La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca

Saludos cordiales, agradeciendo de antemano el hecho de querer compartir este tipo de solucion a la problematica internacional del gremio lechero. Pero coincidiendo con la mayoria de los comentaristas seria de suma importancia compartir procesos detallados o recetas para la elaboracion de algunos productos lacteos enfocandonos en lo artesanal yo creo que si se puede de esta forma hariamos ensayos de produccion de lacteos. A la espera de nuevos articulos gracias.

Reciban un cordial saludo He leído el artículo y comentarios, soy pequeño productor de leche, manejo la raza Normando la cual es bien conocida por la calidad de los derivados lácteos que genera especialmente queso. La crisis actual de los precios de la leche está presente en nuestros países, por diferentes causas entre ellas los foristas han mencionado varias (monopolio industrial, poca o nula ayuda estatal, altas productividades etc). En este orden de ideas me parece interesante el articulo para incentivarnos a generar valor agregado, pero como lo mencionan los foristas los problemas para generar tanto volúmenes y comercialización son innegables, personalmente creo que los pequeños y medianos productores podemos tener un nicho de mercado con el queso campesino (o como lo llaman algunos forista artesanal), las hamburguesas, los perros calientes, las pizzas etc que se consumen en los centros urbanos tienen como ingrediente este tipo de queso ya que les es mas económico que comprarlo en una gran supermercado. En Colombia el SENA está dictando cursos para darle un mayor valor agregado a este tipo de quesos como por ejemplo los quesos con sabores a diferentes frutas, la elaboración a pequeña escala de queso doble crema etc. Creo que este tipo de mercados es el que pequeños y medianos productores debemos buscar bien sea vendiéndolos directamente al productor o en otros casos a intermediarios de este tipo de productos QUE LOS HAY. Un subproducto que se genera al elaborar el queso es el que nosotros en Colombia conocemos como el suero, el cual es de un alto nivel nutricional y sirve como complemento en una dieta alimenticia para otro tipo de animales que comúnmente poseemos en una finca o granja (perros, gatos, conejos ,cerdos).

En la elaboración de productos lácteos, como de otros ALIMENTOS, podemos aplicar técnicas sencillas, o técnicas que requieran estructura de equipamiento, eso lo podemos decidir, pero lo que no podemos obviar, no importa el tamaña de la explotacion, es que estamos manejando un ALIMENTO, y por ello se requiere un sitio de trabajo adecuado (sin insectos, libre de polvo, con paredes y techos lisos, lavables, con un piso con declive para el escurrido de las aguas) y de una practica higiénica adecuada (limpieza de ropa, de utensilios, etc), para que el producto que se elabore sea nutritivo e inocuo, es decir no trasmita ninguna enfermedad (brucelosis-tuberculosis-enterocolitis o diarreas-etc) a quien consuma el producto. Lo demas, el uso de técnicas simples, nos permitirán elaborar, por ejemplo queso leche alentada a fuego directo a 65ºC, luego se la baja de temperatura con circulación de agua exterior a 37 ºC, le agregamos fermentos, que podemos obtener, terminando el dia anterior un litro de leche a 40ºC, y lo dejamos a temperatura ambiente, tapado, tendremos un flora láctica para empezar nuestro queso. Luego de agregado el fermento esperamos 30 minutos y le agregamos cuajo o coagulante, A los 30 minutos, cuando el gel esta firme lo cortamos en trozos de 1 x 1 cm, y lo agitamos hasta que el grano no se rompa con la presión de los dedos, escurrimos el suero (se lo damos a los cerdos o los terneros) y colocamos en moldes entelados, le hacemos varios volteos y a las 2 hs ponemos en una salmuera a 15 ºC, una hora por kg de queso, sacamos, escurrimos y maduramos en un lugar fresco o heladera 8 dias. Bon Apitit. Saludos

Parece muy interesante el articulo, pero como veterinario preocupado por la calidad de la leche me gustaria preguntar al foro si alguien sabe de algún articulo sobre los efectos secundarios a largo, mediano o corto plazo de la adición de peróxido en leche, sobre todo esa leche para consumo humano. Aunque me encantan las bombas mágicas (lo que se resuelve rapido) no esta por demas recordarles que la única forma de producir leche de calidad es la LIMPIEZA Y ENTRENAMIENTO de los dueños de la granja, los ordeñadores, el personal que transporta la leche y el personal de la planta que la procesa.

Estimados foristas, en realidad que el tema tratado es muy interesante para los PEQUEÑOS y medianos productores, ya que siempre han estado sometidos a la fijación de precios de la industria y es un anhelo de los productores el poder llegar directamente al consumidor obteniendo de esta manera ese valor agregado que significa un mayor ingreso y por ende una mejor calidad de vida para el y su familia, en Venezuela tenemos varias experiencias, particularmente he asesorado e instalado plantas procesadoras de leche para asociaciones de productores donde las circunstancias les favorece, zonas donde no es de facil acceso y el productor le pagan cualquier dinero por su leche, pero una condiccion importante que se debe tomar en cuenta es la de la comercialización, considero que para que el productor pueda competir con los grandes debe de orientarse a derivados lácteos de mayor rentabilidad con una calidad de sus productos Standard de manera que el consumidor pueda preferir su producto, muy importante a la ahora de decidirse es la higiene y la calidad de los equipos del proceso

Amigos del sector lechero: es sin duda una alternativa real para la comercializaciòn de la leche de pequeños y medianos proctores su procesamiento e industrializacion artesanal, porque se evitan, entre otras cosas los riesgos intrìnsecos de un producto perecedero como lo es la leche sin embargo debemos tomar muy en cuenta el estado sanitario no sòlo del producto sino tambièn del hato, ya que un pequeño descontrol ocasionarìa trastornos irreversibles en la salud humana y también en la económica ( Razón por la que se industrializa). imagìnense por ejemplo, quesos con M. tuberculosum o brucella abortus, consumida por niños, mujeres gestantes , ancianos, etc. Sí, la industrialización es ventajosa, pero ¿ que tan eficaces son los programas de los diverso departamentos responsables del control de estas enfermedades?, ¿ que tan conscientes son los productores para estar controlando perìodicamente sus hatos, con pruebas diagnòsticas?. Animemos a los dueños de los hatos a llevar al día su explotaciòn ( sanitariamente hablando ) y una vez convencidos, fomentemos el procesamiento dentro de los límites naturales mas estrictamente posibles, porque eso, aparte de dar garantìa a la comercialización, nos esta protegiendo del consumo de sustancias artificiales a las que no todos somos resistentes. Es mi comentario. Saludos y felicidades.

La elaboración de productos como el queso es una forma de generar valor agregado a la leche, y esto es importante especialmente en la producción familiar, dado que por lo general cuenta con mano de obra disponible para asumir el compromiso. En estos productores generalmente no se tiene tanque de frío para almacenar al menos uno de los ordeños, por lo que es necesario elaborar dos veces al día, esto incrementa la demanda de trabajo de la familia. En mi país el peróxico no está permitido por que no es seguro respecto a los residuos que deja en la leche. Me interesa conocer la experiencia de la utilización de la lactoperoxidasa, que es una enzima natural de la leche por lo que posiblemente los residuos no sean nocivos para la salud, agradezco cualquier comentario al respecto

Excelente artículo, como pequeña productor he venido estudiando la factibilidad de la elaboración de derivados lácteos, y desde hace 5 meses he estado elaborando queso gracias a algunos instructivos y un vídeo que descargue en donde explican como elaborarlo, obteniendo muy buenos resultados. Cabe destacar que el suero sobrante lo utilizo como alimento para cerdos y esto ha sido muy bueno para su crecimiento.

Excelente artículo, no solo nos refresca conocimiento, sino que nos enseña muchas otras cosas, en cuanto a los conceptos de algunos comentaristas, es bien cierto que encontramos una cantidad de maquinaria arrumadas como elefantes blancosoxidados y obsoletos y ni cortos ni perezoso le hechamos la culpa a los demas, al gobierno a Dios a lo ONG que donó el artefacto, al diablo, etc. no nos ponemos a pensar que somos nosotros mismos, la desidia, la falta de interés del campesino o pequeño productor, que solo quiere una solución mediática y a minimo plazo hay muchas oportunidades y no las sabemos aprovechar gracias por el artículo.

Buenas tardes respetdos amigos profesionales, haciendo referencia a una inquietud suscitada por uno de los foristas, quisiera comentar que el peróxido de hodrógeno es considerado una sustancia adulternte cuando es adicionada en cualquier producto alimenticio, aunque presente propiedades de conservación e inhibición del crecimiento miocrobiano, que es lo que en realidad le sucede a las bacterias acido lácticas que acidificarán la leche en corto tiempo cuando esta es transportada en condiciones inadecuadas de temperatura y durante largos períodos de tiempo, pero ocasionará controversialmente la pérdida de la calidad y valor de la leche cuando es detectada por los compradores íntegros, especialmente cuando existe sobreoferta en el mercado o cuando las empresas se encuentran supervisadas por personal de las entidadaes de control sanitario del país, para el caso de Colombia, el invima. Existen formas sencillas y prácticas de producir leche cruda con excelentes condiciones microbiologicas y bromatológicas, una de estas es la aplicación de programas de buenas prácticas ganaderas, enfocadas a la producción lechera, con todos los componentes que harán eficiente este sistema en la finca lechera.

considero que el uso de Peroxido de Hidrogeno. que es utilizado para neutralizar o parar evitar la proliferacion Bacteriana en las leches crudas. se ha utilizado por queseras artesanales, cuando su transportacion al lugar de procesamiento es relativamente largo y llevara varias horas, Pero en el Articulo no menciona Dosis que se puede utilizar, y como profesionales lo mas importante, es el de producir un alimento con todas las normas de bioseguridad esto significa ordeñas higienicas, salud y condicion del Hato, Aseo de los recipientes, camaras de frio de en todo el proceso, y metodos de pausterizacion. seria muy bueno a nivel artesanal esplicar cada una de las etapas y con algun grado de tecnologia apropiada

hola a todos los amigos foristas. con relación al articulo publicado lo considero de mucha importancia para países como nicaragua que tienen una economía dependiente de la produccion agropecuaria para lo cual me atrevo a decir que aunque han ávido desarrollos tecnológico aun nos encontramos en pañales y esto no por un problema de políticas publicas gubernamentales sino mas bien por un problema de aptitud por parte de nuestros productor con el miedo eterno de invertir para el futuro. esto se a logrado ver en muchos proyectos con financiamiento pecuario que terminan fracasados.

Muy interesante su artículo porque aunque estamos dentro del medio de la producción de la leche no siempre conocemos todos los aspectos de procesamiento, por lo que nos complementa la visión y nos hace mejores profesionistas.

es importante el articulo por el vinculo que existe entre la producción primaria y el valor agregado que se le da en un proceso agroindustrial sin embargo considero que mas que el productor se dedique a la fase de transformación deberia de crearse integraciones entre productores que vayan generando integración vertical entre los mismos productores y profesionales agroindustriales de manera que se consoliden procesos de crecimientos sustentables y sostenibles en el tiempo , donde todos ganen y donde exista la posibilidad donde cada uno pueda aportar conocimientos y ampliar los mismos en base a su experiencia. por que cada actividad tiene su complejidad y genera un producto que es en extremo muy delicado su manejo por cuanto implica la salud del ser humano. Gracias

Muy bueno el esquema es una guia completa del proceso de produccion del queso pero considero que le falto datos de la elaboracion del mismo, por ejemplolos grados de calor y tiempo para sus distintas etapas de la leche que a de ser queso, aditivos necesarios para la produccion y sus cantidades de cualquiera de los lacteos señalados (mis disculpas si no le gusta el comentario o por que considero el autor que esto no forma parte de la presentacion). Si asi hubiera sido cada quien pudiera elaborar sus quesos artesanal con la calidad que se menciona. Le agradesco la publicacion que esta buenisima

Soy extensionista en Nogoyà E.Rios Argentina y desde hace 30 años me dedico a asesorar a pequeños productores, buscando alternativas e intensificando la producción, hoy unas 500 flias. que viven en caminos intransitables en días de lluvia, hacen este producto con una buena salida, ya que hacer algo que dure poco es imposible. producen de 40 a 1000 lts/dia y lo trasforman en queso. OJO se empieza con una buena leche como lo dicen varios del foro. Por que elegimos el queso duro tipo sardo: 1-no requiere temperaturas bajas, aguanta 25º y hasta 30 ºc— 2-puede venderse desde los 7 días como queso fresco, que se ira endureciendo hasta hacerse de rallar lo ideal 30 a 60 días, sobre todo si no podemos pasteurizar la leche, su acides elimina patógenos.- 3 El suero de excelente calidad, recién sacado, es aprovechado en la crianza artificial de los terneros a partir de los 20 días de vida, solo toman este suero y un buen balanceado a discreción, con mas de 18[percent] de proteína, en lo posible no comen el pasto destinado a las vacas lecheras, solo balanceado, a veces hasta pasado los 200 kg. de peso. Que necesitamos a)una fuente de calor: gas, leña, etc. b)un recipiente, generalmente empezaron con tachos de leche u ollas de cocina, hoy los que pasan de 200 lts/día ya tienen tinas de acero inoxidable. c)moldes, aquí son redondeados de acero y con tapas de 3kg. uds. verán que moldes pueden hacer, tienen que tener tapas para poder prensarlos mas de 6 horas rotándolos, pueden hacerlos de PVC con perforaciones de 3mm. y tapas de madera d)lienzos de sabanas, cortados a medida del molde. d)prensa de madera o pesos e)recipiente para salmuera: de cemento, madera o plástico, con sal hasta que sobre en el fondo.(1 día x kg de queso) f)un recipiente muy higiénico de plástico nuevo o acero inoxidable para el fermento que se hace con suero del día anterior, colocado en un lugar calido 40ºc en las primeras horas y se usa de 3a 5 [percent]de la leche, media hora antes de cortar con cuajo, dependiendo de la acides de la leche y de este que alcanza de 120 a 140ºDogni. El resto de las explicaciones pueden pedirlas por correo, también fotos , pueden visitarnos o gestionar alguna posible visita mia pagando solo los costos de traslado, casa y comida.

Estimados amigos (as): Con un atento saludo de Guatemala, estoy muy agradecido con este artìculo. Hemos venido instalando un proyecto agroindustrial lacteo, en una de las Regiones màs alejadas de Guatemala, Regiòn Chortì. Tenemos 40 microproductores lecheros, nuestro proyecto se llama CHORTILAC, y tenemos operando ya un minicentro de acopio y procesamiento con unos 12 productos. Ahora estamos realizando nuestro Plan de Negocios, y la idea es incrementar nuestra producciòn hasta unos 1,200 litros en los pròximos 18 meses. Estos artìculos de procesamiento y tecnologìa apropiada son muy importantes para nosotros. Adicionalmente si tienen experiencias en este tema con microproductores les agradezco su apoyo, exitos y felicidad en el año pròximo 2010 atentamente: MV. Marco Tulio Cueva Coordinador de Proyecto CHORTILAC REGION CHORTI-GUATEMALA

Desde mi punto de vista. El articulo es muy bueno, sobre todo para aquellos productores que venden su leche, aun incrementando sus costos con gastos de transporte y a veces con el riesgo de perder toda la produccion del día. Yo empecé a producir leche, con la finalidad de llegar hasta la parte de la cadena que se llama Industrialización, pues es el lugar donde se genera la mayor ganancia. Por supuesto que hay que hacer COMERCIALIZACIÓN de los productos, que siendo buenos se imponen en el mercado, pero hay que moverse, pues los clientes no llegan solos a tocar la puerta. El mercado hay que ganarlo con muchos elementos, calidad del producto, nombre, constancia, mantenimiento de la calidad, ser original con los productos, etc. El que vende productos lácteos, normalmente es porque esta ofreciendo algo que el mercado rechaza, estando obligado a buscar el sabor del cliente. En otras palabras saber vender. El productor de leche, que no sabe vender un producto lácteo industrial, tiene pocas chances de progresar. Muy bueno el articulo con alto contenido comercial y social. Estoy seguro que cumplirá el propósito de abrir los ojos de productores que aprovecharan la oportunidad de aumentar sus ingresos. Ing. Oscar López Paulsen

Es muy interesante el aporte que haces, pero escaso en datos en los diagramas de flujo. No se ven válvulas, líneas de informacion, o de energía para muchos de los procesos en los que intervienen temperaturas, feedback.. en fin.. Estaría muy bueno si pudieras sumarle este tipo informacion, asi creo q seria de mucha mas ayuda para lo que quieran hacer viables este tipo de proyectos. Saludos