Auditorias a plantas procesadoras de alimentos durante la pandemia del COVID-19

Publicado el: 14/5/2020
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Las plantas procesadoras de alimentos se encuentran ante la pandemia declarada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) del virus COVID-19, para definir si continúan o no elaborando productos alimenticios, actividad vital para la población mundial. Por lo que se debe recurrir a la información científica razonablemente disponible de las formas de transmisión este virus. Se sabe que se transmite principalmente por medio de aerosoles o pequeñas gotas formadas al toser de un individuo afectado a otro, aun cuando no haya síntomas claramente declarados. La siguiente preocupación es la sobrevivencia del virus CONAVID-19, desafortunadamente no se tienen datos conclusivos, pero la similitud con los coronavirus como el SARS-CoV_2  indican que son estables en congelación hasta por lo menos dos años a menos 20 °C. También pueden ser persistentes en superficies por algunos días (en superficies de acero inoxidable y plásticos puede sobrevivir por 72 horas. En superficies de cobre por menos de 4 horas, en corrugados por menos de 24 horas). En refrigeración perduran unas 72 horas; probablemente condiciones de humedad y luz tengan influencia en su sobrevivencia. Afortunadamente hay evidencias que la transmisión de COVID-19 en alimentos puede ser prevenida por medio de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Sanitización. También se sabe que los coronavirus son sensibles a los tratamientos térmicos a temperaturas de 70 °C o mayores; es decir al cocimiento. Se ha demostrado que los virus SAR-CoV y MERS-CoV son sensibles a los procedimientos de limpieza y sanitización que son rutinariamente empleados en las plantas de procesado de alimentos como parte de sus programas de limpieza sanitización.  (1 y 2). Definitivamente BPM y sanitización dan una ventaja para evitar el contagio entre operadores.

 Básicamente es implementar y mantener activas las reglas generales de BPM y sanitización en plantas de alimentos. Recordar que los alimentos crudos o procesos mal sanitizados siempre serán un riesgo de contaminación cruzada que afecta a productos y personas. Alimentos frescos (que no serán cocinados) deben limpiarse y sanitizar antes de su consumo.

Si la persistencia del COVID-19 en alimentos es relativa baja, no es así en su transmisión de persona a persona, es decir en trabajadores de las plantas de alimentos que están en ambientes cerrados. Desafortunadamente ha habido cierre de plantas procesadoras de alimentos en Estados Unidos de Norteamérica y en Canadá por decesos de personal asociados al coronavirus. (3, 4, 5 y 6)

Es primordial mantener activas las plantas de proceso de alimentos, pero a la vez garantizar que se siguen y respetan las medidas de inocuidad de alimentos y en paralelo la higiene personal, es decir evitar contagios. La forma natural para demostrar su cumplimiento, es por medio de las diferentes tipos de auditorías que actualmente se llevan a cabo en plantas de alimentos. (7). Un breve repaso es:

Auditoria de Primera parte
Es una Auditoría Interna que emplea un sistema para examinar, evaluar y monitorear la adecuación y efectividad de los controles internos. Se lleva a cabo con empleados de la Compañía.


Auditoría de Segunda Parte:
Generalmente es una auditoría de un cliente auditando a su proveedor o una autoridad auditando a una planta.


Auditoria de Tercera Parte:
Se realiza por medio de un tercero independiente de la planta y del cliente. Puede ser certificada o no. Son conducidas por organizaciones auditoras externas e independientes. La auditoría de certificación sigue un proceso rígido de acreditación de cuerpos certificadores y la certificación de auditores y plantas. Las auditorias no certificadas son realizadas a nombre de un cliente sin el beneficio de la certificación, pero responden a necesidades específicas de un cliente


Proceso de auditoria
Cualquier tipo de auditoria debe seguir un proceso sistemático, independiente y documentado para la obtención de evidencia objetiva. Una auditoria fija los alcances y objetivos para garantizar que la inocuidad de los alimentos no se compromete; es decir se cumple con: el manejo de datos, especificaciones legales, clientes, calidad, etc. Una auditoría evalúa la conformidad de un sistema, así como detección de no conformidades respecto a una especificación, cumplimiento legal, de inocuidad o de calidad desde proveedores hasta la primera entrega de producto terminado.
 

Guías de auditoria 
Cualquier tipo de auditoria requiere de una guía de evaluación y su reporte. Así como el seguimiento, corrección y acciones correctivas de las no conformidades detectadas. Hay una gran diversidad de guías, ya sea internas, gubernamentales, de certificación, de un cliente, de conceptos religiosos, ambientales o ecológicos, etc. Es recomendable seguir las guías de GFSI (Global Food Safety Initiative) y las del Codex Alimentarius. Algunas guías pueden ser más robustas que otras, sin embargo ante esta pandemia, se retoman los puntos de Higiene y Sanitización en planta, ahora como extensión a la protección de los empleados.

Vale la pena resaltar los conceptos de BPM que brindan protección contra la contaminación cruzada tanto para productos como para empleados. Los principios de BPM, higiene y sanitización deben ser un hábito en planta.
 

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM son una de las grandes ventajas que pueden permitir elaborar alimentos sin que el personal se vea afectado por el coronavirus. Estas ya deben existir, practicarse, mantenerse y mejorarse, así como mantener un programa de control de enfermedades en planta (7, 8 y 9).

Algunos aspectos a auditar pare evitar el contagio son iguales a las BPM que deben estar ya implementadas, incluyendo ayudas visuales:

  • Contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura actualizado
  • Personas con síntomas de enfermedades deben aislarse y no laborar en la planta.
  • Lavado y sanitizado de manos y guantes frecuente (por lo general se emplea alcohol en gel, sales cuaternarias y soluciones a base de cloro o ácido Peracético).
  • Uso correcto de guantes después del lavado de manos. Resaltar que el uso de guantes es para proteger al alimento y compañeros de trabajo.
  • No saludar de mano y evitar cualquier otro contacto corporal, como saludo con el puño cerrado, besos, saludo de codo, etc.
  • Cambio de cubre boca cuando está húmedo
  • No ingresar a los sanitarios con cofias, cubre bocas, batas, delantales.
  • Lavado de manos al salir del baño.
  • Uso de uniforme limpio y completo (delantales, cubre boca, cofia o mallas para el pelo, anteojos de protección, etc.).
  • Remoción de objetos extraños como joyería.
  • En caso de estornudo usar el ángulo interno del brazo, no taparse con las manos, desechar el cubre bocas y volver a lavarse las manos, cambiar cubre boca.
  • Uso de botas sanitaras y/o limpieza de zapatos.
  • Sanitización de superficies de contacto de producto y de contacto del operador a la superficie.
  • En caso de uso de radios o celulares en el interior, contar con un método para su sanitización.
  • Prácticas para cambio de ropa de calle a uniformes de trabajo en vestidores limpios y sanitizados.
  • El comedor debe mantener una distancia de 2 metros entre mesas. La cantidad de personas debe ser de acuerdo al espacio disponible respetando el espacio entre mesas. Las mesas de preferencia de dos a cuatro personas, probablemente sea necesario ampliar horarios del comedor.
  • Mantener el baño diario, en particular si la planta cuenta con regaderas.
  • Mantener el flujo sanitario de personal en cambio de turno, menor número de puntos cruzados de personal ingresando a operación respecto a personal que sale
  • Ingreso controlado de contratistas y visitas, vigilar que cumplen con BPM e higiene


Sanitización
La sanitización es otro tema para el control de contaminación cruzada tanto en el producto como en humanos. Afortunadamente las plantas de alimentos altamente comprometidas con inocuidad tiene procedimientos de limpieza y sanitización, de hecho son parte de los prerrequisitos del plan de análisis de riesgos y control de puntos críticos (conocido como HACCP por sus siglas en ingles). La mayoría de plantas cuentan con diferentes Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), entre los más importantes están: limpieza de equipos, limpieza de uniformes, limpieza de estructuras (pisos, paredes, techos, etc), limpieza de drenajes, lavado de manos, almacén de químicos, control de químicos, sanitización de manos, sanitización de superficies, liberación pre-operacional de equipos, muestreos de superficies (zonificación), etc. Las auditorias de certificación en sus guías incluyen como un elemento a evaluar el control de líquidos corporales (aerosoles al hablar y estornudar, lagrimeo, sangrado, diarrea, secreciones nasales, llagas purulentas, etc.). Es decir, un operador que presente síntomas de contagio debe ser inmediatamente detectado y diagnosticado por el médico de planta o de un centro de salud.

Las estaciones de limpieza personal deben contar con todos los aditamentos necesarios (quita pelusa, agua, dispensadores de jabón y sanitizantes, toallas desechables o secadores de aire, cepillos para botas o zapatos, etc), jabones, sanitizantes, desengrasante y otros químicos reconocidos como seguros por las autoridades correspondientes o por la planta (8 y 9).

Las compañías proveedoras de sanitizantes por lo general cuentan con estudios de “Reto Microbiano o de Desafío Microbiano” para patógenos. En forma similar, solicitar que se amplíen este tipo de retos a la destrucción de coronavirus, y determinar las condiciones de concentraciones de sanitizante y  tiempo de acción (contacto) para la reducción de virus.
 

Realizar auditorías remotas vía electrónica
Un reto que surge de la pandemia es mantener las auditorias, que son una forma imparcial de evaluar a una planta para el cumplimiento de la inocuidad y ante esta pandemia evaluar la protección interna de los trabajadores. También la protección de los empleados y del auditor de un potencial contagio. Probablemente la auditoria de primera parte sea de menor riesgo para el personal, ya que es por medio de personas internas y se puedan seguir haciendo en forma presencial. Se complica la auditoria a partir de las de segunda parte, donde hay personal externo que puede ser un portador del virus, por lo que surge la idea de realizarlas vía electrónica o remota. La Tabla 1 trata de explicar el pro y contras de realizarla electrónicamente para disminuir los niveles de contacto y por lo tanto de contagio. 

El riesgo de contagio en planta es una realidad, ya sea porque el auditor puede afectar al personal de planta o viceversa. El auditor tiene factores de riesgo adiciónales por la movilidad que realiza, la diversidad de personas con las que interacciona, tiempo de exposición en ambientes cerrados (aviones, autobuses, taxis, hoteles, cafeterías, etc.), contacto con superficies potencialmente contaminadas fuera de la planta, tiempo de incubación del virus para ser detectado, falta de análisis si es portador, etc. En el caso de la planta hay un riesgo medio, siempre y cuando se tengan medidas de control y seguimiento médico al personal. Idealmente sería realizar análisis para demostrar la ausencia del virus tanto en personal de planta como en el auditor y en las personas de servicios contratados (control de plagas, servicios de limpieza, retiro de desperdicios, servicios de mantenimiento y de calibraciones, etc.). No olvidar que los mejores factores de protección contra el coronavirus en planta son BPM y sanitización.

La tabla 1 demuestra que una auditoria remota podría ser la que menor riesgo de contagio y al mismo tiempo se mantiene la producción de alimentos inocuos necesarios ante una pandemia con plantas auditadas en BPM y sanitización, así como en inocuidad. Siendo conscientes que las auditorias remotas (de forma electrónica) tienen una perdida en el acopio de evidencias objetivas. Las auditorias remotas o presenciales deben mantenerse, ya que son una forma para demostrar que la inocuidad no se compromete. Un compromiso para las auditorias remotas, sería realizar un complemento de auditoria en sitio cuando la pandemia se encuentre bajo control. 
 

Tabla 1. Evaluación del riesgo de contagio interpersonal auditor y auditados en auditorías presenciales comparadas con las electrónicas o remotas. 

 

Etapa de auditoría

Presencial

Vía remota

Nivel de riesgo

Comentarios en pro y contra

Nivel de riesgo

Comentarios en pro y contra

Apertura

Medio

La planta podría solicitar que el auditor presente un análisis de no ser portador del virus

Hay distractores de tiempo (café, comida, pláticas, factores sociales).

Presentación de objetivos de auditoria  claros.

Interacción técnica con el personal.

Exposición media de contagio

Bajo

Mejor administración de tiempo.

Distanciamiento personal y técnico

Se desmotiva aclarar dudas.

Los objetivos de auditoria pueden ser explicados parcialmente

No hay exposición a contagio

Evaluación documental

Medio

Disponibilidad de registros, formatos, procedimientos, interacción con otros departamentos.

Potencialmente hay un alto número de participantes.

Se puede solicitar documentos detectados durante el recorrido

Mayor riesgo de contagio por relación interpersonal

Bajo

En algunos casos los registros pueden ser enviados para su evaluación previa.

Algunas plantas no estarían dispuestas de compartir electrónicamente sus documentos.

Algunos registros pueden no ser revisado o detectados.

Se puede tener un sesgo de presentación de registros.

No hay riesgo de contagio

Evaluación instalación

A

Permite que el auditor dirija el recorrido.

Las entrevistas al personal pueden proporcionar evidencia objetiva del nivel de su capacitación en BPM, inocuidad (HACCP), compromiso de la planta con inocuidad.

Una mayor posibilidad de colectar evidencia objetiva detallada respecto a la cultura de inocuidad en planta.

Recorrido completo a las instalaciones.

Por lo general solo se auditoría el primero y segundo turno.

Hay un riesgo elevado de contagio

Bajo

Problemas para realizar vía electrónica el recorrido.

Problemas de conectividad.

Potencial simulación de complimiento.

Sesgo de presentar solo aspectos que elija la planta.

La planta dirige el recorrido.

Potencial declinación de la planta para mostrar algunos procesos en forma remota.

Dificultad para recolectar evidencia objetiva.

Entrevistas limitadas o nulas.

Permite auditar los tres turnos.

No hay riesgo de contagio.

Entrevista de operadores y de servicios contratados

Alto

Interacción directa con el entrevistado, se puede evaluar las respuestas directas del operador.

Se puede tener evidencia de la capacitación que recibe el operador y el nivel de efectividad de la capacitación.

Permite que el operador pueda explicar “como dice que lo hace, como lo hace y como lo documenta (ciclo de Deming)”.

Por lo general se entrevista a personal de control de plagas, comedor, servicios de limpieza, etc., estas personas también pueden ser un factor de riesgo.

Hay riesgo elevado de contagio

Bajo

Se puede entrevistar a personal de cualquier turno.

El operado entrevistado puede no ser representativo.

Las respuestas del operador pueden ser bloqueadas o respondidas por un supervisor.

El operador es seleccionado por la planta.

En el ciclo de Deming podría no evaluarse “como lo hace”.

No hay riesgo de contagio.

Obtención de evidencias objetiva

Alto

El auditor se puede desplazarse a diferentes lugares en busca de evidencias, incluso regresar para confirmación de datos dudosos.

Se tiene la oportunidad de colectar diferente ejemplos del nivel de implementación de un sistema de inocuidad, BPM y de higiene y sanitización.

Se puede evaluar el nivel de  cultura de inocuidad.

Las no conformidades pueden ser indicadas en el momento y ampliar las evidencias que demuestran una desviación.

Un riesgo elevado de contagio

Bajo

Potencialmente se limitaría a la disponibilidad electrónica de transmisión.

La planta podría reusarse a ser auditada en algunas zonas que pueda considerar como confidenciales.

Algunas personas podrían reusarse a ser entrevistados.

Temor de la planta a una fuga de datos.

El nivel de cultura de inocuidad puede no ser evaluado.

Una mayor dificultad para señalar en el momento una no conformidad.

No hay riesgo de contagio.

Preparación del reporte

Alto

El auditor tiene presión para ir al aeropuerto o para regreso a casa.

Se puede aclarar dudas

El borrador puede ser poco claro

Potencialmente pueden estar presente un número mayor de personas que en la apertura

Un riesgo elevado de contagio

Bajo

Mayor tiempo para presentar un resume de la evaluación.

No hay presión por terminar bajo presión el borrador de la auditoria

Algunas dudas pueden no ser aclaradas.

No hay riesgo de contagio

Cierre

Alto

Presión de la planta para saber la calificación o desempeño.

En caso de un desempeño bajo o no el esperado, la planta puede ejercer presión para que se modifique la evaluación

Un riesgo elevado de contagio

Bajo

La presentación del desempeño puede ser manejado sin presión e incluso podría detallar las no conformidades.

Se disminuye la presión de que la planta solicite modificar un desempeño.

No hay riesgo de contagio

Seguimiento de las No conformidades

Bajo

Por lo general se hace vía remota, donde la planta cierra las no conformidades presentando un análisis de causa raíz y que las medidas aplicadas fueron efectivas

No hay riesgo de contagio

Bajo

La planta cierra las no conformidades y si son aceptadas se cierra la auditoría

No representa un riesgo de contagio 

 

 

 

Referencias bibliográficas

 
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