Tiempos de cocción

Question

Hola, buenas tardes a todos,

Desde hace dos años participo en los encuentros del REAM. Actualmente laboro en una planta de rendimientos ubicada en Mérida, Yucatán, donde procesamos materia prima de origen aviar.
Iniciamos operaciones en 2023 trabajando con decomiso (carne y hueso). Posteriormente, incorporamos pollo entero proveniente de mortalidad en granjas y, más adelante, gallinas de descarte tras finalizar su ciclo de producción de huevo. Desde hace una semana, comenzamos a recibir también vísceras, patas y cabezas, mezcladas con el decomiso. Actualmente manejamos cuatro tipos de materia prima: decomiso, mortalidad, gallinas y vísceras.
El motivo de mi participación en el foro es solicitar su apoyo con la siguiente situación: desde hace aproximadamente dos semanas, el tiempo de cocción se ha incrementado hasta dos horas, cuando anteriormente era de un máximo de una hora. Operamos con un cocedor continuo modelo 90u, utilizando vapor a 6.2 kg/cm². Actualmente estamos alimentando en promedio 4 toneladas por hora y adicionando alrededor de 600 litros de grasa.

Durante el fin de semana revisé la trampa de vapor (sin detectar fallas) y la flecha del equipo, donde encontré tres fisuras pequeñas que ya fueron corregidas. Sin embargo, en lo que va de esta semana, los tiempos de cocción se mantienen en aproximadamente 1 hora con 20 minutos, aún por encima del estándar inicial.

Agradecería mucho sus recomendaciones para mejorar esta situación. Asimismo, me gustaría conocer su opinión respecto a si la cantidad de grasa adicionada es adecuada.

Quedo atento a sus comentarios. Muchas gracias.

Fabian Hurtado Gómez · Accepted Answer

Hola Francisco, es un gusto saludarte, gracias por permitir que la comunidad aporte con aproximaciones apoyadas en experiencias similares, por mi parte consultaré algunas compañías con especialidad y retorno con sus comentarios.

Tiempos de cocción

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