Inocuidad y Cultura

Todo ser tiene derecho a vivir en un ambiente que no le cause daño, que le procure bienestar. Es decir en un ambiente “inocuo”. Dentro de los seres de importancia inmediata están los seres humanos y sus mascotas. Para logar un ambiente inocuo hay una gran diversidad de métodos, procedimientos y sistemas; en general se basan en un análisis del riesgo de los peligros identificados, así como su impacto a la salud humana y a la de sus animales de compañía. La intención de esta presentación es  fomentar la cultura en inocuidad en forma consistente, sin las ambivalencias observadas durante recorridos de auditorías como las Buenas Prácticas de Manufactura hasta las de la Iniciativa Global de Inocuidad en Alimentos (GFSI, “Global Food Safety Initiative”), basadas y homologadas en Lineamientos del CODEX ALIMENTARIUS, como lo son FSSC 22000, BRC, SQF, etc. Sobre todo cuando hay plantas de alimentos para humanos y para mascotas donde se tiene el orgullo de haber obtenido una certificación; pero no se observa que realmente haya una cultura en inocuidad.

Las definiciones de cultura varían ampliamente, pero consideran el conocimiento adquirido por el desarrollo de las facultades intelectuales, ideas, tradiciones, costumbres, actitudes, etc.; que caracterizan a un grupo de personas pertenecientes a naciones, épocas, pueblos, clases sociales, empresas, plantas de proceso de alimentos, etc. Es decir que las personas que laboran en una planta de alimentos generan diferentes tipos de culturas. Por su naturaleza, en alimentos está en la cúspide.  

 
^{Figura 1. Componentes que interaccionan para formar una Cultura en Inocuidad}

La cultura es de todos los empleados, no solo de la personas  encargadas del Sistema de Inocuidad y Calidad. Es responsabilidad de la alta gerencia el de promover y mantener la cultura  en inocuidad (1 y 2). Los elementos de la cultura consideran a los protagonistas principales, que son todos los empleados, portadores y defensores la cultura en inocuidad de la planta. Estas personas se rigen por procesos establecidos bajo un propósito empresarial. Para que se logre y mantenga en forma indefinida, los empleados tienen que ser proactivos para “mantenerla viva” (3). La figura 1 resalta la importancia de interacción de los elementos que forman una cultura y son: 

1 PERSONAS: Su parte es fundamental como individuos empoderados para que suceda y se mantenga la calidad. El reconocimientos a los individuos mantienen la cultura. Trabajo en equipo es indispensable, ya que la calidad no es individual. Personas deben ser educadas y capaces de mantener la cultura a todos los niveles, para esto la comunicación es indispensable para compartir conocimientos. Son individuos que viven la inocuidad día a día, no necesariamente por estar encargados de los puntos críticos de proceso. Inocuidad es la razón de trabajo y forma de vida.

2 PROCESOS: Son una secuencia de pasos o actividades a seguir bajo un control, coordinación, consistencia, sistemas, instalaciones, etc.  Por ejemplo HACCP esta implementado y se le da mantenimiento, los prerrequisitos son considerados como fundamentos previos al HACCP  y se han validado. La inocuidad es vista como un factor común en todas las áreas de la planta.

3 PROPOSÍTOS. La empresa tiene definido su razón de ser por medio de su Visión, misión, valores, estrategias, objetivos e indicadores. Se  han establecido estrategias para lograr la inocuidad.

4 PROACTIVIDAD: Es la forma en que los empleados demuestran su grado de concientización, innovación, previsión, inversión y aprendizaje dentro de la organización o planta. La intención es reflexionar si realmente se tiene idea clara de cuáles son los peligros en la planta, ¿se monitorea retiros de productos en productos similares, se está actualizado en los aspectos técnicos y tendencias legales, se conocen las última innovaciones del ramo?

En la cultura en inocuidad alimentaria hay diferentes percepciones, algunas visibles y detectadas inmediatamente, hasta las que permanecen escondidas pero no pueden ser ignoradas (4, 5 y 6). Se ha comparado frecuentemente con un iceberg, donde solo se ve la punta, pero hay mucho más por debajo de la superficie, frecuentemente es lo importante. Las percepciones son:

1 VISIBLES: Son las instalaciones, equipo, la forma de trabajo de empleados y operadores, documentos, vehículos, proveedores de servicio, etc. Lo que capta nuestra atención desde el momento en que se llega a la planta hasta realizar el recorrido interno  y revisión de documentos y sistemas.

2 REGLAS GENERALES: Se difunden abiertamente a todos los niveles:  comunicados, capacitaciones, reconocimientos, reuniones anuales, eventos de convivencia, etc. Son lineamientos de conducta para mantener la cultura, no basta con mencionarlos, hay que vivirlos; por ejemplo, un director que recoge una basura en los pasillos y la deposita en la basura

3 VALORES FUNDAMENTALES: Requieren de una labor constante e intensa para

lograrlos, difíciles de percibir o visualizar. Su impacto a la inocuidad los hace imposibles de ignorar. Por  ejemplo los prerrequisitos, como las buenas prácticas de manufactura, orden, limpieza, sanidad, control de químicos,  control de plagas, trazabilidad, mantenimiento, transporte, almacenamiento, capacitación, control de alergenos, control de fraude, control de actos terroristas, calibraciones, control de documentos, entre otros. Es obvio que sin ellos no se puede hablar de HACCP (análisis del riesgo de los peligros y control de puntos críticos por sus siglas en inglés “Hazard Analysis Critical Control Points”), y mucho menos de una cultura en calidad. Esta parte subjetiva hace el éxito o fracaso, tristemente algunas organizaciones ignoran o no comprenden los valores fundamentales, peor es que fueran segregados a un segundo o tercer término en importancia.

La cultura en inocuidad de una empresa es el resultado de los valores, actitudes, competencias, patrones de comportamiento grupales que determinan la eficacia y compromiso de la organización a la inocuidad. La importancia de la cultura en inocuidad radica en que un lugar que no la posee, produce alimentos potencialmente peligrosos para la salud (tabla 1). A los aspectos deseables se les puede asignar un valor numérico o transformarlos en indicadores que permitan medir el nivel de cultura (7).

Tabla 1. Parámetros orientados a la medición de la cultura en inocuidad, implican una mezcla de comportamientos, valores y actitudes de una organización 

El nivel cultural en inocuidad se evalúa directa o indirectamente en las diferentes auditorias de certificación, ya que tienen en mayor o menor grado elementos que detectan el nivel cultural en inocuidad en una planta de alimentos. La evaluación o entrevista a la alta gerencia trata de detectar el nivel de compromiso, implementación y mantenimiento de la cultura. Hay otros casos donde se tiene un módulo dedicado a la evaluación de Cultura en Inocuidad, como lo es BRC  (7, 8 y 9).   

El comportamiento humano interfiere para lograr la cultura en inocuidad; entre las causas detectadas durante las auditorias están respuestas típicas asociadas al comportamiento humano, sus sesgos, concepto erróneo, justificaciones, disculpas, etc. (Tabla 2).

Tabla 2. Sesgos por actitudes humanas detectadas en auditorias.

RESUMEN
La cultura en inocuidad es grupal y determinada por el comportamiento humano, siendo la razón de trabajo y forma de vida. Vivir la cultura en inocuidad es sinónimo de alimentos inocuos.

Es necesario resaltar que sin cultura en inocuidad, no tiene sentido presumir que se tiene HACCP o certificaciones de GFSI o que el producto es el mejor. No es aceptable el concepto de cultura negativa, es mas bien la carencia de todos sus elementos, principalmente valores.

La cultura en inocuidad va más allá de la implementación de procedimientos, sistemas y de puntos críticos de control. Es un estado de excelencia donde la inocuidad se convierte en un hábito virtuoso.