Discusion creada el 28/09/2015

Acidez en harina de visceras

Hola buen día estoy teniendo problemas con el indice de acidez de la harina de vísceras ya probamos con deferentes antioxidantes y agregándole mas cantidad y no baja ,alguien sabe que podrá ser ?...

Consulta anónima
Argentina
Asesor Técnico
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Jorge Luis Carcamo Silva Jorge Luis Carcamo Silva
Ingeniero Quimico
21 de Noviembre de 2015
Gracias por la respuesta muy intesente el mecanismo que mencionas esto me ayudara a entender mejor este proceso para saber exactamente como atacar este problema y buscar soluciones cuando se presnte este problema
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21 de Noviembre de 2015
Saludos es por el oxígeno hace que la acidez y otros radicales se presenten en la oxidación de las grasas mi correo es justijimenez61@hotmail
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Genaro García Cáceres Genaro García Cáceres
Productor Ganadero
17 de Abril de 2018
Justino Abraham Jimenez Villon hola buen dia quiero obtener informacion para adicionar un antioxidante en la obtencion harina de hueso o de pescado,. Ruego a ud me asesore estoy interesado en saber. mi email genarogarcia6@gmail.com
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Oswaldo Leal Oswaldo Leal
Representante de Ventas
21 de Noviembre de 2015

Estimado José Luis Carcamo, en el perfil de ácido graso (ácidos grasos Saturados e Insatutados), en su radical libre al contacto con el oxígeno, se forman peróxidos, los cuales no son metabolizables. Estos peróxidos en unión a otros peróxidos, forman Cetonas y Aldehidos... Estos son los responsables del cambio de las condiciones organolépticas (olor y sabor) de las materias primas, ocasionando la rancidez.. Ten presente que una vez hecho el enlace entre el radical libre y el oxígeno, esto es une reversible.. El enlace entre el radical libre y el antioxidante, es inestable, por lo que se pierde en el tiempo.

Espero te sea de ayuda mis comentarios.

Saludos,

Oswaldo Leal.

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Adolfo Salinas Ortiz Adolfo Salinas Ortiz
Ing Quimico
21 de Noviembre de 2015
Buenas Tardes, existen dos clases de oxidación o rancidez, rancidez oxidativa debida al oxigeno y rancidez hidrolitica(acidez) debida a la humedad o presencia de agua. ambas son catalizadas por efectos de la temperatura , luz, material donde se almacena el aceite, oxigeno, humedad, agentes enzimaticos , presencia de solidos, etc.
La hidrólisis o rancidez hidrolitica (Acidez) se ve favorecida por la presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana, presencia de humedad, presencia de lipasas, temperatura, condiciones ambientales etc
El aumento de los ácidos grasos libres indica el grado de deterioro hidrolitico que ha sufrido la materia grasa
El antioxidante solo sirve para evitar la oxidación debida al oxigeno o pero- oxidación, este se va agotando , con el tiempo al ir neutralizando los iones peroxi formados en el aceite. De todos modos un aceite oxidado , también va a tener un indice de acidez alto.
Los antioxidantes trabajan en dos etapas de la oxidación, en la primera con su agente quelante atrapan y fijan los iones metálicos que en forma libre son catalizadores y aceleran el proceso de oxidación. En la segunda los antioxidantes bloquean la oxidación mediante la donación de hidrógenos a los radicales libres evitando que entren en reacción con el oxigeno.

Peróxidos:
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que ademas de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables ; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
El termino rancidez se usa para describir los mecanismos a traves de los cuales se alteran los lipidos y se han dividido en dos grupos:
Lipolisis o rancidez hidrolitica y autoxidacion o rancidez oxidativa , la primera se debe a la acción de las lipasas que liberan los ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a acción del oxigeno y delas lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos


Saludos,

Adolfo Salinas
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Carlos Alberto Santamaria Carlos Alberto Santamaria
Químico industrial
21 de Noviembre de 2015
Desde mi experiencia en la elaboración de harinas de vísceras y de plumas digo, es imprescindible llevar a cocción (melter, cooker, etc.) los materiales éstos de las faenas de pollos, lo mas rápido posible (pocas horas) y agregar la dosis de BHT u otros antioxidante de buena calidad (?E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) - ?E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT) en el cocinador y cuando la carga esta cruda para que a medida que se va derritiendo y fritando, actúe sobre los mismos. Luego y de paso seguido, someterlo al prensado tratando de dejar la mínima cantidad posible de materia grasa y luego enfriar los expellers antes de molerlos o almacenarlos.
Tomando en cuenta esta suma de cuidados, evitaremos tener acidéz y rancidéz en nuestras harinas.
Ojalá le sea útil.
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Mario Hector Vasquez Mario Hector Vasquez
Asesor Técnico
21 de Noviembre de 2015
Como primera medida sería importante asegurarse que las vísceras sean frescas, otro punto a tener en cuenta, luego, es ingresar las vísceras con el menor contenido de agua posible al digestor, como tercera medida es necesario asegurarse que la salida de vahos del digestor se encuentre totalmente limpia, para no generar condensación dentro del mismo. Como cuarta sugerencia, asegurarse la ausencia de pérdidas de vapor internas en la camisa del digestor.
Espero haber colaborado con el inconveniente, cualquier consulta estoy a tu disposición.
Atte, Mario Vásquez.
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Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
22 de Noviembre de 2015
Hay una cuestión de orden,podríamos saber dentro de todas las experiencias si se hacen las medidas por ejemplo del estado de las vísceras en punto de recolección en lo concerniente por ejemplo de ffa?/?de tbvn,y luego de cuantas horas llega a punto de proceso
Es la calidad de las vísceras adecuada al proceso,que esperamos como respuesta recordar que las vísceras de animales en cautiverio o feed lot son la respuesta a un determinado alimento y de hecho a metabolismo del alimento por demás cargado de vacunas,piensos ya antioxidados y ojala no aceleradores del crecimiento y cuanta defensa anticoccidias,y malas prácticas en defensa de la canal,digo esto porque a diferencia de las materias primas específico del pescado no sabemos en el estadio de su desarrollo que alimentos ingerio.
Son puntos de vista interesantísimo los aquí planteados pero debemos precisar los orígenes de nuestra materia prima y si no la estandarizamos desde su punto de acopio difícilmente podríamos hacer juicio que considero y me hago cargo de mi subjetividad que no existen parámetros estándares más bien de experiencia compartidas con equipos estoy mas que seguro no uniformes y bien manteniendo barato,barato barato.....
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Fernando Soto Lopez Fernando Soto Lopez
Ing. Agroindustrial
23 de Noviembre de 2015
Dependiendo el tratamiento que se lleve a cabo en el proceso de la obtención, de esta misma manera se puede corregir, se podrían utilizar microorganismo que pueden ayudar a reducir el aumento de la acidez en el proceso de la materia prima antes de la conversión en harina, hay que observar los contenidos de grasas de las mismas que tanto inciden dentro del proceso, llegar a un margen de estandarizan para luego comenzar a observar si esa acidez es producida por su contenido nutricional o por la carga microbiana aprovechando la composición de la materia prima- producto, que es lo mas probable que este pasando por la oxidación y rancidez. el proceso podría tener un proceso pre de la materia prima y evitamos menos gastos de antioxidante.
Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
23 de Noviembre de 2015
Así es particularmente me inclino a la estandarización in situ esta situación por experiencia ayuda muchísimo porque tendríamos una materia prima bajo control
Se podría homogenizar y llevarla a una partícula no mayor a 1mm de ahí activar las enzimas propias y mantener parámetros constantes para los siguientes pasos del proceso.
Dar condiciones y todo sobrecosto de reparación al que hoy se incurre sea en provecho de una buena harina,una buena grasa con trazabilidad constante y que se origine una oportunidad de marca y quienes se aventuran a procesar sin sentido y continúan con métodos poco ortodoxos y único afán de lucro sin sentido alguno de imaginar de que el beneficio final es la alimentación del ser humano y su hábitat sean desplazados con calidad y precio razonable pero reitero con trazabilidad.
Responder
26 de Noviembre de 2015
La Harina de vísceras de aves es un producto que resulta del cocimiento de subproductos de origen de la matanza de aves constituido de partes cárneas, vísceras, cabezas y patas. La materia prima utilizada se recoge de los camales. Su procesamiento se hace conforme normas de bioseguridad. En su composición se utilizan antioxidantes para evitar la oxidación de las grasas presentes. Debido a características nutricionales (contiene proteínas y grasas) es un producto que presenta ventajas en la formulación de raciones animales y permite un mejor aprovechamiento de la relación costo beneficio. En la actualidad se ha difundido el uso de la “cama de pollo”, conjunto de fecas y orina de aves, más restos de alimentos, plumas, huevos y materiales absorbentes. Son materiales de bajo valor energético y alto valor en proteínas, fibra y minerales. La proteína se presenta con una alta proporción de nitrógeno no proteico, por lo que se destina solo a rumiantes. Los diferentes subproductos de la industria frigorífica (plantas de faenamiento de aves). Por lo general son deshidratados e incluyen cabezas, patas, intestinos, etc. Contiene entre 55 a 60 % de proteína y un 12 % de grasas, humedad 8,00%, extracto etéreo 10,00%, acidez expresada en meq. de NaOH 0,1 N/100g 6,00 meq, digestibilidad en Pepsina 1:10000 al 0,2% en HCl 0,075 N 85,00%. Normalmente se utiliza entre 1 a 2 % en las dietas de aves.

Saludos y éxitos a todos por sus aportes.
Ing. Oswaldo Seclén.
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Daniel Carlos Besso Daniel Carlos Besso
Ing. Agrónomo
1 de Diciembre de 2015
Independientemente de todas las buenas sugerencias sobre tratamiento del material; ocurre que la "NUEVA MODA" de introducir ácidos grasos insaturados en las dietas de los animales monogástricos, aumenta el problema de las rancideces oxidativas.
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Severino Martin Perez Severino Martin Perez
Ingeniero-Industrial -PROCESOS INDUSTRIALES-HIDROLIZADO EMZIMATICO DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL
16 de Diciembre de 2015
MUY BUENOS LOS COMENTARIOS Y EXCELENTE TODO---SOBRE EL TEMA ELEBORACION DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL-- EN LATINOAMERICA -EXISTEN INSTALACIONES QUE SON MODERNAS COCCION CONTINUA ---SE APUNTA A AUMENTAR LA PRODUCCION YA QUE HAY UN CONSUMO MAYOR ---PERO NO HAY INSTALACION DONDE EL PROCESO CONTINUO O DISCONTINUO SEA CONTROLADO POR PROCESADORES DE HUMEDAD DURANTE LA COCCION --DONDE SE SEPA EL PUNTO DE HUMEDAD QUE SALE DE LA COCCION ---EL PUNTO DE HUMEDAD QUE SALE LA GRASA--AL FINAL CUAL ES EL PUNTO---SE TRABAJA APROXIMADO--TAMBIEN SEGUN ES EL PROCESO ES LA ACIDES DE LA GRASA OBTENIDA---EN EL PROCESO A COOKER DONDE LAS VISCERAS DE POLLO TIENEN UN 70% DE HUMEDAD LA CUAL SE TIENE QUE EVAPORAR--- LA GRASA RESULTA CON UN 7% DE ACIDES--LOS PROCESOS VIA HUMEDA DAN RESULTADOS EN GRASAS CON 3% DE ACIDES PARA LAS VISCERAS DE POLLO ---Y PARA LAS VISCERAS DE ANIMALES BOVINOS-PORCINOS..1%--O MENOS -----SALUDOS SEVERINO DE ARGENTINA



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Juan Carlos Guevara Juan Carlos Guevara
Gerente de Planta
20 de Diciembre de 2015
Es bastante interesante este tema. Soy productor de hna de carne hace 7 años y lo trabajamos artesanalmente y yrata mos de secarlo al maximo y el sebo lo adicionamos con una acidez del 3% y balanceamos la formula con otras materias primas y los resultados son excelentes en porcinos. Tanto conversion animal como calidad en canal.
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Severino Martin Perez Severino Martin Perez
Ingeniero-Industrial -PROCESOS INDUSTRIALES-HIDROLIZADO EMZIMATICO DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL
6 de Enero de 2019
Juan Carlos como sabes cuando esta seco seco-- tal vez por garantizarte que este seco lo tenga demasiado tiempo expuesto a temperatura--asi aumenta la acides de la grasa y por consiguiente la harina--
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27 de Abril de 2017
Ing. Angel Gonzalez que cantidad de ácido cítrico se puede añadir por kilo de víscera a cocinar y que tiempo de cocción es la ideal para obtener la pasta que luego se pueda mezclar con un vehículo como afrechillo de trigo y luego terminar de secar con aire caliente. y poder utilizar en cerdos en las diferentes etapas saludos
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Angel Gonzalez Angel Gonzalez
Ingeniero Técnico Agricola. Especialidad Industrias Agrarias
29 de Abril de 2017
El mejor antioxidante para su subproducto que es muy rico en agua es el siguiente:
Ácido cítrico: 0,10 %
B.H.T. 0,15.%
Temperatura de cocción , lo mejor es llevarla a ebullición prolongada para que evapore el agua máxima posible y facilite la dispersión de los principios nutritivos en el afrechillo para facilitar de esta manera su deshidratación
Suerte y saludos
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1 de Mayo de 2017
Gracias por su aporte. Los tomare en cuenta.
Responder
3 de Mayo de 2017
Saludos Juan Carlos en la granja que asesoro se trabaja con el proceso de visceras de pollos las cuales se procesan en la granja en una recipiente de mil kilos de viscera a los cuales se le somete a calor y dentro del recipiente existen aspas que cortan la viscera y la mueven hasta formar la pasta , que luego se le añade afrecho de trigo para tenerla como base para los alimentos utilzados en cerdo en cama profunda. La pregunta seria ¿ cuanto tiempo debo dejar la viscera sometida a la temperatura para no desnaturalizar la proteina y como se puede eliminar agua antes de colocao las viscera en coccion?. te agrdezco por tu ayuda.
Responder
Severino Martin Perez Severino Martin Perez
Ingeniero-Industrial -PROCESOS INDUSTRIALES-HIDROLIZADO EMZIMATICO DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL
2 de Enero de 2019
Unos de los temas de la acides de la grasa de pollo y a su vez en las harinas es porque se procesan mal Primero con el excremento QUE NO ES PROTEINA NI NADA DE NADA---despues el proceso de Melter y prensado---la grasa aumenta la acides ya que las visceras de pollo contienen un 12% de grasa---siendo la grasa el vehiculo de la fritura y evaporar el 70 % de humedad-----despues el otro tema es el color de la grasa de pollo --este proceso no es conveniente hacer---existen procesos via humedad o procesos emzimaticos---donde el resultado de la calidad de la harina y de la grasa son de muy buena calidad--Bueno uno opta por el que quiere abrazo severino--
Responder
4 de Enero de 2019
buenas noches el proceso enzimatico vs proceso tradicional de cooker q diferencia en terminos economicos representa?
Responder
Severino Martin Perez Severino Martin Perez
Ingeniero-Industrial -PROCESOS INDUSTRIALES-HIDROLIZADO EMZIMATICO DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL
6 de Enero de 2019
El proceso hidrolizado emzimatico tiene la ventaja de hacer la division de los materiales o se particionar----proteina ---calcio y fosforo y grasa-y son productos de primera calidad--tres materiales por separado-a su vez poder vender tres productos separados -a tal fin que el nutricionista pueda hacer la dieta acorde a su necesidad de alimentacion---en cambio las harinas procesadas en Coker y prensadas son Harinas donde esta todo mezclado --tienen acides--poco estables--con contenido de bacterias--

Los materiales procesado por emzima son garantia de estabilidad para exportar -y poder entrar a los mercados mas exijentes como EE.UU--CEE--

El factor economico del proceso de enzimas es de bajo costo ya que la instalacion requiere motores de baja potencia----lo mas costoso seria un Secador Spray --la instalacion es totalmente realizada en acero inoxidable---
Tambien las visceras de pollo se pueden procesar via humedad con menor costo que una instalacion de Coker y prensa---
atte severino
Responder
Severino Martin Perez Severino Martin Perez
Ingeniero-Industrial -PROCESOS INDUSTRIALES-HIDROLIZADO EMZIMATICO DE SUBPRODUCTOS DE LA FAENA ANIMAL
6 de Enero de 2019
Tambien con las visceras de pollo se puede hacer proceso hidrolizado emzimatico dando como resultado harinas solubles zaborizante para mascotas---proteina 90 % base seca---
Tambien el mismo proceso de puede hacer con los huesos de la faena bovina--porcina--
Tambien proceso de hidrilizado a presion--
Existen varios procesos todo es segun el producto que se desea hacer y-el mercado a donde va dirijido --

Ver en google (pdf) Ficha N° 18_Subproductos avícolas - Alimentos Argentinos

atte severino
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