Maiz laminado y el diagrama de proceso

Tema muy interesante, Resumiendo mis experiencias, me permito anotar algunas de mis conclusiones y experiencias. De humectación debemos distinguir, que en los sistemas en húmedo moderno, es decir los que se llevan a cabo con máquinas tipo Satake y otras, diferentes a los conos Bill, se adiciona más o menos un 4% de agua al grano y se deja un tiempo de tempero, al cabo del cual, la máquina retira el salvado llevándose casi el total del agua, y el grano virtualmente que da seco. Este grano, en mi concepto debe ser clasificado por tamaños antes de humectarlo, y darle el tiempo diferencial apropiado a la variedad y dureza del grano para que llegue al menos al 18% de humedad, es esa clasificación deben removerse harinas y grits pequeños, pues nos complican la cocina. Dentro de la cocina, debemos aplicar vapor pata lograr el punto de gelatinización ya tratado y permitir la expansión, allí aparece la velocidad del proceso, si tenemos temperatura, calidad de vapor, longitud de cocina, debidamente ajustados, tendremos la producción estandarizada. Dependemos entonces de la distribución de los chorros de vapor, su calidad y presión. De la cocina, saldrán granos como una lluvia de granizo, no semejante a una cortina de grano como en un molino de trigo, y aquí aparece otro fenómeno a sincronizar. Una buena hojuela debe estar en unos 0.5 mm, (seca), pero los granos vienen en formas aleatorias, pero supongamos que hay una partícula de un centímetro cúbico, perfectamente definida, y de ella debe formarse una hojuela de 0.5 mm, como se ha dicho, o sea que de ese cubo, saldrá una hojuela de 20 cm. cuadrados. Los cilindros deben tener una velocidad diferencial que forme ese deslizamiento que "estira el grano", y ese cilindro, con su área superficial y RPM, daría el rendimiento "teórico máximo" del laminador. Allí está el detalle de colocar variadores al alimentador para sincronizar esos dos factores. La hojuela se lleva al secador, tema para otro foro, y de allí a molienda. En Molienda José Alejandro Herrera, colega, pregunta sobre cernido y molienda. Buena pregunta, y le aconsejo lo siguiente, la Hojuela seca debe triturarse al tamaño de un grano de arroz, para darle fluidez y rendimiento al proceso, no debemos llegar a banco de cilindros con hojuelas, pues demora mucho, además, tras la trituración inicial (molino Martillos especial), se llevará por aire frío, transporte neumático, a una tolva pulmón, para balancear la molienda, en la primera malla del cernido, colocar una malla 8GG de Nylon, que se encarga de retirar las partículas de tusa, germen y costras, de allí en adelante, en cada paso de cernido, retirar los que esté determinado en la norma de calidad de la empresa, ejemplo Malla 40 con sus finos, y los gruesos, pasar al siguiente banco de molienda, con estrías más finas en cada paso, pero siempre, la misma malla de cernido. Bueno, amigos, dejemos temas abiertos a discusión, Cordial Saludo Ricardo Borda Pulido Ing. Mecánico Bucaramanga

Interesante como la discusión creada sobre proceso de laminación para alimentación animal, terminó en el proceso similar, pero no igual (y ya ha sido suficientemente explicado el porqué), que es para alimentación humana, y específicamente el de harina precocida de maíz, tema que por cierto, ha ganado mucho auge últimamente en Venezuela, y ya podemos decir también, fuera de Venezuela (basta con ver lo que está pasando en el mercado español con las harinas precocidas de maíz, y como eso está moviendo el cultivo de maíz en Europa hacia el consumo humano, en fin, mucha tela para cortar. Sin embargo, de algo podemos estar seguros en Venezuela: fuera de las marcas lideres del mercado (son solo tres), existe muy poca capacitación especifica sobre el tema, y eso se evidencia en las consultas que se han generado en esta discusión, donde realmente no ha ocurrido un debate técnico, si no mas bien, un esfuerzo desesperado por conocer, por aprender, y que afortunadamente, los especialistas han hecho un excelente trabajo, pero que al final del día, son orientaciones generales, porque eso es lo mas que se puede hacer por estos medios Como recomendación general (para los nuevos molineros venezolanos), es que se debe entender el contexto cultural que rodea a los productos finales elaborados con harina precocida de maíz, de formal tal, que puedan aprovechar mejor las recomendaciones de los foristas, ya que muchos están fuera de Venezuela, y aunque exista harina precocida de maíz en esos países, no necesariamente se parezca a las harinas venezolanas que se han producido desde 1959 hasta la fecha. Yo tuve oportunidad de trabajar en un molino ubicado en Facatativa, Colombia, y habían pequeñas diferencias (mas que todo en el rango de granulometría), donde por cierto, para esos años (2010-2012), el consumo de harina precocida no era muy alto, ya que la arepa lista, elaborada con maíz pilado, es preferida en Colombia (o al menos así era, no se como va ese mercado, creo que depende también de la zona). El reciente auge de las harinas de maíz en Venezuela nace con los problemas de abastecimiento, donde cualquier solución era bienvenida... pero eso ya cambió. Ahora podemos ver al consumidor frente al anaquel, seleccionando aquellas marcas que son realmente precocidas, que tiene la textura que el consumidor conoce de toda la vida, que brinda el amasado suave, y el rendimiento alto (menos harina para la misma cantidad de masa), y que luego de varias horas la masa aun esta suave (pregunten a los que venden empanadas, que atributos esperan de su harina). Eso es lo que los emprendedores, técnicos y fabricantes de equipos aun no entienden, no ven hacia donde va el mercado: el mercado va de vuelta hacia las marcas lideres, a menos que los emprendedores, le presten atención a los atributos de la calidad, a los hábitos de consumo, a la preferencia de los usuarios, y no solo al volumen de producción... y eso empieza por entender el producto, su uso, sus usuarios, sus atributos de calidad, para luego definir los parámetros de control de proceso que garantizarán ese objetivo, y logren finalmente: producir harina precocida de maíz venezolana. Yo celebro mucho lo que está pasando, porque todos los comienzos son así: llenos de errores, pero si no aprendemos, no habrá legado, no habrá crecimiento... y si por el contrario, hacemos las cosas bien, dentro de algunos años, quien sabe, tengamos alguna marca de laminadores aquí, tal vez algún modelo de secadora para hojuelas, o la cocina, pero hay que invertir en capacitación, en investigación, y debe ser un proceso sistemático y científico. Se que lo haremos. Saludos.

Marlon Bruno Muy de acuerdo, desde Colombia, Bucaramanga Hace muchos años, hemos trabajado en el proceso de maíz, primero para obtención de grits para cervecerías, pasando por de germinación en seco y húmedo, pensando siempre en la extracción óptima, teniendo en cuenta los contenidos de finos y variedades de maíz, no todos son iguales. He desarrollado secadores de hojuela, con aire caliente, SIN VAPOR, con gran ahorro de energía, sistemas de limpieza y cernido neumático para evitar las mallas finas en cernidos, clasificación de grano antes de trilla para optimizar la extracción, de germinando aparte grandes y pequeños. Hay gran inquietud de producir harinas pre cocidas a cualquier precio para abastecer el mercado del exterior, pero debemos ser consientes, que pronto nuestro hermano país debe volver a la normalidad, y entonces sobrará infraestructura en Colombia.

buen día ,estimados amigos ,quisiera queme orientaran en una duda que tengo, he visto sus opiniones y comentarios y son muy interesantes soy ingeniero y trabajo en una planta procesadora de harina de maíz precocida y tenemos un problema en los tamices del ro -tap debido a que este, retiene mucho producto en la malla 60, se reviso el sifter y no hay mallas rotas o que retengan producto, la verdad me asalta la duda y me gustaría saber a que se debe este evento muchas gracias mi nombre es José soy de Venezuela.

Agradecidos por tan valiosa información ,en un punto donde aquí en Venezuela se pretende meter en el mercado otras harinas ,que no tienen de nada el.principio de precoccion y hacen daño a la industria .

buenas tardes, apreciados colegas tengo una inquietud, en cuanto a la pre cocción del grits ya que donde laboro estamos trabajando con el llenado en cocinas de 9000 kg x cocina y una cocina mejor que la otra, mi pregunta es, cuantos psi debo de trabajar cada cocina, para así lograr una buena pre cocción puesto que la expansión no nos da los parámetros puesto que no hay una buena pre gelatinización dentro de cada cocina. Muchas gracias de antemano.

Marlon bruno, si soy de Venezuela mi estimado, agradecido con tu información, esta me servirá de guía por la verdad las cocinas son muy grandes saludos desde Venezuela éxitos y bendiciones.

Siempre a la orden. Tome en cuenta que los resultados esperados en la harina precocida de maíz, hablando de arepa y otros productos elaborados en Venezuela a partir de la harina precocida de maíz, no solo depende del desempeño de la cocina, El trabajo hecho por el Laminador es también muy importante. Quedo a la orden, ingmarlonbruno@gmail.com. Saludos desde el estado Aragua, Venezuela.

Ingeniero buen día... En la empresa q estoy hy un problema y se han bajado las ventas porque la hojuela natural al agregarla a la leche, ésta absorbe muy rápido y se apelmasa formándose una masa. Cuáles podrían ser los problemas. Usted podría decirme si además del grosor que otras variables deben verificarse. Y si tiene conocimiento de algún aditivo que nos ayude a mejorar esto ... Gracias

Muy valiosa la información

Tengo 20 años en el proceso de harina precocida.para obtener un buen laminado tiene que tener un buen germinador y un buen premojo , y los mas importantes un buen vapor en la cocina... Miguel m. Venezuela. Portuguesa

Hola Juan navas y colegas del foro. hablando de la importancia de la de-germinación o des-germinación, términos usados en muchas partes, pero con el ismo sentido, les comento un experimento sencillo pero muy ilustrativo, para ver que pasa con el germen de maiz, o sus fracciones. En un recipiente de vidrio, o de cocina, poner una cantidad de aceite limpio de cocina, con uno o dos centímetros de altura(profundidad del aceite) a calentar, cuando esté a mas de 100 grados, puede aplicar unas partículas de maiz, de unos 3 0 4 mm. mismo tamaño de un gérmen completo, con 4 o 5 es suficiente, y vemos que rapidamente se expande, como el maiz PIRA, y si lo dejamos así, empieza a dorarse. Ahora aplique unos granos de germen, y se puede apreciar como se calcina casi al instante. En colombia estas harinas se usan para hacer empanadas y arepas, pero cuando queda un germen, en la masa , al entrar la empanada en el aceite, se rompe en ese punto del germen, y el aceite se mete en el relleno de la empanada, malograndola. Si resulta importante una degerminacíon lo mas completa posible, para que el fabricante de estos alimentos, obtenga mejor calidad en sus productos. Les comento que desarrollé un proceso de degerminación en seco, y tengo excelentes resultados, granos limpios, sin germen ni pericarpio, mayores a malla 6 mesch, 64% un 10% de mezcla de germen limpio, sin cascara, con grits del mimos tamaño, pasan malla 6 mesh. el resto, 25% harinas, fracciones de germen y pericarpio, Este grits así se puede cocinar, o segrir ya el proceso de molienda en bancos. Se busca,logar un maiz apto para consumo directo, sin el uso de costosos equipos y proceso, como las VBF, que requieren humectación, atempero y secamiento del salvado, que sale al 22% de humedad, y debe secarse, con termoneumático al 12/13% para estabilizarlo. La potencia por tonelada así proesada, en menos de la mitad ed los otros procesos. Cordial saludo Ing. Ricardo Borda Pulido

Lastima que los gobiernos miopes solo quieran destruir lo construido considerando que todo lo que se hizo antes es malo y sin poder construir nada nuevo

Buenos días, me dirijo a ustedes con el fin de aclarar dudas sobre el Grado de gelatinización en almidón de maiz.

¿Cual de las condiciones del proceso de gelatinización de los almidones en harina de maíz precocida influye directamente en que tenga un grado de gelatinización elevado o excesivo?

Esto, refiriéndome como condiciones del proceso a: humedad del grits, temperatura en cocina y espesor de la hojuela.

Saludos.