El miedo también se vende envasado: conservantes bajo sospecha

Hay algo profundamente humano en desconfiar de lo que no entendemos. Si una etiqueta dice «extracto de romero», respiramos tranquilos. Si dice «E-392», empezamos a sospechar que alguien está experimentando con nosotros. Sin embargo, ambas denominaciones pueden referirse exactamente a la misma sustancia.

La química tiene mala prensa. Y eso que, sin ella, probablemente no podríamos conservar muchos alimentos, evitar determinadas intoxicaciones ni mantener una buena parte de nuestra despensa. Los conservantes cumplen una función bastante menos siniestra de lo que su nombre parece sugerir: impedir que microorganismos y reacciones químicas deterioren los alimentos. Algunos, además, ayudan a evitar riesgos microbiológicos graves. No son un capricho de la industria, aunque tampoco una patente de inocencia nutricional.

El problema empieza cuando confundimos tres conceptos que no son equivalentes: natural, seguro y saludable. Una sustancia natural puede ser tóxica; una sintética puede ser segura; y un alimento perfectamente seguro puede ser nutricionalmente mediocre. La pregunta interesante no es si un alimento contiene química. La contiene siempre. La cuestión es qué química, en qué dosis y con qué consecuencias.

BHA (E-320), butilhidroxianisol. Este antioxidante sintético se utiliza para retrasar el enranciamiento de las grasas. Su evaluación toxicológica ha generado controversia, especialmente por resultados experimentales que apuntan a posibles efectos adversos. La evidencia disponible no permite afirmar que las cantidades autorizadas provoquen necesariamente daños en humanos, pero tampoco invita a convertirlo en un ingrediente cotidiano imprescindible. Si aparece habitualmente en nuestra dieta, podemos optar por alternativas.

Nitritos (E-249 y E-250). Aquí la conversación se pone más interesante. El nitrito sódico y el potásico se emplean en determinados productos cárnicos curados. Contribuyen a conservarlos y, algo fundamental, ayudan a prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum, responsable del botulismo. El problema es que, en determinadas condiciones, pueden participar en la formación de nitrosaminas, algunas de ellas carcinógenas.

No estamos ante una contradicción científica, sino ante un compromiso tecnológico: una sustancia puede cumplir una función de seguridad y, al mismo tiempo, presentar riesgos que deben controlarse. ¿La solución? No declarar la guerra a los nitritos, sino reducir el consumo habitual de carnes procesadas. La OMS considera que existe evidencia suficiente de que su consumo se relaciona con el cáncer colorrectal. El embutido ocasional no es lo mismo que desayunar, comer y cenar productos cárnicos procesados.

Sulfitos (E-220 a E-228). Dióxido de azufre y distintas sales de sulfito aparecen en vinos, frutas deshidratadas y otros productos. Son útiles, pero pueden desencadenar reacciones adversas en personas sensibles, especialmente algunos asmáticos. Si pertenecemos a ese grupo, la etiqueta deja de ser una formalidad y se convierte en información relevante.

Benzoatos (E-210 a E-213). El ácido benzoico y sus sales se utilizan en alimentos ácidos, bebidas y salsas. Son conservantes eficaces y están autorizados bajo condiciones concretas. No hay razones para considerar peligrosa una exposición ocasional dentro de los límites establecidos. Pero tampoco necesitamos que nuestras bebidas habituales sean una colección de ingredientes prescindibles.

Sorbatos (E-200 a E-203). El ácido sórbico y sus sales frenan el crecimiento de hongos y levaduras. Aparecen en quesos, productos de panadería y salsas. Su perfil de seguridad es favorable dentro de las condiciones autorizadas. Si los encontramos en un alimento, no hay motivo para organizar una evacuación doméstica.

Nitratos (E-251 y E-252). Se utilizan en determinados procesos de conservación y pueden transformarse en nitritos. Curiosamente, también encontramos nitratos de forma natural en vegetales, especialmente en algunas verduras de hoja verde. El contexto alimentario importa: no es equivalente consumir verduras que comer repetidamente carnes procesadas.

E-300, ácido ascórbico. Sí, vitamina C. Se utiliza como antioxidante para evitar determinadas alteraciones de los alimentos.

E-301, ascorbato sódico, y E-302, ascorbato cálcico. Son otras formas de la misma familia.

E-306 y E-307, tocoferoles. Relacionados con la vitamina E, ayudan a proteger las grasas frente a la oxidación.

E-392, extractos de romero. Un antioxidante obtenido de una planta que puede aparecer en productos alimentarios para retrasar el deterioro de las grasas.

Todos ellos tienen funciones tecnológicas concretas y perfiles de seguridad favorables en las condiciones autorizadas. No se vuelven sospechosos porque alguien haya decidido escribirlos con un número precedido de una E. Y hay una anécdota que conviene recordar: el E-171, dióxido de titanio, fue utilizado como colorante blanco hasta que la EFSA concluyó que no podía descartarse una preocupación por su genotoxicidad. La Unión Europea retiró su autorización alimentaria en 2022. La ciencia, cuando funciona, no necesita defender eternamente sus conclusiones: las revisa.

Llegados a este punto, quizá alguien se pregunte si la solución consiste en comprar exclusivamente alimentos sin aditivos. Sería una estrategia bastante pintoresca y, en ocasiones, contraproducente. Un alimento sin conservantes no es automáticamente saludable. Una galleta sin E-320 sigue siendo una galleta. Una bebida sin benzoatos puede continuar cargada de azúcar. Y una carne procesada sin nitritos no se convierte por arte de magia en una legumbre.

El problema nutricional de muchos ultraprocesados no se reduce a un conservante aislado. También importa su contenido en sal, azúcares añadidos, grasas, fibra y su capacidad para desplazar alimentos más interesantes de nuestra dieta. Por eso, antes de dedicar veinte minutos a descifrar una etiqueta, quizá convenga preguntarse cuánto de nuestra alimentación procede de productos de este tipo.

Los números E no son una lista negra. Son identificadores de sustancias evaluadas y autorizadas para usos concretos en la Unión Europea. Eso no significa que todos los aditivos sean igualmente deseables ni que las condiciones de autorización deban permanecer inalterables para siempre. Significa, sencillamente, que la toxicología tiene algo más que una intuición y una fotografía de un laboratorio. La dosis importa. La exposición importa. La frecuencia importa. Y también importa el alimento en el que se encuentra el aditivo.

Quizá el mejor consejo alimentario no sea aprenderse de memoria una lista de números sospechosos, sino recuperar una costumbre bastante antigua: comer más alimentos reconocibles, cocinar cuando sea posible, variar la dieta y reservar los productos más elaborados para ocasiones en las que realmente nos apetezcan. Aunque queda una pregunta incómoda. Si hemos aprendido a desconfiar de un conservante porque su nombre parece impronunciable, ¿por qué seguimos confiando tan fácilmente en un alimento cuya publicidad nos promete salud, felicidad y una vida extraordinariamente larga?