Control de acidez y oxidación en aceites y harinas de subproductos de origen animal
Publicado:23 de julio de 2012
Resumen
La acidez y la oxidación es un parámetro que en muchas ocasiones se encuentra fuera de especificaciones en los aceites y harinas provenientes de subproductos de origen animal, pero para entender como mejorar y controlar estos parámetros debemos entender el significado de estos dos términos, que en algunas ocasiones son confundidos debido a que tienen similitud en algun...
Una consulta respecto de los niveles de ceniza, cuales son los niveles normales? y a que situacion se debe su incremento?
Enrique A. Fanjul
Supervisor Subproductos y Efluentes
Granjas Carnave S.A.
Esperanza Santa Fe
Estimado Enrique:
Cuando se refiere a los niveles normales de ceniza, ¿puede especificar para que producto está hablando? Normalmente el nivel de ceniza en una proteína animal viene dado por la concentración de hueso / espinas en la materia prima de la planta de tratamiento de subproductos.
Atentamente:
Fernando Quintero
Estimado Enrique, perdone por el retraso en la respuesta. El contenido de cenizas en las harinas de subproductos de ave está habitualmente en 16% si los subproductos son de pollo, si los subproductos contienen pavo u otras especies más grandes, este contenido sube. En harinas de subproductos sólo de pavo el contenido en ceniza puede rondar el 22 - 23%.
También es importante especificar que si los subproductos son sólo de pollo y sólo de vísceras (sin carcasa, patas, etc), entonces el contenido en ceniza es menor y puede estar en el 11%.
Cualquier cosa, no dude en contactarme.
Saludos:
Fernando
ingeniero florentino torres meneses gracias por su informacion es muy valiosa.tengo algunas dudas relacionadas con los bromatologicos de harina de pescado y aceite ojala me pudiera ayudar publicando algun metodo para determinar proteina yo conosco 2 pero me servirian para hacer comparativos saludos
Estimados, excelente foro, consulta:
1. Si se tiene una buena acidez oleica, puede haber mal indice de peróxido?
2. Pueden ir mejorando los indices de peroxidos mejorando con el tiempo en una harina animal tratada con etoxiquina?
3. Sirve poner etoxiquina en la MM.PP antes de el cocedor?
4. Hay correlación entre acidez oleica e indice de peróxido?
gracias
Estimado Alvaro, respecto a tus consultas.
1. Si bien, la acidez y el índice de peróxidos son indicadores de deterioro oxidativo, no están directamente relacionados, la acidez de grasas y aceites señala el contenido de ácidos grasos libres expresados como ácido oleico y el índice de peróxidos es una estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico y se expresa en términos de miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa; por lo que perfectamente puedes encontrar un producto con buena acidez y un elevado índice de peróxidos o viceversa.
2. El deterioro oxidativo es irreversible, por lo que el valor de índice de peróxidos sólo irá en aumento. El uso de antioxidantes ayuda a retrasar la oxidación pero se debe aplicar el antioxidante adecuado en la etapa correcta del proceso y su grado de protección dependerá de la dosis y de la condición inicial de la materia prima (idealmente, ìndice de peróxidos <3meq O2/Kg de grasa).
3. Aplicar antioxidante directamente a la materia prima previo a la cocción es una buena medida de protección; ya que el antioxidante se sacrificará en esta etapa de estrés térmico.
Espero haber ayudado en algo.
Estimados colegas: quisiera conocer porqué el contenido de índice de peróxidos en harinas de carne con fuerte olor, muchas veces, en el laboratorio da resultado negativo o muy bajo. La explicación que he encontrado es que los peróxidos al elevarse se transforman en aldehidos o cetonas y la técnica de análisis no los detecta.Me gustaría saber sus opiniones.
En nuestra experiencia de fabricación de mezclas antioxidantes y sus sinergizantes;es totalmente correcta la posición de Carolina Bozzo,agregaríamos mas bien un hecho importante; detener la actividad enzimática microbiana;donde las mezclas de los antioxidantes con ciertos ácidos Orgánicos (si son aplicados en el momento adecuado) la estabilidad de los piensos esta asegurada .
La sugerencia es Antes (En almacén de materias primas );Durante (Proceso en si )y después (almacén de producto Terminado.
Nuestra experiencia ha sido de larga data en subproductos de Pescado donde aplicamos nuestros conceptos desde la captura hasta el ensaque del producto final como Harina .
La harina de carne contiene grasas más ricas en ácidos grasos saturados que otras fuentes de energía. El sebo bovino (grasa de carne) tiene una relación de Insaturados/Saturados de 0,9, mientras que esta relación en grasa de cerdo es 1.44, en aceite de pollo, 2.20, en grasa amarilla, 2.30 y en aceite de pescado entre 2.0 y 3.38, dependiedo de la fuente. A mayor saturación, menor es el índice I/S y a mayor saturación, menor es la sensibilidad a la oxidación.
No tiene por qué coincidir un fuerte olor con oxidación, a menos que el olor se deba a compuestos tipicamente liberados por ácidos grasos en la fase de terminación de la autooxidación. Los perfiles típicos de enranciamiento son jabonosos, verdes (como hierba), pepino, nueces o pintura. La harina de carne puede tener un fuerte olor y no estar enranciada.
El indice de peróxidos indica el progreso de la oxidación en fase de propagación. Cuando la oxidación progresa, los peróxidos se descomponen en hidroperóxidos y posteriormente en aldehídos y cetonas, compuestos con un olor propio muy freconocible. Se puede tener, por tanto, una grasa muy deteriorada con índices de peróxidos bajos, pero el sustrato tendrá un olor reconocible, diferente al de la grasa intacta. Añadiendo cantidades elevadas de antioxidante a una harina con índice de peróxidos en elevación, se podría detener temporalmente el poceso y reducir el deterioro, pero habría que consumirla inmediatamente. Es un procedimiento de emergencia en planta de alimentos
El etoxiquin hierve a 125ºC y se descompone a 145ºC. Aunque no se alcancen estas temperaturas en un cocedor, el antiioxidante perderá actividad muy rápidamente en el proceso. Quizás sería mejor añadirlo posteriormente con un buen proceso de mezcla tras el secado de la harina.
Saludos cordiales
Son puntos de vista respetables ;pero la experiencia nos da visiones diferentes ;acordémonos que el comportamiento del indice de peróxido no es lineal es mas bien parabólico el detalle esta en que lado de la curva nos situamos;por ello la mejor opción es verificar el grado de deterioro de aldehídos ;que si existen métodos lineales .
Lo que si queda claro es hay situaciones que los olores no son definitivamente por oxidación de las grasas .
Es La Etoxiquina;definitivamente el mejor antioxidante de hecho y es mas cuando es bidestilada y con dimeros bajisimos porque ahí si trabaja bien no se trata de residuales si no de que se consuma trabajando esto es capturando radicales libres Estoy mas que convencido que un proceso bajo control en el que usemos Sales de Etoxiquina que la convierten en un antioxidante soluble al agua y de mayor por lejos actividad que la Etoxiquina misma e insisto si el blend(Mezcla ) de los antioxidantes lleva sinergizantes la protección del pienso esta Asegurada .
Las sales fosfatadas de Etoxiquina son Extraordinarias !!!
Estimado Ingeniero Chávez, me gustaría conocer lo que dice su experiencia a lo que escribí inmediatamente arriba de su intervención.
No me he detenido a medir si la curva de peróxido ses parábola o no; simplemente apunté (con otras palabras) que los peróxidos se producen durante la fase de propagación y se destruyen en la de terminación, dando lugar a aldehídos y cetonas, responsables del olor.
Cuando usted menciona grado de deterioro de aldehídos, ¿se refiere a la medir la oxidación por TBA, detectando malonaldehído? Si estoy equivocado me gustaría que me lo aclarara.
Una grasa puede tener olor propio, estamos de acuerdo, pero esa sección de mi respuesta se refería a la observación del señor José Montanaro.
Estamos de acuerdo que la etoxiquina es un buen antioxidante y mejor si está sinergizada. ¿Con cual sinérgico la combinaría usted? En cuanto a si es el mejor, lamento discrepar pues creo que para grasas líquidas, el BHT es quizás el más adecuado por solubilidad en substrato, baja dosificación y reducido coste. Sin embargo, este compuesto no se comporta de igual modo en una premezcla, perdiendo una buena parte de su actividad.
Me causa curiosidad lo que comenta de etoxiquina soluble en agua. Las grasas son solubles en solventes no polares y el agua lo es. Reconozco que estoy intrigado.
Saludos cordiales
Bueno repito que la experiencia enseña mucho;de hecho la medida del TBA,o del TMA en pescado donde mi experiencia es vasta es mas puntual ;debo reconocer que la materia prima (Pescado )donde mas desarrollamos y fue un terrible reto controlarla fue Pirrico !!! debido que en la zona de pesca Pacifico Sur y siendo puntuales Perú la pesca esta a la mano y es abundante 2500 Tn día de faena se imagina ud . La materia prima es fundamental y es mas cuando la grasa poliinsaturada inestable por excelencia es alta tipo Omegas 3 (EPA -DHA ). Esto nos dio un expertise en el manejo de oxidación ;Preservación y nos permitió diseñar mezclas antioxidantes preservantes Nuestra marca fue AMEROL que al envejecerse los accionistas dejamos de operar pero quedaron las experiencias ;respecto al BHT en piensos pulverizados si no cuentas con mezcladoras eficientes que permitan una mezcla pareja o bien repartida Solido; Solido O Solido Liquido dificulto en nuestro caso un éxito rotundo del antioxidante en mension prefiero el Propilgalato( derivado de la Tara Peruana ojo no del Golden Nugget Chino ) amen de su capacidad anti microbiana ;lo que intento mi estimado amigo es transmitir experiencias en mezclas antioxidantes ;anti microbianas de gran espectro por el uso de ácidos ORGÁNICOS y su sinergia con antioxidantes que en nuestra practica demostraron por demás su eficiencia ;hasta el día de hoy les desarrollo a pedido puntual Antioxidantes/Preservantes -Fungicidas Fungistaticos y les desarrollo proceso aplicativos acabamos de terminar en Ecuador un proceso que aprovecha al máximo aguas de cola ; concentrados de pescado y se logran harinas de pescado con % mayores de proteína solubles simplemente deteniendo el deterioro con los conceptos que le estoy de alguna manera relatando porque el Tema es fascinante al menos para mi ;para que no este ud mas intrigado le comento llevamos la Etoxiquina a un estado de sal esto es Etoxiquina Fosfatada y que al romper la Tensión superficial del agua esta es mucho mejor distribuida en los componentes pro oxidantes de las mezclas que hagamos ;ademas de capturar el Oxigeno libre ;Quelar minerales libres como Fe ;Zn ;Cu estabilizando la famosa phenton Chemistrye a lo que quiero llegar para terminar es que no solo la actividad de las grasas en su descomposición generan Oxidación O rancidez oxidativa estamos claros que van por caminos diferentes pero si se pueden detener en etapas que una no comprometa a la otra y mucho mas eficiente si usamos al Agua de composición en su capacidad anfótera . Lo que estimo saldrá como corolario es que cada materia prima merece un trato diferente personalmente me inclino a trabajar en medios ácidos y su capacidad anti microbiana sumado al sinergismo de la Etoxiquina Fosfatada . Que lastima de que no se fabrique sales de etoxiquina para uso industrial es quizás DOBLEMENTE eficiente ;se quedaron trabajos pendientes sobre ello.
La oxidación se inicia cuando los ácidos grasos menos estables liberan un ión de hidrógeno, el radical libre resultante en presencia de O2 forma un peróxido(R-H2O2), iniciándose la fase de propagación. El peróxido interactúa con el ión hidrógeno libre formando hidroperóxidos, finalmente en la fase de terminación del proceso se producen compuestos volátiles, compuestos polares y polímeros; que aportan ese característico olor "rancio".
Los peróxidos tienen un comportamiento Campana de Gauss, por eso al medirlos en una materia prima o producto oxidado nos encontramos con bajos valores; en estos casos corresponde realizar análisis como TBA o Bomba de oxígeno.
Respecto a los tratamientos antioxidantes, no existe una forma única de protección, todo dependerá del tipo de materia prima, procesos productivos por los que pasará, la vida útil que se desea lograr, el mercado de destino, la legislación respectiva, etc.
Los antioxidantes performan diferente según la materia prima, por ejemplo, según estudios realizados el BHA performa bien en grasas de origen animal y el TBHQ en aceites vegetales; y tienen diferentes formas de acción:
- Aox que reaccionan con los radicales libres, frenando la propagación en cadena como el BHT, BHA, Etoxiquina, tocoferoles y propilgalato.
- Aox que reaccionan con el oxígeno como el ácido ascórbico y el palmitado de ascorbilo.
- Aox quelantes que limitan la acción de los catalizadores metálicos como el ácido cítrico.
Es por esto que actualmente se utilizan las mezclas sinérgicas de estos antioxidantes; ya que entregan mayor protección, siempre que se utilicen en las etapas correctas de los procesos.
Para la producción de harinas de origen animal, lo ideal es dividir la dosis y aplicar una cantidad en el digestor y otra parte en el producto terminado (tengo estudios que lo avalan, por si alguien quiere profundizar en el tema).
En cuanto a la Etoxiquina, si bien es catalogado el mejor antioxidante, no olvidemos que en varios países su uso ha sido restringido.
Carolina Bozzo Hola Carolina podrías ayudarme con los informes que tenes del uso de antioxidantes para saber cual es el mejor lugar para aplicarlos?
Muchas gracias!
Es por demas gratificante leer como lo academico se contrasta con el dia a dia y lo mas importante se generan polemicas que si solo si se ponen en practica, cada quien sacara sus propias conclusiones ;respecto a lo dicho por la Carolina (como disen mis amigos Chilenos )se dramatizo demasiado sobre la etoxiquina le recuerdo que es un antioxidante autorizado para la proteccion de manzanas y peras consumo humano ;de las restricciones indudablemente ciertas (algunas) muchas veces se hacen juicios de valor sin comprobacion real alguna o el espectro analizado no es significativo o se asocia a factores que no son implicantes ni desicivos .
Por ejemplo el BHA tambien es cuestionado ;hay tambien rechazos al BHT recordemos que fueron antioxidantes usados para los plasticos en fin coincido el propilgalato tuvimos la gran experiencia de desarrollarlo en Peru partiendo de la tara;al acido galico y de ahi al propilgalato ;con el TBHQ tambien coincidimos
pero solo en aceites de origen vegetal ojo hoy hay corporaciones pesqueras que detiene la oxidacion de los aceites de pescado;y hay muchos productos que tienen observaciones pero debo terminar diciendo los Blends o Mezclas antioxidantes son mucho mas eficientes si se incluyen en ellos sinergizantes ;acidos organicos (antimicrobianos )quelantes etc y (eso si no es academico) lo digo con seguridad por las aplicaciones puntuales y satisfacciones personales como por ejemplo en pesca industrial donde si que hemos tenido respuestas muy satifactorias hasta el momento .
Carolina podrias reenviarme tu skype Gracias
Bueno reitero de que cada proceso ;cada producto obedese a una rutina que se adecua a muchos factores pero si lo tenemos bajo control este se facilita si contamos con tecnologia aplicada a buenas practicas ;exigencias reales no BARATAS que al final resultan caras poe eso si manejamos bien nuestros Costos -Volumen -Utilidad y sujetos a controles ADD(antes durante y despues)ahi radica el exito y los resultados son Fabulosos porque la calidad del producto final hoy mejor valorada permite mayor permanencia en el mercado de buenos productos .
Quizás mi comentario parece bastante académico pero está basado en los más de 10 años de trabajo en estabilización de harinas, grasas, aceites, alimentos balanceados, etc.
En cuanto a la etoxiquina, cada vez existen más mercados que limitan su uso y el de otros antioxidantes sintéticos; en el rubro de alimentos para mascotas las principales marcas utilizan y exigen el uso de productos libres de etoxiquina e idealmente naturales.
Consiedero que no es así; es gratificante mas bien saber que hay quienes como buenos profesionales comparten sus experiencias ;y sin dejar de lado la academia, por la que ya hemos pasado y estamos siempre en la lectura de nuevos desarrollos esto nos permite oxigenarnos . El problema de los antioxidantes orgánicos Llámense Naturales no son tal porque de hecho sufren una desnaturalizacion. Trabajamos en el Rosemarinus;Tocoferoles y otros por estar en la modernidad pero su efectividad es mas lenta. Es ahí donde nuestros blends se potenciaban con sinergizantes y los resultados eran mas que impresionantes ;usábamos como carga productos como el aceite esencial de arroz y otros . Insisto de que un proceso bajo control antes durante y después es lo mas adecuado y si lo tratamos a tiempo y oportunidad se pueden alargar la vida útil tanto de los piensos como la materia prima ;indudablemente con costos justificables que se reflejen en la calidad final del animal que es alimentado ellos son los que nos dicen con su perfil biometrico si es que los alimentamos bien o no .
El principal parámetro que afecta la calidad de las grasas producidas y harinas de subproductos cárnicos es el estado de descomposición de la materia prima que se recibe en la planta, los antioxidantes solo son efectivos para retardar el proceso oxidativo de los ácidos grasos pero esto ocurre solo si el indice de peróxidos y la acidez oleica inicial es baja, si se procesa material en estado de descomposición avanzado es una perdida de tiempo y dinero agregar antioxidantes. Basado en mi experiencia las opciones que nos dieron mejor resultados fueron:
1) Agregar antioxidantes antes y despues de de la coccion.
2) La mezcla sinergica mas efectiva para Grasa animal BHT y BHA utilizando propilenglicol como vehículo. Se agrega mediante bombas de pulso o de diafragma para asegurar homogeneidad en el proceso.
3) Colocar válvulas reguladoras de vapor en la entrada de los serpentines de los tanques de almacenamiento de Sebos para no castigarlos con los cambios de temperatura fuertes al momento de tener que despacharlos.
Respecto del BHA y BHT es una buena solucion pero preferentemente usar carrier diferente a Propilenglicol existen blends que contienen BHA 20 % BHT 20% y carriers como por ejemplo aceite de canola.
Lo mas importante es el % graso total de las harinas a producir ojo que las normas FDA condicionan el uso de ciertos antioxidantes a limites maximos de uso; no es cuestion de aplicarle a libre albedrio con la idea de detener la Oxidacion de las grasas .
Respecto a fabricar con materias primas deterioradas o en franca descomposicion ahi si reitero mi humilde opinion que personalmente siempre aconsejo control ADD lo que significa antes ;Durante y Despues porque el perjudicado directo es el animal que se alimenta con piensos en descomposicion franca y sufre el ser humano que se alimenta de ellos ;o las enfermedades en crianzas se elevan amen de que los costos de manufactura son los mismos para una buena materia prima que una mala ahi debemos ser muy cuidadosos hoy mas que nunca que la modernidad y las buenas practicas asi lo exigen .
Como experiencias particulares y con resultados significantes; me permito recomendar de que en lo posible toda materia prima a procesar sea comenzada a tratar en los centros de acopio. De hecho de que cada materia tiene características especificas pero si detenemos deterioro o alargamos "Su frescura" tendremos un proceso bajo control y podremos manejar nuestros Batchs cómodamente y obtener resultados óptimos en digestibilidad; estabilidad en grasas; Proteínas; Vitaminas etc etc ... y lo mas importante desodorizar sin tener que enmascarar olores; sabores sino mas bien desnaturalizar los subproductos en su mayoría volátiles producidos en los cambios de estado.
Olvidaba precisar que el uso de aceites vegetales como carriers como por ejemplo en BHA - BHT obedecen a la capacidad antioxidante propia de los mismos que no aportan por ejemplo el Sorbitol y el propilenglicol. Es decir busquemos cargas que puedan sinergizar a los ácidos grasos propios es mas muchas veces los carriers de aceite aportan vitamina E; Tocoforeles; Tricotenoles que de por si son ya antioxidantes y potencian en la mezcla la acción de los sintéticos ya mencionados.
Cada cual sacara sus propias deducciones. Lo mencionado esta documentado por demás pero es siempre bueno que alguien nos lo traiga a nuestro día a día, ya que en planta si no tienes bajo control un proceso los resultados son desastrosos... Seamos humildes y aprendamos cada día mas que nada es para siempre al final el favorecido final de una u otra forma somos todos nosotros y el medio ambiente como en su propio bienestar y salud amen de la salud Publica afectada al final por pandemias .
Lo mejor es asesorarse con su proveedor de mezclas de antioxidante ya que hay varias marcas muy buenas en el mercado y son especialistas en el área. Los Sebos producidos y la harina con acidez alta existe un mercado alternativo que es la producción de ácidos Grasos( ácido esteárico) para los sebos y las harinas se comercializan para la elaboración de abonos para plantas. No se deben enviar a la alimentación de animales.
