxigeno y por consiguiente se oxidan mas rapido, al realizar la evaluacion de indice de peroxidos se puede incurrir en el error de obtener un dato primario elevado en el indice de peroxido por la reaccion de estos acidos con el oxigeno , estos tienden a estabilizarse y es en este momento donde entra a jugar un papel importante en la estabilizacion de grasas y aceites los antioxidantes ya que ellos bloquean la formacion de hidroperoxidos en el aceite.


Cinetica de Formacion.

La cinetica de formacion de productos de oxidacion nos muestra como no es posible encontrar un aceite con un indice de peroxido igual a cero , ya que dentro de nuestro proceso la materia prima es sometida a una serie de transformaciones en la obtencion del producto final que hacen tener un indice inicial de peroxidos entre 3.5 a 4.5 Meq de O2 por gramo, el cual va luego a ser controlado con la adiccion de antioxidante.
A los aceites comestibles de mesa se les hace un requerimiento de un valor peroxido en planta de 1 Meq de O2 * Gramo y de 5 Meq de O2* Gramo por fuera de la planta
Vemos como inicialmente cuado el consumo de oxigeno va en ahumento los indices de peroxidos son mas elevados , pero tambien se observa como con un consumo inicial bajo de oxigeno los peroxidos ya estan por encima de este y no tienen un comportamiento lineal de acorde al consumo de oxigeno, la formacion de carbonilos y de MDA , es inicialmente alta pero esto no implica que el aceite ya este deteriorado y que los productos de formacion sean consecuencia de la oxidacion , es importante aclarar que la formacion de carbonilos y de MDA , no son siempre aldehidos ya que pueden ser alcoholes y acidos s carboxilicos.

Observese que los cambios en el del perfil de acidos grasos se presenta en el nivel mas alto del indice de peroxido y es por esto que se debe tener un perfil inicial de acidos grasos para el aceite y evaluar su comportamiento con respecto al tiempo, ya que ademas de poder evidenciar los cambios ocurridos durante este proceso permite tener una idea clara de los acidos grasos indispensables que debe tener el aceite.


ANTIOXIDANTES:

Los antioxidantes trabajan en dos etapas de la oxidacion, en la primera con su agente quelante atrapan y fijan los iones metalicos que en forma libre son catalizadores y aceleran el proceso de oxidacion . En la segunda los antioxidantes Etoxiquin y BHT , bloquean la oxidacion mediante la donacion de hidrogenos a los radicales libres evitando que entren en reaccion con el oxigeno .

Comparativo entre aceites
ACEITE CRUDO
Humedad : -------------------------------200
Peroxido: --------------------------------< 3.5 Meq O2 con el antioxidante
Acidez: ---------------------------------< 1%


Con el tratamiento de semirefinado se obtiene :

Separacion de solidos o extraccion acuosa de compuestos hidrosolubles como proteinas, hidratos de carbono y fosfatidos, que le dan mayor estabilidad al aceite y evitan la descomposicion hidrolitica que sufren los aceites por la accion encimatica y fermentacion microbiana. (proceso de desproteinizado).
Con el efecto de la pulidora se logra separar mayor cantidad de agua causante del oscurecimiento no enzimatico acausa de la actividad acuosa y la solubilidad del aceite en el agua.
El indice de yodo permanece estable ya que no se ha realizado ningun proceso de hidrogenacion aunque si baja un poco.este indice esta dentro de lo esperado para aceites de pescado , recuerdese que los acidos grasos saturados y poliinsaturados son la mayor fuente de acidos grasos omega – 3 , los cuales traen grandes beneficios a la salud del hombre y animales
El indice de saponificacion entre mayor sea es mejor ya que nos da una idea clara del tipo de grasa osea se considera un lipido como tal casi todo saponificable.
El indice de peroxido es el esperado , pero este se espera que estabilice y tienda a bajar al ser bloquedo por parte del antioxidante los iones peroxi formados.
E indice de acidez es tanbien un logro importante ya que al eliminar la mayor cantidad de acidos grasos libres se reducen los monoacilgliceridos y fosfolipidos causantes de la hidrólisis y liberacion de acidos grasos , tambien se arrastran sustancias de peso molecular bajo causantes del olor desgradable en el aceite y con ellos aldehidos y cetonas formadas.
Con el tratamiento se puede lograr cumplir especificaciones mas cercanas a un aceite de mesa con las siguientes condiciones.

Humedad: no detectable ( mayor tiempo de pulido)
Acidez : Menor de 0.1 casi neutra esto se lograria con una adiccion en esceso de soda
Peroxido: menor de 3 Meq O2 * Grs (tiempo de actuacion del antioxidante y temperaturas de proceso)