La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca

Es muy interesante el artículo, referente a las diversas altenativas que se pueden obtener con la utilización de la leche fresca, mediante un proceso industrial, no así como proceso artesanal, porque se introducen operaciones controladas que artesanalmente son limitantes. Tengo una gran experiencia en la producción industrial de Leche UHT a través de Leche fresca y derivados de leche, a través de procesos UHT, lo que implica como se recoge en el trabajo, como premisa suprema la calidad de la leche fresca que va a entrar al proceso productivo, porque de ella depende la aparición a no de defectos indeseables en el producto final que se desea obtener. Cuando hablamos de calidad de leche fresca nos referimos a cumplir con requisitos desde la alimentación del ganado, buenas prácticas de ordeños, higiene ambiental, etc, porque muchas de ellas influyen directamente en la calidad de leche que posteriormente será introducida al proceso tecnológico industrial. Considero que el factor determinante en la calidad de la leche, es la introduida por el propio hombre, porque de ella depende el resto de los factores, el propio hombre introduce el 90% de las indicaciones microbilógicas en la leche si no adopta medidas de control, el resto lo aporta el propio animal, sin embargo las características físico química es lo que da el propio ganado con la alimentación que le fue suministrado. Considero finalmente que son varias las posibilidades de elaboración de derivados lácteos como se recoge en la publicación, que esta bien elaborada, pero hacer incapié que no lograremos nada sin una buena calidad de la leche fresca.

Señores y Señoras. Cordial saludo, primero quiere agradecer al Ingeniero Andres Felipe Aldana por su valioso articulo, segundo invitarlos a que visiten y lean con atención la publicación de La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. " La Producción de leche en pequeña escala una vía para salir de la pobreza." publicada en septiembre del 2010 y que aparece en GOOGLE con el mismo titulo.y por ultimo presentarle a toda Latinoamerica mi Proyecto Leche Sana, lo pueden abrir buscando en GOOGLE como : Gustavo Infante Escobar , Proyecto Leche Sana o Pasteurizacion en Bolsa. También me pueden escribir a mi correo: qualityinox@hotmail.com, con mucho gusto les dare mas informacion . Bendiciones para todos.

Felicidades por el artículo y los comentarios, sólo quisiera agregar dos aspectos antes de pensar en escalar la cadena de valor. 1.- El productor, sobre todo el pequeño y mediano, debe obtener leche de calidad a bajos costos de producción para que su producto sea rentable desde ahi, y no buscar la rentabilidad en la cadena de valor. Esto implica innovación tecnológica en las empresas, o una reconversión en el sistema de producción. 2.- Pensar en escalar la Cadena de Valor debe considerar previamente al mercado consumidor, esto es preferencias en el tipo de productos y asegurar que los precios sean competitivos. El asunto es que ante un mercado globalizado con excedentes en el inventario mundial de la leche en polvo en lo general, es importante hacer bien lo primero, que es ser rentables y competitivos en las empresas primarias, y contar con un buen PLAN DE NEGOCIO para los derivados lácteos. Saludos desde el Norte de Veracruz, México.

Saludos Foristas y gracias al Ing. Aldana por compartir este planteamiento. Ing. Aldana lo que plantea usted es lo que en un futuro, espero que no muy lejano, es que se llevo un producto desde la finca al consumidor, eliminando las cadenas de comercialización en general. Sin embargo para pequeños y medianos productores es muy dificil aun en cooperativas poder llevar a elaborar leche UHT por lo costoso de un esterilizador. En segundo lugar existe el problema del mercado, donde tienes que competir con Procesadores de Leche que tiene paracticamente el monopolio de la leche y sub.productos de la leche en general. 3. Para poder industrializarleche, no solo deben producirla, sino que debe cumplir con una serie de caracteristicas fisico quimicas y bacteriologicas, poder ser procesada. Sin embargo, puedo recomendar la idea para productores que esten unidos. que produscas leche de leche en calidad y cantidad. Que se inicien con leche y queso pasteurizado y sub-productos como ricotta, crema de leche pasteurizada en una primera etapa, para venderlo localmente y en una segunda etapa yogurt y suero pasteurizado. Gracias

Este articulo es muy interesante y ojalá los pequeños productores se fijen en el ya que es otra alternativa para comercializar la leche y sus derivados. Así se pueden montar microempresas que serán fuente de empleo y progreso para las regiones. Si creamos fuentes de empleo en el campo, evitamos que los campesinos se trasladen a las ciudades. Saludos a todos

Bastante practico y pedagocio el articulo. Los pequeños productores podemos buscar formar un sistema cooperativo para su implementacion, para vender productos finales o intermedios en algunos casos

MUCHO SABRIA AGRADECERLES LOS INGREDIENTES PARA ELABORAR UN SENCILLO QUESO CASERO, SIN MUCHO PROBLEMA. ALGO SENCILLO SIN MUCHAS COMPLICACIONES. BENDICIONES Y GRACIAS BEDITA DE VENEZUELA

saludos gracias por dejarme participar e podido leer partes de los ponentes pero incisto en que el problema nuerstro es cultura esperamos que todo nos lo resuelva el gobierno claro que si ponemos empeño logramos producir envase a nuestra produccion lactea ejemplo queso crema etc es cierto que nesecitamos apollo pero es dificil cuando no se comulga con el gobierno de turno por eso es que la nesecidad es la madre de la invencion ay que producir a cual quir costo y para lante

Deseo saber cuales son los parametros ideales de rendimiento en los casos siguientes: 1. Produccion de Crema: cuantos litros de leche para obtener un litro de crema 2. Produccion de Queso fresco: cuantos litros de leche descremada para obtener 1 queso de 1 libra de peso 3. Produccion de Requeson: cuantos litros de suero de leche para obtener 1 libra de requeson mil gracias

Saludos a todos los foristas :..la respuesta para ti jose luis los parametros ideales para la elaboracion de quesos bienen dadas depende de el tipo de queso a elaborar en el caso de el queso blanco pasteurizado con una leche estandarizada a un 3.6% es de 6.8 a 6.9 litros de leche por kilo de queso, en queso gouda 8.5 a 8.6 litros por kilo de queso..En el caso del requeson 28 litros de suero por kilo de requeson...en el caso del queso fresco 5.5 litros de leche por kilo de queso::::Claro esta que este rendimiento esta muy influenciado por las caracteristicas y propiedades fisico quimicas y microbiologicas dela materia prima(leche) las cuales tengan buena proporcion de grasas,proteinas,caseinas, temperatura y acidez de la leche.. saludos a todos...

Gracias por la información me sirvio muchisimo fue para una tarea de la escuela de geografía exelente ¡felicidades! bye.

amigo del foro, saludos, le hago una consulta para lograr aclarar unas dudas, tengo un pequeño proyecto de lacteos, especificamente para procesar quesos y derivados, para hacer quesos pasteurizados, mozarrella, queso blanco, suave, duro, pasteurizado en barras, ricota, crema, mantequilla, algunos quesos madurados, tambien el queso amarrillo para panaderias, eso lo veo bien, yo hago solo blanco suabe de forma muy artesanal, he estado invetigando por lo que necesito, es donde me gustaria su ayuda, tengo un galpon pequeño fuera del area urbana, un tanque de enfriamiento de 6000 litros, 2 marmitas de 500 litops y una de 1500 litros, doble camisa con agitador, 2 cuartos frios mesas de acero 2 tanques de 10.000 litors de agua. 1 mantequillera una descremadora moldes, tanques, nevera de maduracion de yogurt de 200 litros una tina de 500 litros normal una planta de 40 kva 3 vehiculos con cavas pequeñas de fibras para hacer canal de distribucion creo que me falta una caldera que no se de cuantos hp sera, tambien el laboratorio nuestra idea es procesar 1300 litros de leche al dia los cuales los producimos nostors mismo, sabemos que no es facil lograr hacer un mercado el cual esta un poco golpeado por las politicas gubrenamentales, pero hay las ganas y la disponibilidad, me gustaria saber que opinan ustedes en que otras cosas nos hacen falta, gracias,

Sr Jesus Rincon, tienes todo lo basico como para empezar a elaborar productos lacteos. En toda empresa lactea, se tiene que elaborar varios productos para hacerla rentable. Al elaborar queso(freso o maduro) tienes que descremar la leche para llegar a su contenido graso recomendado, y con la crema que obtienes como subproducto puedes elaborar crema de leche para pasteleria, mantequilla o helados. Con el suero del queso puedes fabricar RICOTTA, que se usa mucho en pasteleria y con lo ùltimo del suero puedes darle a los chanchos(cerdos), si es que crias. LA IDEA ES QUE AL LITRO DE LECHE USADO DEBES SACARLE EL MAXIMO PROVECHO.

Hola muy interesante tu articulo, me gustaría contactarte para un proyecto en México. mi correo es agronegociosdecolombia@gmail.com saludos Wilson

Hola Andrés. Me gustaría hacer contacto contigo para evaluar una opción comercial. Te dejo mi correo michael.chocron@gmail.com. Saludos.

Hola soy estudiante de la escuela superior de economía del IPN , tengo una especie de investigación acerca de algunos derivados de leche y me gustaría saber si alguien conoce en que partes de la república se encuentran concentradas las principales procesadores de leche. POR SU ATENCIÓN GRACIAS

Bueno el bajo valor de la leche es un problemas en todos los lados, por la distancia, por los altos costos del concentrado, por la produccion y mal manejo que dificulta todo a un mas. Una de las pocas alternativas que les podria aconsejar es usar sub-productos de vegetales, frutas, maiz, a qui en Guatemala es algo muy comun, que el valor de la leche sea de 3.50 quetzales el litro y si la procesas el valor sube a 6 a 5, procesar 100 litros de leche no es dificil y depende de la alimentacion da exelentes resultados, pero lo dificil es la comercializacion del queso, de la crema, queso de capas, requeson yo proceso mi leche pero estoy en un proceso que empeze por 10 litros despues por 20 ahora voy por 30lt la meta son 100 todavia me falta 60 pero solo se logra cuando tenga el mercado suficiente, es decir existen tiendas abarroterias alas que se les puede ofrecer el producto y conforme tengas clientes es mas facil vender lo producido, pero siempre entregando una parte de leche para mi es la mejor forma de empezar por que procesar todo de golpe es casi imposible venderlo, y el proceso de queso y crema no es dificil es lo mas sencillo solo un par de cubetas cuajo liquido de calidad y sal no lleva un costo alto y es muy rentable, si a una persona le interesa saber como procesarla con gusto les puedo explicar.

Estimados buenos días.- He leído con atención a cada uno de los ponentes y son muy acertadas sus valoraciones. Requiero de vuestra ayuda y me asesoren en la formulación de una leche condensada procesada en marmita (olla doble camisa/fondo). Seguro de vuestra ayuda. Gustavo Guayaquil-Ecuador email: espoch_11mgyanez@hotmail.com

Gustavo; la leche condensada, es leche a la que se le ha reducido su cantidad de agua, es decir se han concentrado los sólidos. Una leche tiene en promedio 87 - 88 % de agua y entre un 12 a 13% de sólidos. Si quieres hacer leche condensada en tu casa, tiene que usar lo que se llama una olla de presión, que es una olla que tiene una tapa de cierre hermético y sobre esta una válvula, que en un primer momento de cocción permite evacuar el aire y a posterior la presión de excede de 0.5 kg aproximadamente. Es importante incorporar un agitador a la tapa, para agitarla y que no se pegue. Vos elegís el punto de final, pero este esta cuando la leche se ha reducido entre un 20 a 30 % de su volumen inicial. Si optamos por un recipiente abierto para hacerlo, el tiempo sera de mas de 45 minutos. Después, antes que este totalmente fría la colocas en frascos estériles, y lo cerras en forma hermética, guardándolo en la heladera. le podes adicionar azúcar o no, eso va en gusto de cada uno, si le agregas azúcar no te exceda del 30 %. Bon apetit.

Hola Colegas, quisiera solicitar la colaboración de colegas de Costa Rica. En el proyecto donde trabajo, queremos hacer una gira de intercambio de experiencias con pequeñas productoras y productores pecuarios, que ya estan procesando leche a pequeña escala, pero queremos que conozcan otras experiencias similares, no queremos ver grandes industrias, mas bien quisiéramos conocer experiencias de productores o cooperativas que produzcan y maduren quesos de forma artesanal, para mercados locales.. Les agradezco a los colegas de Costa Rica, si nos pueden referir alguna cooperativa o empresa que nos pueda compartir su experiencia, para contactarnos con ellos. Saludos y gracias de antemano por cualquier informacion que nos puedan enviar por este medio. Saludos.