Dinámica poblacional y tipificación de bacterias ácido lácticas en la maduración del queso de ojos negros, ensenada B.C, México (resultados preliminares)

¡Excelente! Falta mucho aún por conocer sobre la dinámica microbiológica de nuestros productos fermentados tradicionales. Si me permiten sugiero, llevar a cabo el siguiente paso de la investigación inoculado ciertos patógenos característicos en productos lácteos en la mismas áreas de proceso. Y de igual manera llevar a cabo la maduración y el muestro en las unidades de producción para con ello analizar si las condiciones originales del producto mantienen los primeros resultados obtenidos. Saludos.

Felicitaciones por el estudio verdaderamente valioso. Asimismo como Ina Ramírez Miranda Médico Veterinario Zootecnista, si me permiten sugerir una idea que a lo largo de mi carrera profesional no he pododo encontrar respuesta. si inocularamos la leche sin previa pasteurizacion y enfriamiento con cultivos utiles para los fines de maduracion que deseamos, como se llevaria a cabo ésta maduración? , que especie resultaria dominante y en que tiempo se llevaria a cabo la maduración?. Por su atencion gracias

Raul Ramirez, sin relacion con el articulo principal, pero respondiendo a tu pregunta, yo utilizo cepas de Lactobacilo Rhamnosus, en leche refrigerada y almacenad en tanque hasta 3 dias con muy buen resultado, en el conreol de las bacterias que se desarrollan a baja temperatura yque causan la destruccion de una parte de la caseina. Tambien en leches con menos de 24 horas para su proceso uso cultivos de Streptococos o Lactococos Thermopilus, para pre madurar la leche, previo a su pasterizacion, con lo que mejoran algunos parametros de la coagulacion.

Muy interesante el estudio, es mucho los que nos queda por conocer científicamente de nuestros tradicionales productos. Si nos permite sugerir algo creo que se pudiera profundizar en el estudio de patogenicidad de la Weisella paramesenteroides puesto que sobre este género existe la preocupación de que algunas de sus cepas pueden estar asociadas a episodios negativos de salud.

Un estudio interesante para los productores de queso artesanal al final lo que se busca son segmento de mercados diferentes ahora bien creo que el estudio debería de iniciar con análisis en la leche cruda para conocer la carga microbús a que traes la misma y si hay cultura de ordeño limpio. Muy al pendiente de los siguientes estidios