Luis Briceño Berrú

1. IntroducciónEl pardeamiento enzimático catalizado por la polifenoloxidasa (PFO) es uno de los principales problemas en la preservación de la pulpa de la palta, afectando así la apariencia general del producto, y por tanto su calidad, pues el color es a menudo asociado con la frescura de la fruta y es uno de los más importantes atributos de calidad porque es pe ...

I. INTRODUCCIÓNEn la búsqueda de nuevas materias primas, muchos estudios han propuesto el aprovechamiento de los subproductos generados en las industrias de frutas como fuente de ingredientes funcionales, ya que estos contienen cantidades considerables de compuestos bioactivos además de ser una fuente natural barata (Peschel et al., 2006; Kong et al., 2010; Dorta et al., 2012) ...

RESUMEN Se determinó el tiempo de vida en anaquel al aceite de oliva virgen extra mediante pruebas aceleradas. El aceite se almacenó a temperaturas de 50 ºC, 60 ºC y 70 °C, y a intervalos de tiempo establecidos se midió el índice de peróxido y la acidez libre, y se evaluó las características sensoriales de sabor y olor.Los datos e ...