23 de octubre de 2014
En el sucedáneo de queso natural, y que es el fabricado con leche pasteurizada, cabe destacar, que la pasteurización secuestra calcio disuelto, necesario, para que al proteolizarse el coloide protector(Kappa caseína) por la acción del cuajo, pueda formarse el fosfoparacaseinato, tricálcico (leche dulce), dicálcico,(leche parcialmente acidificada) o monocálcico y/o mezclas de ellos, presentes en las masas para producción de pasta hilada. Hay que reponer el calcio perdido, para que se forme el coágulo, lo cual se realiza, mediante la adición, de solución acuosa de cloruro cálcico anhidro, que ordinariamente se prepara de forma de que un litro de dicha solución, contenga 1/2 Kg del cloruro anhidro; esta solución madre, se calcula para su uso en razón del CaCl2 anhidro que quiera añadirse, y que respondiendo a lo perdido en el proceso, se incrementan en la medida de que se rebasen, la temperatura o el tiempo de sostenimiento de la CURVA DE PASTEURIZACIÓN, o bien que se tomen en cuenta temperaturas y tiempos de almacenaje de la leche en frío, que también envía calcio soluble al secuestro por las proteínas, y lo disminuye en el plasma lácteo. El cloruro cálcico en solución concentrada o puro es un precipitante de proteínas, por lo que la solución madre habrá de diluirse en agua potable fresca, para su adición a la leche sobre el área de agitación turbulenta necesaria. Primero se agita y después se añade poco a poco sobre el vórtice de agitación, pero nunca a la inversa. Así se recupera la coagulabilidad de la leche, perdida por la pasteurización. La coagulación se realiza en dos etapas: 1) destrucción del coloide protector( Kappa caseína),y separación al plasma del caseinoglicopéptido, no aprovechable en el coágulo y 2) formación del coágulo de fosfoparacaseinato, y endurecimiento de dicho coágulo, hasta una tensión de acercamiento molecular, que favorecerá, y que marca el momento óptimo para iniciar el corte del coágulo, y la expresión de la pasta para expulsar el suero retenido.
Es importante señalar, que los equipos que pasteurizan en línea fluida, en donde se aprovecha la leche fría que entra al equipo, para que se precaliente enfriando la leche ya pasteurizada a la salida, la cantidad de calor consumida en el proceso, está en relación con el salto térmico desde la temperatura de la leche fría, a la temperatura a la que sale hacia el siguiente proceso, como si solamente se calentara desde fría, a la temperatura de salida.
Para realizar experimentos y pruebas en escala menor, puede elegirse una temperatura menor, y un más largo tiempo de sostenimiento; en concreto yo recomiendo, hacer las pequeñas fabricaciones de ensayo, a 66°C por cuatro minutos, y no perder tiempo de 30 minutos para sostener de 62.8 a 63 °C. Después es propio enfriar a fondo, con un medio enfriador lo más frío posible, como agua de hielo, hasta alcanzar la temperatura deseada para el siguiente proceso. Una lechera de acero inoxidable sanitario, en un recipiente calefactado a fuego de gas, u otro de plástico con agua crecientemente más fría, pudieran ser los medios necesarios para realizar el proceso, o iniciar pequeñas fabricaciones, para muestras de queso, o queso fresco para consumo, en los primeros tiempos. La pasteurización lenta o en vat, tiene los más altos requerimientos energéticos, por el desperdicio de calor y el consumo de agua fría, pero en procesos de desarrollo, rinde fruto de simplicidad, y ahorro de tiempo, sin perder precisión de tratamiento térmico degerminizante, y cumpliendo las especificaciones legales. si es para hacer quesos frescos, es preferible iniciar con poquito así, y no hacer un lote mayor, que se envejece con los días y no promueve igual el modelo. La caseína coloidal presente en la leche, también está en forma soluble, y el equilibrio de ambas formas está en relación, con la presencia de calcio soluble en el plasma lácteo, por lo que es conveniente añadir el cloruro cálcico, cuanto antes, una vez que la leche ha alcanzado 2/3 del volumen de la tina,para movilizar caseína soluble al estado coloide, o en las pruebas a la leche cuando desciende de 40°C. La caseina soluble molecularmente, y no coloide, no se coagula ni rinde queso, y eso hay que verlo también cuando se va a coagular leche cruda que ha estado en refrigeración a 5°C o menos, calculando 100 gramos de Cloruro cálcico anhidro / cada 1000 litros de leche , y 24 horas de almacenaje frío. En leches en que se ha usado peróxido de hidrógeno como conservador, también en el tiempo y concentración, aumentan las necesidades de cloruro, para obtener una coagulación normal, y habrá de ser tenido en cuenta si es el caso.
En general y con buenas condiciones de manejo, la producción de quesos de leche cruda es propia de granjas, que producen leche de forma esmerada, y cuando se compra leche recolectada en donde al fabricante no le consta el cuidado y la manera de producirse dicha leche, la pasteurización( y los cultivos microbianos) es el factor de seguridad microbiológica para la protección sanitaria del consumidor respecto de enfermedades por el ganado o el manejo.