Introducción
Es un requisito indispensable desde el punto de vista del bienestar animal y ético que los cerdos sean aturdidos previo a su sacrificio (Directiva 93/119/CEE). El aturdimiento tiene como objetivo principal una inducción rápida a la inconsciencia y que esta se prolongue hasta la muerte del animal. De esta manera el animal es sacrificado sin sufrir dolor, estrés, ni sufrimiento causado durante el proceso de sacrificio. El aturdimiento también permite un desangrado más eficaz y seguro para el operario. En la actualidad, los sistemas de aturdimiento más utilizados en el ganado porcino son el eléctrico (electronarcosis) y la exposición al dióxido de carbono (CO2) en concentraciones superiores al 90% (Raj y Gregory, 1996; Troeger y Woltersdorf, 1991).
El aturdimiento mediante CO2 reduce la aparición de hematomas y hemorragias (petequias y equimosis) en la canal en comparación con la electronarcosis (Velarde y Gispert, 2004; Christensen y Barton-Gade, 1997). Además del aturdimiento otro factor que afecta al bienestar de los animales y la calidad del producto final es la presencia del gen del estrés porcino conocido también como el gen del halotano. Este gen se detecta fácilmente en el laboratorio a través de la prueba del ADN. Algunos estudios concluyen que los cerdos portadores del gen del halotano (heterocigotos, Nn) son más susceptibles al estrés durante la etapa del sacrificio que los animales libres del gen (homocigotos, NN) (Grandin 1994; Velarde y Gisper 2004; Velarde et al. 2007). Por tal razón, es necesario tener en cuenta el genotipo de los cerdos en el proceso de integración de la cadena productiva de carne porcina, adecuando a cada tipo genético el manejo de los animales. Lo que no está claro son las causas por las cuales aparecen una cantidad indeterminadas de hemorragias superficiales, venas tipo varicosas, vasodilataciones o venas llenas en los jamones de las canales después del sacrificio de los animales. Actualmente, hay una preocupación muy evidente por parte de productores y la industria de transformados cárnicos, muy especialmente en aquellos que se dedican a la elaboración de jamones en sus diferentes presentaciones. Dada estas preocupaciones en el sector, se llevó a cabo el presente estudio con la finalidad de dar una respuesta a la problemática. Para llegar a obtener unos resultados que pudieran dar respuesta a las posibles causas del problema se fijaron como objetivos del estudio evaluar variables que podrían estar relacionadas con el problema como: a) tipo de aturdimiento utilizado, b) la genética de los animales y c) presencia y ausencia de venas tipo varicosas en los tercios posteriores (jamones) de los animales sacrificados.
Materiales y Métodos
Animales, alojamiento y manejo
Para el estudio, 300 animales procedentes de madre Landrace/Large White/Duroc (NN) y padre Pietrain/Large White (Nn) fueron sometidos a una prueba de ADN mediante PCR para determinar su sensibilidad o no al gen. De todos los animales testeados para determinar su genotipo se seleccionaron un total de 120 con un peso vivo medio de 110 kg. De los 120 cerdos incluidos en el estudio, 60 fueron homocigotos negativos (NN-libres del gen) y 60 heterocigotos (Nn-portadores del gen).
Además del factor genético, en el proceso de selección se tuvo en cuenta que el 50% de los cerdos incluidos en el estudio mostraron presencia de venas subcutáneas tipo varicosas en las extremidades posteriores (jamón). Veinticuatro horas antes del sacrificio, los animales fueron transportados desde la granja de origen hasta el matadero. Durante su estancia en el matadero, los animales tuvieron acceso ad libitum al agua de bebida.
Durante el estudio, todos los animales fueron sometidos a las mismas condiciones de manejo ante-mortem excepto el aturdimiento, 60 de ellos fueron aturdidos con CO2 y los 60 restantes mediante electronarcosis.
Aturdimiento con dióxido de carbono (CO2)
Para la exposición de los animales al gas se utilizó una máquina de aturdimiento con un sistema tipo ascensor de una sola jaula con capacidad para 5 cerdos de peso comercial (entre 90 y 130 kg vivo). La concentración de CO2 utilizada para el aturdimiento fue de un 90% con un tiempo de exposición al gas de 3 minutos y 46 segundos el ciclo completo. Desde el inicio de la bajada de la jaula hasta el fondo del pozo que contiene la máxima concentración de CO2 hasta su retorno al punto de partida.
Aturdimiento eléctrico
Desde los corrales de espera, a través de un pasillo, los animales fueron conducidos individualmente al matadero e introducidos en un box de sujeción (contención) para su inmovilización. Para el aturdimiento, se utilizó un sistema dotado de un cuadro eléctrico y unas pinzas con dos electrodos. Antes del aturdimiento, se mojaba con agua el área de aplicación de los electrodos en la cabeza del animal con el fin de reducir la resistencia del circuito eléctrico y mejorar la efectividad del aturdimiento. Los electrodos fueron colocados entre el ojo y la base de la oreja. Para provocar la inconsciencia de los animales se aplicó una intensidad de corriente de 1,3 amperios y 300 voltios de media durante 3 segundos. Los electrodos eran limpiados entre animal y animal para reducir cualquier tipo de resistencia de la corriente eléctrica para evitar un aturdimiento deficiente.
Procedimiento experimental y tratamientos
Los animales fueron divididos en dos grupos en función del genotipo (NN y Nn) y en subgrupos en función del aturdimiento utilizado (CO2 y eléctrico) y si tenían presencia o no de venas tipo varicosas en las extremidades posteriores (jamón) previo al sacrificio. Para el análisis de los datos obtenidos durante el estudio se utilizó estadística descriptiva teniendo en cuenta las variables estudiadas.
Grupo de 60 animales NN con sus diferentes tratamientos:
30 cerdos aturdidos con CO2al 90%
- 15 con presencia de venas tipo varicosas.
- 15 con ausencia de venas tipo varicosas.
30 aturdidos eléctricamente
- 15 con presencia de venas tipo varicosas.
- 15 con ausencia de venas tipo varicosas.
Grupo de 60 animales Nn con sus diferentes tratamientos:
30 aturdidos con CO2 al 90%
- 15 con presencia de venas tipo varicosas.
- 15 con ausencia de venas tipo varicosas.
30 aturdidos eléctricamente
- 15 con presencia de venas tipo varicosas.
- 15 con ausencia de venas tipo varicosas.
Tras al aturdimiento, los 120 cerdos fueron colgados y desangrados en un tiempo medio de 30 segundos.
Valoración de hemorragias subcutáneas post mortem
Las valoraciones de las hemorragias se realizaron 24 horas después del sacrificio visualmente en el jamón, mediante una escala en dónde; 0= libre de hemorragia (Fig. 1a), 1= presencia leve (Fig. 1b), 2= presencia moderada (Fig. 1c), y 3= presencia abundante (Fig. 1d).
(1a.) Libre de hemorragias
(1b.) Presencia leve de hemorragias
(1.c) Presencia moderada de hemorragias
(1.d) Presencia abundante de hemorragiasFigura 1. Escala utilizada para determinar la severidad de las hemorragias subcutáneas en jamones de cerdos de procedentes de cruce comercial.
Resultados & Discusión
En la Tabla 1. Se muestra el % de jamones con presencia de hemorragias en función de la genética, del tipo de aturdimiento, y de la presencia o no de venas tipo varicosas en las piernas traseras en los animales vivos previo al sacrificio.
Tabla 1. Porcentaje de jamones con presencia de hemorragias subcutáneas en función del tratamiento.
Los resultados mostrados en la Tabla 1 indican que el 100% de los jamones provenientes de animales NN y Nn del gen del halotano seleccionados por tener presencia de venas tipo varicosas previo al sacrificio mostraron incidencias de hemorragias de tipo 2 y 3 indistintamente del sistema de aturdimiento utilizado. Esto podría indicar que el aturdimiento, independientemente del sistema que se utilice no tendría una relación directa con la aparición de las venas tipo varicosas en los jamones después del sacrificio. Algo similar pasaría con la genética, el 100% de los animales NN y Nn del gen más la presencia de venas tipo varicosas en los tercios posteriores mostraron presencia de hemorragias de tipo 2 y 3. No obstante, se encontró que en el caso de los cerdos aturdido eléctricamente y sin presencia de venas tipo varicosas, este porcentaje fue del 13% para los NN y del 33% para los Nn. En ambos casos la presentación de las hemorragias fue de tipo 1. En cambio, en el caso de los cerdos expuestos al 90% de CO2 y sin presencia de venas tipo varicosas en los tercios posteriores estos valores fueron del 0% para los cerdos NN y del 20% para los Nn del gen del halotano. Esto indicaría que en aquellos animales que no mostraron venas tipo varicosas (al menos visualmente) la incidencia de hemorragias fue relativamente baja (Figura 2) tomando en cuenta los valores en aquellos animales que si mostraron venas tipo varicosas. En este sentido podemos concluir que la aparición de hemorragias en los jamos después del sacrificio tiene una relación directa con la presencia o ausencia de venas tipo varicosas. Defecto que se reduce de forma significativa en el caso contrario aun manteniendo los animales las mismas condiciones de manejo y sacrificio.
Figura 2. Porcentajes de individuos afectados con hemorragias subcutáneas dentro de cada grupo de 60 animales.
Al finalizar las valoraciones de la situación en los jamones estudiados, se procedió a valorar las condiciones internas de las zonas afectadas por la presencia de las hemorragias. Consistió en ver si había o no algún tipo de sustancia, contenido líquido o sangre dentro de las zonas afectadas en el punto donde se encontraban localizadas las hemorragias. En ningún caso se encontraron restos de sangre o contenido similar en el interior de las partes afectadas sin importar la magnitud o severidad de cada caso. Solo se encontró un tipo de pigmentación de color sanguinolento oscuro en las zonas afectadas, pero que en ningún caso afectó el tejido muscular de los jamones ya que solo se focalizaba en la piel. De esta manera, podemos concluir que las hemorragias observadas en los jamones de cerdos de cruce comercial encontradas en el presente trabajo no tendrían que ser un motivo de preocupación para la industria ya que se trató de un tema superficial y que no se vio afectada la calidad del producto final.
No obstante, dada la complejidad del tema y que a su vez despierta tanto interés y preocupación comercial en la industria, los autores del presente trabajo recomiendan realizar más estudios, investigación y análisis con otros sistemas o tipos de aturdimiento, distintos voltajes, Hertz, otras concentraciones de gas, nuevas líneas genéticas y cualquier otro factor que puedan incidir en la aparición de venas tipo varicosas en piernas de cerdos vivos o hemorragias después del sacrificio.
