La suplementación con selenio en cerdos Pampa Rocha enriquece la carne, mejora su estado oxidativo y modifica la composición de ácidos grasos

El cerdo Pampa Rocha (PR) es un recurso autóctono, adaptado al biotopo uruguayo.

Con el objetivo de obtener un producto cárnico diferencial a través del sistema de producción, y funcional por sus aportes nutricionales, se suplementaron cerdos PR con fuentes orgánicas (SO) e inorgánicas (IS) de selenio (Se) en un sistema al aire libre con acceso a pasturas.

Se estudiaron el contenido de Selenio (Se), la composición de ácidos grasos (AG), el estado oxidativo y los índices de salud (aterogénico, trombogénico e hipocolesterolémico / hipercolesterolémico) del músculo Psoas Mayor (PM) .

La suplementación con Se fue de 0,3 ppm para ambas fuentes. Veinticuatro cerdos machos castrados se dividieron aleatoriamente en tres grupos de ocho animales por tratamiento:

control: ración a base de soja y maíz sin suplementación de Se (C), SO y SI, que se aplicó desde los días 90 hasta 182.

Inmediatamente después del sacrificio, se extrajo el músculo PM. El Selenio se determinó por espectrofotometría atómica ( Perkin Elmer AA 300 ), AG utilizando una columna capilar y un cromatógrafo PerkinElmer Clarus 500 .

El estado oxidativo se determinó mediante el método TBARs - MDA, y los índices de salud se estimaron con base en la composición de AG.

La carne se enriqueció con Se cuando los animales fueron suplementados con SO (0,53 vs. 0, 27 mg/kg de carne en el C, valor p 0,04).

Se modificó el contenido de C14 : 0 en la carne (un AG importante para la salud debido a su efecto aterogénico), que fue menor en los animales suplementados con SI ( 0,88 % vs. 0,98 % en el C, valor p 0,01).

Sin embargo, esta modificación no fue suficiente para afectar los índices de salud calculados.

La suplementación con selenio modificó el estado oxidativo del músculo PM (valor p: 0, 001), lo que resultó en niveles más bajos de MDA en la carne de los animales suplementados con SI en comparación con los del grupo C (0,29 frente a 0, 47 mg de MDA/kg de carne, respectivamente).

La suplementación con Se enriqueció la carne con la fuente de SO.

La incorporación de SI alteró la composición de AG de la carne (en particular, C14: 0) sin afectar los índices de salud.

Además, la suplementación con su forma inorgánica mejoró la estabilidad oxidativa del músculo PM.

Palabras clave: Selenio, carne de cerdo, lípidos, estado oxidativo, calidad de la carne

^{Resumen presentado por los autores en XXVIII Reunión de ALPA y 8º Congreso AUPA (Punta del Este, Uruguay. 22-24 septiembre, 2025), ISSNL 1022 1301. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. 2025. 33 (Supl. 1).}