Los Dedos de Goma

El desplumado agrega un significativo valor a las canales pues, al eliminar las plumas, se les da una apariencia cercana a la del producto final. La responsabilidad del desplumado es de los dedos de goma. Luego, el éxito de la operación mucho dependerá de cómo los cuidamos al diario.

Las canales mojadas y humeantes ingresan a la línea de desplumado y tras desplazarse por las maquinas, emergen al final de la última desplumadora exentas de plumas. El proceso, que parece darse por magia, es fruto del trabajo de los dedos de goma cuyo éxito está vinculado a distintas variables.

Dedos de calidad, aunque más caros, son más duraderos, luego más económicos a la larga que sus análogos baratos.

La cantidad de dedos por máquina que, a su vez, es función de la cantidad de dedos por platos y de platos por máquina, es otra variable importante. Entre más dedos disponibles, más amplio el ataque a las plumas y, así, más suave y efectivo el desplumado, con menores chances de daños a las canales y de presencia de plumas residuales, respectivamente.

La dureza de los dedos juega un importante papel en el despumado. Como la dureza y la agresividad del trabajo que ellos realizan son directamente proporcionales, al elegir la dureza a usar debiese llevar en cuenta la recomendación del proveedor de las desplumadoras, el tipo de escaldado de que dispone la empresa y el tipo de producto que hace. No se puede descartar el importante aporte de la experiencia operacional en la decisión, que suele asignar la dureza en consonancia con el rol de cada desplumadora en la línea. No importa la dureza usada; hay que verificarla con un durómetro para asegurar su conformidad.

El uso hace que los dedos pierdan las ranuras, lo que puede ser acelerado por el uso de agua tibia en las desplumadoras. También se rompen por la fatiga del material, que puede ser apresurada, por ejemplo, por la mala costumbre de extraer la casi totalidad de las plumas en la primera máquina. Dichas condiciones, al reducir la efectividad de los dedos, pueden contribuir para aumentar la presencia de plumas en la canal y/o la incidencia de rotura de alas y rasgadura de piel. Por ello, es fundamental reemplazar, idealmente todos los días, los dedos desgastados, rotos y faltantes. El no hacerlo es un ahorro sin sentido, pues la pérdida económica oriunda de los defectos de canal que producen los dedos faltantes o inservibles será muy superior al ahorro que se pueda conseguir. Debiese disponer de herramientas adecua- das que faciliten y agilicen la colocación de los dedos y aseguren su correcto encaje en los platos, un prerrequisito para su buen funcionamiento.

Finalmente, no descuidar la higiene de los dedos al final de la faena, para combatir la proliferación de microorganismos y reducir el riesgo de contaminación cruzada*.

*Arnold, J.W., Bacterial Contamination on Rubber Picker Fingers Before, During, and After Processing, 2007 Poultry Science 86:2671–2675