Influencia del estrés prefaenado sobre la calidad de la carne porcina, aviar y bovina

El estrés en la etapa de prefaenado es un periodo crítico dentro de la cadena productiva al provocar pérdidas en el peso vivo del animal, afectaciones en el rendimiento y calidad de la canal y pérdida del bienestar animal debido a una alteración del homeóstasis del organismo por la exposición a situaciones estresantes. El estrés prefaenado constituye una importante problemática de la cual existe cada vez más una mayor cantidad de estudios enfocados a detectar las causas de su origen y entender las vías metabólicas involucradas. Los resultados de estas investigaciones conducirán inevitablemente a minimizar la aparición de los efectos indeseados en el animal y por consiguiente obtener una buena calidad de la carcasa y la carne.

En la presente revisión se identifican y describen los factores estresores que se han reportado en los últimos 5 años como principales causas de deterioro de la calidad de la carne entre los cuales se incluyen actividades de manejo de los animales por parte del personal de granja o planta (transporte, carga y descarga, en planta de sacrificio), condiciones ambientales (temperatura, vibraciones), tiempo de espera previo al sacrificio y mezcla de lotes, periodo de ayuno de agua y comida, y estados de fatiga, así como los biomarcadores usados rutinariamente para el estudio de condiciones asociadas al estrés. Aunque las investigaciones sobre el tema son abundantes, aún no es totalmente claro los mecanismos bioquímicos involucrados en la obtención de ciertas características organolépticas de la carne con respecto a niveles de estrés y las variaciones individuales observables en diferentes grupos de animales, así mismo, se requiere mayor investigación en los biomarcadores de estrés que permitan una identificación y medición más específica, efectiva y no invasiva.

El trabajo brinda una visión general y actualizada con respecto a la influencia de varios factores estresantes en el prefaenado sobre los animales y sus consecuencias en la calidad de la carne destinada para consumo humano.

En sus conclusiones, los autores señalan que la calidad de la carne se ve afectada por diferentes factores en la etapa de prefaenado, por ello se considera una fase crítica dentro del proceso productivo, sin embargo, recientemente se ha enfocado no sólo en dar importancia a las horas previas al sacrificio también a todas las prácticas y al manejo realizado durante el periodo de vida del animal en la granja. Los mecanismos fisiológicos involucrados están relacionados con la respuesta del animal a factores estresores que desencadenan la activación de los sistemas neuroendocrinos el SAM y el eje HPA, a partir de allí, la cascada hormonal, los cambios en el metabolismo y comportamentales determinan con cierto detalle el proceso de transformación del músculo en carne.

Los indicadores y métodos desarrollados para medir el estrés en los animales han sido estudiados por largo tiempo, aún presentan desventajas debido a las interacciones entre diferentes mecanismos de regulación intrínseca del organismo como el ritmo circadiano, genética y estadios patológicos, adicionalmente, suelen ser invasivos y costosos lo que limita su uso, por lo que continua la búsqueda de modelos que puedan predecir la calidad de la carne final bajo ciertas condiciones.

La aplicabilidad de este tipo de estudios es a nivel económico y productivo, puesto que se espera mejorar las condiciones de producción y sacrificio contemplando el bienestar de los animales a fin de reducir pérdidas por muertes, lesiones o baja calidad de la carne. Finalmente, el beneficio también se extenderá al consumidor final, a quién se le proporcionará un alimento con buenas características organolépticas y composición nutricional.

Palabras clave: bienestar animal, estrés, prefaenado, calidad de la carne, biomarcadores