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VIII Congreso Argentino de Nutrición Animal CAENA 2021
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VIII Congreso Argentino de Nutrición Animal CAENA 2021

Modelo de gestión de inocuidad y su relación con la eficiencia operacional en la agroindustria de alimentos balanceados

Publicado el: 30/10/2021
Autor/es: Oscar Pinto, Planta de Nutrición Animal, Gaviglio Comercial S.A. Zenón Pereyra, Santa Fe. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco. Grupo de Investigación en Administración de las Operaciones. San Francisco Córdoba, Argentina.
Resumen

Este trabajo de investigación fue realizado en la planta Agroindustrial Gaviglio Comercial S.A, localizada en Zenón Pereyra, Santa Fe, con el objetivo de observar el efecto de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sobre la mejora de los procesos y su relación con la eficiencia operacional en la fabricación de alimentos balanceados destinados a la nutrición animal. El diagnóstico inicial de las condiciones sanitarias se basó en los requisitos del Código Alimentario (CODEX), Resolución SENASA 594/2015, Norma IRAM 14108, y se midió la eficiencia de los equipos críticos en planta a partir del indicador OEE (Overall Equipment Effectiveness). El diagnóstico inicial mostró un 69% de cumplimiento en la implementación de BPM y un 56% en el OEE. Posteriormente a un plan de trabajo aplicado, se observó un 93% de cumplimiento de BPM y un 67% en el OEE. La implementación de BPM en una planta agroindustrial trae aparejado una serie de mejoras en los procesos de planta, la higiene y su eficiencia operacional.

Palabras Clave: Administración de Operaciones, Mejora de procesos, Productividad, Buenas Prácticas de Manufactura, Mejora continua.

Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Codex Alimentarios (CODEX) internacional y el Código Alimentario Argentino desde el año 1997, su aplicación es obligatoria para todos los establecimientos para la elaboración de alimentos seguros. Las BPM forman parte de los  programas de calidad e inocuidad en planta (Yllanes Puican, J. 2010). Sin embargo, en muchas agroindustrias su implementación es vista como una actividad adicional que genera costos y pocas veces como una actividad que genera oportunidades de mejoras y ordenamiento de los procesos productivos. Las BPM se basan en los siguientes principios; diseño físico de instalaciones, diseño sanitario de instalaciones, capacitación del personal, buenas prácticas de higiene personal, condiciones de limpieza y desinfección, condiciones de procesamiento y fabricación, aseguramiento y control de la calidad. Las BPM muestran los principios y prácticas generales de manipulación y distribución de alimentos, representando una guía sobre lo correctos procesos de fabricación. El termino OEE (Overall Equipment Effectiveness), es una medida que se utiliza para evaluar la eficiencia de los equipos a partir de parámetros relacionados con; disponibilidad, eficiencia y calidad (Ramírez Flores, J. G., 2021).
Cada planta es un universo diferente y presenta condiciones muy particulares en sus procesos y equipos, por lo que es fundamental conocer su eficiencia productiva para establecer acciones de mejora. En la agroindustria en estudio, se promueven políticas y procesos basados en la calidad e inocuidad, generando alimentos seguros y libres de contaminación de acuerdo con el uso destinado. Sin embargo, la planta presenta como oportunidad la falta de verificación y validación de sus sistemas de inocuidad contra un estándar exigente de referencia, si bien existe la Resolución SENASA 594/2015 es un estándar básico en la implementación de BPM. La aplicación de normativas exigentes que permitan validar los principios de BPM en sistemas productivos ayudan a mejorar la eficiencia en el uso de sus equipos y procesos. El objetivo del presente trabajo es implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en una planta de nutrición animal, utilizando como estándares de referencia; la Resolución SENASA 594/2015, CODEX Alimentario y la Norma IRAM 14108, midiendo la relación que tiene su implementación, contra la eficiencia operacional de sus equipos críticos a partir de la medición del indicador de Efectividad Total de los Equipos (OEE).

Materiales & Métodos
El presente trabajo se enmarca en el proceso productivo de la fabricación de alimentos balanceados y premezclas destinados a la nutrición animal después de 12 meses de implementación de BPM. Se desarrolla bajo las siguientes etapas.
Etapa 1. Se realizará un diagnóstico sanitario, aplicando un listado de chequeo basado en la Resolución SENASA 545/2015, CODEX Alimentario y la Norma IRAM 14108. Así mismo se analizan los valores de OEE como criterios de medición de productividad en los procesos críticos de planta, durante la dosificación y pesado, molienda, mezclado, peletizado y enfriamiento.
Etapa 2. Se revisará el cumplimiento de los estándares de acuerdo con las normas técnicas y se procederá a realizar un cronograma de plan de acción, basado en la metodología de mejora del Ciclo de Deming (Gálvez, R. 2017)
Etapa 3. Después de la aplicación del plan de acción, se realizará una segunda evaluación sanitaria para verificar el estado de implementación y se analizaran los valores de OEE como criterios de medición de productividad después de la implementación de BPM de los procesos de dosificación, pesado, molienda, mezclado, peletizado y enfriamiento.
Resultados
Etapa 1. La figura 1, muestra el estado inicial de implementación de las BPM, en la planta de nutrición animal.
Figura 1. Porcentaje inicial de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una Planta de Nutrición Animal
Figura 1. Porcentaje inicial de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una Planta de Nutrición Animal
De acuerdo con los datos obtenidos se encontró que la planta de nutrición animal presentaba un 69% de implementación de BPM. Los resultados se distribuyen de la siguiente manera; los requisitos de seguridad higiene, control de plagas, limpieza, desinfección, agua, almacenamiento de materias primas y productos terminados, mostraron implementaciones mayores al 80%. Las instalaciones, transportes, calibración de equipos y programas de capacitación mostraron una implementación del 70%, mientras que la evaluación de proveedores, trazabilidad, procedimientos estandarizados, vestuarios y sanitarios y mantenimiento con 60%. La implementación de auditorías internas, los autocontroles de puntos críticos y el manejo y disposición de residuos mostraron los niveles más bajos de implementación con 50% y 40% respectivamente.

Medición inicial de la Efectividad Total de los Equipos (OEE)
La medición del OEE es utilizado como un parámetro de monitoreo de la eficiencia y calidad del proceso productivo, los resultados de la medición de cada proceso son mostrados en la Tabla 1.
Tabla 1. Valores de Efectividad Total de los Equipos, procesos de fabricación de alimentos balanceados
Tabla 1. Valores de Efectividad Total de los Equipos, procesos de fabricación de alimentos balanceados
Los procesos de dosificación y pesado, peletizado y enfriamiento, muestran los valores de OEE más bajos de con 43% y 47% respectivamente, seguidos de un 72% en la molienda y mezclado. Valores de OEE menores a 65%, son considerados ineficientes en productividad.
Etapa 2. De acuerdo con los resultados obtenidos en el diagnóstico sanitario inicial, se elaboró un cronograma y plan de acción para el cumplimiento de las BPM, priorizando los tres primeros meses los puntos relacionados con la Seguridad y Salud Ocupacional (SySO), Capacitación y Sensibilización del Personal, Saneamiento y Condiciones de Proceso y Fabricación.
El cronograma con los tiempos establecidos de cumplimiento es observado en la tabla 2.
Tabla 2. Cronograma de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
Cronograma de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
Etapa 3.
La figura 2, muestra el estado de las BPM después de la aplicación del plan de acción, comparando los datos con el diagnóstico inicial. Los resultados muestran un porcentaje de implementación mayor al 93%.
Figura 2. Comparación de implementación de BPM después de seis meses de aplicación de plan de acción. Tiempo total de implementación final 18 meses.
Comparación de implementación de BPM después de seis meses de aplicación de plan de acción. Tiempo total de implementación final 18 meses.
Figura 3. Comparación de indicador OEE antes y 18 meses después de implementación de BPM
Figura 3. Comparación de indicador OEE antes y 18 meses después de implementación de BPM
Los valores de OEE después de implementación del 93% de las BPM, se incrementaron un 24% en dosificación y pesaje, 9% en molienda y mezclado, 13% en peletizado y 7% en el proceso de enfriamiento.

Discusiones
El proceso de implementación de las BPM es un proceso dinámico donde los tiempos de implementación son diferentes de acuerdo con la cultura y recursos de cada empresa. En la planta de nutrición animal Gaviglio el cumplimiento del 93% de los estándares basados en los requisitos normativos se realizó en un periodo total de 18 meses. Los valores de OEE promedio de planta mostraron 56% antes de la BPM y una mejora al 67% después de haber implementado un 93% de BPM. Reflejando una mejora en productividad del 11%. Los mayores porcentajes de mejora se observaron en los procesos de dosificación y pesado, y peletizado, respondiendo al cumplimiento a una mejor planificación de la demanda productiva, una mejor gestión de inventario, análisis de proveedores y una mejora en el mantenimiento preventivo equipos, reflejado en un aumento de la disponibilidad y rendimiento de los equipos. La mejora en el peletizado está definida por un mejor rendimiento del proceso, al seleccionar materias primas bajo estrictas especificaciones de compra y trabajando procesos estandarizados, reduciendo la variabilidad del proceso. Con la incorporación del mantenimiento preventivo se obtuvo una mejora en el rendimiento y disponibilidad del equipo. La mejora en el proceso de enfriamiento está relacionada al alineamiento y balanceo de líneas de producción. La molienda y mezclado al ser procesos automáticos mostraron pocas variaciones en los valores de OEE como indicador de productividad.

Conclusiones
La implementación de BPM en agroindustrias en un proceso gradual, donde se trabajan aspectos técnicos relacionados con los requisitos normativos y aspectos culturales sobre nuevas formas de trabajo basadas en estándares que cumplen funciones preventivas. Las tendencias actuales de mercado exigen la elaboración de alimentos seguros, inocuos y genuinos, y las empresas agroindustriales necesitan evolucionar hacia la mejora continua. La implementación de BPM en la planta de nutrición animal Gaviglio bajo estándares normativos fue realizada en un periodo de 18 meses, generando mejoras en las condiciones de saneamiento e higiene, garantizando la elaboración de alimentos seguros y mejorando la eficiencia operacional de sus procesos, lo cual refleja mejoras en los costos y eficiencia de planta.

Referencias
  • Gálvez Rodríguez, K. C. (2017). Aplicación del Ciclo de Deming para mejorar el nivel de servicio en la empresa J&J Transportes y Soluciones Integrales SAC, Comas, 2017.
  • Canahua Apaza, N. M. (2021). Implementación de la metodología TPM-LEAN Manufacturing para mejorar la eficiencia OEE de la producción de repuestos en una empresa metalmecánica.
  • Ramírez Flores, J. G., & Torres Jacome, R. A. (2021). Modelo de aplicación de herramientas 5s, mantenimiento autónomo, distribución de planta y automatización para aumentar la capacidad productiva en una PYME del sector bebidas
  • Rivera Condori, A. M. (1994). Estudio técnico-económico de una planta premix para alimento balanceado.
 
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