Importancia de la limpieza química en la Industria Láctea

Publicado el: 26/09/2011
Autor/es: Omar Torrecilla González, Ingeniero Químico. Alimentos Rio Zaza S.A. Cuba

La limpieza La limpieza es una parte importante de la producción de leche y la efectividad del proceso de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto final. Todas las superficies de equipos usados en la producción de leche se ensuciarán tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la producción de un día en...

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26 de Septiembre de 2011
Me llego el articulo justo cuando necesitaba saber los tipos de detergentes que se usan en la limpieza del ordeño. Fue util y claro en los conceptos.
Muchas Gracias!!
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Galo M.Izurieta Galo M.Izurieta
Médico Veterinario Zootecnista
26 de Septiembre de 2011
Felicitaciones por el articulo,lo importante es que se procesa alimentos que no pueden entrar en contacto con quimicos, por ello es escencial e importante un adecuado enjuague.
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Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
26 de Septiembre de 2011
Muy importantes concepto con respecto a la limpieza en la industria láctea, lo felicito por lo completo y claro del articulo. Personalmente sigo opinando que hay que capacitar al trabajador y llegado el caso premiar el grado de escolaridad que tenga al ingresar al trabajo. Es una manera de tener un "socio" o alguien comprometido con el cumplimiento de los patrones de trabajo.
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Zaida Larreal Zaida Larreal
Medico Veterinario
27 de Septiembre de 2011
No es solamente capacitar al trabajador, lo importante es que los dueños esten comprometidos a cumplir con el programa de limpieza o saniamiento debidamente presentado para su aprobacion y cumplimiento; pq el trabajador puede estar capacitado, pero si los dueños no hacen compras planificadas de insumos de limpieza (que jamas falten), que compren los insumos no adecuados porque son mas economicos, o por cualquier otra variante, el trabajador no puede cumplir sus obligaciones; pero si se cumplen todos los parametros, es muy importante la supervision del personal, que es otra falla; en cuanto la verificacion, me inclino mas por la utilizacion de ATP y dejaria las placas para realizarsas cada 2 meses o cuando sospeche de que algun detergente/sanitizacion no esta funcionando como debe. Con la utilizacion de ATP, da una verificacion excelente y puede realizarse cuando el personal twermina su trabajo para verificarlo, pero va unico con una inspeccion visual, de olor (que huela limpio).
Responder
Zaida Larreal Zaida Larreal
Medico Veterinario
27 de Septiembre de 2011
Es menos costoso contratar a un profesional en buenas practicas para que diseñe su documentacion y realice visitas semanales de verificacion de cumplimiento, solo que los ganaderos o responsables de plantas receptoras, piensan en "caro", pero para mí solo es costoso y lo veo como inversion....
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Valentin Ramos Valentin Ramos
Productor Ganadero
27 de Septiembre de 2011
Excelente artículo, revive la intención de la limpieza y los cuidados en el ordeño. Sin limpieza no hay camino hacia la salud. Es mejor exagerar pero estar seguro que se produce calidad. Hay que recordar que la leche es el producto animal que tiene mas consumo.
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Stalin Sanchez Stalin Sanchez
Dr. Medicina Veterinaria y Zootecnia
27 de Septiembre de 2011
excelente publicación gracias por lo que nos motiva a utilizar con los pequeños productores de mi pais la limpieza y los cuidados antes y despues del ordeño
Responder
Noma Susana Sigcho Veloz Noma Susana Sigcho Veloz
Ing. en Alimentos
27 de Septiembre de 2011
Hola de hecho me encuentro unos artículos impresionante, me gusta el tema de los lácteos, estoy desarrollando mi tesis sobre lácteos y me enriquece todos los comentarios de los profesionales
Norma Susana
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Ernesto Landín Muñoz Ernesto Landín Muñoz
Médico Veterinario Zootecnista
15 de Noviembre de 2011
ING. OMAR TORRECILLA:
Es cierto que ya existen detergentes alcalinos que ya pueden trabajarse con agua a temperatura ambiente?
De ser así qué características debemos checar en esos productos?
Trabajan con cualquier tipo de agua, sea dura o blanda?
Gracias por sus respuestas.
MVZ. ERNESTO LANDIN MUÑOZ
QUERETARO, QRO.
MEXICO.
Responder
José Alcides Pérez Q José Alcides Pérez Q
Ing. Químico
15 de Noviembre de 2011

Yo soy fabricante de productos químicos de limpieza de los equipos de ordeños mecánicos. Me gusto su artículo. Me gustará aportar algunos puntos que he visto sobre todo en la limpieza de los equipos (CIP).
1- Tiempo de recirculación excesivo enfría el agua con el detergente alcalino y la suciedad nuevamente regresa al equipo. Máximo 10 mínimo.
2- El agua de enjuague debe cumplir con el primer principio del POES.
3- El NaOH debe ayudársele con Silicatos, EDTA y una concentración de Hipoclorito de sodio
4- El enjuagado inicial debe ser abundante para extraer los residuos de leche completamente
5- Comprobación de residuos químicos al final del lavado Fenolftaleína y rojo de metilo para el ácido.

Saludos

José A. Pérez

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Heriberto Escobedo Heriberto Escobedo
Médico Veterinario Zootecnista
11 de Marzo de 2013

Excelente articulo que amplia mis conocimiento sobre la limpieza de equipos, yo lo aplicare en la limpieza de los equipos de ordeña en los establos, me llevo de este articulo ideas interesantes para mejorar la microbiologia de la leche.

Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
11 de Junio de 2013
En la limpieza y desinfección, siempre nos hemos puesto como parámetros eliminar grasas y proteínas y pasar un sanitizante para eliminar bacterias patógenas. En la produccion y el procesamiento de la leche, nos surge un inconveniente en la limpieza y es la aparición de piedra de leche *proteínas, sales, minerales*, en las instalaciones, y esto es consecuencia de no utilizar productos adecuados, no tener el agua a la temperatura necesaria para que actué el producto, no cumplir con los tiempos indicados para el lavado, no colocar la dosis recomendado del producto de limpieza, tener un agua con algún componente que haga efecto tampón con el producto. Una vez que esa película ha hecho su aparición, debemos analizar las causas y tratar de controlarlas porque sino vamos a tener un problema muy grave que solucionar a posterior. Hoy merced a los adelantos en sistemas de analisis de la higiene se ha detectado una nueva forma de contaminación que se llama BIOFILM que es una película formada por bacterias distintas que se sustentan entre ellas formando estructuras sobre los equipos y adhiriendo a las superficies y entre ellas con una especia de gomas **exopolisacaridos** fabricada por las mismas bacterias. Este sistema ya es mas difícil eliminar, es un proveedor de contaminación en forma permanente y para controlarlo se necesitan detergentes enzimático, lo que nos dice que debemos ser sumamente cuidadoso en la higiene para no vernos obligados a incrementar los costos, de la limpieza y sanitizacion.
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John Ortiz John Ortiz
Asesor Técnico
10 de Julio de 2013

Las biopelícula generan contaminaciones crítica en la industria láctea, especialmente de Listeria Momnocytogene. Aunque la prevención es la principal arma en contra de esta situación, cuando ya es un hecho se recurre a diversas herramientas; cómo en encontrar la técnica o sustancia adecuada?; y cómo medir su efectividad?
Responder
Sergio Darío Rozycki Sergio Darío Rozycki
Ingeniero Químico- Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos- Dr. en Ingeniería Química
10 de Julio de 2013
Estimados:
Realmente un MB resumen de lo que se debe saber. Pero además necesito intercambiar datos y consultas con uds:
1) Cuales son los tiempos que sugieren en el ciclo de limpieza ?, generalmente se utilizan tiempos cercanos a 30 minutos, para los detergentes y/o compuestos puros (soda cáustica y HNO3), pero alguien dijo no pasar de 10 min.
2) Qué diferencia tomas uds entre control microbiológico e isopado, ya que este último es el que se hace, sobre una superficie de 100 cm2, para cuantificar microorg.
3) Cual velocidad es la que se sugiere, la máxima adecuada en cañerías (3 m/s) ?.
4) Las concentraciones no son algo altas, ppalmente para el ácido ?.
5) Ambas temperaturas no son algo altas ?.
6) Cuales serían las concentraciones en las cuales agregar el EDTA e NaClO que se sugiere ?. Menos (cercano ?) al 0,5 % ?.
7) Se habla de determinación de coliformes (microorg. indicador) y mesófilos aerobios totales, pero luego se habla de evitar la diseminación de esporos. Los 2 1eros no dan idea de contenido de esporos, aunque coliformes sí se utiliza para evaluar calidad higiénica general. Desearía aclaración sobre esto y si lo que se propone es recuento de esporos (previo choque térmico) en PCA.
Muy interesante este intercambio.
Saludos,

Dr. Sergio Rozycki
Área Lácteos- Inst. Tec. Alimentos (ITA)
Fac. Ing. Qca (FIQ)- Univ. Nac. Litoral (UNL)
Santa Fe - Argentina
mail: sdrozycki@hotail.com / srozycki@fiq.unl.edu.ar
TE: fijo: (54)(342) 4698147 / cel: (54)(342) 155169402
Responder
Carrasco Mauro Carrasco Mauro
Medico Vetrinario; Especialista en Producción de Leche; Doctor en Producción Animal
10 de Julio de 2013
Saludos Omar y Forista, excelente trabajo y te doy las gracias por compartirlos con nosotros. Me gustaría hacerte un comentario al respecto. Desarrollaste todo tu investigación en la limpieza química, sin embargo no mencionaste la desinfección de los equipos, ya que la limpieza y la desinfección van juntas se complementa y para hacer un trabajo ideal la desinfección es la parte final de la limpieza química, no se si tenia una segunda parte y ibas hablar de desinfección.

Saludos Mauro Carrasco
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
12 de Julio de 2013
Dr S. Rozycki, le voy a responder tratando de aunar experiencia con conceptos técnicos, sobre la base de pasteurizador de leche (PAP) y tinas queseras doble cero de 10000 litros (TQ).
1)En un PAP, cuando la limpieza se realiza con productos primarios (soda cáustica SAC y ácido nítrico/fosfórico, SANF) se recomienda los un tiempo máximo es de 20 minutos, para cada uno de los productos. Durante los 10 primeros minutos se circula solo en el PAP y después se hace circular la solución por el PAP y toda la línea de leche, para los dos productos. En TQ el tiempo es el mismo, si la tina por haber hecho queso duros tiene demasiados depósitos, se le pueden dar algunos minutos mas, pero no exceder de 30 minutos, con los 2 productos, siempre a tempertatura constante. Si la TQ se ha trabajado con quesos blandos o semiduros de masa lavada, el lavado SANF, se puede reducir en unos 5 minutos, nada mas. Con las superficies y equipos limpios, como son equipos grandes, con mucho calor residual, no aplicaría ningún sanitizante o desinfectante. Si antes de comenzar a trabajar pasaría agua a 90ºC por el PAP y cañerías de leche y un baño por aspersion con Ácido Peracetico, por la TQ.
2)Hay 2 temas para tener en cuenta, en un PAP que funcione bien el recuento total de bacterias (ufc), en leche destinada a quesería no debería exceder de 10.000 (banales y/o esporas), esto tomando en cuenta la efectividad del 99.9 % del PAP en la reducción de bacterias de la leche. El Coliforme tiene que ser negativo a la salida del PAP y negativo en TQ (-1NMP).El el PAP siempre se controla la leche, en la TQ se controla la leche (TQ llena) y suero (TQ al largar) para verificar que no ha habido una contaminación por mala operación (BPM), siempre tomando al coliforme como testigo.
Sobre la TQ limpia y fría, se hace el hisopado, a los fines de verificar la eficiencias del lavado, siempre el objetivo es buscar el mas bajo NMP. (banales y/o esporas), esto tomando en cuenta la efectividad del 99.9 % del PAP en la reducción de bacterias de la leche. El Coliforme tiene que ser negativo a la salida del PAP y negativo en TQ (-1NMP).El el PAP siempre se controla la leche, en la TQ se controla la leche (TQ llena) y suero (TQ al largar) para verificar que no ha habido una contaminación por mala operación (BPM), siempre tomando a los coliformes como testigo.
3)En un PAP la velocidad de lavado m/s, esta dado por el caudal de la bomba de alimentacion, que siempre tienen un diseño de fabrica de un 30 % mas de caudal de lavado, que de trabajo, y se relaciona con la cantidad de codos, curvas, tee que tenga la línea de leche, pero debe ser superior a 2 m/segundo.
En una TQ con lavado CIP por boquillas o flores perforadas, se usan bombas de alto volumen (30 -40.000 litros/horas), con cañerías de buenas dimensiones (+ de 51 mm), para lograr que la solución que sale por los orificios, tenga la velocidad, la fuerza de choque y remoción, y el caudal necesario para un correcto lavado.
4) las concentraciones que se manejan para productos básicos es soda cáustica, hasta un 2 % (con 500 gr de fosfato trisodico) y en ácido nítrico o fosfórico la proporción es de 0.7 hasta un 1%. Muchas veces la pureza de los productos, soda en escamas (65 % pureza) o soda en perlas (98% pureza), o ácidos con densidad 1,4 con ácidos de menor densidad, hacen que las cantidades de uso varíen, pero estos valores, deben ser los limites.
5)Las temperaturas recomendadas son para un pasterizador, son de 70 ºC, en mi caso particular, la solución alcalina (pH 14)se usa a 65ºC y la solución acida (pH 2 o 3) a 55 a 60ºC.
7) Se usa el recuento de Coliformes como indicador de estado del producto o equipo por la manipulación (bpm), mientras que el recuento de esporas en leche, es un indicador de calidad bacteriológica, la cantidad de esporas en leche no deberían superar las 8 esporas por litro. Cuando se paso de vacas a pastos a sistemas estabulados o semiestabulados, se disparo el contenido de esporas del genero Clostridium spp o perfigens, mientras que la explosión de silos en los campos hizo que aparecieran otros microorganismos termoduricos (resistentes a la pasteurización) como son los Leuconostoc, que a diferencia de los Clostridium que hinchan los quesos duros a partir de los 60 a 90 dias, estos últimos hinchan los quesos de cualquier tipo a partir de los 20 dias. Se pude ver quesos cremoso, cuartirolos, tybos, fynbos, sardos, todos con hermosos ojos producidos por leuconostoc.
Entonces estimo que los coliformes indican que algo no esta correctamente limpio (ubres, pezones, maquinas de ordeñar, tanques, tinas, moldes, etc) y las esporas forman parte de la calidad, a pesar que es un problema de manejo, porque muchas veces llegan con el alimento, otras por corrales en mal estado.
Distinto es si en el hisopado de una tina tenés esporas de levadura, tenés el ambiente muy contaminado y es el mismo trato de los coliformes.
Espero no haberlos aburridos, estoy a vuestra disposición.
Responder
Manuel Henriquez Manuel Henriquez
Biólogo
11 de Septiembre de 2014
SALUDOS, ME PARECE QUE LA OPCION DE UTILIZAR SISTEMA CIP EN LA INDUSTRIA LACTEA ES UNA EXCELENTE OPCION, SIN EMBARGO ME PREOCUPA, EL QUE HACER CUANDO LA SOLUCION DE LIMPIEZA SE HA SATURADO.
ME GUSTARIA QUE ALGUN EXPERTO ME RESPONDIERA LAS DOS INTERROGANTES QUE HAGO A CONTINUACION
1. QUE HACER CON ESTE ESFLUENTE?
2. LA SOLUCION DE LIMPIEZA PERMITE LA DESTRUCCION DE LA MATERIA LACTEA REMOVIDA DEL SISTEMA?
GRACIAS POR SU ATENCION
MANUEL HENRIQUEZ
Responder
Renato Reyes Renato Reyes
Ing. Químico
12 de Septiembre de 2014
Muy interesante los conceptos de limpieza, existen dos tipos de CIP los que recuperan solución de limpieza, sosa y ácido y los que usan soluciones nuevas, con respecto a los que recuperan solución, principalmente el tanque de sosa, que parámetros debemos medir para saber que la solución esta saturada y es necesario una nueva carga?

Existe algunos parámetros indicativos para realizar esta medición?
Responder
José Alcides Pérez Q José Alcides Pérez Q
Ing. Químico
4 de Febrero de 2015
Hola amigos ahora estamos realizando ensayo de una desinfección después de la limpieza del equipo de ordeño, Por lo general la mayoría de las fincas lecheras se encuentra en áreas rurales y no cuentan con agua confiable. Se obtienen de lagos ríos pozos entre otros y al final de cada limpieza siempre tenemos que enjuagar con agua. Si esta agua está contaminada nuevamente contamina el equipo de ordeño.
Lo que estamos realizando es dejar inundado las líneas del equipo de ordeño con una solución de peróxido de Hidrógeno o recircular el equipo con Peróxido antes de cada ordeño y evacuar totalmente el químico
Saludos
Responder
Sergio Chavez Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera
5 de Febrero de 2015
Jose; me quedan las siguientes reflexiones sobre lo que planteas;
a) Si el agua no es de confianza, puedes ponerla en un tanque de 500 o 1000 litros el día anterior para que los sólidos en suspensión precipiten y agregarle Hipoclorito de Sodio (cloro), a 2 ppm, La salida del tanque debe estar 10 cm por arriba del fondo, y de esta manera tendrás agua en condiciones para usarla en el lavado con alcalino clorado o ácido o el lavado de pezones, o la desinfección.
b) Si el producto alcalino clorado con el que lavas, posterior al enjuague, es de buena calidad, y tenes el agua a la temperatura adecuada o usas un producto que se adapta a agua natural, la maquina de ordeño debe quedar limpia y desinfectada.
c) Si necesitas dejar la maquina inundada con un desinfectante, es probable que la limpieza no se este realizando bien o tengas zonas donde el lavado no es eficiente, conviene revisar este tema.
d) Si necesitas desinfectar lo mas conveniente si consigues es Acido Peracetico (APA), porque el espectro de accion bactericida es mayor que el del agua oxigenada o peroxido de hidrogeno. De lo contrario si tenes que usar peroxido, no dejes la maquina inundada por el efecto oxidante del peroxido, usalo unos minutos antes del ordeño.
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