Producción de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando Cultivos Inocuos

HE DE AÑADIR A LOS COMENTARIOS QUE LA EMPRESA DE VANGUARDIA CON MAYOR EXPERIENCIA EN EL MUDO EN DESARROLLO DE CUAJOS ESPECIALIZADOS PARA ALTO RENDIMIENTO , CULTIVOS,LACTASAS Y OTROS PRODUCTOS ES DSM. VALE LA PENA PROBAR SUS PRODUCTOS EN CASO DE INTERES O INFORMACION CON GUSTO LE DARE EL DATO. SALUDOS

muy buena toda esta informacion, estoy tratando de hacer quesos frescos, con leche cruda y lo expuesto aca me ha servido de mucho, muchas gracias

En general, la producción de quesos de granja duros o medios, con buen manejo y condiciones del ganado, en vacas exentas de B y TB, Y QUESOS CON PLAZOS DE MADURACIÓN a 12 - 18°C por 8 o más semanas, es aceptable sanitariamente y sin riesgo, la elaboración con leche cruda. En quesos de corto periodo de maduración (2 a 3 semanas) o quesos frescos con cuajadas enfriadas y muy húmedas, la pasteurización y las buenas prácticas de manejo, son exigibles y seguramente irrenunciables por parte de la autoridad competente. Espero haber servido, aun que brevemente, a su lógica curiosidad profesional sobre este tema. De vacas sucias y muy explotadas, no es posible poder obtener leche limpia y saludable, bajo el sistema CAFO( Operaciones concentradas de alimentación animal, por sus siglas en inglés)

En el sucedáneo de queso natural, y que es el fabricado con leche pasteurizada, cabe destacar, que la pasteurización secuestra calcio disuelto, necesario, para que al proteolizarse el coloide protector(Kappa caseína) por la acción del cuajo, pueda formarse el fosfoparacaseinato, tricálcico (leche dulce), dicálcico,(leche parcialmente acidificada) o monocálcico y/o mezclas de ellos, presentes en las masas para producción de pasta hilada. Hay que reponer el calcio perdido, para que se forme el coágulo, lo cual se realiza, mediante la adición, de solución acuosa de cloruro cálcico anhidro, que ordinariamente se prepara de forma de que un litro de dicha solución, contenga 1/2 Kg del cloruro anhidro; esta solución madre, se calcula para su uso en razón del CaCl2 anhidro que quiera añadirse, y que respondiendo a lo perdido en el proceso, se incrementan en la medida de que se rebasen, la temperatura o el tiempo de sostenimiento de la CURVA DE PASTEURIZACIÓN, o bien que se tomen en cuenta temperaturas y tiempos de almacenaje de la leche en frío, que también envía calcio soluble al secuestro por las proteínas, y lo disminuye en el plasma lácteo. El cloruro cálcico en solución concentrada o puro es un precipitante de proteínas, por lo que la solución madre habrá de diluirse en agua potable fresca, para su adición a la leche sobre el área de agitación turbulenta necesaria. Primero se agita y después se añade poco a poco sobre el vórtice de agitación, pero nunca a la inversa. Así se recupera la coagulabilidad de la leche, perdida por la pasteurización. La coagulación se realiza en dos etapas: 1) destrucción del coloide protector( Kappa caseína),y separación al plasma del caseinoglicopéptido, no aprovechable en el coágulo y 2) formación del coágulo de fosfoparacaseinato, y endurecimiento de dicho coágulo, hasta una tensión de acercamiento molecular, que favorecerá, y que marca el momento óptimo para iniciar el corte del coágulo, y la expresión de la pasta para expulsar el suero retenido. Es importante señalar, que los equipos que pasteurizan en línea fluida, en donde se aprovecha la leche fría que entra al equipo, para que se precaliente enfriando la leche ya pasteurizada a la salida, la cantidad de calor consumida en el proceso, está en relación con el salto térmico desde la temperatura de la leche fría, a la temperatura a la que sale hacia el siguiente proceso, como si solamente se calentara desde fría, a la temperatura de salida. Para realizar experimentos y pruebas en escala menor, puede elegirse una temperatura menor, y un más largo tiempo de sostenimiento; en concreto yo recomiendo, hacer las pequeñas fabricaciones de ensayo, a 66°C por cuatro minutos, y no perder tiempo de 30 minutos para sostener de 62.8 a 63 °C. Después es propio enfriar a fondo, con un medio enfriador lo más frío posible, como agua de hielo, hasta alcanzar la temperatura deseada para el siguiente proceso. Una lechera de acero inoxidable sanitario, en un recipiente calefactado a fuego de gas, u otro de plástico con agua crecientemente más fría, pudieran ser los medios necesarios para realizar el proceso, o iniciar pequeñas fabricaciones, para muestras de queso, o queso fresco para consumo, en los primeros tiempos. La pasteurización lenta o en vat, tiene los más altos requerimientos energéticos, por el desperdicio de calor y el consumo de agua fría, pero en procesos de desarrollo, rinde fruto de simplicidad, y ahorro de tiempo, sin perder precisión de tratamiento térmico degerminizante, y cumpliendo las especificaciones legales. si es para hacer quesos frescos, es preferible iniciar con poquito así, y no hacer un lote mayor, que se envejece con los días y no promueve igual el modelo. La caseína coloidal presente en la leche, también está en forma soluble, y el equilibrio de ambas formas está en relación, con la presencia de calcio soluble en el plasma lácteo, por lo que es conveniente añadir el cloruro cálcico, cuanto antes, una vez que la leche ha alcanzado 2/3 del volumen de la tina,para movilizar caseína soluble al estado coloide, o en las pruebas a la leche cuando desciende de 40°C. La caseina soluble molecularmente, y no coloide, no se coagula ni rinde queso, y eso hay que verlo también cuando se va a coagular leche cruda que ha estado en refrigeración a 5°C o menos, calculando 100 gramos de Cloruro cálcico anhidro / cada 1000 litros de leche , y 24 horas de almacenaje frío. En leches en que se ha usado peróxido de hidrógeno como conservador, también en el tiempo y concentración, aumentan las necesidades de cloruro, para obtener una coagulación normal, y habrá de ser tenido en cuenta si es el caso. En general y con buenas condiciones de manejo, la producción de quesos de leche cruda es propia de granjas, que producen leche de forma esmerada, y cuando se compra leche recolectada en donde al fabricante no le consta el cuidado y la manera de producirse dicha leche, la pasteurización( y los cultivos microbianos) es el factor de seguridad microbiológica para la protección sanitaria del consumidor respecto de enfermedades por el ganado o el manejo.

Si tomamos opinión a la fundación Weston A. Price, a su presidente Sally Fallon Morell, o al Doctor Joseph Mercola, conoceremos, que la pasteurización, demerita la capacidad nutricional de la leche, por la pérdida de vitaminas y enzimas, buscando el aseguramiento de la inocuidad microbiológica,de la leche y sus derivados, y en cumplimiento de normativas legales de aseguramiento de la salud pública, por lo que respecta a enfermedades TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. El hecho es, que en las condiciones de explotación de ganado lechero estabulado, la contaminación fecal de las ubres, y a pesar del: LIMPIAR MAS en vez del: MANCHAR MENOS, conduce indefectiblemente a leches que en su obtención, sufren de la contaminación propiciada por el manejo. En la producción del queso cheddar inglés, en la comarca de Somerset, las vacas viven en la pradera forrajera, y las ubres no están contaminadas con residuos fecales, salvo excepciones detectables. En la producción del queso, se usan además cultivos tradicionales de reproducción diaria, al igual que en las casas de familias de origen libanés, se reproducen y cultivan a diario las cepas del yogur, que es consumo tradicional en esa comunidad . Tenemos pues a la vista la producción de un queso altamente apreciado por la comunidad británica, originario de la región citada, y elaborado a partir del ordeño de vacas de hatos libres de B y TB, que viven de acuerdo a un hábitat natural, y que se nutren básicamente de heno y hierba de pastoreo, ocasionalmente de siega en verde, compuesto por gramíneas pratenses (raygrass inglés, poa, festuca, ), y algunas leguminosas menos abundantes, concomitantes con la zona climática (arveja, lotus corniculatus,trebol blanco), más presentes en el heno que en la hierba verde (influencia de la luz). La escasa contaminación presente al momento de la fabricación, queda axfisiada por la evolución de los cultivos microbianos añadidos a la leche previa a la elaboración, y en la larga etapa de maduración, desaparecen proteolizadas en el proceso enzimático de la maduración. Las vacas de las explotaciones ordinarias, y salvo excepciones microclimáticas( que imagino que no son el denominador común de las circunstancias presentes), no viven en la pradera, sino en el corral, y se acuestan sobre sus heces, y son un foco de insalubridad, difícilmente soslayable. En estas condiciones, el NEGOCIO de la leche, y en connivencia con la administración pública, se realiza, regulado por normas que ofrezcan garantías de no ocasionar enfermedades microbianas, y se fabrican a través de la pasteurización, productos para el consumo, que imitan a aquellos que afamaron estas prácticas milenarias, como el consumo de leche recién ordeñada, y la fabricación de quesos naturales. La explotación intensiva del ganado productor, debilita el sistema inmunitario de las vacas, que son presa de las enfermedades endémicas bien conocidas en el ambiente ganadero de la especialidad lechera. Toda esta circunstancialidad generalizada, ha hecho que la legislación, obligue a pasteurizar la leche para evitar la enfermedad, y sostener el NEGOCIO, y la engañosa tradición, dudosamente conveniente para los consumidores, si exceptuamos, las leches maternizadas para consumo de niños, que no tienen acceso a leche materna, y han de ser alimentados de algún modo seguro y tolerable.

Efectivamente la fabricacion de queso con leche pasteurizada, es la ideal para sacr un queso de alta calidad, evitando una serie de problemas, tales como contaminaciones o una flora banal sin control, que puede venir de pastos, segun la epoca, del alguna enfermedad del animal, de la falta de higiene en el manejo de la leche. Esto se acentua con la fabricacion de queso fresco, que no da la oportunidad de controlar las anomalias que puedan salir, ya que el queso fresco es una cuajada escurrida. Hay germenes del tipo coliformes, indologenos, caseoliticos, butiricos, que estan posiblemente en esa leche. Por tanto recomiendo la pasteurizacion y el control lactico por medio de los fermentos que le daran al queso, aroma, sabor, y sobre todo el equilibrio bacteriano, trabajando con una flora no patogena

En un queso de granja, la acidez necesaria, se desarrolla a partir de bacterias que contaminan la leche de forma natural, o añadiendo algo de leche agria o suero de queso de una fabricación anterior. En un queso de leche pasteurizada, es necesario añadir cultivos lácticos también conocidos como fermentos lácticos, para que la leche privada de sus gérmenes lácticos y de posibles coliformes, hongos y levaduras, reponga la flora acidificante y aromatizante mediante la adicción de esos cultivos o fermentos lácticos, que ya las compañías especializadas, producen como,concentrados liofilizados, en forma pulverulenta, con capacidad para contaminar positivamente distintas cantidades de leche pasteurizada y hacer que se inicie y continue la acidificación, como en un conocido queso de granja, pero en leche desprovista de otros posibles contaminantes, que pudieran desarrollar procesos técnicos indeseables, y/o nocivos para la salud del consumidor.

Entra a internet, y busca chr. Hansen, o en teléfono,55 5804 7400; el Ingeniero José Guadalupe Rojas Ocampo, es el experto. Su directo es: 55 5804 7435. Otro proveedor, Raff S.A. de C.V. vende lactoingredientes, desde Zapopan (Jal.) Fabian Sánchez, es el técnico representante: 33 3684 9484, y 33 3870 8402 e-mail: ventasgdl@raff.com.mx Ellos venden cultivos lácticos, de la compañía italiana Sacco. Tengo un amigo que anda en el centro, y que tal vez pueda apoyarle, es Carlos Gandolfo Ginoccio, su empresa es Lacto Gandolfo 4777070736. e-mail: adm@gandolfo.com.mx Administra su esposa, la Lic. Ma. Dolores Padilla Perez, que también atiende las ventas.

Que es un cultivo microbiano y pues como pasa de un queso de granja a un industrial y como es su proceso Me gustaría saberlo y de qué tipo de queso estamos hablando por su AT&T gracias Es lo mismo cultivos microbianos y inocuos Donde los consigue uno ?

Don Gustavo: Existen algunas compañías que producen cultivos microbianos, y que están presentes en el mercado mundial, sea con delegaciones propias, o a través de representantes. Chr. Hansen, es una de ellas Christian Hansen, de Dinamarca, representa el más veterano de todos ellos; DANISCO, es otra compañía que amplió su gama de actividad desde los hidrocoloides, a los cultivos microbianos, adquiriendo a la alemana LABORATORIUM WIESBY, hace unos años. Buscando en internet, puede conseguir informarse del más próximo centro de distribución desde el cual pueda servirse para lograr sus objetivos de elaborar con leche pasteurizada + cultivos microbianos específicos para la variedad que pretende convertir de queso de granja, a queso industrial, con el mínimo de pérdidas en el aspecto, sabor base, y protección de infecciones, derivadas siempre de una legislación coercitiva, o de un manejo ganadero lechero, impropio para elaborar un queso de granja, sobre todo, para un corto o inexistente periodo de maduración. Saludos.