Mitos: ¿la carne tiene mejor calidad si es de un animal joven?

Publicado el: 15/04/2022
Autor/es: Aníbal Fernández Mayer

Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratará de aclarecer este tema desde el punto de vista científico.Costillar AsadoFactores que influyen en la calidad de la carneRazaEn la actualidad el rol de la raza no...

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Ricardo I. Consigli Ricardo I. Consigli
Ingeniero Agrónomo (Especialista y Master of Science en Producción Animal)
15 de Abril de 2022
Es muy importante la etapa de maduración (periodo de tiempo que transcurre entre la muerte del animal y el consumo de su carne) para lograr una buena calidad sensorial, sobre todo en el atributo TERNEZA, para darle tiempo a las enzimas endógenas que desnaturalicen la mayor cantidad de proteínas musculares incluyendo al colágeno del tejido conjuntivo. La maduración afecta atributos como la terneza (el que más se tiene en cuenta en el mundo entero en el momento del consumo de la carne) y en el flavor (generación de aromas específicos por oxidación de los ácidos grasos). Si los días de maduración no son los adecuados, no se podrá apreciar una buena calidad sensorial durante el consumo de la carne, más allá de que la carne provenga de un animal joven. Saludos
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17 de Mayo de 2022
Ricardo I. Consigli El mercado tiene preferencias diferentes. Un animal viejo y mal sacrificado su canal se beneficia con la maduración de la carne. Imprime un sabor especial este proceso.
Un animal joven y bien sacrificado no necesita pasar por etapa de maduración de la canal, se puede consumir con excelente sabor y propiedades organolépticas envidiables, así en fresco.
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Daniel Carlos Besso Daniel Carlos Besso
Ing. Agrónomo
20 de Mayo de 2022
M.C. Fernando R. Feuchter A.Que yo sepa, una cosa es cierta: el animal joven posee menos agua contenida en su masa muscular.
Esto es todo un problema en los cerdos cuando pretendemos hacer charcutería.
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Ruben N.palmieri Ruben N.palmieri
Productor Ganadero
16 de Abril de 2022
Hola. Muy interesante el artículo.Me interesaría saber, datos de una maduración adecuada, oreo, horas de frío etc.muchas graias
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Dr. Andres  Bravo Zambrano Dr. Andres Bravo Zambrano
Dr. en Medicina Veterinaria y Zootécnia.
20 de Abril de 2022
Ruben N.palmieriDr Fernández me gustaría saber que tiempo debe debe estar a canal en oreo después del faenamiento para entrar a la cámara de frío y la temperatura ideal de misma,así mismo durante que tiempo debe permanecer en la cámara para conseguir una maduración adecuada en toda la trama muscular y lograr el favor de la carne,gracias por su respuesta y su buen articulo.
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Dr. Andres  Bravo Zambrano Dr. Andres Bravo Zambrano
Dr. en Medicina Veterinaria y Zootécnia.
20 de Abril de 2022
Dr. Andres Bravo Zambrano Corrijo el término correcto flavor.
Responder
16 de Mayo de 2022
Dr. Andres Bravo Zambrano SABOR y AROMA. en castellano.
Responder
Ricardo I. Consigli Ricardo I. Consigli
Ingeniero Agrónomo (Especialista y Master of Science en Producción Animal)
17 de Mayo de 2022
Javier Betancourt Buenas tardes: El término "flavor" es aceptado en el ámbito científico relacionado con la calidad de la carne. Deriva del término anglosajón "flavor" o del francés "flavour". Si bien "flavor" comprende a los atributos sensoriales del SABOR y el AROMA, estos atributos son percibidos simultáneamente en el momento del consumo de la carne ya que la cavidad nasal y la cavidad bucal están unidas a través de la cavidad retronasal, por lo que se hace difícil distinguirlas y analizarlas por separado. Los compuestos volátiles que se desprenden de la carne en el momento de su consumo pasan de la boca hacia la nariz, por ello está aceptado el uso del término "flavor" en castellano. Saludos
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16 de Abril de 2022
Dada su composición, la carne de vacuno es un alimento ideal para incluir en una dieta sana y equilibrada, por lo que la elección de cualquiera de ellas es una apuesta garantizada. No obstante, hay algunas características que varían de unas a otras y que debes conocer para que tu elección sea lo más certera en función de tus necesidades:

A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y por lo tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Lo que la convierte en una gran aliada dentro de cualquier dieta, especialmente en la de los deportistas.
A más edad del animal las carnes son más sabrosa ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. Si buscas una carne con un sabor potente nuestra recomendación es la carne de buey.
La carne de los animales más jóvenes es más digestiva que la de los animales adultos, por lo que si tienes cualquier problema digestivo, es mejor que apuestes por la ternera de leche o la ternera.
Toda la carne de vacuno posee un alto grado de proteínas de alto valor biológico destacando en este sentido las carnes de animales más jóvenes: ternera de leche, ternera, añojo…
La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2. Siendo la carne de ternera más rica en este complejo vitamínico que la del vacuno mayor.
Entonces, ¿cuál debo elegir? No hay una respuesta correcta, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración grasa habrá en el tejido muscular y, por lo tanto, la carne tendrá un sabor más potente.
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21 de Abril de 2022
Que pasa en el proceso de cocción con las vitaminas de grupo del complejo B, de la que hablas., Se desnaturaliza y se pierde? Grácias por la respuesta.
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15 de Mayo de 2022
Buen día Sr Aníbal Fernández Díaz
Con respecto a su publicación donde hace mención a la Terneza del ojo de bife que es en definitiva una referencia general de la carne del animal ,
Cómo primera medida hace hincapié en la calidad de la calidad de la recría , absolutamente compartido , con una ganancia diaria de 800 gramos día
Esta ganancia no nos apurarla la terminación con
Un peso más liviano que esperamos ?
Por otra parte más adelante en el artículo habla de una ganancia en m la recría n desde desde 500 a 700 gramos por día , cifras que se disparan bastante en costos sobre en ese momento tenemos animales en confinamiento
Con mi debido respeto
Guillermo Buteler
Responder
Anibal Fernández Mayer Anibal Fernández Mayer
Ing. Agrónomo
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
16 de Mayo de 2022
Guilllermo no acostumbro a debatir por este medio porque es imprescindible hablar en forma directa y conocer en detalle el sistema productivo de cada uno
Si quiere comunicarse conmigo le dejo mi WhatsApp +5492923641420
Muchas gracias Aníbal
Responder
Henry Medina Henry Medina
Productor Ganadero
18 de Mayo de 2022
Las carnes "todas" son mejorables mediante diferentes procesos. Sean jóvenes o "viejas" simplemente las primeras se pueden degustar en su estado natural sin necesidad de estás ayudas. En las carnes de animales viejos, es todo lo contrario.
Responder
19 de Mayo de 2022
Henry Medina BIEN DICHO. Una carne buena y tierna con pura sal queda perfecta. Una madurada requiere BarbyQuiw
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Esmeralda Desdémona Martínez Esmeralda Desdémona Martínez
Posgrado en Producción Animal y Tecnología de la Carne....
21 de Mayo de 2022
El grado de marmoleo en la madurez de la carne puede ser asociada a un conjunto de factores, como: disminución de la fuerza necesaria para fraccionar el perimísio, el cual tiene un efecto lubricante en la fibra muscular, retención de líquidos durante el cocimiento de la carne, que serían liberados durante la masticación y la liberación de los compuestos aromatizantes presentes en la grasa que estimulan la salivación del consumidor.
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