Discusion creada el 25/02/2010

Cloro en agua de enfriamiento chiller

En muchos países del mundo, como Estados Unidos, República Dominicana y otros el cloro y sus derivados son ampliamente utilizados para controlar el crecimiento de microorganismos y destrucción de estos, habiendo bastantes productos autorizados para su uso en la industria cárnica de aves y reducir las bacteria patógenas que causan daño a la salud pública.

Algo que en mi punto vista seria adecuado utilizar después de realizar la evisceración de las aves que se encuentran en la línea y no en los tanques de pre - enfriamiento y enfriamiento con 50 ppm de cloro, ya que esto ocasionaría un ocultamiento en las Buenas Prácticas de Manufactura como no se detectaría nada el HACCP, a demás que la absorción de cloro en la carne del ave podría alcanzar arriba del 10 de su peso causando ya un efecto nocivo a largo tiempo en las personas que lo consumieren.

La verdad que necesitaría sus opiniones sobre este tema.

Javier Ernesto Suarez Hurtado
Médico Veterinario Zootecnista
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2 de Marzo de 2010
Una solución mas acorde es el uso de un producto de la empresa ECOLAB. se consiguen buenos resultados microbiológicos y ademas no genera residual que es bueno porque no atenta contra la salud de las personas y la inocuidad del producto.

Noel.
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Maria Isabel Sanchez Maria Isabel Sanchez
Medico Veterinario Zootecnista
2 de Marzo de 2010
Me parece muy cierto su comentario, yo pienso que hay que controlar la carga organica antes de que el pollo ingrese a el prechiller, personalmente utilizo una ducha con una carga de cloro residual de 5 a 10ppm (sistema de clorinadores con pastillas de cloro) antes de iniciar la evisceración, un buen enjuague durante el proceso de evisceración y otra ducha con el mismo sistema de desinfección antes de ingresar al prechiller, de ser necesario y revisando constantemente el cloro residual del prechiller se puede tomar la decisión de aumentar el cloro que ingrese hasta que de un constante de 3 ppm en el tanque, igualmente en los chilles.
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2 de Marzo de 2010
Buenos dias, mi nombre es Luis Escobar Soy Ing Agroindustrial, y me preocupa el comentario puesto que en Venezuela un 50[percent] de los mataderos aun emplean cloro en sus sistemas de preenfriamiento y enfriamiento, soy funcionario del Ministerio de Alimentación en Venezuela, y me interesaría saber cuales serían los efectos colaterales y secundarios en la salud publica...
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Benjamin Barrientos Rangel Benjamin Barrientos Rangel
Médico Veterinario Zootecnista
2 de Marzo de 2010
Felicidades por el tema! creo que la sanitización de los alimentos, potabilización del agua y desinfección de instalaciones son puntos clave para realizar un correcto procesamiento en rastros y plantas de proceso, el uso de cloro para potabilizar agua de bebida y agua para el proceso es importante, mas sin embargo quisiera poner un tema en la mesa y es el uso de ácidos orgánicos (ácido láctico) para la sanitizacion de las canales de pollo, en mi experiencia tienen un mejor desempeño al disminuir hasta 3 logaritmos la cuenta inicial tanto de mesôfilos aerobios, enterobacterias y coliformes, no tener impacto sobre el pigmento de la canal y sus residuos no son tóxicos.

El cloro es un excelente agente para potabilizar el agua, pero existen reportes sobre impacto negativo en la pigmentación de la canal, una marcada inestabilidad en presencia de materia organica y una actividad de buena a regular en la disminución de la carga bacteriana sobre todo por esta materia organica presente.

Saludos MVZ Benjamín Barrientos Rangel
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
2 de Marzo de 2010
Estimados Foristas,

Buenos días. Muy interesante y oportuna toda esta discusión. Todavía, recordemos por qué necesitamos desinfectar las carcasas - simplemente porque se contaminan durante el proceso.

En un matadero de aves, que es una planta de producción de alimento para consumo humano, la cuestión primordial a tener en cuenta todos los días es la HIGIENE de procesos y productos. Esta solo es pasible de lograr en los grados requeridos a través de las BPM y de la adopción de herramientas gerenciales, además de mucha seriedad en la conducción del trabajo.

El cloro es un desinfectante ampliamente usado en la potabilización del agua, por ser barato, efectivo e inocuo. Creer en la ocurrencia de residuos dañinos en la carne de aves, o en tenerlo como una amenaza a la salud humana son suposiciones sin fundamento.

La amenaza decurrente del uso del cloro en gran concentraciones está relacionado, mas que todo, a su volatilización durante el uso, lo que, SI, puede tener impacto sobre la seguridad y confort del personal de planta. Todavía, los organismos nacionales e internacionales relacionados a la seguridad del trabajo tienen reglas de uso para que esto no suceda. Hay que estar pendiente de ellas.

Como brasileño, he vivido de cerca las consecuencias de la prohibición del uso de cloro por las empresas avícolas que exportaban para la UE, por haber sido detectado que el cloro de la híper clorinación de duchas, pre- y chiller, era una amenaza ambiental. La UE al no permitir que estas empresas exportadoras siguieran usando cloro, ha generado un intensivo trabajo hacia atrás en las plantas avícolas. Esto hacia atrás se puso en marcha para conocer donde, por qué y como se contaminaban las aves y carcasas durante el proceso, a fin de, entonces, de trabajar estas causas y, así, permitir seguir produciendo un producto inocuo simplemente con el uso del cloro residual resultante de la potabilización del agua usada en planta en duchas, pre- y chiller. En la misma época que Brasil EE.UU. ha sido instado a hacer lo mismo. No lo hizo y, por consecuencia, sigue, hace 11 años, sin exportar para la UE. Más reciente ha sido el affair con la Rusia y por las mismas razones.

Todo esto para decirles que el prescindir del uso de híper clorinación puede ser, a la primera vista, entendido como una amenaza a la inocuidad de los productos. Pero si nos disponemos a trabajar los proceso con la profundidad y seriedad requeridos por la actividad, estaremos, en realidad, dándole un salto cuántico de competitividad tecnológica.

Un saludo,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en procesamiento Avícola
Brasil
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Jhonier Castaño Jhonier Castaño
Ing. en Agroindustria
2 de Marzo de 2010
todo también parte de donde proviene la contaminación, y siendo consecuentes con los sistemas de calidad actuales como HACCP las medidas deben ser preventivas en la manera que aseguremos que las canales que llegan a los chiller esten con muy baja comtaminacion como es el la tolerancia de 0[percent] de materia fecal en canales antes de los chiller y estado sanitario de las aves, eso nos permite que el volumen de cloro libre necesario no sea tan alto y podemos obtener las ppm de cloro residual que nos aseguren la accion bactericida del cloro.
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3 de Marzo de 2010
Es muy bueno el tema en mi pais en las plantas de faenamiento se utiliza cloro en cantidades necesarias para la desinfección por lo que este producto es de costo bajo y eficacia comprobada.

Se ha hecho pruebas con otros productos para bajar cargas bacterianas pero no han dado tan buenos resultados por lo que se utiliza cloro en duchas antes del ingreso al prechiller y en el chiller por lo que se ve en resultados de laboratorio su baja carga bacteriana en carcasas
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3 de Marzo de 2010
El desafío que se enfrenta con la cloración es el de lograr los máximos beneficios del uso del cloro como excelente desinfectante. No hay razón para discutir la necesidad de la desinfección del agua el problema esta en evaluar y comparar el riesgo de su toxicidad y potencia cancerígena de los subproductos de la cloración, versus el beneficio que se obtiene en el control y sanitizacion de las canales.
La cloración es una alternativa para la desinfección del agua ampliamente difundida en los países en desarrollo, dado que constituye la tecnología mas conocida por su eficacia, costos de su aplicación y por estar histórica y epidemiológicamente comprobada.

María Alejandra Gotera U.
Supervisora de control de calidad
PINPOLLO c.a
Venezuela
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José A. Choque-López José A. Choque-López
Dr. en Ciencias Veterinarias
8 de Marzo de 2010
Saludos,

La práctica de clorinación del agua durante el enfriado para el control de microorganismos patógenos en la canal, ha sido ampliamente cuestionada, principalmente por constituir una fuente de acumulación de residuos que pueden alcanzar considerables niveles de toxicidad para el personal expuesto a esta labor productiva. Existe la posibilidad, y no remota, de que los átomos de cloro puedan constituir moléculas de PCBs (policlorobifenilos), en determinadas circunstancias.

La implementación de buenas practicas de manejo, debería incluir la trazabilidad en el proceso y la incorporación de alternativas de control de microorganismos patógenos tales como Salmonella y E. coli, fundamentadas en exclusión competitiva (coincido con el colega Benjamín, en este aspecto). Países europeos han desarrollado programas de investigación en esta área y se han planteado el uso de, por ejemplo, L. reuteri. Bacterias ácido lácticas que propician la disminución del pH, entre otros efectos positivos. Trabajos en la Universidad Autónoma de Barcelona (E. Creus) y el grupo de microbiología pueden ser consultados para más información.

Otra alternativa es el uso de ácidos orgánicos y extractos de aceites esenciales (ácido propiónico, cinamaldehido, capseicina, otros) que controlan efectivamente la proliferación de patógenos (ver trabajos de E.G. Manzanilla y cols.).

Se están investigando varias alternativas, que con información actualizada, pueden constituir en buenas herramientas para el mejoramiento de procesos de matadería y almacenamiento. Lo que nos queda es innovar e investigar su adecuación a nuestras condiciones.

Reciban saludos cordiales.

J.A. Choque-López, PhD.
Investigador Titular IDIAF
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Gustavo Soto Gustavo Soto
Médico Veterinario
13 de Abril de 2010
El tema es muy interesante, y he visto que no es mencionado o comentado con la importancia que debiera
Pero he leido los comentarios y todos tiene razón,el cloro es una herramienta efectiva en post de un aseguramiento en el resultado final: inocuidad de los alimentos
Toda alternativa para la sustitución del cloro es valida(ácidos,etc), pero como mencionaron debe ser validada y verificada su efectividad.
Aprovecho a saludar al Ing. Flavio Nunes(de quien soy un lector de sus informes como de sus comentarios en foros) y solo aclarar que Unión Europea acepta entre un 0,5 a 1 ppm de cloro residual en agua, asi que no existe una prohibición de su uso, sino una restricción del mismo.
Saludos
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Javier Ernesto Suarez Hurtado Javier Ernesto Suarez Hurtado
Médico Veterinario Zootecnista
21 de Abril de 2010
Desde mi punto de vista y concuerdo con los demás que el Cloro es un excelente desinfectante, barato, pero en la utilización en cantidades de 50 ppm en los pre chiller y chiller ocasiona un ocultamiento a las Buenas Practicas, ya que en inspecciones que he realizado y verificando que plantas en sus análisis laboratoriales dan negativos, sin embargo cuando uno realiza un recorrido en todo el proceso existen falencias de higiene, de manejo de las carcasas, he incumplimiento de los mismos procedimientos descritos de aseguramiento de la calidad, y al colocar 50 ppm de cloro en esta parte del proceso (pre-chiler y chiller) desde mi punto de vista oculta estas mala prácticas y dan lugar a una mala interpretación, ya que en laboratorio no se detecta nada.

Ahora los efectos del cloro en la salud humana dependen de la cantidad de cloro presente, y del tiempo y la frecuencia de exposición. Los efectos también dependen de la salud de la persona y de las condiciones del medio cuando la exposición tuvo lugar. Los que están mas asociados es en la respiración o el consumo de pequeñas cantidades de cloro durante periodos prolongados de tiempo no son muy conocidos. Algunos estudios muestran que los trabajadores desarrollan efectos adversos al estar expuestos a inhalaciones repetidas de cloro, pero otros no, sin embargo, estudios de laboratorio muestran que la exposición repetida a cloro en el aire puede afectar al sistema inmunitario, la sangre, el corazón, y el sistema respiratorio de los animales.

Ahora la pregunta esta que si una persona consume un producto cárnico (pollo) que esta en un 10 [percent] por encima de su peso inicial con agua absorbida con cloro residual de 50 ppm no causaría daño a su salud, considerando que lo consume por muchos años?
Responder
Gustavo Russi Gustavo Russi
Asesor Técnico
21 de Abril de 2010
En experiencias en plantas de faena e utilizado equipos generadores de ozono en el agua de chiller y lavado de carcasas, eso me permitió obtener buenos resultados en combatir la carga bacteriana y utilizar muy bajos volúmenes de cloro.
Responder
William William
Médico Veterinario Zootecnista
21 de Abril de 2010
debe de tenerse encuenta el nivel sanitario de las granjas,nivel de gran negativos,para poder controlar mejor los procesos no resulte desgastante el uso de cloro,en lo personal el ozono tiene buenos resultados como el los ácidos orgánicos,debe mirar su costo beneficio

WILLIAM PERDOMO FLOREZ
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
EPIDEMILOGO
Responder
21 de Abril de 2010
En mi experiencia en plantas avícolas el tema de reducción de carga microbiológica y el uso de desinfectantes directos en las carcasas de pollo siempre ha sido un tema de discusión entre diferentes profesionales del gremio que en mi opinion me llevan a decir que nos encontramos en una ERA QUÍMICA la cual debemos superar y sea cual sea el químico que utilicemos se presentaran problemas residuales tóxicos o carcinogénicas pues los trihalometanos se presentaran si usamos compuestos a base de halógenos como (cloro, bromo o Yodo) que son los mas económicos en el mercado de los desinfectantes.

Qué son los trihalometanos, cómo evitarlos y qué daño producen?

Los trihalometanos son compuestos orgánicos volátiles fruto de la reacción de la materia orgánica que transporta el agua sin tratar con el cloro que se emplea en la planta potabilizadora para su desinfección. Su ingesta en cantidades elevadas y durante un largo período de tiempo causa daños hepáticos y son «potencialmente cancerígenos», según la Agencia Internacional del Cáncer.

Se relaciona a los trihalometanos con el cáncer de vejiga, además de los daños en el hígado y riñón, aunque hay que añadir que estas sustancias nocivas se encuentran en cantidades ínfimas, con lo que no se puede precisar también el efecto sobre la salud ya que éste sólo aparecería a muy largo plazo, con un consumo prolongado. Así lo ha explicado Hermenegildo García Gómez, catedrático de Química Orgánica en la Universidad del País Valenciano en la revista Consumer, en septiembre de 2003, cuando comenzó a hablarse de los trihalometanos como un problema en los abastecimientos de agua en las ciudades españolas. Este experto en trihalometanos explica que el cloro está universalmente extendido como forma de desinfección del agua, pero advierte de que en muchas ciudades hay que evitar la precloración y cambiarla por un tratamiento con carbón activo o con ozono para evitar sus efectos indeseados. Asegura que muchas plantas han comenzado a usar dióxido de cloro, con lo que se evita la formación de los trihalometanos, pero se encuentran sustancias nuevas, igualmente indeseables, aunque de momento no aparecen prohibidas en la legislación europea.

Este experto aclara que el cloro siempre será necesario como garantía de desinfección: «el agua tiene que llegar al grifo con cloro, siempre es mejor que existan trihalometanos por exceso de cloro a que aparezca una contaminación microbiana por defecto. La idea es conjugar la dos cosas.

En nuestro contexto latinoamericano tratar de implementar otros compuestos de origen orgánico (ácidos acético, ácido peroxiacetico u ácidos orgánicos) funciona pero en dispositivos de lavado tipo cabina (lavadores interno y externos de canales) ya que su uso directo en Chiller o prechiller el mantener una concentración efectiva es costoso y cambia las características organolépticas del producto final.

Otra alternativa es la generación de Dióxido de cloro u ozono se necesitaría de mayor inversión en los dispositivos que generan estos compuestos moleculares que seguramente sean muy efectivos contra las bacterias patógenas pero también atacarían las grasas oxidándose y cambiando el sabor.

En realidad pienso que no solo debemos explorar tratamientos químicos , también debemos explorar otras alternativas como las tratamientos físicos como altas presiones o radiaciones ionizantes.
Responder
21 de Abril de 2010
Es sumamente interesante, que casi todos coincidimos que el cloro es un excelente sanitizante y que aunque no se han comprobado sus efectos negativos y aunque ello se lograra comprobar, son más los beneficios que se obtienen utilizándolo
que dejándolo de utilizar.
Veo comentarios de potabilización de agua, conozco de aguas tratadas con 2,5 ppm cloro libre en los grifos y así estuvimos en el sistema de acueductos de San José Costa Rica por muchos años, ahora estamos en 1ppm, no se la razón para bajarla, podría ser económica o técnica, pero mientras duró no tuvimos efectos diagnosticados y si los tuvimos fueron positivos.

Con respecto a la persona que habla de pastillas de lenta disolución ¿ está hablando de tricloro-s- triazinetriona, que es un compuesto clorado con una pureza del 90[percent], estabilizado y un ph de 3 y que no deja residuos?

He notado que se habla de 50 ppm, no de ppm necesarias para satisfacer la demanda, tampoco se habla de PH, y debemos de recordar que la eficiencia del cloro se verá afectada, fuertemente, por un mal nivel de ph, el cual sabemos que su máxima eficiencia es de ph 4 a 5, pero que al ser tan eficiente, los gases afectarán a el personal , máxime si estamos trabajando con agua fría pues la nube no subirá rápidamente, por lo que se recomienda un ph de 6 a 6,5 que da un 95[percent] de eficiencia, ya en ph8 tendríamos cerca de un 20[percent].de eficiencia, con muchas posibilidades de estar formando un cloro compuesto y de no estar satisfaciendo la demanda de cloro.

Con respecto al cloro residual permitido, si la demanda de cloro ha sido satisfecha y no tenemos cloro compuesto o cloraminas, no debemos preocuparnos por el residual pues habrá desaparecido o estará en el límite permitido.
Responder
Rafael Osorio Agudelo Rafael Osorio Agudelo
Ing. Zootecnista
21 de Abril de 2010
Igualmente que uno de los foristas, tampoco conocía de la importancia de la cloración en esas etapas del proceso de sacrificio en las plantas procesadoras de aves pero creo que el tema es de mucha importancia por la sanidad de los productos avícolas, las BPM y la seguridad de los empleados. El cloro es un producto muy importante y de mucha eficiencia pero también tiene sus contraindicación, por eso el manejo que se le debe dar a este producto debe ser bien medido y calculado en cantidades y concentraciones.

Gracias por el artículo
Responder
Productos D'cabra Productos D'cabra
Médico Veterinario
22 de Abril de 2010
Me gustaría que me reforzaran ciertos conceptos que a continuación expongo:
En la planta en la que trabajo se utiliza el agua para enfriamiento del chiller a una concentración de cloro de 20-50 ppm, esto para la desinfección del cloro.
Ahora bien, el concepto que quisiera me reforzaran es el proceso de desinfección por medio de la cloración (potabilización) que tiene que tener un agua subterránea (naciente/ de pozo) para lo que corresponde a las duchas que hay durante todo el trayecto para el lavado de canales,y lavado de manos y de botas de los trabajadores.
Esta agua tiene que ser tratada (desinfectada/potabilizada) para que pueda tener contacto con el pollo y de forma indirecta con las manos de los manipuladores debido a una posible contaminación cruzada?
Gracias de antemano por la información que me puedan brindar
Responder
4 de Mayo de 2010
En Colombia ya hay varias empresas que su faenado por completo lo hacen con ozono y con excelentes resultados no solo en la parte microbiológica si no en la fisicoquímica. Con costos realmente bajos.
Responder
5 de Mayo de 2010
El cloro como desinfectante en la etapa de enfriamiento de carcasas es muchas veces uno de los puntos críticos en los sistemas HACCP de las plantas de procesamiento. Las variables que se deben considerar en este paso del proceso es 1 ) la Concentración del Cloro y 2) la frecuencia de aplicación.

El cloro lo podemos encontrar comercialmente como Hipoclorito de Calcio e Hipoclorito de Sodio, personalmente recomiendo el Hipoclorito de sodio ya que no causa sedimentación en los equipos de acero inoxidable prolongando su vida útil.
La concentración recomendada es de 10 a 50 ppm y para definir la frecuencia de su aplicación debemos de crear una curva de degradación del cloro y de esta manera saber exactamente cuando necesitamos dosificar nuevamente y asegurar la concentración del cloro en el tanque de enfriamiento siempre.
Responder
1 de Junio de 2010
Creo pertinente aclarar algunos conceptos que deben tenerse en cuenta con el uso del Cloro como desinfectante

1) La acción de destrucción bacteriana, el cloro la realiza por contacto directo en la pared celular de los microorganismos, así que si una agua o superficie esta cargada de materia orgánica disuelta o partículas que se interpongan entre el cloro y el agente a destruir, es como proveerles trincheras a las bacterias para no ser molestadas. De ahí la importancia de un buen proceso de filtración (limpieza del agua) para luego esperar una buena desinfección. Este principio es muy importante para todas las formas de hacer desinfección ya sea con Ozono, UV, u otro método.
2) Aunque nos parezca chocante, el Cloro puro por si solo no es un buen desinfectante, se necesita que reaccione para formar compuestos en un medio acuoso. Así, ya sea cono Hipoclorito de Calcio o Hipoclorito de Sodio en estado acuoso reacciona formando Acido Hipocloroso que es el compuesto mas agresivo para la membrana de las bacterias, pero es poco estable como ácido pues reacciona muy rápidamente. Para fijar el cloro que es un gas en calcio o sodio, en concentraciones elevadas como Hipoclorito de Calcio granulado al 70[percent] o Hipoclorito de Sodio granulado al 60[percent], e incluso presentaciones líquidas, se requieren aditivos químicos como isocianuros y el empleo de sustancias como la Soda Cáustica que también se diluyen cuando usamos el cloro.
3) El Cloro puro en si mismo no representa mayor peligrosidad excepto por su alta reactividad, El problema se genera cuando forma compuestos con los elementos a que se expone, Por ejemplo con el nitrógeno de la materia orgánica disuelta, peor aun en presencia de la urea contenida en la orina y todo compuesto amoniacal, con los cuales forma altas concentraciones de Mono, Di y Tri-cloraminas, o Trihalometanos en presencias de otros compuestos.

RECOMENDACIONES:

1) Para una mayor efectividad del cloro aun en bajas concentraciones, debe ser aplicado a un agua previamente filtrada en la medida de lo posible, elevar las dosis es equivalente a elevar las posibilidades de formar compuestos peligrosos a la salud y el ambiente. Por ello es muy importante observar todo el proceso de modo que sean aplicadas buenas prácticas higiénicas en el procesamiento total.
2) Seria conveniente considerar la posibilidad de producir Hipoclorito de Sodio en el sitio, a partir de electrólisis de Salmuera (Agua y Sal), pues aparte de reducir los costos por la compra de cloro, el hipoclorito obtenido es altamente eficiente para la desinfección por su alto contenido de ácido hipocloroso que lo hace mas amigable con el medio ambiente ya que no precisa de ningún preservante químico, pues se produce a demanda según cada necesidad en particular sin tener que almacenar por largos periodos volúmenes de cloro con todas las molestias que esto causa.

Mejor aun el hipoclorito obtenido una vez que cumple su propósito de desinfección, luego de unos 45 días después de ser aplicado, se degrada nuevamente en a su estado original de cloruro de sodio (Sal común). Cada libra de Sal se convierte en 16 litros de solución concentrada de Hipoclorito de sodio a 6000 mg/lit./hora, pudiendo procesar hasta 24 libras de sal por día, con un consumo energético de unos 250 wat.

En El Salvador, estos equipos son de fabricación nacional y cuestan unos $1,450.00 + IVA con una vida útil de 10 años, el Ministerio de Salud los utiliza para un programa de desinfección domiciliar conocido como PURIAGUA, si necesita mas detalles con gusto los puedo proporcionar

Lic. Jose Placido Lemus Romero
Consultor en Salud Ambiental RPSEA Nº423
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