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IPPE - International Production & Processing Expo 2018

Ni la solubilidad de la proteína en KOH ni la actividad de la ureasa predicen adecuadamente la calidad de la soya integral

Publicado el: 3/8/2018
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A través de los años se han desarrollado métodos de control de calidad para la evaluación exitosa y el establecimiento de parámetros óptimos de la calidad de la harina de soya (también llamada pasta o torta de soya). Dos de estos métodos ampliamente utilizados son la actividad de la ureasa (AU) y la solubilidad de la proteína en KOH.

La utilización de estos métodos para la evaluación de la calidad de la soya integral ha ocurrido históricamente en la industria sin que haya mediado investigación alguna sobre su validez en soya integral. Básicamente se asumió y aceptó que lo que aplicaba a torta de soya en términos de medición de calidad aplicaba también automáticamente a la soya integral. Sin embargo, Ruiz y Parsons reportaron en 2015 [Poult. Sci. 94(E-Suppl. 1):76] que la solubilidad en KOH no predice adecuadamente la calidad de la proteína en soya integral porque no encontraron correlación entre los valores de KOH y los coeficientes de digestibilidad in vivo en muestras de lotes comerciales del producto (P > 0.05).

El objetivo de esta presentación es documentar con datos colectados en el campo a partir de lotes comerciales de soya integral que la AU (método del delta de pH) no predice adecuadamente su calidad. Un total de 120 muestras originadas en varios países del Pacto Andino y generadas por procesos distintos fueron analizadas tanto para AU (Método AOCS 9-58, 2011) como también para el contenido de inhibidores de tripsina (Método ISO 14902:2001). Setenta y ocho muestras (78) de las 120 fueron clasificadas en el intervalo de actividad de ureasa de 0.000-0.050 unidades de pH (promedio 0.009 ± 0.010) y simultáneamente en el intervalo de 0.50-2.99 mg de inhibidores tripsina/g (promedio 1.82±0.60). Sin embargo, 42 de las 120 muestras presentaron AU con promedio 0.015±0.015 unidades de pH pero con un promedio de inhibidores de tripsina de 5.89±3.45 mg/g. En consecuencia, el 35% de la base de datos con ureasa baja (< 0.050 unidades de pH) no se correlacionó con inhibidores bajos (< 3.00 mg).

El seguimiento detallado a 16 muestras correspondientes a 8 lotes de frijol soya procesados por uno de dos métodos (por cocción por vapor o por extrusión húmeda) reveló que los dos métodos generaron soyas integrales bajas en AU (0.018±0.014 unidades de pH para cocción por vapor; 0.044±0.019 para extrusión húmeda) pero los inhibidores de tripsina para el método de extrusión húmeda fueron 3 veces mayores que para el método de cocción por vapor (5.64±1.99 mg/g vs. 1.76±0.34 mg/g, respectivamente).

Se concluye de estos datos que en contraste con harina de soya, el control del proceso con actividad de ureasa en soya integral no predice confiablemente su calidad. La medición directa de los inhibidores de tripsina es el parámetro adecuado.

 
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Consultor en el Consejo de Exportación de Soja de EE. UU. (USSEC)
 
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