Dinámica poblacional y tipificación de bacterias ácido lácticas en la maduración del queso de ojos negros, ensenada B.C, México (resultados preliminares)

Tradicionalmente desde 1930 en la región de Ojos Negros, Ensenada Baja California se elabora artesanalmente el llamado “queso prensado de Ojos Negros”, donde la elaboración del queso con leche cruda sigue siendo un obstáculo porque la normatividad vigente lo considera un riesgo para la salud humana. En la norma sanitaria nacional e internacional se encuentra un tiempo mínimo de maduración de 60 días para quesos madurados elaborados con leche sin pasteurizar (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, 2016; Federal Drugs Administration, 2012). Lamentablemente este tipo de queso es comercializado de acuerdo con la demanda dejándolo madurar máximo 15 a 21 días. Estudios realizados sobre caracterización de bacterias ácido-lácticas asociadas a condiciones de almacenamiento y cambios bioquímicos en la maduración de quesos, se sabe que modifican las propiedades del entorno, resultando inadecuadas para la sobrevivencia de patógenos (Castro et al., 2013; Alegria et al 2016). Por lo anterior y considerando que se desconocen las poblaciones microbianas del Queso Ojos de Negros (mesófilos, bacterias lácticas, coliformes, hongos y levaduras, Salmonella spp y L. monocitogenes) en los diferentes períodos de maduración; se desarrolló este trabajo para conocer la dinámica poblacional y tipificación de las bacterias acido lácticas en la maduración del Queso de Ojos Negros, Ensenada B.C, México.

 

El estudio se llevó a cabo en tres unidades de producción de queso artesanal situadas en la localidad de Ojos Negros Municipio de Ensenada Baja California México (31°45' y 32°04' latitud norte y 116°06' y 116°27' longitud oeste) mismas que fueron incluidas en un programa de desarrollo de capacidades para mejorar las buenas prácticas de manufactura e higiene. Veinticuatro horas después de ser prensado y desmoldado, se colectaron dos quesos (2.5 kg) una sola vez en los meses de noviembre a diciembre de 2015 de cada unidad quesera tal como se procede a la manufactura tradicional de las mismas. Las muestras se enviaron al laboratorio identificadas y refrigeradas (7-10ºC) para sus análisis. Se eligió un tipo de estudio observacional descriptivo, para conocer el comportamiento de los microorganismos a través del tiempo de maduración. Los quesos se fraccionaron en 4 porciones, la primera porción como día 1, la porciones restantes fueron sometidas a diferentes periodos de maduración (21, 42 y 63 d) en rango de temperatura de 12 a 17°C y 72-87% HR, utilizando un refrigerador convencional (Whirlpool, Co) con un dispositivo aireador y humidificador colocado en su interior simulando condiciones de las salas de oreo de origen. Todas la muestras fueron analizadas para bacterias acido lácticas (BAL) según Sánchez et al (2006), y a partir de diluciones seriadas se realizaron recuentos de coliformes (CT), mesófilos aerobios (CMA), mohos y levaduras (ML), Listeria monocytogenes y Salmonella spp siguiendo los procedimientos descritos respectivamente en los apéndices B10, B16, B17, B13, y B12 de la NOM-243-SSA-2010. Todos los aislados de BAL, se tipificaron molecularmente mediante PCR-16S para identificar el género y especie involucrada en el proceso de maduración.

 

Los valores de grupos de microorganismos coliformes, mesófilos, hongos y levaduras en queso (Figura 1), no mostraron diferencia significativa entre su primer día y consecutivos tres tiempos de maduración. La CMA fueron el grupo microbiano predominante en todas las etapas de maduración, seguida de las BAL y CT; apreciando su deceso a la vez que transcurre el tiempo hasta el día 63; al respecto estos grupos se encontraron por debajo de los valores reportados de 9-10log10 UFC/g para queso prensado de pasta dura similar al tipo de queso de este trabajo (Castro et al., 2013; Arenas et al., 2004). Observando que estas cifras al día 42 disminuyen. Los resultados de CT superan a los 2log10 que indica la NOM-185-SSA1-2002; y aun así están por debajo de los valores reportados en un tipo de queso Oaxaca por Sánchez et al., (2006) con 8.3log10UFC. Notablemente patógenos como Salmonella spp y L.monocytogenes de alta incidencia en quesos no pasteurizado, no se detectaron en este queso prensado, cumpliendo con lo establecido en la regulación Mexicana. Dentro de las CMA pueden prevalecer bacterias de gran ayuda en la producción de los aromas, texturas y sabores del queso entre las que destacan BAL, sin embargo el incremento de CMA se considera un proceso normal en los primeros 30 días de su elaboración, en el cual suceden reacciones químicas durante la coagulación y drenaje de la cuajada, donde su acción se deba a la presencia de bacterias acido lácticas (Torres et al.,2006; González et al.,2016). Por otra parte el incremento de CT y ML dependen estrictamente de las condiciones y practicas sanitarias en las que se realiza el queso, cuya prevalencia es común en quesos artesanales madurados o con periodos prolongados de refrigeración Castro et al., 2013). En cuanto a las características de humedad en el queso al inicio (44.5%), su valor disminuyo gradualmente hasta 32.5% al día 63, lo cual no resulto estadísticamente significativo; las fluctuaciones en el contenido de humedad definen un queso semiduro a duro con bajo contenido de humedad (<45%) según Codex Alimentario.

El valor promedio de pH para el queso a 63 días fue de 5.3, valor similar a los reportado en otros estudios con pH 5.3-5.6 considerándose ácido, e ideal para el desarrollo de BAL (Psoni et al.,2006; Castro et al., 2013). Observando que este parámetro de pH es proporcional al contenido de ácido láctico este valor se incrementa a medida que va madurando el queso; situación que depende del contenido de lactosa inicial y calidad acidificante de las BAL presentes, promoviendo la inhibición y desarrollo de bacterias alterantes y patógenas cuyos beneficios para la salud se mencionan en diversos estudios (Castro et al.,(2013) y Arenas et al.,(2014). La caracterización de BAL se muestra en la figura 3, de un total de 26 cepas el 61.5% (n=16) pertenecen al género Enterococcus; 31% (n=8) a Lactobacillus y 4% (n=1) a Lactococcus y Weisella de acuerdo a perfiles bioquímicos y secuenciación del ADN 16S ribosomal realizados por PCR universal. Enterococcus faecalis y faecium, son especies halotolerantes, acidofilas y proteolíticas que se desarrollan de acuerdo a las condiciones de manufactura estándo presentes en la mayoría de quesos artesanales, al igual que los géneros de Lactobacillus y Lactococcus, influyendo en los atributos del producto con respecto al sabor y aroma, razón por la cual son utilizadas como cultivos iniciadores o de arranque en algunos tipos de queso (Arenas et al., 2004; Torres et al., 2006). Los Lactococcus son organismos sensibles a altas concentraciones de sal (ClNa) en el queso, siendo posible que su baja prevalencia (4%) se haya debido a este factor como lo menciona Psoin et al., (2006). Sin embargo esta caracterización muestra la presencia de cultivos naturales como iniciadores del queso cuya actividad confiere características únicas que distinguen a cada unidad de queso artesanal.

 

Este estudio provee información sobre un queso artesanal muy popular en la región de Ojos Negros Ensenada. El cual por sus características fisicoquímicas finales a los 63 días, se considera un queso prensado semiduro a duro con bajo contenido de humedad (<45%), queso acido (0.988% ácido láctico y pH 5.3); CT de 4.606 log10; CMA y BAL de 6.65log10 UFC/g y 5.77 log10 respectivamente. A partir del día 42 los valores de coliformes empiezan a disminuir y con ello la acidez se aumenta, donde se favorecen conteos deseables de BAL sobretodo del tipo acidofila y proteolítica como Lactobacillus y Enterocococcus. En función de esto la maduración del queso a 63 días promueve la inhibición de bacterias CT; si bien este grupo no se inhibió por completo, se aprecia que los valores de ácido láctico a mayor maduración confieren seguridad. Es recomendable realizar más estudios sobre maduración y con ello controlar las condiciones de manufactura para incrementar el desarrollo de especies deseables. El caracterizar las especies de BAL demuestra la presencia de cultivos naturales como iniciadores de la cuajada cuyos atributos confieren características únicas que distinguen a cada unidad de queso artesanal.

 

Alegria, A., P. Gonzalez, S. Delgado, A. Flores, A. Hernandez, A. Rodriguez, and B. Mayo. 2016 Characterisation of the technological behaviour of mixtures of mesophilic lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses made of raw milk without added starters. 2016. International Journal of Dairy Technology. 69:507-519. Arenas, R., González, L., Bernardo, A., Fresno, J. M., & Tornadijo, M. E. 2004. Microbiological and physico-chemical changes in Genestoso cheese, a Spanish acid curd variety, throughout ripening. Food Control, 15(4), 271-279. Castro-Castillo, G., Martínez-Castañeda, F. E., Martínez-Campos, Á. R., & Espinoza-Ortega, A. 2013. Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 33(2), 105-109.
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