Gelatinización de los almidones en proceso de fabricación de pienso. Importancia en la calidad del pellet y valor nutricional

En anteriores artículos les he hablado de indicadores de calidad como el PDI y la actividad de agua (AW). Todos estos indicadores, son muy importantes en lo que respecta a la calidad del pienso terminado. Ahora bien, existe también otro elemento indicador de calidad de igual importancia o, inclusive, más, debido a que no solo interviene en la calidad física del pellet terminado, sino que afecta de forma muy significativa a su valor nutricional. Este indicador es la gelatinización de los almidones.

 Como es bien conocido, el pienso se fabrica con materias primas que, en su mayor porcentaje, están representados por cereales. Estos, dependiendo del país, pueden ser trigo, maíz, arroz, entre otros y en la mayoría de los casos, el de mayor inclusión es el maíz representando el total de inclusión de cereales, hasta un 55% de la formulación del pienso.

 Los cereales están compuestos de una gran cantidad de carbohidratos, que incluyen almidón, entre una multitud de moléculas diferentes, pero son los almidones los que hoy nos ocupan por ser estos carbohidratos los que sufren una sustancial modificación en su estructura y que permite, a través de dicha modificación que, durante el proceso de fabricación, cambien ciertos parámetros de calidad en el pellet terminado.

 Para explicarlo de una forma simple y práctica ponemos como ejemplo un ingrediente que pocas veces falta en las cocinas de todos los hogares y que es la Maizena. Esta harina está hecha básicamente de almidón de maíz y se usa como espesante en la elaboración de multitud de platos que consumimos en casa. Cuando tomamos una cucharada de maizena y la disolvemos en agua se forma un coloide que, de no moverse, se precipita y se separa del agua; esto se debe en mayor proporción a la poca solubilidad del almidón debido a la forma y tamaño de su estructura molecular. Pero, si a este coloide le aplicamos calor, el resultado es la formación de un gel o una masa gelatinosa dependiendo de cuanto calor y por cuanto tiempo lo apliquemos, lo que produce un sustancial cambio es la forma física del almidón. Esto se debe a que, al aplicar calor, se produce una modificación en la estructura química del almidón, lo que permite a través de la ruptura de las cadenas de glucosa, que se una al agua formando un gel.

 Dentro de los cambios asociados a la aplicación de calor está una mejor digestibilidad al almidón ya que las moléculas cortas de carbohidratos, en este caso glucosa, requieren menor gasto energético para poder ser aprovechados y pasan mas fácilmente a través de la mucosa intestinal.

 Entonces tenemos que, al igual que lo que pasa con la maicena, lo mismo ocurre con los almidones de los cereales en el proceso de fabricación de pienso, con la única diferencia de que este es un proceso macro donde intervienen maquinarias especializadas para tal fin.

 En la planta de alimento molemos los cereales y luego los mezclamos y hacemos pasar por el acondicionador y luego por la peletizadora. Es en el acondicionador donde sucede la magia; aquí subimos la temperatura y elevamos la presión con la adición de vapor de agua. Ocurre lo mismo que en casa, pero a gran escala. Es en el acondicionador donde se produce la gelatinización del pienso, donde las partículas de alimento que disponen de humedad son sometidas a calor y presión gelatinizando los almidones.

 Aquí la gelatinización depende de la humedad total y no del agua superficial. Así, pues, mezclas que tengan una buena humedad total tendrán proporcionalmente una mejor gelatinización. Para lograr esto, usamos humectantes y tensoactivos en forma de aditivos durante el proceso, que mejoran la cantidad de agua total a la vez que reducen la actividad de agua (AW), incrementando y mejorando la gelatinización de almidones en el producto final.

 Todo lo antes dicho se suma a una mejora importante del PDI o índice de durabilidad del pellet ya que este proceso mejora la aglutinación en el proceso de peletizado y reduce significativamente las pérdidas asociadas a la producción de finos durante el proceso de fabricación y granulado. Cabe destacar que durabilidad es muy diferente a dureza. Son dos conceptos totalmente distintos ya que uno, tal y como su nombre indica, da idea de la resistencia del pellet a romperse por presión, con consecuencias negativas en el consumo y palatabilidad, si el pellet es demasiado duro (dureza alta). Mientras que la durabilidad alta garantiza la integridad del pellet en transporte y manipulación mejorando, a su vez, la palatabilidad y el consumo de alimento por parte de los animales; hecho particularmente importante en alimentación de cerdos.