Discusion creada el 13/08/2011

Rendimentos de Faena de Pollos en la industria

Hola amigos, me gustaría abrir un foro para que intercambiemos experiencias de Brasil y otros países, así como gestionar una industria de procesamiento, masacre y aves de corral, sobre todo para saber qué tipos de cortes de pollo y en cada país, veo un montón de información muy buena en los foros, pero veo poco en el tema de la masacre, lo que hace que los pollos enteros y cortes, que se abre este foro con el análisis EVALUACIÓN y enfoque de la gestión, los cortes, un estándar que se están gestionando las empresas que poseen o administran, de diferentes países.

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Javier Armando Polania Ruiz Javier Armando Polania Ruiz
Médico Veterinario
13 de Agosto de 2011
buenas tardes, que es en su pais masacre
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Obdulio Gomez Obdulio Gomez
Propietario
13 de Agosto de 2011
Acaso es una faena que no conocemos en Centroamerica, da la idea de faena en masa,habria que definir a que se refiere con masacre
Responder
Marco A. López C. Marco A. López C.
Técnico Agropecuario
13 de Agosto de 2011
Buenas tardes: Entendiéndose masacre como el proceso del sacrificio (colgado, aturdido, degollado y desangrado), ya que de seguro en países latinos el termino masacre tal vez tenga otro significado o se use para otro tipo de temas.
Ahora bien, entrando en materia, esta etapa del proceso al igual que todas es de vital importancia, ya que el no controlar sus faces conlleva a causar posibles perdidas, por ejemplo:
1- El colgado: si el ave va mal colgada en la cadena (A= por una pata o B= a nivel de la articulación tibia metatarsiana) A: puede ocurrir un mal aturdido, desplumado, corte una sola pata causando mal sangrado, fallas de calidad por presencias de plumas y cuellos de botella en banda de transferencia a la línea de evisceración al usar un operador para cortar la pata que no pudo cortar el equipo respectivo. B: si es colgado a nivel de la articulación esto puede causar dos cosas; 1: que sea cortada a la mitad de la pata, lo que ocasionaría que al momento de empacar se rompa el empaque (bolsa) y a su vez sea un posible causante de lesión por lo filoso que queda esa zona cuando es mal cortada. 2: Si por tal razón el corte se hace por encima de la articulación causaría una mutilación al muslo lo que generaría una perdida de gramos de carne y en el peor de los caso piezas de decomiso. Otro caso que se presenta muy a menudo es que al momento de ir a colgar el ave la cabeza queda atascada en el gancho y ésta es desprendida por el operador al terminar la acción, lo que hace que el ave no sea aturdida, sangre mal y sea un producto que no puede ser tomado como grado A.
2- El aturdido: Ave no aturdida suficientemente: llegará al proceso de degollado con mucho estrés lo que dificultará el desangrado. Ave sobre aturdida: esta acción provocara la ruptura de vasos sanguíneos lo que evitará que desangre adecuadamente. Ambas circunstancias ocasionan pollos rojos por coagulación de la sangre por el calor recibido en la escaldadora.
3: Degollado: aquí debe asegurarse que todos las sean degolladas para evitar lo comentado en el punto 2, generación de pollos rojos, cabe destacar que la mayoría de las veces estos pollos son descartados. Utilizar equipos con capacidad acorde al ritmo de producción (aves/horas).
4: Desangrado: emplear tiempos de desangrado que garanticen el máximo desangrado del ave para igualmente evitar lo comentado en el punto 2.

Todo lo anteriormente descrito desde mi humilde punto de vista u opinión afecta enormemente tanto el rendimiento en planta como la calidad del producto final. Destacando que no llevo mucho tiempo trabajando en el sector avícola.
en espera de sus comentarios para el proceso de retroalimentación, me despido cordialmente.
Saludos.
Responder
15 de Agosto de 2011
BUEN DIA MARCO LOPEZ

CUALES DEBEN SER LOS TIEMPOS IDEALES PARA LLEVAR A CABO ESTE PROCESO DE FAENA EN CADA UNA DE SUS FASES..

ADEMAS CUALES SON LOS PUNTOS CRITICOS, DEL PROCESO.


Responder
Marco A. López C. Marco A. López C.
Técnico Agropecuario
15 de Agosto de 2011
Buen día, Estimado (s)

Los tiempos van a depender o varían según la producción de cada planta (aves/hora) adecuando el tiempo de cada fase del proceso (aturdido, desangrado y escaldado) a la velocidad de la cadena de colgado de aves.

En cuanto a los puntos críticos:
1- Aturdido: Voltaje, Frecuencia y Amperaje (según peso del ave), Nivel del agua en la tina o canal, Rampa de entrada húmeda y Ganchos vacíos.

1.1- Características de un buen aturdido: Muslos distendidos (totalmente relajados), Alas próximas al cuerpo, Cuello ligeramente arqueado (esto facilitara la acción de las cuchillas del degollador), palpitación a nivel del ano.

2- Desangrado: Aquí se debe garantizar que el ave se desangre al máximo, el tiempo varía según la velocidad de la cadena. Tiempo teórico máximo 3,5 minutos.

3- Escaldado: Temperatura de la o las escaldadoras, tiempo, agitación constante del agua e inmersión total del ave.

3.1- Características de un buen escaldado: Uniformidad en el color de la piel, Color característico de la pechuga (un mal escaldado hace que la pechuga se torne pálida).

4- Desplumado: Graduación de las desplumadoras según el peso promedio del ave, Garantizar que los dedos estén completos y en buen estado, Rigidez de los dedos.

Saludos.
Responder
15 de Agosto de 2011
AGRADECIDO TOTALMENTE POR TU REPUESTA...GRACIAS MUY AMABLE POR AYUDARME A ENTENDER MEJOR ESTOS ASPECTOS DE LA INDUTRIA AVICOLA.

GACIAS. EXITOS
Responder
15 de Agosto de 2011
AGRADECIDO TOTALMENTE POR TU REPUESTA...GRACIAS MUY AMABLE POR AYUDARME A ENTENDER MEJOR ESTOS ASPECTOS DE LA INDUXTRIA AVICOLA.

GRACIAS. EXITOS
Responder
15 de Agosto de 2011
Buenas tardes
Interesante los comentarios que hay en torno al tema, quisiera comentar que también escuché el término Matanza de pollos y sería equivalente a decir Masacre ya que de igual forma comprende las etapas de Colgado a Desangrado, incluso pelado.
Aprovecho para hacer unas consultas:
La palpitación de la cloaca tiene un efecto negativo en la inocuidad de los productos por lo que es un factor importante a tener en cuenta, a parte del control en el ayuno, hay otros aspectos a manejar para minimizar esto?

Es recomendable mojar las patas del pollo o a todo el pollo antes de ingresar a la tina de aturdido?, esto trae alguna mejora significativa en la calidad del aturdido?

Y por otra parte, ante posibles situaciones de desuniformidad del lote, como se podría asegurar el nivel de la tina de aturdido?

Saludos y gracias de antemano por los aportes

Gabriela
Responder
Obdulio Gomez Obdulio Gomez
Propietario
15 de Agosto de 2011
Muchas por tu respuestas e ilustracion reapido de la masacre, al igual del detalle de los puntos criticos

Obdulio
Responder
Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
15 de Agosto de 2011
hola como estas me parece muy importante e ilustrativo un foro para hacer discusiones y opinar sobre los procesos y etapas puntuales en el sacrifio de las aves
Responder
Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
15 de Agosto de 2011
hay un tema sobre el cual no existe mucha informacion y esta por realizar muchos estudios que aspectos consideran claves en el atrudido y como lo manejan en cada uno de sus pasises, gracias
Responder
Jose Monje Calderon Jose Monje Calderon
Presidente
19 de Agosto de 2011
Me gustaria participar del foro pues estoy instalando una planta de faeneo y seguramente hay muchos tips para observar Que seria lo mas importante , que no debe fallar en la recepcion de pollos vivos
Responder
Ariel Kleimans Ariel Kleimans
Licenciado en Biología, Genetista
20 de Agosto de 2011
Otro punto crítico es la temperatura del escaladado, que deberá estar entre 50 y 60 °C.
Responder
Marco A. López C. Marco A. López C.
Técnico Agropecuario
20 de Agosto de 2011
Bienvenido José.
Para ayudarte con más precisión me gustaría definas si te refieres a la recepción de aves en:
1- ¿Romana y galpón de espera?
2- ¿Descarga del camión y proceso de colgado?

Saludos.

Estimada Gabriela.
En mi opinión la palpitación de la cloaca por ser un movimiento natural e involuntario que se acentúa por el aturdido muy probablemente tiene un efecto negativo en el proceso el cual se mitiga un poco en la o las escaldadoras, también suele usarse lo siguiente.
1- Rociadores de agua caliente durante el trayecto desde la salida de la escaldadora hasta la entrada de la última desplumadora (estos rociadores además de lavar las aves las mantienen para el mejor desprendimiento de las plumas).
2- Ducha con presión de agua a la salida de la última desplumadora.
3- Ducha después del colgado de las canales antes de la evisceración.
4- Rociadores de agua en el trayecto de la línea de evisceración.
5- Ducha a presión de al menos un metro de larga al final de la línea de evisceración, antes del chiller.

Ahora con respecto a mojar las pata o al ave completa para mejorar el aturdido, ya esta acción esta parcialmente cubierta en donde se tiene como práctica duchar las aves cuando llegan a planta mientras están en el camión y después de pesadas, esto es con el fin de refrescarlas y cotrarestar los climas cálidos durante la espera para ser sacrificadas.

Si trae mejoras o no ya sería un tema de estudio, aunque ya que el agua es un conductor de electricidad probablemente si allá mejora, pero habría que estudiarla de manera más amplia.

Con respecto a la des-uniformidad de las aves es más complicado, ya que no existe uniformidad total entre aves de la misma granja y mismo galpón, para estos caso lo recomendable es usar una tina la cual pueda graduarse con facilidad hacía arriba y hacía abajo dependiendo de la situación que se presente respecto al tamaño de las aves.

Saludos.
Responder
Obdulio Gomez Obdulio Gomez
Propietario
20 de Agosto de 2011
Interesante, pero que es común de no estar standarizado en el mercado las características de un buen faenado, como ilustrar al consumidor ???????
Responder
Marco A. López C. Marco A. López C.
Técnico Agropecuario
26 de Agosto de 2011
buenos días.
Estimados que ha pasado que no hay más intervenciones?
Saludos...
Responder
Jose Monje Calderon Jose Monje Calderon
Presidente
31 de Agosto de 2011
Estuve de viaje
Como ya les comente estoy instalando un matadero de pollos y necesito cnocer que es lo mejor segun su experiencia.
Recepcion de pollo vivo sera en un patio que estara protegido con un techo y ventilado. tambien pondre ventiladores para mejorar la ventilacion cuando hace calor.
Lavabotas.. Estoy por construir el piso y queria saber donde se debe poner lavabotas y de que tipo es mejor (lavabotas = lugar donde los empleados lavan sus botas y las desinfectan al pasar a otra seccion....
Responder
Juan Victor Fernandez Rojas Juan Victor Fernandez Rojas
Ing. Zootecnista
30 de Enero de 2012
en mi opinion
debes tener un lavabotas al salir de la planta de pollo vivo (zona sucia) y tener lavabotas mas lavamanbos en las area semisucia, y limpia y la desinfeccion me parece deveria ser solo en las manos para asi contrarrestar el costo de los productos espero que te sirva y saludos desde Bolivia
Responder
Abrahan Tejea Abrahan Tejea
Ing de Alimentos
30 de Noviembre de 2014
Hola a todos. Tengo problema con la calidad de la canal. Alas con punta roja. Hematomas a nivel de la piel en pechuga. Por lo que he consultado todo me lleva a un problema de aturdido. El equipo es linco con parámetros de 50 volt, 200 hz, 1,20 amp promedio ( varia dependiendo del ave) tiene una capacidad de 27 aves. Velocidad 162 aves/min. Necesito saber si son los parámetros correctos.
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