Mitos: ¿la carne tiene mejor calidad si es de un animal joven?

Es muy importante la etapa de maduración (periodo de tiempo que transcurre entre la muerte del animal y el consumo de su carne) para lograr una buena calidad sensorial, sobre todo en el atributo TERNEZA, para darle tiempo a las enzimas endógenas que desnaturalicen la mayor cantidad de proteínas musculares incluyendo al colágeno del tejido conjuntivo. La maduración afecta atributos como la terneza (el que más se tiene en cuenta en el mundo entero en el momento del consumo de la carne) y en el flavor (generación de aromas específicos por oxidación de los ácidos grasos). Si los días de maduración no son los adecuados, no se podrá apreciar una buena calidad sensorial durante el consumo de la carne, más allá de que la carne provenga de un animal joven. Saludos

Hola. Muy interesante el artículo.Me interesaría saber, datos de una maduración adecuada, oreo, horas de frío etc.muchas graias

Dada su composición, la carne de vacuno es un alimento ideal para incluir en una dieta sana y equilibrada, por lo que la elección de cualquiera de ellas es una apuesta garantizada. No obstante, hay algunas características que varían de unas a otras y que debes conocer para que tu elección sea lo más certera en función de tus necesidades: A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y por lo tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Lo que la convierte en una gran aliada dentro de cualquier dieta, especialmente en la de los deportistas. A más edad del animal las carnes son más sabrosa ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. Si buscas una carne con un sabor potente nuestra recomendación es la carne de buey. La carne de los animales más jóvenes es más digestiva que la de los animales adultos, por lo que si tienes cualquier problema digestivo, es mejor que apuestes por la ternera de leche o la ternera. Toda la carne de vacuno posee un alto grado de proteínas de alto valor biológico destacando en este sentido las carnes de animales más jóvenes: ternera de leche, ternera, añojo… La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2. Siendo la carne de ternera más rica en este complejo vitamínico que la del vacuno mayor. Entonces, ¿cuál debo elegir? No hay una respuesta correcta, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración grasa habrá en el tejido muscular y, por lo tanto, la carne tendrá un sabor más potente.

Que pasa en el proceso de cocción con las vitaminas de grupo del complejo B, de la que hablas., Se desnaturaliza y se pierde? Grácias por la respuesta.

Buen día Sr Aníbal Fernández Díaz Con respecto a su publicación donde hace mención a la Terneza del ojo de bife que es en definitiva una referencia general de la carne del animal , Cómo primera medida hace hincapié en la calidad de la calidad de la recría , absolutamente compartido , con una ganancia diaria de 800 gramos día Esta ganancia no nos apurarla la terminación con Un peso más liviano que esperamos ? Por otra parte más adelante en el artículo habla de una ganancia en m la recría n desde desde 500 a 700 gramos por día , cifras que se disparan bastante en costos sobre en ese momento tenemos animales en confinamiento Con mi debido respeto Guillermo Buteler

Guilllermo no acostumbro a debatir por este medio porque es imprescindible hablar en forma directa y conocer en detalle el sistema productivo de cada uno Si quiere comunicarse conmigo le dejo mi WhatsApp +5492923641420 Muchas gracias Aníbal

Las carnes "todas" son mejorables mediante diferentes procesos. Sean jóvenes o "viejas" simplemente las primeras se pueden degustar en su estado natural sin necesidad de estás ayudas. En las carnes de animales viejos, es todo lo contrario.

El grado de marmoleo en la madurez de la carne puede ser asociada a un conjunto de factores, como: disminución de la fuerza necesaria para fraccionar el perimísio, el cual tiene un efecto lubricante en la fibra muscular, retención de líquidos durante el cocimiento de la carne, que serían liberados durante la masticación y la liberación de los compuestos aromatizantes presentes en la grasa que estimulan la salivación del consumidor.

Provenga de bovinos livianos o de bovinos pesados, la calidad de la carne depende principalmente de su constitución genética y de factores ambientales, dentro de los cuales, la nutrición es el principal.
Un correcto manejo genético del hato (razas puras y/o cruzamientos técnicos apropiados), sumado a un proceso nutricional balanceado y constante, sin las restricciones alimenticias que se dan muchas veces por fenómenos climáticos durante todo el proceso de cría, levante (cuando se da esta etapa) y ceba o engorde, necesariamente conduce a la producción de carne con las características de Terneza, Jugosidad, Marmoleo, Color y Sabor que le confieren la calidad de EXCELENTE.