Incorporación de semillas de lino (Linum Usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros.

Publicado el: 2/11/2016
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Introducción

La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores[1]. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino[2].

El objetivo de este trabajo fue el de incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la incorporación de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado.

 

Materiales y métodos

Se implementaron 3 tratamientos (4 repeticiones cada uno) que consistieron en diferentes inclusiones de semillas de lino: 0 (T0), 5 (T5) y 10% (T10) en la alimentación de cerdos desde los 55 a 110kg. Se realizaron pesadas cada 14 días para determinar los parámetros físicos de producción. Una vez alcanzado el peso de faena, se sacrificaron en planta frigorífica y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales.

Se determinaron los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames mediante cromatografía de los ésteres metílicos. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final.
 

Resultados




 

Discusión

En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de semillas de lino:

  • Reducción en el contenido de ácidos grasos saturados
  • Aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados
  • Aumento en el contenido de Ω3
  • Disminución en la relación Ω6/Ω3 (p<0,05).

Este mismo comportamiento se observó en el  perfil de ácidos grasos de los salames.

La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación (preferencia), no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05).

 

Conclusión

En las condiciones del presente trabajo, la inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios, no solo generaron carne y grasa con mejores características nutricionales para el consumo directo, sino que se mantuvieron en el producto elaborado, sin afectar la preferencia de los consumidores. Esto permitió obtener un producto con un valor agregado adecuado para destinos comerciales de máximos niveles de exigencia.

 

Referencias

1. Pariza, M. W. (2004). Perspective on the safety and effectiveness of conjugated linoleic acid. The American journal of clinical nutrition, 79(6): 1132S- 1136S.

2. Ruiz-Capillas y col. (2012). Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages: Processing and quality characteristics. Meat science, 92(2): 144- 150.

 
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