Cuán seguro es el consumo de leche cruda?

Publicado el: 05/07/2017
Autor/es: Dr. Raúl A. Almeida and Stephen P. Oliver—University of Tennessee. Southeast Quality Milk Initiative. SQMI newsletter, Primavera 2017.

La leche es uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza; Sin embargo, su calidad se pone en peligro cuando contiene patógenos potencialmente mortales. A través del conocimiento basado en la ciencia, se han desarrollado procedimientos para hacer la leche más segura para su consu-mo sin perder su valor nutricional. La pasteurización mata microbios dañ...

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Marco Patricio Bolaños Lasluisa Marco Patricio Bolaños Lasluisa
ingeniero zootécnista
28 de Noviembre de 2017
Los dos comentarios de los compañeros son excelentes desde el punto de vista de sus sectores o zonas, en relación al consumo de leche cruda, pero hay que tomar en cuenta muchos factores ambientales y de la producción de forrajes ya que existe modificaciones y el mal manejo de plaguicidas, abonos químicos que se están utilizando hoy en la actualidad tanto para el suelo como para la producción de forraje, creo que va por ahí el problema, pero de todas maneras las Universidades tomarían este problema para que realicen las respectivas investigaciones, porque recuerdo en mi infancia mi abuelo ordeñaba y nos daba en jarros a tomar en forma inmediata, se saboreaba y lo calientita que era. gracias por entenderme
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Luis Mansilla Luis Mansilla
Ing. Zootecnista-Investigación en Sanidad Animal de AMAH
28 de Noviembre de 2017
Estimados foristas, considero propicio puntualizar que:
*La activación del sistema LP (lactoperoxidasa / tiocianato / peróxido de hidrógeno) previo a la pasteurización; incrementa la eficiencia del tratamiento térmico, eliminando la contaminación de bacterias coliformes y termoresistentes post tratamiento. Pero es digno acotar que la finalidad prioritaria de la utilización del sistema LP no es obtener una leche más inocua para el consumo, sino conservar su calidad inicial.
En ningún estudio se ha descrito hasta ahora actividad antibacteriana del sistema LP frente a microorganismos de la mastitis resistentes a los antibióticos o a estafilococos coagulasa-negativos. Estos microorganismos se aíslan con frecuencia de ubres de vacas con mastitis.

*La eficacia del sistema LP en el mantenimiento de la calidad higiénica de la leche cruda durante un período limitado de tiempo es un hecho demostrado en numerosos estudios experimentales y de campo en diferentes latitudes geográficas. El método se puede aplicar a la conservación de la leche cruda procedente de distintas especies. La eficacia depende de la carga inicial y el tipo de contaminación microbiológica y de la temperatura de la leche durante el período de tratamiento.

*La inocuidad de la leche solo se consigue mediante una combinación de buenas prácticas higiénicas y el tratamiento térmico (pasterización y esterilización), aparte del sistema LP.

* Concluyo puntualizando que la aplicación del sistema LP debe conceptuarse como parte de un programa concatenado e integrativo, direccionado a mejorar la higiene, calidad y la inocuidad de la leche a lo largo de la cadena de procesos sometidos al lácteo para consumo humano.
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28 de Noviembre de 2017
Un tema comun en esta discusion, es el de comparar lo que hacian nuestros padres o abuelos con respecto al uso y consumo de leche cruda. Mucho ha cambiado desde esos tiempos a los nuestros. Ahora hay cepas de E. coli, S. aureus, y otras, que antes no existian. La intoxicaciones por el conusmo de leche contaminadas con E. coli shiga-toxin positivas, o con S.aureus meticilin resistentes no existian, o al menos, no se detectaban. Estoy de acuerdo con que la leche cruda, tal como se obtiene de la glandula mamaria, es inocua, pero entiendo tambien que durante proceso de obtencion y posterior maniplueo, existen riesgos de contaminacion con materia fecal, y por ende, con bacterias que estan en esta. Todo esto lleva a las siguientes preguntas, teniendo la leche pasteurizada principios nutritivos muy elevados y similares a los de la leche cruda, y siendo ademas un alimento comun y facil de obtener, tomaria usted el riesgo de consumir leche cruda pudiera estar contaminada con bacterias que causan enfermedades muy graves? Extenderia ese riesgo alguien cercano? La respuestas estan en cada uno de nosotros.
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29 de Noviembre de 2017
Un peligro a considerar cuando se consume leche cruda, además de los ya citado por los foristas, es la presencia de residuos de antibióticos, plaguicidas y medicamentos en leche, que constituyen un riesgo potencial para la salud del consumidor. Por esta razón, es fundamental que los centros de acopio realicen un examen más minucioso de la leche que reciben y los municipios prohíban las venta en mercados de leche cruda.
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carlos enrique leiva rojas carlos enrique leiva rojas
ABOGADO Y NOTARIO PUBLICO
4 de Diciembre de 2017
buenos días, por norma general la leche cruda se debe de hervir, esto ya todos lo tenemos muy claro, pero hay preocupaqción con dos temas, los quesos artesanales, cuajadas, quesillos, y otros productos que en latinoamerica consumimos,y que en la mayoria de paises no se tiene control de estos subproductos, luegom me preocupa los tratados de libre comercio , con la importación de leche y procesos de pasteurización los cuales los que ya peinamos canas vemos como las grandes compañias hacen de leche mala , leche buena disfrasada en bebidas tales como chocoleche leche con fresas , y estos son procesos en donde se devuelven los subproductos a procesar se les da inocuidad con preservantes , y esto es un serio problema para la salud, tal vez en priimera instancia no lo notemos , pero son serios problemas que traen a la salud pública, prefiero una leche hervida al calor del carbón, que tomar un refresco de leche resiclada, quizas muchas veces por las compañías procesadoras de este maravilloso producto, la leche.
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Ignacio Cruz Chávez Ignacio Cruz Chávez
Ing. Zootecnista
4 de Diciembre de 2017
Con los tiempos de la modernización sin duda que todo ha ido cambiando para bien y para mal. En cuanto a la producción y consummo de leche cruda sin duda tiene su rieso como han dicho los forista por la presencia de patógenos que hasta antes de la famosa Revolución Verde de los años 60' para acá no los había o al menos hera de menor prevalencia; sin embargo aún quedan relictos de productores que manejan de manera natural y aplicando técnicas ancestrales en algunos casos y en otros mejorando, lo que les permite obtener un producto más natural, por lo que la leche consumen en varios casos cruda y sin presentar ningun tipo de anomalias de salud.
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Adriana Rivera Adriana Rivera
Ing. Zootecnista
4 de Diciembre de 2017
Estimados participantes. En el país de Ecuador está prohibida la comercialización de leche cruda, tiene que ser pasteurizada, claro que eso no es una realidad en la práctica, pues en el campo y pequeñas ciudades se sigue comercializando.
Estas medidas obedecen a que el pequeño y mediano productor aun no está consciente de todas las medidas higiénico sanitarias y de manejo que debe realizar para obtener una leche de buena calidad e inocua.
Sumado a esto, la presencia de tuberculosis y brucelosis aun está latente en muchos hatos, los que representa un riesgo latente para la salud del humano.
Por lo tanto, para evitar riesgos es mejor consumir leche UHT.
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Luis Mansilla Luis Mansilla
Ing. Zootecnista-Investigación en Sanidad Animal de AMAH
6 de Diciembre de 2017
Comparto la opinión del Dr Carlos Leyva. Empujados por el entusiasmo, muchos de nosotros pensamos todavia que la leche recombinda, aun siendo pasteurizada, es un alimento con tenores satisfactorios en nutrientes; y que en forma malévola los fabricantes lo presentan en sus etiquetados. La realidad nos pinta un escenario distinto, ya que lastimosamente "el papel aguanta todo", agravándose el problema con los funcionarios publicos corruptos de las entidades reguladoras del sector salud y agricultura. Saludos.
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8 de Diciembre de 2017
Crecí en medio de una finca ganadera dedicada al ordeño. Nunca mi familia consintió en que se tomara la leche cruda aún ni cuando el ganado estuviera vacunado. Recuerdo que solo algumnas personas lo hacían porque los campesinos en Cuba consideraban que era una práctica insana. Todavía por nada del mundo consumo la leche sin hervir y no recomiendo a nadie que la tome cruda. Saludos.
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10 de Diciembre de 2017
Considerando al aporte nutrimental, la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en el mundo. Además, es producida para funcionar, exclusivamente, como fuente de alimento; por esto, un factor fundamental, que influye sobre el valor de aceptación y comercialización de la leche, es la calidad que presenta.
La producción primaria de la leche reviste especial importancia en la cadena de producción de lácteos, por lo cual, debe asegurarse que sea producida a partir de animales sanos, bajo condiciones de manejo aceptables y en equilibrio con el ambiente. Las demandas, cada vez más estrictas del consumidor, recalcan la necesidad de disponer de alimentos inocuos y de calidad, así como en la importancia de conservar la sanidad de la leche para mantener la salud pública. Esto ha llevado a los investigadores y productores de leche a trabajar en el desarrollo de programas para mejorar su calidad; empero la diversidad de sistemas de explotaciones lecheras existente en nuestro medio, en cuanto a tamaño, número y calidad genética de los animales, condiciones de infraestructura de las instalaciones, sistemas y prácticas de ordeño e incluso cultura del trabajo en la lechería, hace difícil algunas veces la aplicación de programas con un alto número de indicadores y exigencias técnicas. Por ello, se necesita implementar programas básicos que permitan abordar los problemas más sensibles de una finca lechera, con la flexibilidad suficiente de adaptarse a las diversas condiciones de cada explotación y que integren experiencias prácticas y resultados de la investigación e innovación tecnológica con un enfoque moderno, y al alcance de todos los participantes, por muy remota que quede la unidad de producción.
En tal sentido, y como principio fundamental se debe capacitar, entre otros, que al finalizar el ordeño, las unidades bovinas deberán apartar y llevarlas al potrero para evitar que se acuesten y ensucien las ubres, ya que los orificios de la leche quedan expuestos durante dos horas después del ordeño y en ese lapso puede entrar suciedad, entre otros.
Saludos amigos y feliz navidad.
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Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
10 de Diciembre de 2017
Esta "moda" del consumo de leche cruda, en algunos países desarrollados, pone en riesgo toda una legislación para poder llegar al consumidor con un producto inocuo y de buena calidad nutricional.. Solo hay excepciones y es la que expresa la Sra Avendaño (una Sra referente en nuestro pais en lo que a lecheria se refiere), donde ellos ordeñan, conocen la sanidad de los animales con los que trabajan y el grado de higiene con el que producen, en ese caso, si es posible el consumo de leche cruda. Pero cuando la leche tiene que trasladarse, fuera del establecimiento, las condiciones de higienes se van perdiendo y esto esta ligado al conocimiento del consumidor de leche cruda sobre la sanidad e higiene, concreta, fiable de quien produce y traslada el producto. La leche por ser un producto biologico, es facilmente contaminable. Por ello no debemos fomentar practicas que despues pueden llegar a ser nocivas, sino debemos procurar que llegue al consumidor un producto de calidad y a un precio razaonable, La leche es un bien que es la base de la nutricion, junto con otros alimentos y no debe ser un factor de ganacias desmedidas del sector comercializador
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11 de Diciembre de 2017
Las modas nos llevan por mal camino, hay una moda de negar el efecto positivo de las vacunas en humanos, hay una moda de negar que la tierra es un esferoide (si ... viva la teoría de la tierra plana ...) y hay modas también de consumir leche cruda. Aquellos que nos dedicamos a la producción de alimentos directa o indirectamente, tenemos la obligación etica de minimizar los riesgos acarreados con nuestros productos hacia el consumidor final. No debemos impulsar modas temporarias basadas en nada y si basarnos en hechos. La ciencia es la única manera de progreso real y sostenible.
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Jorge Orlando Villa Mesa Jorge Orlando Villa Mesa
Médico Veterinario Zootecnista
12 de Diciembre de 2017
Con base en fundamentos técnico-científicos, se ha reconocido mundialmente por las autoridades sanitarias la importancia y necesidad del consumo de leche pasteurizada, así como de sus derivados, para evitar un sinnúmero de enfermedades que pueden sufrir los consumidores por mal manejo de ese preciado alimento a lo largo de la cadena alimentaria, particularmente en el sitio de producción primaria -la finca ganadera-, pero también durante el transporte y procesamiento, además de enfermedades zoonóticas ampliamente estudiadas y de graves repercusiones para la salud humana, algunas de las cuales ya fueron nombradas por los doctores Almeyda y Oliver. Para el consumo de la leche a nivel de finca y en otras situaciones en las que no ha sido posible la pasteurización, lo mínimo que se debe hacer es hervirla previamente al consumo para prevenir enfermedades infecciosas, así el ganadero tenga la convicción de poseer un hato sano -existen enfermedades subclínicas, que no se detectan fácilmente-. No comparto el criterio de que la leche sea inocua tal como se obtiene de la glándula mamaria, pues se estaría desconociendo la existencia de enfermedades sistémicas zoonóticas y la alta probabilidad de presencia de medicamentos y plaguicidas a niveles superiores a los permisibles -de uso corriente hoy en la producción pecuaria-, como ya lo anotó el dr. Carlomango Velásquez Vergara. La reducción y erradicación de enfermedades como la brucelosis y tuberculosis en la población humana de algunos países, ha sido posible gracias al proceso de pasteurización de la leche, entre otros factores.
Responder
Juan Carlos Gomez Lopez Juan Carlos Gomez Lopez
Medico Veterinario Zootecnista, Msc Epidemiologia
14 de Mayo de 2018
en conclusion la leche cruda no se debe consumir, algunos paises como Alemania permiten el consumo crudo pero con vigilancia .
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W Esneider Rivera R W Esneider Rivera R
Ingeniero Pecuario
20 de Marzo de 2019
Juan Carlos Gomez Lopez con Cuál tipo de vigilancia... La del policía de turno? O contratar paramédico para atención inmediata?...
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15 de Mayo de 2018
Sólo quiero hacer un comentario basado en evidencia científica del trabajo sobre inocuidad de alimentos y cadenas lácteas en Africa que desarrolló el ILRI, que el es Instituto Internacional de Investigaciones en Ganadería (www.ilri.org) .

La pregunta que debemos hacernos es: ¿Cuál es la práctica del consumidor? Hierve la leche antes de consumirla o la consume directamente en frío o sólo tibia? Si es lo primero no debería haber necesidad de pasteurización en planta, verdad? Esa fue la práctica tradicional en muchas ciudades hace muchos años y todavía lo es en el medio rural y pueblos sin acceso a mercados con leche UHT o pasteurizada refrigerada. Si la práctica es el consumo directo -sin hervir-, obviamente hay riesgo, en especial si los hatos no son libres de brucellosis, TBC, etc.
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Héctor Bracho Espinoza Héctor Bracho Espinoza
Médico Veterinario Magister en Ciencias. Mención Ciencia y Tecnología de Alimentos. Investigador Acreditado PEII-RNII-ONCTI 2012. Renovado, Reclasificado y Auditado 2017. Doctorante en Ciencias.
20 de Marzo de 2019
Como Sanitarista, con responsabilidad de garantizar alimentos inocuos a la población, en función contribuir con la Salud Pública, me es imposible establecer seguridad a la hora de responder; Cuán seguro es el consumo de leche cruda??? pero, con solo calentar la leche cruda entre 60 y 63 º C uniformemente en procesos discontinuos, ( a olla abierta), se logra disminuir la carga bacteriana de la leche, principalmente el bacillus de la tuberculosis, sobre el cual se ejerce la mayor precaución, sería suficiente.
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
21 de Marzo de 2019
Estimados, el tratamiento térmico que asegura la muerte de los microorganismos patógenos mas resistentes (Mycobacterium Tuberculosis y, principal y un poco más resistente aún, Coxiella Burnetti) es a 63 °C por 30 minutos. En realidad hay estudios que aseguran que a esa temperatura, con 10 o 12 minutos ya alcanza, por lo cual el resto de tiempo es por seguridad (alguna cepa resistente, etc.).
Pero entonces las condiciones mínimas son 63 °C (en toda la masa de la leche, como dice Hector) y diría 15 minutos, no menos; mucho mejor los 30 minutos que dice la técnica de pasteurización baja.
Saludos,
Responder
Bolívar Epinosa Bolívar Epinosa
Gerente Técnico
5 de Mayo de 2019
En Ecuador es muy difícil llegar a obtener una leche de calidad a nivel de finca,existe un alto porcentaje de ordeño manual,no existe agua potable para el lavado de ubres y equipos, no hay servicio eléctrico completo, se ordeña a obscuras en la mayoría de los pequeños y medianos productores, no hay una infraestructura mínima para el ordeño así; establo cubierto suelo ensementado,desagües suficientes,corrales incompletos y muchos problemas más, estoy seguro que casi nunca reciben asistencia técnica al momento del ordeño,luego viene la comercialización o recolección dé la leche que generalmente lo hacen los intermediarios recogen la leche sin ningún control previo ni de ellos ni de las autoridades sanitarias, en fin hay una esperanza que las Empresas que indistrializan la leche se han responsables y no mesclen con suero la leche a ser consumida.
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